秋になると食べたくなる、ほっこり温かい「ロワイヤル仕立て」の前菜。
やさしい香りのきのこ、ほんのり甘い栗のグラッセ、そこに旨味たっぷりのコンソメを注げば、口の中で秋が広がります。
見た目も上品で、特別な日のはじまりにぴったりの一品です。
🛒 材料（4人分）
■ メイン
栗：6個（皮をむいてグラッセ）
きのこ類：適量（または松茸）
コンソメ：100cc（コンスターチで少しとろみをつける）
コンスターチ：少量
■ シャンピニオンのフュメ（香り高いだし）
ブイヨン：600cc
小玉ねぎ：2個
ブーケガルニ：1束
■ ロワイヤルの生地
シャンピニオンのフュメ：320cc
卵：1.5個
牛乳：40cc
【ステップ1】栗をグラッセにする
栗の皮をむき、甘く煮てグラッセにし、大きめの角切りにします。
【ステップ2】きのこを調理する
きのこ類は食べやすく切って、軽くソテーします。 松茸を使う場合は、網焼きまたは日本酒をふってホイルで包み焼きにします。
【ステップ3】ロワイヤルのアパレイユ（卵液）を作る
シャンピニオンのフュメ320ccに、卵1.5個と牛乳40ccを混ぜ、よく漉します。
【ステップ4】ロワイヤルを蒸す
カップに卵液を注ぎ、湯煎で静かに火を通します。表面がなめらかに固まればOK。
【ステップ5】仕上げ
蒸しあがったロワイヤルの上にきのこ、栗をのせ、とろみをつけたコンソメを注ぎ、セルフィーユの葉を飾って完成です。
🇬🇧 Chestnut and Mushroom Royale Style
A refined autumn starter featuring sweet glazed chestnuts, sautéed mushrooms, and savory consommé poured over a smooth custard-like royale. A perfect balance of flavors and textures for a cozy yet elegant meal.
🛒 Ingredients (Serves 4)
Main
6 chestnuts (peeled and glazed)
Mixed mushrooms (or matsutake)
100ml consommé (slightly thickened with cornstarch)
A pinch of cornstarch
Mushroom Fumet
600ml bouillon
2 small onions
1 bouquet garni
Royale base
320ml mushroom fumet
1.5 eggs
40ml milk
👩🍳 Steps
Step 1: Prepare chestnuts
Peel and glaze the chestnuts, then cut into large cubes.
Step 2: Prepare mushrooms
Sauté mushrooms lightly. If using matsutake, grill or wrap with foil, sprinkle sake, and grill.
Step 3: Make the royale mix
Mix the mushroom fumet with eggs and milk. Strain well.
Step 4: Steam the royale
Pour into cups and steam in a water bath until just set.
Step 5: Assemble
Top with mushrooms and chestnuts. Pour in the thickened consommé and garnish with chervil.
🇫🇷 Royale aux Marrons et Champignons
Une entrée chaude et délicate, parfaite pour l’automne. Marrons confits, champignons sautés et royale onctueuse dans un bouillon parfumé… Un plat qui réchauffe le cœur et les papilles.
🛒 Ingrédients (pour 4 personnes)
Principal
6 marrons (épluchés et glacés)
Champignons variés (ou matsutake)
100ml de consommé (légèrement lié avec un peu de fécule)
Un peu de fécule de maïs
Fumet de champignons
600ml de bouillon
2 petits oignons
1 bouquet garni
Appareil à royale
320ml de fumet de champignons
1,5 œuf
40ml de lait
👩🍳 Étapes
Étape 1 : Préparer les marrons
Éplucher et glacer les marrons, puis les couper en gros dés.
Étape 2 : Préparer les champignons
Faire revenir les champignons. Si vous utilisez des matsutake, les griller ou les cuire à la vapeur avec un peu de saké.
Étape 3 : Préparer l’appareil à royale
Mélanger le fumet de champignons avec les œufs et le lait. Filtrer soigneusement.
Étape 4 : Cuisson au bain-marie
Verser l’appareil dans des tasses et cuire doucement au bain-marie.
Étape 5 : Dressage
Ajouter les champignons et marrons sur la royale cuite. Verser le consommé chaud par-dessus et décorer de feuilles de cerfeuil.
秋の香りたっぷりの前菜、ぜひおうちでも楽しんでみてください。
温かくて、ほっとする一皿をどうぞ🍂
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