春にぴったりの贅沢な一皿。ジューシーに焼き上げた牛フィレ肉と、甘みのあるカボチャのクリーム、ほうれん草のほろ苦さが絶妙にマッチします。

材料（4人前）

メイン食材：

• 牛フィレ肉 … 240g（1人前約60g）
• 塩・胡椒 … 適量
• サラダオイル … 適量

付け合わせ：

• ほうれん草 … 適量
• アンディーブ … 2本
• ヴィネグレットソース … 大さじ2
• シャンピニオン … 4個

カボチャのクリーム：

• カボチャ … 150g
• じゃがいも … 30g
• 玉ねぎ … 1/2個
• ブイヨン … 200ml
• 生クリーム … 100ml
• ナツメグ、塩、胡椒 … 各適量
• フォアグラ … 40g

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① 付け合わせの準備

• ほうれん草はさっと茹でて、バターでソテーし、胡椒で調味。
• アンディーブはアリュメット状に切り、シャンピニオンのジュリエンヌと共にボウルに入れる。
• 塩、胡椒、砂糖、レモン汁、オリーブオイルで調味。

② カボチャのクリームソースを作る

• 鍋にバターを溶かし、みじん切りにした玉ねぎをシュエ。
• 薄切りにしたカボチャとじゃがいもを加え、蓋をしてゆっくりシュエ。
• ブイヨンを加えて10分ほど煮る。
• 生クリームを加えてさらに数分煮たら、塩、胡椒、ナツメグで調味。
• ミキサーにかけてフォアグラを加え、裏ごしする。

③ 牛フィレ肉の調理と盛り付け

• フィレ肉に塩・胡椒をし、サラダオイルで表面をしっかり焼く（ポワレ）。
• 皿の中央右側にほうれん草を置き、周囲にカボチャのクリームを流す。
• 上にフィレ肉をのせて提供。

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Pan-Seared Fillet with Spinach and Pumpkin Foie Gras Cream

A luxurious spring dish combining tender seared beef fillet with sweet pumpkin cream infused with foie gras. A refined harmony of flavors and textures.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Beef fillet … 240g (approx. 60g per serving)
• Salt and pepper
• Salad oil

Garnish:

• Spinach … as needed
• Endive … 2
• Vinaigrette … 2 tbsp
• Champignons … 4

Pumpkin Cream:

• Pumpkin … 150g
• Potato … 30g
• Onion … 1/2
• Broth … 200ml
• Heavy cream … 100ml
• Nutmeg, salt, pepper … to taste
• Foie gras … 40g

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① Prepare the Garnish

• Blanch spinach and sauté with butter and pepper.
• Cut endive into matchsticks and combine with julienned mushrooms in a bowl.
• Season with salt, pepper, sugar, lemon juice, and olive oil.

② Make the Pumpkin Cream Sauce

• Sauté minced onion in butter.
• Add sliced pumpkin and potato, cover and sweat slowly.
• Pour in broth and simmer for 10 minutes.
• Add cream, cook a few more minutes, season with salt, pepper, nutmeg.
• Blend in mixer with foie gras and strain.

③ Sear the Beef and Plate

• Season fillet with salt and pepper, sear in hot oil.
• Place spinach on the right side of the plate, pour pumpkin cream around.
• Lay seared beef fillet on top and serve.

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Filet de Bœuf Poêlé aux Épinards et Crème de Potiron au Foie Gras

Un plat printanier raffiné : filet de bœuf tendre poêlé, accompagné d’une crème onctueuse au potiron et foie gras, et d’épinards fondants.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Filet de bœuf … 240g (env. 60g par personne)
• Sel, poivre … au goût
• Huile de salade … quantité suffisante

Garniture :

• Épinards … quantité souhaitée
• Endives … 2
• Vinaigrette … 2 c. à soupe
• Champignons de Paris … 4

Crème de potiron :

• Potiron … 150g
• Pomme de terre … 30g
• Oignon … 1/2
• Bouillon … 200ml
• Crème liquide … 100ml
• Noix de muscade, sel, poivre … au goût
• Foie gras … 40g

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① Préparer la garniture

• Blanchir les épinards et les poêler avec du beurre et du poivre.
• Couper les endives en julienne, mélanger avec les champignons également émincés.
• Assaisonner avec sel, poivre, sucre, jus de citron et huile d’olive.

② Préparer la crème de potiron

• Faire suer l’oignon haché avec du beurre.
• Ajouter les tranches de potiron et pomme de terre, couvrir et cuire à feu doux.
• Verser le bouillon, cuire 10 minutes.
• Ajouter la crème, cuire encore quelques minutes, assaisonner.
• Mixer avec le foie gras et passer au tamis.

