冬の果物・文旦（ぶんたん）の甘酸っぱさと、ふわふわのサバイヨン、バーナーで焼き上げた香ばしい表面が織りなすグラタン風デザート。冷たい日には心も温まる、そんな一皿を一緒に作ってみませんか？
材料（4人前）
(A) サバイヨンベース
卵黄：4個
水：小さじ2
砂糖：40g
グランマニエ：40cc
コニャック：10cc
(B) メレンゲベース
卵白：200g
砂糖：140g
(C)
溶かしバター：50g
(D)
生クリーム：200cc（9分立て）
(ソース用)
オレンジジュース、
レモン汁、
砂糖、
コーンスターチ、
バター（各適量）
トッピング用フルーツ
文旦：適量（食べやすくカット）
イチゴ：適量（1/4にカット）
グランマニエ、粉糖（下味用）
作り方【ステップ形式】
Step 1：サバイヨンを作る
ボウルに卵黄、砂糖、水、グランマニエ、コニャックを入れて湯せんにかけ、白くもったりするまで泡立てる。火からおろしてバターを加え、底を氷水で冷やす。
Step 2：イタリアンメレンゲを作る
卵白に砂糖を加えてイタリアンメレンゲを作り、9分立ての生クリームと合わせて、ゴムベラでさっくりと混ぜる。
Step 3：合わせる
サバイヨンにStep 2のメレンゲ＆クリームを加え、泡立て器で均一になるまでやさしく混ぜる。
Step 4：オレンジソースを作る
オレンジジュース、レモン汁、砂糖を鍋で温め、水溶きコーンスターチでとろみをつけ、バターを加えて仕上げる。
Step 5：文旦とイチゴの下準備
文旦とイチゴにグランマニエと粉糖をふって約1時間マリネする。
Step 6：組み立てて焼く
耐熱皿にセルクルを置き、文旦とイチゴを詰め、Step 3のサバイヨンをスプーンで入れる。表面を平らにし、グラニュー糖をふってバーナーで焼き色をつける。
Step 7：仕上げ
セルクルを外し、皿に盛りつけて温かいオレンジソースを回しかける。
🍊 Buntan Citrus Gratin
Looking for a dessert that’s light, bright, and still comforting on a chilly day? This gratin-style buntan citrus dessert blends sweet-savory sabayon, airy meringue, and brûléed surface for a luxurious winter treat.
Ingredients (Serves 4)
(A) Sabayon Base
Egg yolks: 4
Water: 2 tsp
Sugar: 40g
Grand Marnier: 40cc
Cognac: 10cc
(B) Meringue Base
Egg whites: 200g
Sugar: 140g
(C)
Melted butter: 50g
(D)
Heavy cream (38%), softly whipped: 200cc
For Orange Sauce
Orange juice,
lemon juice,
sugar,
cornstarch,
butter (as needed)
Fruits for Filling
Buntan (pomelo): peeled and cut Strawberries: quartered Grand Marnier & powdered sugar for maceration
Instructions
Step 1: Make the sabayon
Whisk yolks, sugar, water, Grand Marnier, and Cognac in a bowl over a bain-marie until pale and thick. Remove from heat, stir in melted butter, and chill over ice.
Step 2: Prepare meringue
Make Italian meringue by whipping egg whites with sugar, then fold into whipped cream gently.
Step 3: Combine
Fold the meringue-cream mixture into the chilled sabayon using a whisk until smooth.
Step 4: Make orange sauce
Heat orange juice, lemon juice, and sugar. Thicken with cornstarch slurry, finish with a pat of butter.
Step 5: Prepare fruits
Macerate buntan and strawberries with Grand Marnier and powdered sugar for about 1 hour.
Step 6: Assemble & brûlée
Place a ring mold in a baking dish. Fill with fruit, top with sabayon mixture, smooth the surface, sprinkle sugar, and torch to caramelize.
Step 7: Serve
Carefully remove the ring, plate, and drizzle with warm orange sauce.
🍊 Gratin de Buntan
Ce dessert d’hiver met en valeur le buntan (agrume japonais) avec une texture aérienne de sabayon et de meringue, le tout caramélisé à la flamme pour une finition croustillante.
Ingrédients (4 personnes)
(A) Base sabayon
Jaunes d’œufs : 4
Eau : 2 c. à café
Sucre : 40g
Grand Marnier : 40cc
Cognac : 10cc
(B) Base meringue
Blancs d’œufs : 200g Sucre : 140g
(C)
Beurre fondu : 50g
(D)
Crème liquide montée (38%) : 200cc
Pour la sauce à l’orange
Jus d’orange, jus de citron, sucre, fécule de maïs, beurre
Fruits pour garniture
Buntan (ou pomelo) : coupé Fraises : en quartiers Grand Marnier & sucre glace pour macération
Étapes de préparation
Étape 1 : Sabayon
Fouetter les jaunes, sucre, eau, Grand Marnier et Cognac au bain-marie jusqu’à blanchiment. Ajouter le beurre fondu et refroidir sur glace.
Étape 2 : Meringue italienne
Réaliser une meringue italienne, puis incorporer délicatement à la crème fouettée.
Étape 3 : Mélange final
Incorporer ce mélange au sabayon avec un fouet.
Étape 4 : Sauce à l’orange
Faire chauffer les jus et le sucre, épaissir avec la fécule diluée, terminer avec du beurre.
Étape 5 : Fruits
Faire macérer les fruits avec Grand Marnier et sucre glace pendant une heure.
Étape 6 : Montage & caramélisation
Remplir des cercles inox de fruits puis de sabayon. Lisser la surface, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.
Étape 7 : Dressage
Retirer le cercle, déposer sur assiette et napper de sauce chaude.
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