春にぴったりな豪華で香ばしい一皿。若鶏の柔らかさと手長海老の旨味が、香ばしいパン粉とトマトソースで絶妙に調和します。
材料（4人分）
メイン食材：
- 若鶏胸肉 … 2枚
- 手長海老 … 4尾
- 塩・胡椒 … 適量
- サラダ油 … 適量
- バター（溶かしたもの）… 100g
- 生パン粉 … 適量
トマトソース：
- 鳥のガラ … 1羽分
- セロリ・人参・玉ねぎ・エシャロット（各小角切り）… 各30g
- ニンニク … 少々
- タイム・エストラゴン・クローブ … 各適量
- ベルモット酒 … 50cc
- 白ワイン … 50cc
- トマトコンカッセ … 3個
- トマトペースト … 大さじ1
① トマトソースを作る
- 鳥のガラを焼いて香ばしさを出す。
- 野菜とハーブを炒め、ガラを戻す。
- ベルモット酒・白ワインを加え煮詰める。
- トマトコンカッセとペーストを加えて煮込み、漉す。
② 若鶏と手長海老の準備
- 鶏胸肉はそぎ切りし、塩胡椒で下味をつける。
- 手長海老は殻をむき背ワタをとる。
③ パン粉付けと焼き
- 鶏と海老に溶かしバターを塗り、生パン粉をつける。
- サラダ油でこんがりと焼き、バターをかけながら仕上げる。
④ 盛り付け
- トマトソースを皿に敷き、カツレツを盛り付ける。
Chicken Breast and Langoustine Cutlet
A refined spring dish with crispy breaded chicken and succulent langoustines, paired with a rich tomato sauce.
Ingredients (Serves 4)
Main:
- Chicken breasts … 2
- Langoustines … 4
- Salt & pepper … to taste
- Salad oil … as needed
- Melted butter … 100g
- Fresh breadcrumbs … as needed
Tomato Sauce:
- Chicken carcass … 1
- Celery, carrot, onion, shallots (small diced) … 30g each
- Garlic … a little
- Thyme, tarragon, clove … each to taste
- Vermouth … 50cc
- White wine … 50cc
- Tomato concassé … 3
- Tomato paste … 1 tbsp
👩🍳 Instructions
① Prepare the tomato sauce
- Roast the carcass for flavor.
- Sauté vegetables and herbs, then return carcass.
- Add vermouth and wine, reduce.
- Add tomatoes and paste, simmer, strain.
② Prep chicken and langoustines
- Slice chicken, season with salt and pepper.
- Peel and devein langoustines.
③ Bread and sear
- Brush with butter, coat with breadcrumbs.
- Sear in oil, finish with butter.
④ Plating
- Serve over a pool of tomato sauce.
Escalope de Poulet et Langoustines Panées
Un plat printanier raffiné, croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, accompagné d’une sauce tomate aromatique.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Principal :
- Filets de poulet … 2
- Langoustines … 4
- Sel et poivre … au goût
- Huile végétale … quantité suffisante
- Beurre fondu … 100g
- Chapelure fraîche … quantité suffisante
Sauce tomate :
- Carcasse de volaille … 1
- Céleri, carotte, oignon, échalote (petits dés) … 30g chacun
- Ail … un peu
- Thym, estragon, clou de girofle … chacun à doser
- Vermouth … 50cc
- Vin blanc … 50cc
- Tomates concassées … 3
- Concentré de tomate … 1 c.à.s
Étapes
① Préparer la sauce tomate
- Faire rôtir la carcasse.
- Faire revenir les légumes et herbes, puis ajouter la carcasse.
- Déglacer au vermouth et vin, réduire.
- Ajouter les tomates, mijoter, filtrer.
② Préparer le poulet et les langoustines
- Trancher et assaisonner les filets de poulet.
- Décortiquer les langoustines.
③ Paner et cuire
- Badigeonner de beurre, enrober de chapelure.
- Poêler à l’huile, arroser de beurre.
④ Dressage
- Servir sur une base de sauce tomate.
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