③ Cuisson et dressage

• Assaisonner le filet de bœuf et le poêler dans l’huile chaude.
• Dresser les épinards sur l’assiette, verser la crème autour.
• Poser le filet de bœuf et servir chaud.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春にぴったりの鴨のマグレに、赤ワインで煮込んだサクランボを添えて。香り豊かな鴨のフォンが味に深みを与えます。

材料（4人前）

メイン食材：

• 鴨のマグレ … 1枚
• 塩・胡椒 … 適量

鴨のフォン：

• 鴨のガラまたは鶏の手羽 … 500g
• 玉葱 … 1個
• 人参 … 1/2本
• セロリ … 1束
• ブーケガルニ … 1束
• サラダオイル … 60g
• レモンの皮 … 1/2個分
• 赤ワイン … 750cc
• 水 … 600cc

付け合わせ（サワーポメ）：

• サクランボ … 400g
• 赤ワイン酢 … 150cc
• 砂糖 … 大さじ2
• 赤ワイン … 300cc

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① 鴨のフォンを作る

• 鍋に油を熱し、鴨ガラ、玉葱、人参、セロリを炒める。
• 色がついたら赤ワイン、水、ブーケガルニ、レモンの皮を加え、弱火で煮込みシノワで漉す。

② サワーポメを作る

• 鍋にサクランボ、赤ワイン酢、砂糖、赤ワインを入れて煮る。
• 軽くとろみが出るまで煮詰める。

③ 鴨のマグレを調理する

• 鴨のマグレに塩・胡椒し、フライパンで皮目から焼く。
• 皮がカリッとしたら裏返して火を通し、ロゼ状に焼き上げる。

④ 盛り付け

• 鴨をスライスし、皿に並べる。
• サワーポメを添え、フォンをソースとしてまわしかける。

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Magret de Canard with Sour Cherries

A perfect spring dish — juicy duck breast with red wine–simmered cherries and a rich homemade duck jus.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Magret de canard (duck breast) … 1 piece
• Salt & pepper … to taste

Duck Jus:

• Duck carcass or chicken wings … 500g
• Onion … 1
• Carrot … 1/2
• Celery … 1 stalk
• Bouquet garni … 1
• Salad oil … 60g
• Lemon peel … from 1/2 lemon
• Red wine … 750cc
• Water … 600cc

Sour cherry garnish:

• Cherries … 400g
• Red wine vinegar … 150cc
• Sugar … 2 tbsp
• Red wine … 300cc

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① Make the duck jus

• Sauté carcass, onion, carrot, and celery in oil until browned.
• Add red wine, water, bouquet garni, and lemon peel.
• Simmer and strain.

② Prepare sour cherries

• Simmer cherries, red wine vinegar, sugar, and red wine until thickened.

③ Cook the duck

• Season duck with salt and pepper.
• Sear skin side down until crispy, flip and cook until medium rare.

④ Plating

• Slice the duck and arrange on a plate.
• Spoon over the sour cherry sauce and drizzle with duck jus.

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Magret de Canard aux Griottes Aigres

Un plat printanier raffiné : magret de canard rôti accompagné de griottes au vin rouge et d’un jus maison savoureux.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Magret de canard … 1 pièce
• Sel et poivre … à volonté

Jus de canard :

• Carcasse de canard ou ailes de poulet … 500g
• Oignon … 1
• Carotte … 1/2
• Céleri … 1 branche
• Bouquet garni … 1
• Huile végétale … 60g
• Zeste de citron … 1/2
• Vin rouge … 750cc
• Eau … 600cc

Garniture aux griottes :

• Griottes … 400g
• Vinaigre de vin rouge … 150cc
• Sucre … 2 c. à soupe
• Vin rouge … 300cc

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① Préparer le jus de canard

• Faire revenir la carcasse, l’oignon, la carotte et le céleri dans l’huile.
• Ajouter le vin rouge, l’eau, le bouquet garni et le zeste de citron.
• Laisser mijoter et filtrer.

② Préparer les griottes

• Faire cuire les griottes avec le vinaigre, le sucre et le vin rouge jusqu’à ce que la sauce épaississe.

③ Cuire le magret

• Saler et poivrer le magret.
• Le saisir côté peau jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis finir la cuisson côté chair.

④ Dressage

• Trancher le magret, disposer dans l’assiette.
• Ajouter les griottes et napper de jus de canard.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春にぴったりの香り高い一皿。トマトの旨味とモッツァレラのとろけるコク、アスパラガスの爽やかさが、仔牛の柔らかさと絶妙にマッチします。

材料（4人前）

メイン：

• 仔牛のロース（または肩ロース）… 240〜280g（1人前60〜70g）
• グリーンアスパラガス … 4〜8本
• モッツァレラチーズ … 適量
• バジリコ（バジル） … 8枚
• 仔牛のジュース（あれば） … 120cc

トマトフォンデュ：

• 玉葱、にんにく、トマト、トマトペースト、バジリコ、塩・胡椒、砂糖

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① 仔牛の調理

• 仔牛に塩・胡椒をし、グリエ（グリルまたは焼き）しておく。

② アスパラガスの準備

• アスパラガスは茹でておく。

③ トマトフォンデュを作る

• 材料を炒め、じっくり煮込む。

④ 焼き仕上げ

• 耐熱皿に仔牛をのせ、トマトフォンデュをナッペ（塗る）。
• アスパラガスを並べ、チーズをのせ、バジリコをちぎってふる。
• サラマンダーまたはオーブンでチーズが溶けるまで焼く。

