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春にぴったりの贅沢な一皿。ジューシーに焼き上げた牛フィレ肉と、甘みのあるカボチャのクリーム、ほうれん草のほろ苦さが絶妙にマッチします。

材料（4人前）

メイン食材：

• 牛フィレ肉 … 240g（1人前約60g）
• 塩・胡椒 … 適量
• サラダオイル … 適量

付け合わせ：

• ほうれん草 … 適量
• アンディーブ … 2本
• ヴィネグレットソース … 大さじ2
• シャンピニオン … 4個

カボチャのクリーム：

• カボチャ … 150g
• じゃがいも … 30g
• 玉ねぎ … 1/2個
• ブイヨン … 200ml
• 生クリーム … 100ml
• ナツメグ、塩、胡椒 … 各適量
• フォアグラ … 40g

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① 付け合わせの準備

• ほうれん草はさっと茹でて、バターでソテーし、胡椒で調味。
• アンディーブはアリュメット状に切り、シャンピニオンのジュリエンヌと共にボウルに入れる。
• 塩、胡椒、砂糖、レモン汁、オリーブオイルで調味。

② カボチャのクリームソースを作る

• 鍋にバターを溶かし、みじん切りにした玉ねぎをシュエ。
• 薄切りにしたカボチャとじゃがいもを加え、蓋をしてゆっくりシュエ。
• ブイヨンを加えて10分ほど煮る。
• 生クリームを加えてさらに数分煮たら、塩、胡椒、ナツメグで調味。
• ミキサーにかけてフォアグラを加え、裏ごしする。

③ 牛フィレ肉の調理と盛り付け

• フィレ肉に塩・胡椒をし、サラダオイルで表面をしっかり焼く（ポワレ）。
• 皿の中央右側にほうれん草を置き、周囲にカボチャのクリームを流す。
• 上にフィレ肉をのせて提供。

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Pan-Seared Fillet with Spinach and Pumpkin Foie Gras Cream

A luxurious spring dish combining tender seared beef fillet with sweet pumpkin cream infused with foie gras. A refined harmony of flavors and textures.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Beef fillet … 240g (approx. 60g per serving)
• Salt and pepper
• Salad oil

Garnish:

• Spinach … as needed
• Endive … 2
• Vinaigrette … 2 tbsp
• Champignons … 4

Pumpkin Cream:

• Pumpkin … 150g
• Potato … 30g
• Onion … 1/2
• Broth … 200ml
• Heavy cream … 100ml
• Nutmeg, salt, pepper … to taste
• Foie gras … 40g

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① Prepare the Garnish

• Blanch spinach and sauté with butter and pepper.
• Cut endive into matchsticks and combine with julienned mushrooms in a bowl.
• Season with salt, pepper, sugar, lemon juice, and olive oil.

② Make the Pumpkin Cream Sauce

• Sauté minced onion in butter.
• Add sliced pumpkin and potato, cover and sweat slowly.
• Pour in broth and simmer for 10 minutes.
• Add cream, cook a few more minutes, season with salt, pepper, nutmeg.
• Blend in mixer with foie gras and strain.

③ Sear the Beef and Plate

• Season fillet with salt and pepper, sear in hot oil.
• Place spinach on the right side of the plate, pour pumpkin cream around.
• Lay seared beef fillet on top and serve.

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Filet de Bœuf Poêlé aux Épinards et Crème de Potiron au Foie Gras

Un plat printanier raffiné : filet de bœuf tendre poêlé, accompagné d’une crème onctueuse au potiron et foie gras, et d’épinards fondants.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Filet de bœuf … 240g (env. 60g par personne)
• Sel, poivre … au goût
• Huile de salade … quantité suffisante

Garniture :

• Épinards … quantité souhaitée
• Endives … 2
• Vinaigrette … 2 c. à soupe
• Champignons de Paris … 4

Crème de potiron :

• Potiron … 150g
• Pomme de terre … 30g
• Oignon … 1/2
• Bouillon … 200ml
• Crème liquide … 100ml
• Noix de muscade, sel, poivre … au goût
• Foie gras … 40g

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① Préparer la garniture

• Blanchir les épinards et les poêler avec du beurre et du poivre.
• Couper les endives en julienne, mélanger avec les champignons également émincés.
• Assaisonner avec sel, poivre, sucre, jus de citron et huile d’olive.

