— やさしいムースと香草香る贅沢なひと皿 —
こんにちは。
今日は、ぷりっとした帆立貝に、ふんわりとした魚のムースを組み合わせて、香草の風味豊かなソースで仕上げる一皿をご紹介します。
香りと食感、彩りを大切にした繊細なフレンチです。前菜にも、軽めのメインにもどうぞ。
材料（4人分）
【帆立ブロシェット】
・帆立貝…4個（1人1個）
・塩、胡椒…各適量
【魚のムース】
・白身魚の切り身（皮と骨を除く）…200g
・帆立貝…100g
・卵白…1個分
・生クリーム…350g
・塩、カイエンヌペッパー、ナツメグ…各少々
【付け合わせ野菜】
・人参、キュウリ、カブ…適量（小さくくり抜く）
・グリーンピース…適量（塩茹で）
【香味ソース】
・魚のブイヨン…300cc
・バター…100g
・塩、胡椒…各少々
・香草…セルフィーユ、パセリ、フヌイユ、エストラゴンなどお好みで
作り方
Step 1｜ムースを作る
白身魚と帆立貝をフードプロセッサーにかけてピュレにし、卵白と生クリームを加えてなめらかなムースを作ります。塩、カイエンヌ、ナツメグで味を整えます。
Step 2｜帆立にムースを添える
帆立に塩・胡椒をして、軽く表面を焼いて香ばしさを加え、ムースを一緒にブロシェット（串）状に成形します。
Step 3｜野菜の準備
人参、キュウリ、カブは小さく丸くくり抜いて塩茹でします。グリーンピースも同様に茹でておきます。
Step 4｜香味ソースを作る
魚のブイヨンを温め、バターを少しずつ加えて乳化させます。香草を加えて香りを移し、塩・胡椒で味を調えます。
Step 5｜仕上げ
皿にムース入りの帆立ブロシェットを置き、彩り野菜を添えて香草ソースを回しかけて完成です。
盛り付けのポイント
・香草は仕上げにも軽く散らして、香りと彩りをプラス。
・白ワインとのペアリングがおすすめです！
🇬🇧 Scallop Brochettes with Herb-Scented Fish Mousse
— Delicate flavors and texture in perfect harmony —
Hello!
Today’s dish combines seared scallops with a light and airy white fish mousse, topped with a buttery herb-infused sauce.
A refined starter or light main course that showcases the beauty of fresh seafood and herbs.
Ingredients (Serves 4)
For the Brochette
• Scallops – 4
• Salt, pepper – to taste
For the Fish Mousse
• White fish fillet – 200g (skin and bones removed)
• Scallops – 100g
• Egg white – 1
• Heavy cream – 350g
• Salt, cayenne, nutmeg – to taste
Vegetable Garnish
• Carrot, cucumber, turnip – small rounds
• Green peas – blanched with salt
Herb Sauce
• Fish stock – 300cc
• Butter – 100g
• Salt, pepper – to taste
• Fresh herbs – chervil, parsley, fennel, tarragon
Instructions
Step 1｜Make the mousse
Blend white fish and scallops in a food processor. Add egg white and cream to create a smooth mousse. Season with salt, cayenne, and nutmeg.
Step 2｜Prepare scallops
Season the scallops, sear lightly, then combine with mousse to form brochettes (on skewers or formed together).
Step 3｜Prepare vegetables
Cut vegetables into small rounds and blanch in salted water. Cook green peas as well.
Step 4｜Make the sauce
Warm fish stock, gradually whisk in butter to emulsify. Add herbs to infuse. Season with salt and pepper.
Step 5｜Plate
Arrange the brochettes on a plate, add the vegetables, and spoon the herb butter sauce over.
Serving Tips
• Use fresh herbs as garnish for a final aromatic touch.
• Best served with a chilled white wine.
🇫🇷 Brochettes de Saint-Jacques à la Mousseline de Poisson et Sauce aux Herbes
— Une entrée raffinée pleine de fraîcheur —
Bonjour !
Aujourd’hui, je vous propose une recette élégante : des brochettes de noix de Saint-Jacques accompagnées d’une mousseline de poisson légère et nappées d’une sauce aux herbes parfumée.
Une assiette pleine de délicatesse, idéale en entrée ou plat léger.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Brochettes
• Noix de Saint-Jacques – 4
• Sel, poivre – à convenance
Mousseline de poisson
• Filet de poisson blanc – 200g
• Saint-Jacques – 100g
• Blanc d’œuf – 1
• Crème liquide – 350g
• Sel, poivre de Cayenne, muscade – au goût
Garniture de légumes
• Carotte, concombre, navet – en petites boules
• Petits pois – blanchis
Sauce aux herbes
• Bouillon de poisson – 300cc
• Beurre – 100g
• Sel, poivre – au goût
• Herbes fraîches – cerfeuil, persil, fenouil, estragon
Préparation
Étape 1｜Mousseline
Mixer le poisson et les Saint-Jacques, ajouter le blanc d’œuf et la crème. Assaisonner avec sel, muscade et poivre de Cayenne.
Étape 2｜Brochettes
Assaisonner les Saint-Jacques, les saisir à la poêle puis les monter en brochettes avec la mousseline.
Étape 3｜Légumes
Façonner les légumes en billes, les blanchir dans l’eau salée. Préparer également les petits pois.
Étape 4｜Sauce
Chauffer le bouillon de poisson, incorporer le beurre en fouettant. Ajouter les herbes fraîches et assaisonner.
Étape 5｜Dressage
Disposer les brochettes, les légumes autour et napper de sauce aux herbes.
Conseils
• Parsemez d’herbes fraîches au moment du service.
• Accompagnez d’un vin blanc sec bien frais.
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