〜鴨の旨味とりんごの甘み、香り高いソースでいただく秋冬にぴったりの一皿〜
こんにちは！
今日は、しっとりジューシーに焼き上げた鴨の胸肉と、ソテーしたりんごの甘みを組み合わせた、クラシカルなフランス風ローストレシピをご紹介します。
シェリー酢やハーブの香りが立ち上るソースで、季節の味わいを感じてくださいね。おもてなしにも、自分へのご褒美にもおすすめです！
🧂 材料（2人分）
鴨ロース
鴨の胸肉…2枚
玉ねぎ、にんじん、エシャロット、にんにく…適量（ソース用）
鴨のガラ または 鶏手羽先…適量（出汁用）
サラダオイル、塩、胡椒
ソース
水 … 400g
エシャロット（みじん切り）…2個
バター…40g + 50g（仕上げ用）
シェリー酢…大さじ2
ワイン酢…大さじ2
セルフィーユ（みじん切り）…ひとつまみ
シブレット（小口切り）…ひとつまみ パセリ（みじん切り）…ひとつまみ
黒胡椒（挽きたて）…適量
りんごのソテー
りんご…2個（カルティエ＝くし切り）
バター…60g
シナモン…ひとつまみ
カルヴァドス…少量
ステップ①：鴨を下ごしらえ
鴨の皮に斜めの切り込みを入れて、塩・胡椒で下味をつけます。 フライパンにサラダオイルを熱し、皮面からポワレ（中火で焼く）。両面をしっかり焼き色がつくまで焼きます。
ステップ②：エシャロットソースのベース
別鍋でバターを熱し、みじん切りしたエシャロットをシュエ（弱火で炒める）。 シェリー酢とワイン酢を加え、弱火で約2分煮る（※水分は飛ばさないように）。
ステップ③：鴨の旨味を抽出
ソトワール（浅鍋）にサラダ油を熱し、鴨のガラまたは鶏手羽を炒め、角切りにした野菜を加えてさらに炒める。 焼いた鴨肉を加えてコリアンダー粉を軽くふり、オーブンで火を通し、大皿に取り出して休ませます。
ステップ④：ソースを仕上げる
鴨を焼いた鍋の中身をザルにあけ、脂を除き、野菜とガラを戻して強火にかけて焼き色をつけます。 水400ccを加えて弱火で10分煮詰め、約100ccになるまで煮詰めます。 濾して、エシャロットソースに加えます。鴨の焼き汁も加えましょう。 バター50gと挽きたて黒胡椒、香草類（セルフィーユ、シブレット、パセリ）を加えてソースを完成させます。
ステップ⑤：りんごをソテー
りんごをくし切りにし、バターで焼きます。シナモンをふり、表面がこんがりとするまで。 火からおろし、余分な脂を切っておきます。
ステップ⑥：盛り付け
鴨を斜めにカットして扇状に盛り付け、ソテーしたりんごを添えます。 仕上げにカルヴァドスをほんの少し垂らして完成！
Roasted Duck Breast with Sautéed Apples
A flavorful and elegant French-style dish that pairs the rich taste of duck with sweet, buttery apples and a herb-infused sauce. Perfect for special dinners!
Ingredients (Serves 2)
Duck
2 duck breasts
Onion, carrot, shallot, garlic (for sauce base)
Duck carcass or chicken wings
Vegetable oil,
salt, pepper
Sauce
400g water
2 shallots, finely chopped
40g + 50g butter
2 tbsp sherry vinegar
2 tbsp wine vinegar
Chervil,
chives,
parsley (finely chopped), to taste
Freshly ground pepper
Sautéed Apples
2 apples, cut into wedges 60g butter Pinch of cinnamon Splash of Calvados
Instructions
Step 1: Prepare the duck
Score the skin of the duck, season with salt and pepper. Sear both sides in a hot pan with oil until golden.
Step 2: Sauce base
Sauté shallots in butter until soft. Add sherry and wine vinegar. Simmer gently for 2 minutes without evaporating too much liquid.
Step 3: Make the stock
Sauté duck bones and chopped vegetables in oil. Add the seared duck, sprinkle coriander powder, and roast in the oven. Rest on a plate afterward.
Step 4: Finish the sauce
Strain the roasting pan contents, discard the fat, return solids to the pot and brown them. Add 400cc water and simmer until reduced to about 100cc. Strain and add to the shallot mixture, along with any duck juices. Add 50g butter, herbs, and black pepper to finish.
Step 5: Sauté the apples
Cook apple wedges in butter, sprinkle with cinnamon, and cook until golden. Drain excess fat.
Step 6: Plate
Slice duck and fan on a plate. Add the apples on top and drizzle a small amount of Calvados.
🇫🇷 Magret de Canard Rôti aux Pommes Sautées
Une recette raffinée et réconfortante où le canard rôti est sublimé par la douceur des pommes et une sauce aux herbes parfumée. Idéale pour les repas festifs.
Ingrédients (pour 2 personnes)
Canard
2 filets de canard
Oignon, carotte, échalote, ail
Carcasse de canard ou ailes de poulet
Huile neutre,
sel, poivre
Sauce
400g d’eau
2 échalotes hachées
40g + 50g de beurre
2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
2 c. à soupe de vinaigre de vin
Cerfeuil, ciboulette, persil (hachés)
Poivre fraîchement moulu
Pommes sautées
2 pommes coupées en quartiers
60g de beurre Une pincée de cannelle
Un filet de Calvados
Étapes
Étape 1 : Préparer le canard
Inciser la peau, saler et poivrer. Saisir dans une poêle chaude jusqu’à belle coloration.
Étape 2 : Base de sauce
Faire suer les échalotes dans le beurre. Ajouter les vinaigres, mijoter 2 minutes sans réduire excessivement.
Étape 3 : Préparer le fond
Faire revenir les os et les légumes. Ajouter le magret saisi, saupoudrer de coriandre, rôtir au four. Laisser reposer.
Étape 4 : Terminer la sauce
Filtrer, dégraisser, remettre à feu vif pour caraméliser. Ajouter l’eau, réduire à 100cc, filtrer et mélanger à la base d’échalotes. Ajouter jus de cuisson, beurre, herbes et poivre.
Étape 5 : Sauter les pommes
Faire dorer les quartiers de pommes dans le beurre avec cannelle. Égoutter.
Étape 6 : Dressage
Trancher le canard, le disposer en éventail. Ajouter les pommes et un filet de Calvados.
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