※肉が乾いていたら、仔牛の周りにブイヨンを流す。

⑤ 盛り付け

• 皿に仔牛のジュースを流し、焼き上げた仔牛を盛り付ける。

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Veal Sauté Michelangelo Style

A rich and elegant spring dish featuring juicy veal, fresh tomato fondue, creamy mozzarella, and seasonal asparagus.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Veal loin or chuck … 240–280g (60–70g per serving)
• Green asparagus … 4–8 spears
• Mozzarella cheese … as needed
• Basil … 8 leaves
• Veal jus (optional) … 120cc

Tomato Fondue:

• Onion, garlic, tomato, tomato paste, basil, salt, pepper, sugar

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① Grill the veal

• Season veal with salt and pepper, grill until cooked.

② Prepare the asparagus

• Boil until just tender.

③ Make tomato fondue

• Sauté all ingredients and simmer to concentrate flavors.

④ Final baking

• Place veal in a baking dish, coat with tomato fondue.
• Add asparagus, top with mozzarella and torn basil.
• Bake or broil until cheese melts.

If veal seems dry, pour veal broth around it.

⑤ Plating

• Spoon veal jus onto the plate and place the baked veal on top.

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Escalopes de Veau Façon Michel-Ange

Un plat de printemps raffiné, mêlant veau tendre, fondue de tomate parfumée, mozzarella fondante et asperges fraîches.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Filet ou basse côte de veau … 240–280g (60–70g par personne)
• Asperges vertes … 4 à 8
• Mozzarella … quantité suffisante
• Basilic … 8 feuilles
• Jus de veau (si disponible) … 120cc

Fondue de tomate :

• Oignon, ail, tomates, concentré de tomate, basilic, sel, poivre, sucre

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① Cuisson du veau

• Saler et poivrer, griller ou poêler.

② Préparer les asperges

• Faire bouillir jusqu’à tendreté.

③ Préparer la fondue de tomate

• Faire revenir les ingrédients et mijoter.

④ Cuisson finale

• Mettre le veau dans un plat, napper de fondue.
• Ajouter les asperges, mozzarella et basilic déchiré.
• Gratiner ou passer au four jusqu’à ce que le fromage fonde.

Si le veau est sec, ajouter un peu de bouillon autour.

⑤ Dressage

• Verser le jus de veau dans l’assiette, disposer la viande dessus.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春にぴったりの、香ばしいソリレスと旬の野菜の取り合わせ。しょうゆとハチミツのコクのあるソースが、素材の旨みを引き立てます。

材料（4人前）

メイン食材：

• 地鶏のソリレス … 16個
• ナス … 3本
• リンゴ … 1個
• 平茸 … 適量

しょうゆベースのソース：

• しょうゆ … 300cc
• ハチミツ … 200g
• オリーブオイル … 200cc
• にんにく（みじん切り）… 12g

※全ての材料を合わせて一度沸かす。

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① ナスの準備

• ナスを厚めに切り、塩をふって10分以上置く。
• 水気をしっかり拭き取り、網焼きまたはフライパンでポワレする。

② ソリレスの調理

• ソリレスをオリーブオイル・にんにく・塩・胡椒でマリネ。
• タイムと一緒にソテーし、しょうゆベースのソースで絡める。

③ 揚げナスの準備

• ナスを極薄くスライスし、小麦粉をまぶし140°Cの油で揚げる。
• 揚げたら塩をふる。

④ リンゴの準備

• リンゴをスライスし、円形の型で抜く（1人前2枚程度）。

⑤ 平茸の準備

• 平茸をフライパンでポワレする。

⑥ 盛り付け

• 皿に焼きナス→ソリレス→平茸→揚げナス→リンゴの順に重ねる。
• 軽くジュ・ド・ヴォライユをかけ、水菜のドレッシング和えを添える。

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Sautéed Chicken Oysters with Eggplant and Maitake Mushrooms

A delightful spring dish with tender chicken oysters and seasonal vegetables. The soy-honey sauce adds depth and harmony to this elegant plate.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Chicken oysters … 16 pieces
• Eggplant … 3
• Apple … 1
• Maitake mushrooms … as needed

Soy-based Sauce:

• Soy sauce … 300cc
• Honey … 200g
• Olive oil … 200cc
• Garlic (minced) … 12g

Combine all ingredients and bring to a boil once.

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👩‍🍳 Steps

① Prepare the eggplant

• Slice thickly, sprinkle with salt, let sit for 10+ minutes.
• Pat dry and grill or sear in a pan.

② Cook the chicken oysters

• Marinate in olive oil, sliced garlic, salt, and pepper.
• Sauté with thyme and coat with the soy-based sauce.

③ Prepare crispy eggplant

• Thinly slice eggplant, coat in flour, and deep fry at 140°C.
• Sprinkle with salt.

④ Prepare the apple

• Slice the apple and cut with a ring mold (2 pieces per serving).

