〜コク深い牛尾と鴨の砂肝、香草と舞茸の香りで贅沢サラダ〜
こんにちは！
今日は、牛尾肉の旨味たっぷりのブイヨン煮と、香ばしくコンフィにした鴨の砂肝を使ったサラダをご紹介します。
香り豊かなヴィネグレットと、舞茸や焼き玉ねぎが味わいを引き立ててくれる、フレンチ仕立ての一皿です。
おしゃれな前菜としても、しっかり満足できるメインサラダとしてもおすすめですよ！
🧂 材料（2人分）
メイン具材
茹でた牛尾（骨を外してほぐしたもの）… 50g
鴨の砂肝（缶詰または自家製コンフィ）… 4枚
玉ねぎ（1cm幅スライス）… 15g
きゅうり（皮をむき、3mm厚にスライスし塩をふって30分）
舞茸（または椎茸）… 適量
サラダ類（レタス・フリルレタス・ルッコラなど）… 適量
ハーブ（シブレット、エストラゴン、ディル、セルフィーユなど）
ヴィネグレットソース
エストラゴンヴィネガー… 100cc
オリーブオイル… 200cc
クルミ油… 100cc
塩・胡椒
👨🍳 作り方（ステップ形式）
ステップ①：牛尾の下ごしらえ（事前調理）
牛尾肉（約2.5kg）を関節ごとに切り分け、余分な脂を除く。 ブイヨン（5ℓ）に、玉ねぎ・人参・クローブ・ニンニク・ブーケガルニ・白粒胡椒・塩を加え、沸騰させる。 弱火で3〜3時間30分煮込み、竹串がすっと入る柔らかさに。 骨を取り除き、50g程度を大きめにほぐして使用。
ステップ②：砂肝のコンフィ（事前調理または缶詰使用）
砂肝（1kg）に粗塩（12.5g）をまぶし、一晩マリネ。 タイムと共にガチョウの脂（または豚脂）750ccで、80℃で3時間半コンフィ。 使用時に3mm厚にスライス。
ステップ③：玉ねぎと舞茸の調理
皮付き玉ねぎをオーブン180℃で40〜50分焼く。時々転がしながら焼き、柔らかくなったら皮をむいて冷ます。 舞茸を1.5cm幅に切り、オリーブオイルで香ばしくソテー。
ステップ④：サラダの仕上げ
ボウルに焼いた玉ねぎ・きゅうり・ソテーした舞茸を入れ、サラダリーフと香草類を混ぜる。 ヴィネグレットソースを加えて全体を和える。
ステップ⑤：盛り付け
温めた牛尾と、脂で軽く温めた鴨の砂肝をサラダの上に盛り付ける。 仕上げに砂肝にもヴィネグレットを絡めて全体になじませて完成！
Oxtail in Bouillon with Duck Gizzard & Maitake Salad
A hearty and elegant salad with slow-simmered oxtail, rich duck gizzards, and fragrant herbs, topped with a tangy tarragon vinaigrette. Perfect as a refined starter or a light main dish!
Ingredients (Serves 2)
Main Ingredients
50g cooked, deboned oxtail
4 pieces duck gizzards (canned or confit)
15g sliced onion (1cm thick)
Cucumber (peeled, sliced 3mm thick, salted 30 mins)
Maitake mushrooms (or shiitake)
Mixed salad greens Fresh herbs (chives, tarragon, dill, chervil)
Vinaigrette
100cc tarragon vinegar
200cc olive oil
100cc walnut oil
Salt, pepper
Instructions
Step 1: Prepare Oxtail (Advance)
Cut oxtail (2.5kg) into joints, remove excess fat. Simmer in 5L broth with onion, carrot, garlic, cloves, bouquet garni, peppercorns, salt for 3–3.5 hrs. Remove bones and shred about 50g for salad.
Step 2: Prepare Duck Gizzards (or use canned)
Marinate 1kg gizzards with 12.5g salt overnight. Cook in goose or pork fat with thyme at 80°C for 3.5 hrs. Slice into 3mm slices.
Step 3: Cook Onion and Maitake
Roast whole onions (with skin) at 180°C for 40–50 min. Cool and peel. Cut maitake into 1.5cm pieces, sauté in olive oil.
Step 4: Assemble Salad
In a bowl, combine roasted onion, cucumber, sautéed mushrooms, salad greens, and herbs. Toss with vinaigrette.
Step 5: Plate
Top the salad with warmed oxtail and sliced gizzards. Drizzle vinaigrette over the gizzards and serve.
🇫🇷 Salade de Queue de Bœuf au Bouillon et Gésiers de Canard aux Maitake
Une salade riche et parfumée alliant la tendreté de la queue de bœuf bouillie à la gourmandise des gésiers confits et à la fraîcheur des herbes. Une vinaigrette à l’estragon vient sublimer le tout.
Ingrédients (pour 2 personnes)
Ingrédients principaux
50g de queue de bœuf cuite et effilochée
4 gésiers de canard (en conserve ou confit maison)
15g d’oignon tranché (1cm)
Concombre (pelé, tranché 3mm, salé 30 min)
Champignons Maitake (ou shiitakés)
Mélange de salades Herbes fraîches (ciboulette, estragon, aneth, cerfeuil)
Vinaigrette
100cc de vinaigre à l’estragon
200cc d’huile d’olive
100cc d’huile de noix
Sel, poivre
Étapes
Étape 1 : Préparer la queue de bœuf (en avance)
Couper en tronçons (2,5kg), retirer le gras. Faire mijoter 3–3h30 dans 5L de bouillon avec légumes, ail, clous de girofle, bouquet garni, poivre et sel. Désosser et effilocher 50g.
Étape 2 : Préparer les gésiers de canard
Saler les gésiers (12.5g de gros sel), mariner une nuit. Cuire dans la graisse à 80°C avec thym, 3h30. Couper en tranches de 3mm.
Étape 3 : Cuisson des oignons et champignons
Rôtir les oignons entiers au four à 180°C pendant 40–50 min. Laisser refroidir et éplucher. Sauter les maitake à l’huile d’olive.
Étape 4 : Préparer la salade
Mélanger dans un bol : oignon rôti, concombre, champignons, salade et herbes. Ajouter la vinaigrette et bien mélanger.
Étape 5 : Dressage
Disposer la queue de bœuf et les gésiers réchauffés sur la salade. Napper les gésiers avec la vinaigrette.
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