② Préparer la crème de potiron

• Faire suer l’oignon haché avec du beurre.
• Ajouter les tranches de potiron et pomme de terre, couvrir et cuire à feu doux.
• Verser le bouillon, cuire 10 minutes.
• Ajouter la crème, cuire encore quelques minutes, assaisonner.
• Mixer avec le foie gras et passer au tamis.

③ Cuisson et dressage

• Assaisonner le filet de bœuf et le poêler dans l’huile chaude.
• Dresser les épinards sur l’assiette, verser la crème autour.
• Poser le filet de bœuf et servir chaud.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春にぴったりの鴨のマグレに、赤ワインで煮込んだサクランボを添えて。香り豊かな鴨のフォンが味に深みを与えます。

材料（4人前）

メイン食材：

• 鴨のマグレ … 1枚
• 塩・胡椒 … 適量

鴨のフォン：

• 鴨のガラまたは鶏の手羽 … 500g
• 玉葱 … 1個
• 人参 … 1/2本
• セロリ … 1束
• ブーケガルニ … 1束
• サラダオイル … 60g
• レモンの皮 … 1/2個分
• 赤ワイン … 750cc
• 水 … 600cc

付け合わせ（サワーポメ）：

• サクランボ … 400g
• 赤ワイン酢 … 150cc
• 砂糖 … 大さじ2
• 赤ワイン … 300cc

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① 鴨のフォンを作る

• 鍋に油を熱し、鴨ガラ、玉葱、人参、セロリを炒める。
• 色がついたら赤ワイン、水、ブーケガルニ、レモンの皮を加え、弱火で煮込みシノワで漉す。

② サワーポメを作る

• 鍋にサクランボ、赤ワイン酢、砂糖、赤ワインを入れて煮る。
• 軽くとろみが出るまで煮詰める。

③ 鴨のマグレを調理する

• 鴨のマグレに塩・胡椒し、フライパンで皮目から焼く。
• 皮がカリッとしたら裏返して火を通し、ロゼ状に焼き上げる。

④ 盛り付け

• 鴨をスライスし、皿に並べる。
• サワーポメを添え、フォンをソースとしてまわしかける。

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Magret de Canard with Sour Cherries

A perfect spring dish — juicy duck breast with red wine–simmered cherries and a rich homemade duck jus.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Magret de canard (duck breast) … 1 piece
• Salt & pepper … to taste

Duck Jus:

• Duck carcass or chicken wings … 500g
• Onion … 1
• Carrot … 1/2
• Celery … 1 stalk
• Bouquet garni … 1
• Salad oil … 60g
• Lemon peel … from 1/2 lemon
• Red wine … 750cc
• Water … 600cc

Sour cherry garnish:

• Cherries … 400g
• Red wine vinegar … 150cc
• Sugar … 2 tbsp
• Red wine … 300cc

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① Make the duck jus

• Sauté carcass, onion, carrot, and celery in oil until browned.
• Add red wine, water, bouquet garni, and lemon peel.
• Simmer and strain.

② Prepare sour cherries

• Simmer cherries, red wine vinegar, sugar, and red wine until thickened.

③ Cook the duck

• Season duck with salt and pepper.
• Sear skin side down until crispy, flip and cook until medium rare.

④ Plating

• Slice the duck and arrange on a plate.
• Spoon over the sour cherry sauce and drizzle with duck jus.

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Magret de Canard aux Griottes Aigres

Un plat printanier raffiné : magret de canard rôti accompagné de griottes au vin rouge et d’un jus maison savoureux.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Magret de canard … 1 pièce
• Sel et poivre … à volonté

Jus de canard :

• Carcasse de canard ou ailes de poulet … 500g
• Oignon … 1
• Carotte … 1/2
• Céleri … 1 branche
• Bouquet garni … 1
• Huile végétale … 60g
• Zeste de citron … 1/2
• Vin rouge … 750cc
• Eau … 600cc

Garniture aux griottes :

• Griottes … 400g
• Vinaigre de vin rouge … 150cc
• Sucre … 2 c. à soupe
• Vin rouge … 300cc

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① Préparer le jus de canard

• Faire revenir la carcasse, l’oignon, la carotte et le céleri dans l’huile.
• Ajouter le vin rouge, l’eau, le bouquet garni et le zeste de citron.
• Laisser mijoter et filtrer.

