春の訪れを感じさせる爽やかな前菜をご紹介します。ほのかに甘い白アスパラガスと、なめらかなアスパラのムース、そして酸味と旨味が凝縮されたトマトのジュレが絶妙なハーモニーを奏でます。おもてなしにもぴったりな一皿です。
📝 材料（4〜6人分）
白アスパラガス：16本
塩・胡椒：適量
ソースヴィネグレット：100cc
トマトのジュレ
・トマト：10個
・塩・カイエンヌペッパー：各適量
・レモン汁：1/4個分
・砂糖：適量
・白ワインビネガー：10g
・ジン：10g
・板ゼラチン：液体200ccにつき1枚（目安）
アスパラガスのムース（8人分）
・アスパラガスの茎：500g
・ベシャメルソース：180g（バター25g、小麦粉20g、牛乳250g）
・ブイヨン：150g
・塩・カイエンヌペッパー：各適量
・ウスターソースとレモン汁：数滴ずつ
・生クリーム：1/2ℓ（6分立て）
1. トマトのジュレを作る
トマトを小さく刻み、塩、カイエンヌ、砂糖、レモン汁、酢、ジンで調味。 ミキサーにかけたら布巾にあけて一晩吊るし、ジュースを抽出（約500cc）。 温めてゼラチン（液体200ccに対して1枚）を溶かし、漉して冷ます。
2. アスパラガスのムースを作る
アスパラの茎と皮を柔らかくなるまで圧力鍋で煮る。 水気を切り、ベシャメルソースと共にミキサーにかけ、裏漉し。 ブイヨン、塩、カイエンヌ、レモン汁、ウスターで調味。 冷たくなる直前に6分立ての生クリームを混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
3. 白アスパラガスの準備
皮をむいて、塩を加えた湯でゆでて、塩・胡椒で調味。
4. 盛りつけ
スープ皿にアスパラガスのムースを盛り、周囲にトマトのジュレを流す。 白アスパラを添えて、ソースヴィネグレットをかけて完成。
White Asparagus and Mousse with Tomato Jelly
A refreshing spring appetizer that combines the delicate sweetness of white asparagus with a velvety asparagus mousse and an umami-rich tomato jelly. Perfect for elegant entertaining.
📝 Ingredients (Serves 4–6)
White asparagus: 16 spears
Salt & pepper: to taste
Vinaigrette sauce: 100cc
Tomato Jelly
Tomatoes: 10
Salt, cayenne pepper: to taste
Lemon juice: from 1/4
lemon Sugar: a pinch
White wine vinegar: 10g
Gin: 10g
Gelatin sheets: 1 per 200cc liquid
Asparagus Mousse (for 8 servings)
Asparagus stems: 500g
Béchamel sauce: 180g (butter 25g, flour 20g, milk 250g)
Bouillon: 150g
Salt, cayenne pepper: to taste
Worcestershire sauce and lemon juice: a few drops
Whipped cream: 1/2ℓ (semi-whipped)
👨🍳 Steps
1. Make the Tomato Jelly
Finely chop tomatoes, season with salt, cayenne, sugar, lemon juice, gin, and vinegar. Blend and strain overnight through cloth to extract juice (approx. 500cc). Warm and add gelatin (1 sheet per 200cc), strain and cool.
2. Make the Asparagus Mousse
Simmer asparagus stems and skins until tender in a pressure cooker. Blend with béchamel, strain, and mix in bouillon. Season with salt, cayenne, lemon juice, Worcestershire. Before fully cold, fold in whipped cream and chill.
3. Prepare White Asparagus
Peel and boil in salted water, season with salt and pepper.
4. Plating
Spoon mousse onto soup plates, surround with tomato jelly. Garnish with white asparagus and drizzle vinaigrette to finish.
Asperges Blanches et Mousse d’Asperges, Gelée de Tomate
Une entrée fraîche et élégante de printemps : des asperges blanches douces, une mousse crémeuse d’asperge et une gelée de tomate acidulée. Parfaite pour impressionner vos invités.
📝 Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
Asperges blanches : 16 pièces
Sel, poivre : selon goût
Vinaigrette : 100cc
Gelée de Tomate
Tomates : 10
Sel, poivre de Cayenne : selon goût
Jus de citron : 1/4 citron
Sucre : une pincée
Vinaigre blanc : 10g
Gin : 10g
Gélatine : 1 feuille pour 200cc de liquide
Mousse d’Asperges (pour 8 personnes)
Tiges d’asperges : 500g
Sauce béchamel : 180g (beurre 25g, farine 20g, lait 250g)
Bouillon : 150g
Sel, poivre de Cayenne : selon goût
Sauce Worcestershire, jus de citron : quelques gouttes
Crème fouettée : 1/2ℓ (semi-montée)
👨🍳 Étapes
1. Préparer la Gelée de Tomate
Couper les tomates, assaisonner avec sel, cayenne, sucre, citron, gin, vinaigre. Mixer et filtrer toute la nuit dans un linge pour recueillir le jus (env. 500cc). Chauffer, ajouter la gélatine (1 feuille pour 200cc), filtrer et refroidir.
2. Préparer la Mousse d’Asperges
Cuire les tiges et peaux d’asperges dans une cocotte jusqu’à tendreté. Mixer avec la béchamel, passer au tamis, ajouter le bouillon. Assaisonner avec sel, cayenne, citron, Worcestershire. Juste avant refroidissement complet, incorporer la crème fouettée, puis réfrigérer.
3. Cuire les Asperges Blanches
Éplucher et cuire dans l’eau salée, assaisonner.
4. Dressage
Déposer la mousse dans une assiette creuse, verser la gelée de tomate autour. Ajouter les asperges blanches, napper de vinaigrette.
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