春の訪れとともに、季節の野菜と海の恵みを楽しむレシピをご紹介します。今回は「カニとアスパラガスの王冠仕立て」。見た目も華やかで、前菜にぴったりの一皿です。
材料（4人分）
- カニの身：120g（1人分 約25g〜30g）
- ソースヴィネグレット：適量
- ソースマヨネーズ：適量
- セルフィーユ：適量（飾り用）
- グリーンアスパラガス：16本
- ゼリー：ブイヨン150gに対しゼラチン1枚
＜クーリ・ド・トマト＞
- トマトの切れ端：200g
- トマトペースト：25g
- トマトケチャップ：30g
- シェリーヴィネガー：35g
- オリーブオイル：60cc
- セロリソルト、タバスコ、塩、胡椒：各適量
（あれば）スモークサーモン：1/4本
型：ムール型（直径5cm×高さ5.5cm）
作り方（ステップ形式）
ステップ1：アスパラガスの準備
グリーンアスパラガスは塩茹でし、しっかり冷ましてから半分に切ります。
ステップ2：ゼリーの準備
ブイヨン150gを温め、ゼラチン1枚（ふやかしたもの）を加えて完全に溶かします。粗熱を取ったら冷やして固め、細かく砕いておきます。
ステップ3：クーリ・ド・トマトを作る
トマトの切れ端をミキサーにかけてピュレ状にし、トマトペースト・ケチャップ・ヴィネガー・オリーブ油を加えて混ぜます。セロリソルト、塩、胡椒、タバスコで味を整えます。
ステップ4：王冠型の組み立て
ムール型にアスパラガスを縦に並べ、中央にカニの身をふんわり詰め、ソースヴィネグレットとマヨネーズを適量加えます。あればスモークサーモンを少量加えてもOK。
ステップ5：仕上げ
お皿にクーリ・ド・トマトを敷き、型を外した王冠を中央に置き、野菜のマセドワンやゼリーを周囲にあしらって、セルフィーユを飾れば完成です！
Crab & Asparagus Crown with Vegetable Macédoine
Let’s celebrate spring with a light, elegant dish featuring the sweetness of crab and the freshness of asparagus. This beautiful “Crab Crown” will be the perfect appetizer for any occasion.
Ingredients (Serves 4)
- Crab meat: 120g (25–30g per person)
- Vinaigrette sauce: as needed
- Mayonnaise: as needed
- Chervil: for garnish
- Green asparagus: 16 spears
- Jelly: 1 sheet gelatin for 150g broth
＜Tomato Coulis＞
- Tomato scraps: 200g
- Tomato paste: 25g
- Ketchup: 30g
- Sherry vinegar: 35g
- Olive oil: 60cc
- Celery salt, Tabasco, salt, pepper: to taste
(Optional) Smoked salmon: 1/4 fillet
Mold: 5cm diameter × 5.5cm height
Instructions
Step 1: Prepare the asparagus
Boil the asparagus in salted water, cool, then cut in half.
Step 2: Make the jelly
Warm the broth, dissolve the softened gelatin, let it cool, then refrigerate until set. Break into small pieces.
Step 3: Make the tomato coulis
Blend the tomato scraps into a purée. Add tomato paste, ketchup, vinegar, and olive oil. Season with salt, pepper, celery salt, and Tabasco.
Step 4: Assemble the crown
Line the mold vertically with asparagus. Fill the center with crab meat, vinaigrette, and mayo. Add smoked salmon if using.
Step 5: Final presentation
Spread the tomato coulis on a plate, unmold the crown onto the center, add macédoine and jelly, and garnish with chervil.
Couronne de Crabe et Asperges, Macédoine de Légumes
Aujourd’hui, je vous propose une entrée élégante et pleine de fraîcheur, parfaite pour les beaux jours : une couronne de crabe aux asperges, accompagnée d’une macédoine de légumes.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- Chair de crabe : 120g (25 à 30g par personne)
- Sauce vinaigrette : quantité suffisante
- Mayonnaise : quantité suffisante
- Cerfeuil : pour la décoration
- Asperges vertes : 16 pièces
- Gelée : 1 feuille de gélatine pour 150g de bouillon
＜Coulis de tomate＞
- Parures de tomate : 200g
- Concentré de tomate : 25g
- Ketchup : 30g
- Vinaigre de Xérès : 35g
- Huile d’olive : 60cc
- Sel de céleri, Tabasco, sel, poivre : selon goût
(Facultatif) Saumon fumé : 1/4 filet
Moule : diamètre 5 cm, hauteur 5,5 cm
Préparation
Étape 1 : Préparer les asperges
Les cuire à l’eau salée, les refroidir, puis les couper en deux.
Étape 2 : Préparer la gelée
Chauffer le bouillon, y dissoudre la gélatine ramollie, laisser refroidir et figer. Briser en petits morceaux.
Étape 3 : Réaliser le coulis de tomate
Mixer les parures de tomate. Ajouter le concentré, le ketchup, le vinaigre, et l’huile d’olive. Assaisonner selon le goût.
Étape 4 : Dresser la couronne
Tapisser le moule avec les asperges verticalement. Remplir avec la chair de crabe, la vinaigrette et la mayonnaise. Ajouter un peu de saumon fumé si souhaité.
Étape 5 : Finition
Verser le coulis sur l’assiette, démouler la couronne au centre, disposer la macédoine et la gelée autour, et décorer de cerfeuil.
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