② Préparer les griottes

• Faire cuire les griottes avec le vinaigre, le sucre et le vin rouge jusqu’à ce que la sauce épaississe.

③ Cuire le magret

• Saler et poivrer le magret.
• Le saisir côté peau jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis finir la cuisson côté chair.

④ Dressage

• Trancher le magret, disposer dans l’assiette.
• Ajouter les griottes et napper de jus de canard.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春にぴったりの香り高い一皿。トマトの旨味とモッツァレラのとろけるコク、アスパラガスの爽やかさが、仔牛の柔らかさと絶妙にマッチします。

材料（4人前）

メイン：

• 仔牛のロース（または肩ロース）… 240〜280g（1人前60〜70g）
• グリーンアスパラガス … 4〜8本
• モッツァレラチーズ … 適量
• バジリコ（バジル） … 8枚
• 仔牛のジュース（あれば） … 120cc

トマトフォンデュ：

• 玉葱、にんにく、トマト、トマトペースト、バジリコ、塩・胡椒、砂糖

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① 仔牛の調理

• 仔牛に塩・胡椒をし、グリエ（グリルまたは焼き）しておく。

② アスパラガスの準備

• アスパラガスは茹でておく。

③ トマトフォンデュを作る

• 材料を炒め、じっくり煮込む。

④ 焼き仕上げ

• 耐熱皿に仔牛をのせ、トマトフォンデュをナッペ（塗る）。
• アスパラガスを並べ、チーズをのせ、バジリコをちぎってふる。
• サラマンダーまたはオーブンでチーズが溶けるまで焼く。

※肉が乾いていたら、仔牛の周りにブイヨンを流す。

⑤ 盛り付け

• 皿に仔牛のジュースを流し、焼き上げた仔牛を盛り付ける。

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Veal Sauté Michelangelo Style

A rich and elegant spring dish featuring juicy veal, fresh tomato fondue, creamy mozzarella, and seasonal asparagus.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Veal loin or chuck … 240–280g (60–70g per serving)
• Green asparagus … 4–8 spears
• Mozzarella cheese … as needed
• Basil … 8 leaves
• Veal jus (optional) … 120cc

Tomato Fondue:

• Onion, garlic, tomato, tomato paste, basil, salt, pepper, sugar

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① Grill the veal

• Season veal with salt and pepper, grill until cooked.

② Prepare the asparagus

• Boil until just tender.

③ Make tomato fondue

• Sauté all ingredients and simmer to concentrate flavors.

④ Final baking

• Place veal in a baking dish, coat with tomato fondue.
• Add asparagus, top with mozzarella and torn basil.
• Bake or broil until cheese melts.

If veal seems dry, pour veal broth around it.

⑤ Plating

• Spoon veal jus onto the plate and place the baked veal on top.

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Escalopes de Veau Façon Michel-Ange

Un plat de printemps raffiné, mêlant veau tendre, fondue de tomate parfumée, mozzarella fondante et asperges fraîches.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Filet ou basse côte de veau … 240–280g (60–70g par personne)
• Asperges vertes … 4 à 8
• Mozzarella … quantité suffisante
• Basilic … 8 feuilles
• Jus de veau (si disponible) … 120cc

Fondue de tomate :

• Oignon, ail, tomates, concentré de tomate, basilic, sel, poivre, sucre

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① Cuisson du veau

• Saler et poivrer, griller ou poêler.

② Préparer les asperges

• Faire bouillir jusqu’à tendreté.

③ Préparer la fondue de tomate

• Faire revenir les ingrédients et mijoter.

④ Cuisson finale

• Mettre le veau dans un plat, napper de fondue.
• Ajouter les asperges, mozzarella et basilic déchiré.
• Gratiner ou passer au four jusqu’à ce que le fromage fonde.

Si le veau est sec, ajouter un peu de bouillon autour.

⑤ Dressage

• Verser le jus de veau dans l’assiette, disposer la viande dessus.

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