こんにちは！
今日はちょっと特別な前菜をご紹介します。柔らかく蒸したかぶの中に、ふわっと軽い帆立貝のムースを詰めたスフレ仕立て。仕上げは芳醇なブールブランソースで。
やさしい味わいと華やかな見た目で、おもてなしにもぴったりの一皿です。
🛒材料（6人分）
帆立貝のムース
帆立貝 … 400g
卵白 … 3〜4個分
生クリーム … 500cc
塩、胡椒、ナツメグ … 各少々
カブの器
カブ … 6個（底を平らに切り、中をくり抜く）
人参 … 1/2本（飾り用スライス）
ブールブランソース
エシャロット（みじん切り）… 40g
白ワインヴィネガー … 40cc
白ワイン … 250cc
野菜のブイヨン … 150cc
生クリーム … 40cc
無塩バター … 160g（冷たいもの）
レモン汁 … 大さじ1
塩、胡椒 … 少々
Step 1：カブの準備
カブは底を少し切って安定させ、上部をカットして蓋にする。 スプーンで中を丁寧にくり抜き、塩少々を加えた湯で軽く下茹でして冷ます。
Step 2：帆立のムースを作る
帆立はフードプロセッサーでペースト状にし、塩・胡椒・ナツメグで調味する。 卵白を泡立て、生クリームと共にムースにやさしく混ぜ込む。
Step 3：スフレの成形と蒸し
カブの中にムースを詰める。 蒸し器またはスチームオーブンで約15〜18分蒸す（火加減は弱めで）。 蒸し上がったら、人参スライスを飾る。
Step 4：ブールブランソース
鍋にエシャロット、白ワインヴィネガー、白ワインを加えて1/3量になるまで煮詰める。 ブイヨン、生クリームを加えさらに煮詰め、火を止めてバターを少しずつ加えて乳化させる。 レモン汁、塩、胡椒で味を整える。
Step 5：盛り付け
皿に温かいブールブランソースを敷き、スフレを詰めたカブを中央に置いて提供します。
🧑🎨ポイントとアレンジ
カブは柔らかくしすぎないよう注意すると、型崩れせずに美しく仕上がります。 ブールブランは火を止めてからバターを加えるのがコツ！分離を防ぎます。 トリュフやいくらを添えるとさらに豪華に。
🇬🇧 Scallop Soufflé in Turnip Cups
Elegant and light, this scallop mousse baked inside turnip shells is topped with a rich beurre blanc sauce. A refined appetizer perfect for a special dinner.
Ingredients
Scallop Mousse
Scallops: 400g
Egg whites: 3–4
Heavy cream: 500cc
Salt, pepper, nutmeg
Turnip Cups
Turnips: 6 (peeled, hollowed out)
Carrot: 1/2 (sliced)
Beurre Blanc
Shallot (minced): 40g
White wine vinegar: 40cc
White wine: 250cc
Vegetable stock: 150cc
Cream: 40cc
Cold butter: 160g
Lemon juice: 1 tbsp
Salt, pepper
Steps
Hollow and blanch the turnips. Blend scallops, season, and fold in whipped egg whites and cream. Fill turnips with mousse, steam for 15–18 min. Make beurre blanc by reducing liquids, then whisking in butter off heat. Plate with sauce and garnish.
🇫🇷 Soufflé de Saint-Jacques en coque de navet
Une entrée délicate : une mousse légère de Saint-Jacques cuite à la vapeur dans des navets, accompagnée d’une sauce beurre blanc onctueuse.
Ingrédients
Mousse de Saint-Jacques
Noix de Saint-Jacques : 400g
Blancs d’œufs : 3 à 4
Crème liquide : 500cc
Sel, poivre, muscade
Navets
Navets : 6
Carotte : 1/2 (en rondelles)
Beurre blanc
Échalote hachée : 40g
Vinaigre de vin blanc : 40cc
Vin blanc : 250cc
Bouillon de légumes : 150cc
Crème : 40cc
Beurre froid : 160g
Jus de citron : 1 c. à soupe
Sel, poivre
Étapes
Creuser les navets et les blanchir. Mixer les Saint-Jacques, assaisonner, incorporer les blancs montés et la crème. Remplir les navets, cuire à la vapeur 15–18 min. Réaliser le beurre blanc en réduisant les liquides et en incorporant le beurre. Servir avec la sauce et garnir.
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