⑤ Cook the maitake

• Sear maitake in a pan.

⑥ Plating

• Layer grilled eggplant → chicken → mushrooms → fried eggplant → apple.
• Drizzle with light poultry jus and garnish with mizuna dressed lightly.

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Sot-l’y-laisse de Poulet avec Aubergines et Champignons de Printemps

Un plat printanier savoureux : sot-l’y-laisse doré, aubergines fondantes, champignons sautés et une sauce soja-miel irrésistible.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Sot-l’y-laisse de poulet … 16 pièces
• Aubergines … 3
• Pomme … 1
• Champignons (maitake) … quantité souhaitée

Sauce à base de soja :

• Sauce soja … 300cc
• Miel … 200g
• Huile d’olive … 200cc
• Ail haché … 12g

Mélanger et porter une fois à ébullition.

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👩‍🍳 Étapes

① Préparer les aubergines

• Couper épais, saler, laisser reposer 10 minutes.
• Sécher et griller ou poêler.

② Cuire les sot-l’y-laisse

• Mariner avec huile d’olive, ail, sel et poivre.
• Sauter avec du thym et napper de sauce soja.

③ Aubergines croustillantes

• Trancher très finement, fariner, frire à 140°C.
• Saler après cuisson.

④ Préparer les pommes

• Trancher et découper à l’emporte-pièce (2 par personne).

⑤ Cuire les champignons

• Poêler les champignons à feu moyen.

⑥ Dressage

• Disposer aubergine grillée → sot-l’y-laisse → champignons → aubergine frite → pomme.
• Napper légèrement de jus de volaille et décorer de mizuna assaisonnée.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春にぴったりのスパイス香る一皿、「仔羊のクスクス」。柔らかく煮込まれた仔羊と野菜をたっぷりのせたクスクスで、心も体も満たされるごちそうに仕上がります。

📝 材料（4人分）

仔羊と煮込み用：

• 仔羊の肩肉 … 約900g（25gほどの塊に）
• トマト（湯むきして粗く切る）… 大6個
• 玉葱 … 200g
• 油 … 大さじ5
• 塩・胡椒
• にんにく … 2片
• バター … 40g
• ブーケガルニ … 1束
• ブイヨン … 約250ml

野菜（好みでアレンジ可）：

• 人参・カブ・ズッキーニ・セロリなど（シャトー切り）

クスクス：

• クスクス … 250g
• 水 … 約185cc（合計で使用）
• オリーブオイル … 適量
• 塩 … 適量

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仔羊とソースの準備：

1. 仔羊に塩・胡椒をふって油で炒め、ザルにあけて余分な脂を切る。
2. 鍋にバターを溶かし、玉葱を炒めてにんにくを加え、炒めた仔羊・トマト・ブーケガルニを加える。
3. 水を加えずにじっくり煮てからブイヨン約150mlを加える。
4. 蓋をして200℃のオーブンで約40分間、じっくり煮込む。

野菜の準備：

5. 野菜はシャトー切りにし、それぞれ茹でておく。

クスクスの蒸し方：

6. クスクスに水100ccを加え混ぜ、5〜10分置く。時折手でもみほぐす。
7. 蒸し器に布を敷いてクスクスを広げ、10〜15分蒸す。
8. 水85cc＋塩＋オリーブオイルを混ぜ、蒸したクスクスに加えてよく混ぜる。
9. 再度蒸し器に戻し、10分ほど蒸す。

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🇬🇧Couscous with Braised Lamb

Perfect for spring, this lamb couscous dish features tender braised lamb, seasonal vegetables, and fluffy couscous—a comforting and flavorful classic.

📝 Ingredients (Serves 4)

For the Lamb Stew:

• Lamb shoulder … approx. 900g (cut into 25g chunks)
• Tomatoes (peeled and chopped) … 6 large
• Onion … 200g
• Oil … 5 tbsp
• Salt and pepper
• Garlic … 2 cloves
• Butter … 40g
• Bouquet garni … 1 bundle
• Broth … about 250ml

Vegetables (optional):

• Carrot, turnip, zucchini, celery (cut into small chunks)

Couscous:

• Couscous … 250g
• Water … about 185cc (total)
• Olive oil … to taste
• Salt … to taste

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Preparing the Lamb and Sauce:

1. Season lamb with salt and pepper, sauté in oil, and drain off excess fat.
2. In a pot, melt butter, sauté onions, then add garlic, lamb, tomatoes, and bouquet garni.
3. Cook slowly without water first, then add 150ml broth and cover.
4. Braise in the oven at 200°C for about 40 minutes.

🥕 Preparing the Vegetables:

5. Peel and boil each vegetable until tender.

🍚 Steaming the Couscous:

6. In a bowl, mix couscous with 100cc water and let sit for 5–10 minutes, loosening clumps.
7. Steam couscous on a moistened cloth for 10–15 minutes.
8. Mix 85cc water with salt and olive oil; add to couscous and mix well.
9. Steam for another 10 minutes.

