寒い季節にぴったりな一皿をご紹介します。まろやかな的鯛を、スパイス香るターメリックブイヨンでしっとりとポッシェし、なすびのキャビア仕立てと胡瓜のチャツネ、そしてココナッツミルク香るソースを添えて。ひとつひとつの素材の旨味が調和する、冬ならではの味わいです。
材料
主材料
的鯛：240g
塩・胡椒：適量
ターメリックブイヨン
ターメリック：100g
水：4L （軽く塩胡椒し、20分煮たて裏漉し）
トマト入りなすびのキャビア仕立て
なすび：6個
トマト：2個
にんにく、玉葱、砂糖、白ワインヴィネガー、オリーブオイル、塩・胡椒：各適量
胡瓜のチャツネ
胡瓜（サイの目切り）：200g
にんにく（ジュリエンヌ、3回ブランシール）：50g
生姜（ジュリエンヌ、1回ブランシール）：5g
甘酢（白ワインヴィネガー50g、白ワイン50g、ライムまたはレモン汁10ml、ハチミツ40g、キャトル・エピスひとつかみ）
牛乳のムースソース
フュメ・ド・ポワソン：200cc
貝の煮汁：100cc
牛乳：150cc
ココナッツミルク：80cc
作り方
ステップ1：ターメリックブイヨンを作る
鍋に水4Lを入れ、潰したターメリック100gを加えて沸騰させ、軽く塩胡椒し20分煮て裏漉します。
ステップ2：なすびのキャビア
クッキングホイルになすび・にんにくスライス・タイム・ローリエ・オリーブオイルを包み、オーブンで約40分ロースト。 トマトを湯むきしてサイの目に切り、鍋にオリーブオイルを熱し玉葱・にんにく・トマトを加え炒め、砂糖・塩・胡椒で味付け。 ミキサーでピューレにした①のなすびを加え、よく混ぜる。
ステップ3：チャツネを作る
甘酢とジュリエンヌ（にんにく・生姜）を鍋で半量になるまで煮詰め、胡瓜を加えてさっと煮、塩胡椒して冷まします。
ステップ4：牛乳のムースソース
鍋にフュメドポワソン・貝の煮汁・牛乳・ココナッツミルクを入れて加熱し、塩胡椒。少し冷ました後にバーミックスで泡立てます。
ステップ5：的鯛をポッシェする
ターメリックブイヨンを70℃に温め、塩胡椒した的鯛をそっと加えて火を通します（塩は10分前に振る）。
ステップ6：盛り付け
皿にチャツネを敷き、手前になすびのキャビアを盛り、上に的鯛をのせてソースをかけて完成です。
🇬🇧 Red Sea Bream Poached in Turmeric Broth
Here’s a warming winter dish that brings together delicate flavors and bold accents. Poached red sea bream is paired with eggplant caviar, cucumber chutney, and a coconut milk-based mousse sauce. It’s a celebration of texture and spice that will warm your soul.
Ingredients
Main
Red sea bream: 240g
Salt & pepper
Turmeric Broth
Turmeric: 100g
Water: 4L (Boil with salt and pepper for 20 min, then strain)
Eggplant Caviar with Tomato
Eggplants: 6
Tomatoes: 2
Garlic, onion, sugar, vinegar, olive oil, salt & pepper
Cucumber Chutney
Diced cucumber: 200g
Julienned garlic (blanched 3x): 50g
Julienned ginger (blanched 1x): 5g
Sweet vinegar (50g white wine vinegar, 50g white wine, 10ml lime/lemon juice, 40g honey, pinch of quatre épices)
Milk Mousse Sauce
Fish stock: 200cc
Shellfish broth: 100cc
Milk: 150cc
Coconut milk: 80cc
Instructions
Step 1: Make Turmeric Broth
Simmer turmeric in water with salt & pepper for 20 minutes, strain.
Step 2: Make Eggplant Caviar
Wrap eggplants, sliced garlic, thyme, bay leaf, and olive oil in foil. Roast at low heat for 40 mins. Peel tomatoes and dice. Sauté onion and garlic in olive oil, add tomatoes, sugar, salt, pepper. Simmer 5 min. Puree roasted eggplants and mix into tomato base.
Step 3: Prepare Chutney
Simmer sweet vinegar and julienned garlic/ginger until reduced by half. Add cucumber, cook briefly, season and cool.
Step 4: Make Mousse Sauce
Bring all sauce ingredients to a boil, season, cool slightly, then blend into mousse texture.
Step 5: Poach Sea Bream
Heat broth to 70°C, season fish 10 min before, poach gently until cooked through.
Step 6: Plating
Arrange chutney and eggplant caviar on plate. Place fish on top and finish with mousse sauce.
🇫🇷 Daurade pochée au bouillon de curcuma
Un plat d’hiver raffiné et chaleureux : de la daurade délicatement pochée dans un bouillon parfumé au curcuma, accompagnée d’un caviar d’aubergine aux tomates, d’un chutney de concombre et d’une mousse légère au lait et lait de coco. Une harmonie de textures et de saveurs.
Ingrédients
Poisson
Daurade : 240g
Sel, poivre
Bouillon au curcuma
Curcuma : 100g
Eau : 4L (Faire bouillir 20 min avec sel et poivre, filtrer)
Caviar d’aubergine aux tomates
Aubergines : 6
Tomates : 2
Ail, oignon, sucre, vinaigre, huile d’olive, sel, poivre
Chutney de concombre
Concombre en dés : 200g
Ail en julienne (blanchi 3x) : 50g
Gingembre en julienne (blanchi 1x) : 5g
Vinaigre doux (vinaigre blanc 50g,
vin blanc 50g,
jus de citron ou lime 10ml,
miel 40g, épices 4 épices)
Sauce mousse au lait
Fumet de poisson : 200cc
Jus de cuisson de coquillage : 100cc
Lait : 150cc
Lait de coco : 80cc
Préparation
Étape 1 : Bouillon au curcuma
Faire bouillir le curcuma dans l’eau, saler et poivrer, cuire 20 min, filtrer.
Étape 2 : Caviar d’aubergine
Emballer les aubergines avec ail, thym, laurier, huile d’olive, rôtir 40 min. Monder et couper les tomates, faire revenir avec l’oignon, ail, sucre, sel, poivre. Ajouter la purée d’aubergines. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement.
Étape 3 : Chutney
Faire réduire le vinaigre doux avec l’ail et le gingembre. Ajouter le concombre, cuire légèrement, refroidir.
Étape 4 : Sauce mousse
Faire chauffer les liquides, assaisonner, laisser tiédir, émulsionner.
Étape 5 : Pocher la daurade
Chauffer le bouillon à 70°C, pocher doucement le poisson salé au préalable.
Étape 6 : Dressage
Disposer le chutney et le caviar sur l’assiette, poser la daurade dessus, napper de sauce mousse.
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