春の旬の稚鮎を使った爽やかなエスカベッシュのレシピをご紹介します。カリッと揚げた稚鮎に、香味野菜たっぷりの酸味のあるソースをかけて召し上がれ。おもてなしにもぴったりですよ。
材料（4人分）
- 稚鮎：12尾
- 小麦粉：適量
- 揚げ油：適量
- 塩、胡椒：適量
- ソース エスカベッシュ（下記参照）
- 香草（セルフィーユ、シブレット、ディル、イタパ、エストラゴンなど）：適量
① 稚鮎の準備と揚げ
- 稚鮎の皮の粘液を取らないように、そっと布巾にのせて塩・胡椒を振る。
- 小麦粉を全体に薄くまぶす。
- 210〜220℃に熱した揚げ油でカリッと揚げ、油をよく切る。
② 盛り付け
- 揚げたての稚鮎を皿に盛り付ける。
- 温かいエスカベッシュソースをかけ、香草を飾って完成。
ソース エスカベッシュの作り方
- 鍋にオリーブオイル80ccを熱し、ニンニクと種を取った唐辛子1本を入れて香りが出るまで炒める。
- 香味野菜（人参、セロリ、玉葱、ポロ葱をスティック状に切ったもの）を加え、しんなりするまで炒める。
- 白ワイン60〜80cc、白ワインビネガー20cc、タイム、ローリエを加え、塩・胡椒で味を調え軽く煮る。
- レモン汁10ccと輪切りレモン1枚を加えてさっと火を通し、香味野菜は少し歯ごたえが残る程度に仕上げる。
Young Sweetfish Escabeche
let’s make a refreshing spring dish using young sweetfish (ayu). Crispy fried ayu are topped with a tangy escabeche sauce loaded with aromatic vegetables. Perfect for entertaining or a light meal.
Ingredients (Serves 4)
- Young sweetfish (ayu): 12 pieces
- Flour: as needed
- Frying oil: as needed
- Salt and pepper: to taste
- Escabeche sauce (recipe below)
- Fresh herbs (chervil, chives, dill, itapa, tarragon, etc.): as desired
Instructions
1. Prepare and fry the ayu
- Carefully wipe the ayu with a cloth so as not to remove the mucus on the skin, then season with salt and pepper.
- Lightly coat the fish with flour.
- Deep fry in oil heated to 210–220°C until crispy; drain well.
2. Serve
- Arrange the freshly fried ayu on a plate.
- Pour warm escabeche sauce over the fish and garnish with fresh herbs.
Escabeche Sauce Recipe
- Heat 80cc olive oil in a pot, add garlic and one deseeded chili pepper; sauté until fragrant.
- Add aromatic vegetables (carrot, celery, onion, leek cut into sticks) and sauté until soft.
- Add 60–80cc white wine, 20cc white wine vinegar, thyme, and bay leaf; season with salt and pepper and simmer lightly.
- Add 10cc lemon juice and one lemon slice; heat briefly. The vegetables should retain some crunch.
Escabèche d’Anguilles Jeunes (Ayu)
Bonjour ! Je vous propose une recette printanière et rafraîchissante à base de jeunes anguilles douces (ayu). Les anguilles sont frites croustillantes et nappées d’une sauce escabèche acidulée pleine de légumes aromatiques. Parfait pour recevoir ou pour un repas léger.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- Jeunes anguilles ayu : 12 pièces
- Farine : quantité nécessaire
- Huile de friture : quantité nécessaire
- Sel, poivre : selon goût
- Sauce escabèche (recette ci-dessous)
- Herbes fraîches (cerfeuil, ciboulette, aneth, itapa, estragon, etc.) : selon préférence
Préparation
1. Préparation et friture des anguilles
- Délicatement, essuyez les anguilles sans retirer leur mucus, puis salez et poivrez.
- Roulez-les légèrement dans la farine.
- Faites frire à 210–220°C jusqu’à obtenir une belle croustillance; égouttez bien.
2. Dressage
- Disposez les anguilles chaudes dans une assiette.
- Nappez-les de sauce escabèche tiède et parsemez d’herbes fraîches.
Recette de la sauce escabèche
- Chauffez 80cc d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez ail et un piment épépiné; faites revenir jusqu’à parfum.
- Ajoutez les légumes aromatiques (carotte, céleri, oignon, poireau coupés en bâtonnets), faites revenir jusqu’à tendreté.
- Ajoutez 60–80cc de vin blanc, 20cc de vinaigre de vin blanc, thym et laurier; salez, poivrez, puis laissez mijoter légèrement.
- Incorporez 10cc de jus de citron et une tranche de citron; chauffez rapidement. Les légumes doivent rester légèrement croquants.
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