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🇫🇷Couscous d’Agneau de Printemps

Voici un plat réconfortant et plein de saveurs : un couscous d’agneau printanier mijoté tendrement, servi avec des légumes et une semoule légère.

📝 Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour l’agneau :

• Épaule d’agneau … env. 900g (coupée en morceaux de 25g)
• Tomates (pelées, hachées grossièrement) … 6 grandes
• Oignons … 200g
• Huile … 5 c. à soupe
• Sel, poivre
• Ail … 2 gousses
• Beurre … 40g
• Bouquet garni … 1
• Bouillon … environ 250ml

Légumes (au choix) :

• Carottes, navets, courgettes, céleri (taillés en petits morceaux)

Couscous :

• Semoule de couscous … 250g
• Eau … environ 185cc
• Huile d’olive … au goût
• Sel … au goût

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Préparation

Agneau et sauce :

1. Saler, poivrer et faire revenir l’agneau dans l’huile. Égoutter.
2. Faire fondre le beurre, faire revenir l’oignon puis l’ail, ajouter l’agneau, les tomates et le bouquet garni.
3. Laisser mijoter doucement sans eau, puis ajouter 150ml de bouillon.
4. Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 40 minutes.

Préparation des légumes :

5. Éplucher et cuire chaque légume séparément.

🍚 Préparer le couscous :

6. Mélanger la semoule avec 100cc d’eau, laisser reposer 5 à 10 min en aérant.
7. Faire cuire à la vapeur sur un linge pendant 10 à 15 min.
8. Mélanger 85cc d’eau, sel, huile d’olive, incorporer à la semoule.
9. Cuire de nouveau à la vapeur pendant 10 min.

Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春の訪れとともに、鴨肉を使った華やかな一皿はいかがでしょうか？香ばしく焼き上げたマグレドカナールに、ほんのり甘酸っぱい蜂蜜とシードルヴィネガーのソース。旬の野菜とクスクスを添えて、食卓に彩りを加えます。

材料（4人分）

マグレドカナール

• マグレドカナール … 1枚
• ローズマリー … 1枝
• 塩・胡椒（S.P.）
• オリーブオイル

蜂蜜とシードルビネガーのソース

• 鴨の手羽 or 鶏のガラ … 500g
• にんにく … 2かけ
• 人参（厚切り）… 1/2本
• 玉葱 … 1個
• タイム … 1枝、ロリエ … 1枚
• 蜂蜜 … 大さじ1
• シードルヴィネガー … 大さじ4〜5
• オレンジ、グレープフルーツ、ライムの皮（各すりおろし）

季節の野菜

• 姫大根、カブラ、ズッキーニ、カリフラワー、じゃがいも、チェリートマト、赤玉葱、グリンピースなど
• オリーブオイル

クスクス

• クスクス … 130〜150g
• 熱湯 … 300cc
• オリーブオイル … 75cc
• ミントの葉（刻んだもの）
• シェリーヴィネガー … 大1
• レモンヴィネグレット（オリーブオイル150cc、サラダ油150cc、レモン2個分、軽湯50cc、塩・胡椒）

① 野菜の下ごしらえ

• 各野菜をシャトーに切り、ブランシール。
• 赤玉葱はスライスして水にさらす。
• グリンピースとカリフラワーも下茹でしておく。

② クスクスの準備

• クスクスに熱湯300cc、オリーブオイル75cc、ミントを加え混ぜ、蓋をして20分置く。
• シェリーヴィネガーとレモンのヴィネグレットを加えて混ぜる。

③ 野菜とクスクスを仕上げる

• オリーブオイルで温めた野菜に塩・胡椒をしてクスクスと和える。

④ ソースを作る

• ガラと野菜を色づくまで焼く。
• 一旦取り出し油を切り、蜂蜜を加えて炒める。
• シードルビネガーでデグラッセし、ブイヨンを加えて煮る。
• 裏漉しし、必要があればコーンスターチで濃度を調整し、バターモンテする。
• 柑橘の皮を加えて仕上げる。

⑤ 鴨のロースト

• フライパンで鴨の皮目を下に焼き、ローズマリーを添えてオーブンでロースト。

⑥ 盛り付け

• クスクスと野菜を皿に盛り、赤玉葱のスライスを散らす。
• チェリートマトを添え、薄く切ったマグレドカナールを盛る。
• 上からソースをかけて完成！

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🇬🇧 Roast Duck Breast with Honey & Cider Vinegar Sauce, Seasonal Vegetables and Couscous

Spring calls for a dish that’s both elegant and full of flavor. This roasted duck breast is paired with a delicate honey and cider vinegar sauce, served with couscous and fresh seasonal vegetables. Perfect for a refined springtime dinner.

