今日は春にぴったりの、冷たくさっぱりとした「小海老のナージュ仕立て」をご紹介します。アニスの爽やかな香りと、野菜やトマトの旨味がギュッと詰まった一品。前菜にも、ちょっとしたおもてなしにも最適ですよ。
材料（4人分）
具材：
- 小海老 … 12尾
- 玉葱 … 3個（スライス）
- セロリ … 1本（スライス）
- 人参 … 1本（スライス）
- トマト … 1個（サイの目切り）
- ラディッシュ … 2個（スライス）
- セルフィーユ … 適量
- ソース・ヴィネグレット … 適量
トマトゼリー：
- トマト … 1kg（もしくは大1個、中4個）
- ベジエキス（半量に煮詰めたもの） … 1
- ゼラチン … 2枚
- 塩 … 適量
Step 1. 野菜と小海老の下準備
・玉葱、人参、セロリは薄くスライスし、サッと茹でて氷水に落とします（茹ですぎに注意）。
・小海老もクールブイヨンで茹でて冷ましておきます。
Step 2. トマトゼリーを作る
・トマトをミキサーでピュレにし、さらしで濾して透明なジュースをとります。
・鍋にジュース（約500cc）、塩、ベジエキスを入れて軽く煮ます。火を止めてゼラチンを加え溶かします。
・さらに半量に煮詰めたベジエキスを加えて混ぜ、型に流し入れ、氷水を当てて冷やします。
Step 3. マリネする
・小海老をソース・ヴィネグレットで軽くあえます。
・野菜も同様にヴィネグレットで和えておきます。
Step 4. 盛り付け
・カクテルグラスに小海老をのせ、その上に野菜、トマトをバランスよく重ねます。
・ラディッシュで飾り、最後にトマトゼリーを流し入れ、セルフィーユをあしらえば完成です！
Cold Poached Prawns in Tomato-Anise Nage
Let me introduce a perfect appetizer for spring: “Cold Prawns in Tomato-Anise Nage.” Light, refreshing, and aromatic with a hint of anise, this colorful dish brings out the best of seasonal seafood and vegetables.
Ingredients (Serves 4)
For the main dish:
- Prawns (small) – 12
- Onion – 3 (sliced)
- Celery – 1 stalk (sliced)
- Carrot – 1 (sliced)
- Tomato – 1 (diced)
- Radish – 2 (sliced)
- Chervil – to garnish
- Vinaigrette – to taste
For the Tomato Jelly:
- Tomato – 1kg or 1 large/4 medium
- Concentrated vegetable stock – 1
- Gelatin – 2 sheets
- Salt – to taste
Instructions (Step-by-step)
Step 1: Prep the vegetables and prawns
Slice onion, carrot, and celery, blanch briefly, and cool in ice water. Boil prawns in court-bouillon and chill.
Step 2: Make the tomato jelly
Blend tomatoes and strain the juice through cheesecloth.
Heat the juice (about 500cc) with salt and stock, then dissolve gelatin after turning off the heat.
Add reduced stock and pour into molds. Chill over ice.
Step 3: Marinate
Toss prawns in vinaigrette.
Do the same with the vegetables.
Step 4: Assemble
Layer prawns in cocktail glasses, then add vegetables and tomatoes.
Decorate with radish, pour in tomato jelly, and top with chervil.
Nage froide de petites crevettes à l’anis
Voici une entrée idéale pour le printemps : des petites crevettes servies froides dans une nage parfumée à l’anis, agrémentée de légumes croquants et de gelée de tomate maison. Raffinée et rafraîchissante !
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les crevettes :
- Petites crevettes – 12
- Oignons – 3 (émincés)
- Céleri – 1 branche (émincée)
- Carotte – 1 (émincée)
- Tomate – 1 (en dés)
- Radis – 2 (en fines rondelles)
- Cerfeuil – pour la décoration
- Vinaigrette – au goût
Pour la gelée de tomate :
- Tomates – 1kg ou 1 grosse / 4 moyennes
- Bouillon de légumes réduit – 1
- Gélatine – 2 feuilles
- Sel – au goût
Étape 1 : Préparation des légumes et des crevettes
Blanchir les oignons, carottes et céleri, puis rafraîchir dans de l’eau glacée.
Pocher les crevettes dans un court-bouillon et les refroidir.
Étape 2 : Préparer la gelée de tomate
Mixer les tomates et filtrer à travers une étamine pour obtenir un jus clair.
Faire chauffer le jus (env. 500ml) avec du sel et le bouillon. Hors du feu, ajouter la gélatine.
Incorporer le bouillon réduit, verser dans un moule, et refroidir sur glace.
Étape 3 : Assaisonner
Assaisonner les crevettes avec la vinaigrette.
Faire de même pour les légumes.
Étape 4 : Dressage
Dans un verre à cocktail, déposer les crevettes, puis les légumes et les dés de tomate.
Décorer avec les rondelles de radis, verser la gelée, et terminer avec une touche de cerfeuil.
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