こんにちは、今日は「牛肉の煮込み カブラ蒸し」という、日本の冬にぴったりな温かい一皿をご紹介します。
やわらかく煮込まれた牛肉と、聖護院カブラのふんわりとしたムースが絶妙に調和し、やさしく染み渡る味わいです。ぜひご家庭でも作ってみてください。
材料（4人分）
牛肉と煮込み用スープ
牛ホホ肉またはバラ肉：400g
塩、胡椒：適量
サラダオイル：適量
ブイヨン：1ℓ
ポロ葱、人参、セロリ：適量（ミルポワ）
日本酒：200ml
醤油：100ml
聖護院カブラのムース
聖護院カブラ：1個（約1.3kg）
道明寺粉：24g
日本酒：50cc
ブイヨン：100cc
A：塩少量、卵白100g
B：卵白メレンゲ100g、塩1g、レモン汁10cc
C：コンソメ、コンスターチ、生姜の絞り汁少量
D：黒胡椒、柚子の皮、わさび適量
作り方
【牛肉の煮込み】
牛肉を4つにカットし、塩胡椒をして表面を焼きつける。 鍋にブイヨンを沸かし、ミルポワ、日本酒、醤油を加え、①を加えて蓋をし柔らかくなるまで煮込む。 煮汁を裏漉しし、一部を鍋に戻し、コンスターチで軽くとろみをつけ、塩胡椒で調味する。
【カブラ蒸しの仕上げ】
蒸し用の深皿に煮込んだ牛肉をのせ、③の煮汁を少しかける。 聖護院カブラのムースの種をかぶせて、強火で6〜7分蒸す。
【聖護院カブラのムース】
カブラを粗めにすりおろし、水分をしっかり抜く。 道明寺粉を日本酒＋ブイヨンで戻す。 カブラにAを加え、戻した道明寺粉と混ぜる。 メレンゲBをさっくりと合わせてムースを作る。
【仕上げ】
蒸し上がった皿に、コンソメに生姜の絞り汁を加えた温かいソース（C）をかける。 黒胡椒、柚子の皮、わさび（D）を添えて完成。
🇬🇧 Braised Beef with Turnip Mousse
Hello! Today’s dish is a comforting Japanese-style braised beef topped with a delicate turnip mousse. It’s warm, elegant, and perfect for cold evenings. Let’s cook together!
Ingredients (Serves 4)
For the Braised Beef
Beef cheek or belly: 400g
Salt and pepper
Vegetable oil Broth: 1ℓ
Mirepoix (leek, carrot, celery)
Sake: 200ml
Soy sauce: 100ml
For Turnip Mousse
Shōgoin turnip: 1
large (approx. 1.3kg)
Domyoji rice flour: 24g
Sake: 50cc
Broth: 100cc
A: pinch of salt, egg white 100g
B: meringue (egg white 100g, salt 1g, lemon juice 10cc)
C: consommé, cornstarch, ginger juice
D: black pepper, yuzu zest, wasabi
Instructions
[Braised Beef]
Cut the beef into 4 portions, season, and sear all sides. Bring broth to a boil with mirepoix, sake, and soy sauce. Add beef and simmer covered until tender. Strain the broth, thicken a portion with cornstarch, and season.
[Assembly & Steaming]
In a deep plate, place a slice of braised beef, pour over some thickened broth. Top with turnip mousse and steam for 6–7 minutes.
[Turnip Mousse]
Grate the turnip coarsely and drain excess water. Rehydrate domyoji rice with sake and broth. Mix turnip with A, then fold in the rice. Gently fold in B meringue.
[Final Touch]
Spoon warm consommé sauce with ginger juice over the mousse. Garnish with black pepper, yuzu zest, and a dab of wasabi.
🇫🇷 Bœuf Braisé à la Mousse de Navet Japonais
Bonjour ! Aujourd’hui, je vous propose un plat japonais tout en douceur : du bœuf mijoté servi avec une mousse légère de navet Shōgoin. Un vrai réconfort à savourer en hiver.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le bœuf braisé
Joue ou poitrine de bœuf : 400g
Sel, poivre
Huile végétale
Bouillon : 1ℓ
Mirepoix (poireau, carotte, céleri) Saké : 200ml
Sauce soja : 100ml
Pour la mousse de navet
Navet Shōgoin : 1 (env. 1,3kg)
Riz gluant concassé (domyoji) : 24g
Saké : 50cc
Bouillon : 100cc
A : une pincée de sel, blanc d’œuf 100g
B : meringue (blanc d’œuf 100g, sel 1g, jus de citron 10cc)
C : consommé, fécule de maïs, jus de gingembre
D : poivre noir, zeste de yuzu, wasabi
Étapes
[Bœuf braisé]
Couper le bœuf en 4 morceaux, assaisonner et faire dorer. Porter le bouillon à ébullition avec la mirepoix, le saké et la sauce soja. Ajouter le bœuf et mijoter jusqu’à tendreté. Filtrer le bouillon, épaissir légèrement avec la fécule et assaisonner.
[Montage & cuisson vapeur]
Disposer le bœuf dans une assiette creuse, napper d’un peu de sauce. Couvrir de mousse de navet et cuire à la vapeur 6–7 min.
[Mousse de navet]
Râper grossièrement le navet et bien égoutter. Réhydrater le riz dans le saké et le bouillon. Mélanger le navet avec A, ajouter le riz, puis incorporer B délicatement.
[Finition]
Verser le consommé chaud avec jus de gingembre sur la mousse. Décorer avec poivre, zeste de yuzu et une pointe de wasabi.
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