Ingredients (Serves 4)

Duck Breast

• 1 duck breast (Magret de Canard)
• 1 sprig rosemary
• Salt and pepper
• Olive oil

Honey & Cider Vinegar Sauce

• 500g duck wings or chicken carcass
• 2 cloves garlic
• 1/2 carrot, thick slices
• 1 onion, thick slices
• 1 sprig thyme, 1 bay leaf
• 1 tbsp honey
• 4–5 tbsp cider vinegar
• Zest of 1/2 orange, 1/2 grapefruit, 1 lime

Seasonal Vegetables

• Baby radish, turnip, zucchini, cauliflower, potato, cherry tomato, red onion, green peas
• Olive oil

Couscous

• 130–150g couscous
• 300cc hot water
• 75cc olive oil
• Finely chopped mint
• 1 tbsp sherry vinegar
• Lemon vinaigrette (150cc olive oil, 150cc salad oil, juice of 2 lemons, 50cc light broth, salt & pepper)

Instructions (Step-by-step)

1. Prep the Vegetables

• Cut vegetables into château shape and blanch.
• Slice and soak the red onion in water.
• Blanch peas and boil cauliflower florets.

2. Make the Couscous

• Mix couscous with hot water, olive oil, and mint. Cover and rest for 20 minutes.
• Add sherry vinegar and lemon vinaigrette, stir well.

3. Combine with Vegetables

• Warm vegetables in olive oil, season, and mix with couscous.

4. Prepare the Sauce

• Brown bones and vegetables in a pan.
• Remove excess oil, add honey and stir.
• Deglaze with cider vinegar, add broth and simmer.
• Strain, thicken if needed, finish with butter and citrus zest.

5. Roast the Duck

• Sear duck skin-side down in a hot pan, add rosemary, roast in oven until done.

6. Plating

• Plate couscous and vegetables, add red onion and cherry tomatoes.
• Slice duck and place over couscous.
• Drizzle with sauce and serve.

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🇫🇷 Magret de Canard Rôti, Sauce au Miel et au Vinaigre de Cidre, Légumes de Saison et Couscous

Pour célébrer le printemps avec raffinement, voici un plat savoureux et coloré : du magret de canard rôti accompagné d’une sauce douce et acidulée au miel et vinaigre de cidre, servi avec des légumes de saison et un couscous léger.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

Magret de canard

• 1 magret de canard
• 1 branche de romarin
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Sauce au miel et au vinaigre de cidre

• 500g d’ailes de canard ou de carcasse de volaille
• 2 gousses d’ail
• 1/2 carotte en tranches
• 1 oignon
• 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
• 1 c. à soupe de miel
• 4–5 c. à soupe de vinaigre de cidre
• Zestes d’orange, de pamplemousse et de citron vert

Légumes de saison

• Radis, navet, courgette, chou-fleur, pomme de terre, tomate cerise, oignon rouge, petits pois
• Huile d’olive

Couscous

• 130–150g de semoule
• 300ml d’eau chaude
• 75ml d’huile d’olive
• Feuilles de menthe ciselées
• 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
• Vinaigrette au citron (150ml huile d’olive, 150ml huile neutre, jus de 2 citrons, 50ml bouillon léger, sel & poivre)

Préparation (Étapes)

1. Préparer les légumes

• Tailler les légumes en forme de château et les blanchir.
• Émincer l’oignon rouge et le faire tremper.
• Blanchir les petits pois et cuire les bouquets de chou-fleur.

2. Préparer le couscous

• Mélanger la semoule avec l’eau chaude, l’huile d’olive et la menthe. Laisser reposer 20 minutes couvert.
• Ajouter vinaigre de Xérès et vinaigrette au citron.

3. Mélanger avec les légumes

• Réchauffer les légumes dans l’huile d’olive, saler, poivrer, et mélanger au couscous.

4. Préparer la sauce

• Faire dorer les os et légumes.
• Retirer l’huile, ajouter le miel, faire revenir.
• Déglacer au vinaigre de cidre, ajouter le bouillon, cuire 15 min.
• Passer au chinois, lier si nécessaire, monter au beurre et ajouter les zestes.

5. Cuisson du magret

• Cuire côté peau dans une poêle chaude, ajouter le romarin, rôtir au four.

6. Dressage

• Dresser le couscous et les légumes, ajouter l’oignon rouge et les tomates cerises.
• Découper finement le magret et le disposer sur l’assiette.
• Napper de sauce et servir chaud.

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春らしいやさしい味わいの前菜をどうぞ

グリーンアスパラガスの香り豊かなフランに、じゃがいもの冷製スープ（ヴィシソワーズ）を添えて。
食卓に春の息吹を添える、爽やかでなめらかな一皿です。

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📝 材料（4人前）

＜アスパラのフラン＞

• グリーンアスパラガス：5本
• 牛乳：180cc
• 卵：1個
• 塩、カイエンヌペッパー：各少々

※アスパラはボイルして冷水に取り、ミキサーにかけ、全体を濾す

＜コンソメゼリー＞

• コンソメ：180g
• シェリー酒：数滴
• ゼラチン：1.5枚

＜ヴィシソワーズ（じゃがいものスープ）＞

• ポロ葱（白い部分）：1本
• セロリ：1/2本
• 塩：少々
• 水：400cc
• 牛乳：200cc
• 生クリーム：100cc
• 胡椒、ブーケガルニ：適量

