今日は、春の魚介料理をワンランク上に引き上げる「手長海老のソース」をご紹介します。
手長海老の殻を香ばしく焼いて、野菜と一緒に煮込むこのソースは、芳醇な香りと深い旨味が魅力。前菜やメインディッシュのソースとして、プロの味をご家庭でも再現できます。
材料（作りやすい分量）
- 手長海老の殻 … 適量（4〜6尾分）
- ミルポワ（人参、玉ねぎ、セロリ、にんにく） … 各適量
- トマト … 1個（ざく切り）
- トマトペースト … 大さじ1
- ポルト酒（または白ワイン） … 適量（100ml程度）
- 水 … 500ml程度
- ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリの茎など） … 1束
- サラダ油 … 大さじ2
- バター … 30g
- 塩・胡椒 … 適量
Step 1：殻を香ばしく炒める
・フライパンにサラダ油を熱し、手長海老の殻を中火でこんがり焼くように炒める。香ばしい香りが立つまでしっかり焼き付けるのがポイント。
Step 2：ミルポワを加える
・人参、玉ねぎ、セロリ、にんにくを加えて炒める。野菜が少し色づいたらトマトとトマトペーストも加える。
Step 3：香りづけと煮込み
・ポルト酒を加えてアルコールを飛ばし、水とブーケガルニを加えてアクを取りながら30分ほど煮込む。
Step 4：濾して仕上げる
・漉して鍋に戻し、必要に応じて少し煮詰めてから、仕上げにバターを加えてとろみと艶を出す。塩・胡椒で味を調整。
Step 5：完成
・魚介の前菜や焼いた白身魚、手長海老料理に合わせてお使いください。
Langoustine Shell Sauce
Today, I’m sharing a flavorful shellfish sauce that will elevate your spring seafood dishes: a rich Langoustine Shell Sauce.
Made by roasting the shells and simmering with aromatic vegetables and herbs, this sauce is perfect for appetizers or fish mains, bringing restaurant-quality flavor to your table.
Ingredients
- Langoustine shells … from 4–6 pieces
- Mirepoix (carrot, onion, celery, garlic) … chopped, as needed
- Tomato … 1 (chopped)
- Tomato paste … 1 tbsp
- Port wine (or white wine) … about 100ml
- Water … about 500ml
- Bouquet garni (thyme, bay leaf, parsley stems, etc.) … 1 bundle
- Vegetable oil … 2 tbsp
- Butter … 30g
- Salt & pepper … to taste
Step 1: Roast the shells
In a pan, heat oil and roast the langoustine shells over medium heat until deeply golden and aromatic.
Step 2: Add vegetables
Add the chopped mirepoix and sauté until slightly browned. Add the tomato and tomato paste.
Step 3: Deglaze and simmer
Pour in the port wine, let the alcohol evaporate, then add water and the bouquet garni. Simmer for about 30 minutes, skimming as needed.
Step 4: Strain and finish
Strain the sauce back into a clean pot. Reduce slightly if needed. Whisk in the butter to give body and shine. Season with salt and pepper.
Step 5: Serve
Use this sauce with langoustine dishes, grilled white fish, or seafood appetizers.
Sauce aux Carapaces de Langoustines
Voici une sauce qui sublime vos plats de fruits de mer printaniers : la sauce aux carapaces de langoustines.
Elle concentre toute la richesse et les arômes de la mer, préparée à partir des carapaces, légumes et herbes. Parfaite pour napper un poisson ou accompagner des entrées délicates.
Ingrédients
- Carapaces de langoustines … 4 à 6 pièces
- Mirepoix (carotte, oignon, céleri, ail) … quantité suffisante
- Tomate … 1 (coupée en morceaux)
- Concentré de tomate … 1 c. à soupe
- Porto (ou vin blanc) … environ 100 ml
- Eau … 500 ml
- Bouquet garni … 1 bouquet
- Huile végétale … 2 c. à soupe
- Beurre … 30 g
- Sel, poivre … selon votre goût
Étape 1 : Rôtir les carapaces
Dans une poêle avec l’huile chaude, faire revenir les carapaces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et parfumées.
Étape 2 : Ajouter les légumes
Incorporer le mirepoix, faire revenir, puis ajouter la tomate et le concentré de tomate.
Étape 3 : Déglacer et mijoter
Verser le porto, laisser évaporer l’alcool. Ajouter l’eau et le bouquet garni. Mijoter 30 minutes en écumant si besoin.
Étape 4 : Filtrer et finaliser
Filtrer la sauce, la remettre dans la casserole, réduire légèrement si nécessaire, puis ajouter le beurre pour lier et donner de la brillance. Assaisonner.
Étape 5 : Servir
Idéal avec des langoustines, poissons grillés ou autres entrées marines.
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