寒い季節、しっかりとした旨味を感じられるお肉料理が食卓にあると、それだけで心が温まりますよね。今回は「仔羊の背肉ロースト ポワレ茸とポテトのパイヤソン添え」をご紹介します。香ばしくロゼ色に焼き上げた仔羊と、カリッと香ばしいジャガイモ、濃厚なジュのソースが絶妙に絡む、まさに冬のご馳走。おもてなしにもぴったりの一皿です。
材料（4人前）
仔羊のロース肉 … 280g（1人前70g）
塩・胡椒 … 適量
ロース糸 … 適量
ポワレ茸（焼き下もの）… 適量
仔羊のジュース（バジル3ヶ位）…100cc 小1
＜ポム・ド・テール・パイヤソン＞
ジャガイモ … 適量（細切り）
塩・胡椒 … 適量
サラダ油 … 適量
＜ほうれん草＞
ほうれん草 … 適量
バター … 適量
塩・胡椒 … 適量
作り方
1. パイヤソンを作る
ジャガイモを細いジュリエンヌ（千切り）にします。 水気をよく切り、塩胡椒をふります。 小さめのフライパンに1cm厚さで広げ、両面がこんがり色づくまで焼きます。 キッチンペーパーで油をよく切っておきます。
2. 仔羊のローストを焼く
仔羊に塩・胡椒をふり、糸で縛ります。 フライパンで表面に焼き色をつけた後、オーブンでロゼ（中心がピンク）に仕上げます（約15分間焼いて、休ませる）。 ジュースにバジルアッシェを加えて温めておきます。
3. ほうれん草を炒める
鍋にバターを熱し、ほうれん草を炒め、塩・胡椒で調味します。
4. 盛り付け
お皿の中央にパイヤソンを置き、その上にほうれん草をのせます。 スライスした仔羊のローストをのせ、まわりにジュソースを流します。
🇬🇧 Roasted Lamb Saddle with Sautéed Mushrooms and Potato Paillasson
In the cold season, a beautifully roasted piece of lamb brings both warmth and elegance to the table. This dish combines tender pink lamb, crispy golden potato paillasson, and a rich basil-scented jus. Perfect for a festive dinner or a special winter evening.
Ingredients (Serves 4)
Lamb saddle … 280g (70g per person)
Salt & pepper
Butcher’s twine
Sautéed mushrooms … as needed Lamb jus with basil (about 3 leaves) … 100cc
Potato Paillasson
Potatoes (julienned)
Salt & pepper
Vegetable oil
Spinach
Spinach Butter
Salt & pepper
Instructions
1. Make the Paillasson
Julienne the potatoes finely using a mandoline. Drain well, season with salt and pepper. In a small pan, heat oil and spread the potatoes in a 1cm thick layer. Fry until both sides are golden and crisp. Drain on paper towel.
2. Roast the Lamb
Season the lamb with salt and pepper, and tie with twine. Brown all sides in a pan, then roast in the oven until medium-rare (rosé), about 15 minutes. Let it rest. Warm the lamb jus and add chopped basil.
3. Sauté the Spinach
In a pan, melt butter and sauté the spinach. Season with salt and pepper.
4. Plating
Place the paillasson in the center of the plate, add sautéed spinach on top. Arrange the sliced lamb on top, and spoon the jus around it.
🇫🇷 Selle d’agneau rôtie, champignons poêlés et paillasson de pommes de terre
En hiver, rien de plus réconfortant qu’un bon rôti d’agneau, juteux et parfumé. Cette recette met en valeur la tendreté de l’agneau rosé, accompagnée d’un paillasson croustillant de pommes de terre, d’épinards fondants et d’un jus parfumé au basilic. Un plat de saison, chaleureux et raffiné.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Selle d’agneau … 280g (70g par personne)
Sel, poivre
Ficelle de cuisine
Champignons poêlés … quantité suffisante
Jus d’agneau au basilic (environ 3 feuilles) … 100cc
Paillasson de pommes de terre
Pommes de terre (julienne fine)
Sel, poivre
Huile végétale
Épinards
Épinards Beurre
Sel, poivre
Préparation
1. Paillasson
Couper les pommes de terre en julienne très fine à la mandoline. Bien égoutter, assaisonner de sel et de poivre. Chauffer l’huile dans une petite poêle, étaler les pommes en couche de 1cm, cuire des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant.
2. Rôtir l’agneau
Saler et poivrer la selle, ficeler. Faire dorer à la poêle, puis enfourner pour une cuisson rosée (environ 15 min). Laisser reposer. Réchauffer le jus avec le basilic haché.
3. Sauter les épinards
Faire fondre le beurre dans une poêle, faire revenir les épinards. Saler et poivrer.
4. Dressage
Disposer le paillasson au centre de l’assiette, ajouter les épinards. Poser les tranches d’agneau dessus, napper de jus autour.
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