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【Step 1】アスパラガスのフランを作る

1. アスパラを塩茹でして冷水に取り、ミキサーでなめらかにする。
2. 牛乳・卵・塩・カイエンヌペッパーを加えてよく混ぜ、漉す。
3. 耐熱容器に入れ、湯煎焼きで火を通す（160℃で約20分）。

【Step 2】コンソメゼリーを作る

1. コンソメにシェリー酒を加え、温める。
2. ゼラチンをふやかして溶かし、型に流して冷やし固める。

【Step 3】ヴィシソワーズを作る

1. 鍋にバターを溶かし、スライスしたポロ葱・セロリを炒める。
2. 水、塩、ブーケガルニを加えて柔らかくなるまで煮る。
3. 牛乳を加えミキサーで撹拌し、生クリームでのばす。塩胡椒で調整し冷やす。

【Step 4】仕上げ

• グラスや小鉢にフランを盛り、コンソメゼリーを乗せ、ヴィシソワーズを注いで提供。

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🇬🇧 Green Asparagus Flan with Vichyssoise

A gentle spring appetizer

Smooth asparagus flan paired with cold potato soup.
This dish brings a breath of spring freshness to your plate.

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📝 Ingredients (Serves 4)

＜Asparagus Flan＞

• Green asparagus: 5 spears
• Milk: 180cc
• Egg: 1
• Salt, cayenne pepper: to taste

Boil asparagus, cool in ice water, blend and strain.

＜Consommé Jelly＞

• Consommé: 180g
• Sherry: a few drops
• Gelatin: 1.5 sheets

＜Vichyssoise (Cold Potato Soup)＞

• White part of leek: 1
• Celery: 1/2 stalk
• Salt: a pinch
• Water: 400cc
• Milk: 200cc
• Fresh cream: 100cc
• Pepper, bouquet garni: to taste

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🍳 Instructions (Step-by-step)

【Step 1】Make asparagus flan

1. Boil asparagus and cool in ice water.
2. Blend with milk, egg, salt, and cayenne pepper, then strain.
3. Pour into heatproof cups and bake in a water bath at 160°C for 20 minutes.

【Step 2】Prepare consommé jelly

1. Warm the consommé and add a few drops of sherry.
2. Dissolve gelatin and pour into molds. Chill until set.

【Step 3】Make vichyssoise

1. Sauté chopped leek and celery in butter.
2. Add water, salt, and bouquet garni, and cook until soft.
3. Add milk, blend until smooth, stir in cream, season, and chill.

【Step 4】Plating

• Serve the flan topped with jelly and pour the chilled soup over it.

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🇫🇷 Flan d’asperges vertes et velouté de pommes de terre

Une entrée douce et printanière

Un flan onctueux aux asperges accompagné d’un velouté froid de pommes de terre.
Une assiette fraîche et raffinée pour accueillir la belle saison.

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📝 Ingrédients (pour 4 personnes)

＜Flan d’asperges＞

• Asperges vertes : 5 pièces
• Lait : 180cc
• Œuf : 1
• Sel, poivre de Cayenne : au goût

Faire bouillir les asperges, refroidir à l’eau glacée, mixer et filtrer.

＜Gelée de consommé＞

• Consommé : 180g
• Xérès : quelques gouttes
• Gélatine : 1,5 feuilles

＜Vichyssoise＞

• Blanc de poireau : 1
• Céleri : 1/2 branche
• Sel : une pincée
• Eau : 400cc
• Lait : 200cc
• Crème fraîche : 100cc
• Poivre, bouquet garni : selon goût

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🍳 Préparation

【Étape 1】Préparer le flan

1. Faire bouillir les asperges, refroidir, mixer avec lait, œuf, sel, poivre de Cayenne.
2. Passer au chinois, verser dans des ramequins et cuire au bain-marie à 160°C pendant 20 min.

【Étape 2】Préparer la gelée

1. Chauffer le consommé avec un peu de xérès.
2. Dissoudre la gélatine, verser dans des moules et laisser prendre au froid.

【Étape 3】Préparer la vichyssoise

1. Faire revenir le poireau et le céleri dans le beurre.
2. Ajouter l’eau, le sel, le bouquet garni, cuire jusqu’à tendreté.
3. Ajouter le lait, mixer, incorporer la crème, assaisonner, puis refroidir.

【Étape 4】Dressage

• Verser le flan dans une assiette, ajouter la gelée, et recouvrir de vichyssoise froide.

