香り豊かなペルノー酒ソースとともに、甘鯛をふっくらポワレ。
ナスのクリームやトマトフォンデュと組み合わせて、夏にぴったりの華やかな一皿に仕上げましょう。
材料（4人前）
甘鯛
甘鯛（切身）…240g
塩、胡椒…適量
小麦粉…適量
サラダ油…適量
ナスのクリーム用
ナス…4個 塩…適量
ブイヨン…100cc
生クリーム…100cc
揚げ油…適量
トマトフォンデュ用
トマト…3個
にんにく…2片
玉ねぎ（アッシェ）…1/3個
オリーブオイル…適量
塩、胡椒、砂糖…各適量
ブーケガルニ…1束
ペルノー酒ソース
ペルノー酒…200cc
ベルモット酒…50cc
ブイヨンレギューム…500cc
フュメドポワソン…200cc
トマト…1/2個
生クリーム…150cc
バター…50g
作り方
【Step 1】ナスのクリームを作る
ナスを皮ごと油で揚げ、軽く塩をふる。 ブイヨンと生クリームを加え、ブレンダーで滑らかにする。
【Step 2】トマトフォンデュを作る
トマトは湯むきし、角切り。 オリーブオイルでにんにくと玉ねぎを炒め、トマト、塩、胡椒、砂糖、ブーケガルニを加えて煮詰める。
【Step 3】ペルノー酒ソースを作る
ペルノー酒とベルモットを煮詰める。 ブイヨンレギュームとフュメドポワソン、トマトを加えてさらに煮詰める。 生クリームとバターで仕上げる。
【Step 4】甘鯛をポワレ
甘鯛に塩・胡椒し、小麦粉をまぶす。 サラダ油で皮目から焼き、カリッと香ばしくポワレ。
【Step 5】盛り付け
皿にナスのクリームを敷き、中央に甘鯛を置く。 トマトフォンデュを添え、最後にペルノー酒ソースをかけて完成！
🇬🇧 Pan-Seared Tilefish with Pernod Sauce
A refined dish pairing tender tilefish with a creamy Pernod sauce, silky eggplant purée, and rich tomato fondue. Elegant and aromatic—perfect for a summer dinner.
Ingredients (Serves 4)
Tilefish
Tilefish fillets (240g)
Salt & pepper
Flour
Vegetable oil
Eggplant
Cream
4 eggplants
Salt
Bouillon (100cc)
Heavy cream (100cc)
Oil for frying
Tomato Fondue
3 tomatoes
2 garlic
cloves
1/3 onion, minced
Olive oil
Salt, pepper, sugar
1 bouquet garni
Pernod Sauce
Pernod (200cc)
Vermouth (50cc)
Vegetable bouillon (500cc)
Fish stock (200cc)
1/2 tomato
Heavy cream (150cc)
Butter (50g)
Instructions
Step 1: Make the eggplant cream
Deep-fry eggplants whole, sprinkle salt. Blend with bouillon and cream until smooth.
Step 2: Make the tomato fondue
Peel and dice tomatoes. Sauté garlic and onion in olive oil. Add tomatoes, seasoning, and bouquet garni. Simmer.
Step 3: Prepare the Pernod sauce
Reduce Pernod and vermouth. Add bouillon, fish stock, tomato and reduce again. Finish with cream and butter.
Step 4: Sear the tilefish
Season fillets, coat with flour. Pan-sear skin-side down until crispy.
Step 5: Plating
Spoon eggplant cream, top with fish. Add tomato fondue and drizzle sauce over.
🇫🇷 Filet de poisson poêlé, sauce au Pernod
Un plat raffiné associant la finesse du filet de poisson poêlé, la douceur de la crème d’aubergine et la richesse d’une sauce au Pernod. À servir lors d’un dîner estival élégant.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Poisson
Filet de poisson blanc (240g, ex : barbue ou rouget)
Sel, poivre
Farine
Huile végétale
Crème d’aubergine
4 aubergines
Sel
Bouillon (100cc)
Crème liquide (100cc)
Huile de friture
Fondue de tomates
3 tomates
2 gousses d’ail
1/3 oignon haché
Huile d’olive
Sel, poivre, sucre
1 bouquet garni
Sauce au Pernod
Pernod (200cc)
Vermouth (50cc)
Bouillon de légumes (500cc)
Fumet de poisson (200cc)
1/2 tomate
Crème liquide (150cc)
Beurre (50g)
Étapes
Étape 1 : Crème d’aubergine
Faire frire les aubergines entières, saler légèrement. Mixer avec le bouillon et la crème.
Étape 2 : Fondue de tomates
Monder et couper les tomates en dés. Faire revenir l’ail et l’oignon, ajouter les tomates, assaisonner, mijoter avec le bouquet garni.
Étape 3 : Sauce au Pernod
Réduire le Pernod et le vermouth. Ajouter les bouillons et la tomate, réduire. Terminer avec la crème et le beurre.
Étape 4 : Poêler le poisson
Saler, poivrer et fariner les filets. Les cuire côté peau dans une poêle chaude.
Étape 5 : Dressage
Déposer la crème d’aubergine dans l’assiette. Poser le poisson, ajouter la fondue de tomate et napper de sauce.
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