こんにちは！今日は春らしい香りを楽しめる一皿、「鮎のクルスティアン、タプナード風味 野菜添え」のご紹介です。パリッと揚げたブリック生地の中に、香ばしいタプナードを忍ばせた鮎。彩り野菜とともに、バルサミコのソースで爽やかに仕上げます。
材料（4人分）
メイン
- 鮎：4尾
- ブリック生地：適量
タプナード
- 黒オリーブ：250g
- 油漬けアンチョビフィレ：50g
- 酢漬けケッパー：25g
- オリーブオイル：50cc
- にんにく：1片
- 黒胡椒：適量
※すべてをミキサーにかけてペースト状にします。
野菜のジュリエンヌ（細切り）
- 人参
- カブ
- セロリ
- サヤインゲン
- シブレット
- ディル
- セロリの葉先
（各適量）
ソース・バルサミコ
- バルサミコ酢：大さじ2
- オリーブオイル：大さじ4
- ピーナッツ油：大さじ3
- 塩・胡椒：適量
作り方
① 鮎のクルスティアン
- 鮎を三枚におろしてフィレにする。
- 各フィレの内側にタプナードを塗り、もう1枚でサンドする。
- ブリック生地で丁寧に包み、両端を紐で結んでキャンディ型にする。
- 180〜200℃の油でカラッと揚げる。
② 野菜の準備とソース
- 野菜を細切り（ジュリエンヌ）にし、食感が残るようにさっと下茹でする（ブランシール）。
- バルサミコ風味のソースであえる。
③ 盛り付け
- 揚げた鮎を半分に切って皿に並べ、野菜のジュリエンヌを添える。
- ディルとセロリの葉先を飾って完成！
Crispy Ayu with Tapenade and Julienned Vegetables
Hello there! Here’s a refined spring dish: Crispy Ayu with Tapenade and Julienned Vegetables. The crispy brick pastry wraps the savory tapenade-stuffed ayu, perfectly paired with tender vegetables in a balsamic vinaigrette.
Ingredients (Serves 4)
Main
- Ayu (sweetfish): 4 fillets
- Brick pastry: as needed
Tapenade
- Black olives: 250g
- Anchovy fillets in oil: 50g
- Pickled capers: 25g
- Olive oil: 50cc
- Garlic: 1 clove
- Black pepper: to taste
→ Blend all ingredients into a smooth paste.
Julienned Vegetables
- Carrot
- Turnip
- Celery
- Green beans
- Chives
- Dill
- Celery leaves
(All in suitable amounts)
Balsamic Sauce
- Balsamic vinegar: 2 tbsp
- Olive oil: 4 tbsp
- Peanut oil: 3 tbsp
- Salt and pepper: to taste
Instructions
1. Ayu Crust Preparation
- Fillet the ayu into two halves.
- Spread tapenade on one fillet and sandwich with the other.
- Wrap in brick pastry and tie both ends like a candy.
- Deep-fry at 180–200°C until golden and crispy.
2. Vegetables and Sauce
- Cut all vegetables into julienne strips and blanch briefly to keep texture.
- Toss with balsamic vinaigrette.
3. Plating
- Cut the crispy ayu in half and place on the plate.
- Add the seasoned vegetables and garnish with dill and celery leaves.
Ayu croustillant à la tapenade, légumes julienne
Voici une recette printanière raffinée : Ayu croustillant à la tapenade, accompagné de légumes en julienne. Le poisson est enveloppé dans une feuille de brick croustillante avec une tapenade savoureuse à l’intérieur, et servi avec des légumes frais relevés d’une vinaigrette au balsamique.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Plat principal
- Ayu (poisson doux japonais) : 4 filets
- Feuilles de brick : quantité suffisante
Tapenade
- Olives noires : 250g
- Filets d’anchois à l’huile : 50g
- Câpres au vinaigre : 25g
- Huile d’olive : 50cc
- Ail : 1 gousse
- Poivre noir : selon goût
→ Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Légumes en julienne
- Carotte
- Navet
- Céleri
- Haricots verts
- Ciboulette
- Aneth
- Feuilles de céleri
(Quantité à convenance)
Sauce balsamique
- Vinaigre balsamique : 2 c. à soupe
- Huile d’olive : 4 c. à soupe
- Huile d’arachide : 3 c. à soupe
- Sel et poivre : selon goût
Préparation
1. Préparation du poisson croustillant
- Lever les filets d’ayu.
- Étaler un peu de tapenade à l’intérieur d’un filet et recouvrir d’un second.
- Envelopper dans une feuille de brick et attacher les extrémités en forme de bonbon.
- Faire frire à 180–200°C jusqu’à ce que ce soit bien doré.
2. Légumes et sauce
- Couper les légumes en julienne, puis les blanchir brièvement pour garder du croquant.
- Mélanger avec la vinaigrette au balsamique.
3. Dressage
- Couper le rouleau de poisson croustillant en deux et disposer sur l’assiette.
- Ajouter les légumes, décorer avec l’aneth et les feuilles de céleri.
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