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今日は、春らしい香りが広がる「槍イカのズッキーニ詰め セルフィーユの香り」をご紹介します。
ふっくらと焼き上げたヤリイカに、炒めたズッキーニと香草を詰めた繊細なひと皿。トマトの酸味が春の爽やかさを引き立てます。
菜の花の彩りも加わり、目にも美しい料理ですよ！

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（4人分）

• ヤリイカ：2杯
• ズッキーニ：1〜2本
• セルフィーユ（シズレ）：適量
• オリーブオイル：適量
• 塩、白胡椒、カイエンヌペッパー：各適量

＜トマトソース＞

• トマト（完熟）：3〜4個
• オリーブオイル：大さじ2〜3
• レモン汁：1/2個分
• シブレット（シズレ）：大さじ1
• 塩、胡椒：各適量

＜付け合わせ＞

• 菜の花（ブランシール）
• フルール・ド・セル、黒胡椒のミニョネット

【作り方】

1. ズッキーニを5mm角のパスタ状にカットします。
2. オリーブオイルで軽く炒め、火を止めてからセルフィーユを加えます。
3. ヤリイカの内臓を取り出し、エンペラは皮をむいて細切りにします。
4. ボウルにイカの内臓、炒めたズッキーニ、セルフィーユ、エンペラを混ぜ合わせます。
5. ヤリイカの内側に軽く塩・胡椒を振り、④を詰めます。外側にも塩・胡椒を振り、オリーブオイルで強火で両面を焼きます（中はティエド＝ぬるめに仕上げる）。ゲソは自由に調理。
6. トマトソースを作ります。
     - トマトは粗く刻んでコンカッセにし、包丁で軽く叩いて泡立つような食感に。
     - ボウルに入れ、オリーブオイル、レモン汁、塩、胡椒、シブレットで調味します。
7. 菜の花は塩ゆで（ブランシール）し、オリーブオイル、塩、胡椒で和えます。
8. 皿にトマトソースを流し、ヤリイカをのせ、菜の花とカットトマトを添え、仕上げにフルールドセルと黒胡椒を振ります。

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🇬🇧 Stuffed Spear Squid with Zucchini and Chervil Aroma

【Ingredients (Serves 4)】

• Spear squid: 2
• Zucchini: 1–2
• Chervil (chopped): to taste
• Olive oil: as needed
• Salt, white pepper, cayenne pepper: to taste

＜Tomato Sauce＞

• Ripe tomatoes: 3–4
• Olive oil: 2–3 tbsp
• Lemon juice: from 1/2 lemon
• Chives (chopped): 1 tbsp
• Salt and pepper: to taste

＜Garnish＞

• Boiled nanohana (rapeseed blossoms)
• Fleur de sel, cracked black pepper

【Instructions】

1. Cut the zucchini into 5mm square noodle-like strips.
2. Lightly sauté the zucchini in olive oil, then mix in the chervil off heat.
3. Clean the squid, remove the entrails, and peel and finely slice the fin (tent-shaped part).
4. In a bowl, combine squid entrails, sautéed zucchini, chervil, and sliced fins.
5. Season the inside of the squid with salt and pepper, stuff with the mixture, season the outside, and sear both sides over high heat in olive oil. Cook until the center is lukewarm (tiede). Tentacles can be cooked as desired.
6. Make the tomato sauce:
     - Roughly chop the tomatoes, lightly mash with a knife until foamy.
     - Season with olive oil, lemon juice, salt, pepper, and chives.
7. Blanch the nanohana, then toss with olive oil, salt, and pepper.
8. Pour the tomato sauce onto the plate, place the stuffed squid, garnish with nanohana and diced tomatoes, and finish with fleur de sel and black pepper.

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🇫🇷 Encornet farci à la courgette, parfumé au cerfeuil

【Ingrédients (pour 4 personnes)】

• Encornets (spear squid) : 2
• Courgettes : 1 à 2
• Cerfeuil (ciselé) : quantité suffisante
• Huile d’olive : quantité suffisante
• Sel, poivre blanc, piment de Cayenne : selon goût

＜Sauce tomate＞

• Tomates mûres : 3 à 4
• Huile d’olive : 2 à 3 c. à soupe
• Jus de citron : 1/2 citron
• Ciboulette (ciselée) : 1 c. à soupe
• Sel et poivre : selon goût

＜Garniture＞

• Fleurs de colza (nanohana) blanchies
• Fleur de sel, poivre noir concassé

【Préparation】

1. Coupez la courgette en petits morceaux de 5 mm façon pâte.
2. Faites-les revenir légèrement à l’huile d’olive, puis ajoutez le cerfeuil hors du feu.
3. Nettoyez les encornets, retirez les entrailles, épluchez et émincez les nageoires.
4. Mélangez dans un bol : entrailles, courgettes sautées, cerfeuil, et nageoires.
5. Assaisonnez l’intérieur des encornets avec sel et poivre, farcissez-les avec la préparation, puis assaisonnez l’extérieur et faites-les griller à feu vif des deux côtés dans de l’huile d’olive. L’intérieur doit rester tiède. Les tentacules peuvent être cuits à part.
6. Préparez la sauce tomate :
     - Concassez grossièrement les tomates, puis écrasez-les légèrement au couteau jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
     - Assaisonnez avec huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et ciboulette.
7. Blanchissez les fleurs de colza et assaisonnez-les avec huile d’olive, sel et poivre.
8. Dressez la sauce tomate dans l’assiette, posez l’encornet farci dessus, ajoutez les fleurs de colza et les dés de tomate, puis saupoudrez de fleur de sel et de poivre noir concassé.

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