冬のごちそうにぴったりの一皿。
ジビエの風味とフォアグラの濃厚さが調和した、贅沢なラビオリを作ってみませんか？
手間はかかりますが、ひと口で報われる味わいです。
材料（約4人分）
キジ … 1/2羽（胸・モモの骨を除く）
フォアグラ … 75g
キジのレバー … 適量
全卵 … 1個
生クリーム … 150cc
塩、カイエンヌペッパー … 各少々
ラップ（成形用）
セージの葉 … 適量
ラヴィオリ用パスタ生地 … 適量
コンソメスープ … 適量
Step 1
キジの胸とモモの骨を丁寧に外しておきます。
Step 2
ミキサーにキジのレバー、フォアグラ、全卵を入れ、滑らかになるまで撹拌します。
生クリームを少しずつ加えてさらに混ぜ、塩とカイエンヌペッパーで味を調えます。
Step 3
裏ごししたペーストをラップで直径2.5cmの筒状に包みます。
Step 4
70℃の湯で約20分加熱し、中心まで火を通します。
Step 5
火が通ったら水気を切り、氷水で冷やし一晩休ませます。
Step 6
8mmの厚さに輪切りし、ラヴィオリ生地で包みます。このときセージの葉を1枚ずつ上にのせ、空気を抜いて包んだら4cmの丸型で抜きます。
Step 7
熱湯で茹で、浮かんできたら取り出します。
Step 8
温かいコンソメスープに浮かべて提供します。
🇬🇧 Ravioli of Pheasant and Foie Gras
A luxurious winter dish where the rich flavor of foie gras meets the earthy game notes of pheasant. Perfect for a festive table or an elegant dinner at home.
Ingredients (Serves 4)
1/2 pheasant (boneless breast and leg)
Foie gras … 75g
Pheasant liver … as needed
Whole egg … 1
Heavy cream … 150cc
Salt, cayenne pepper … to taste
Plastic wrap Sage leaves … as needed
Pasta dough for ravioli … as needed
Clear consommé soup … as needed
Instructions
Step 1
Debone the pheasant breast and leg carefully.
Step 2
In a blender, combine pheasant liver, foie gras, and whole egg. Blend until smooth. Gradually add cream, seasoning with salt and cayenne pepper.
Step 3
Strain the mixture and shape into a 2.5 cm-diameter log using plastic wrap.
Step 4
Poach the wrapped log in 70°C water for about 20 minutes.
Step 5
Drain, then chill in ice water overnight.
Step 6
Slice into 8mm rounds, place on pasta sheets, top with a sage leaf, remove air, and cut with a 4 cm round cutter.
Step 7
Boil until the ravioli float, then remove.
Step 8
Serve in warm consommé.
🇫🇷 Raviolis de faisan et foie gras
Un plat d’hiver raffiné qui marie la richesse du foie gras à la saveur subtile du gibier. Idéal pour une occasion spéciale ou un dîner chaleureux à la maison.
Ingrédients (pour 4 personnes)
1/2 faisan désossé (poitrine et cuisse)
Foie gras … 75g
Foie de faisan … selon besoin
1 œuf entier
Crème fraîche … 150cc
Sel, poivre de Cayenne
Film alimentaire
Feuilles de sauge … en quantité suffisante
Pâte à raviolis … en quantité suffisante
Bouillon consommé … en quantité suffisante
Préparation
Étape 1
Désosser soigneusement la poitrine et la cuisse de faisan.
Étape 2
Mixer le foie de faisan, le foie gras et l’œuf. Ajouter la crème progressivement. Assaisonner avec sel et poivre de Cayenne.
Étape 3
Passer au tamis, puis façonner un boudin de 2,5 cm de diamètre avec du film alimentaire.
Étape 4
Pocher dans de l’eau à 70°C pendant 20 minutes.
Étape 5
Égoutter puis refroidir dans de l’eau glacée. Laisser reposer une nuit.
Étape 6
Couper en rondelles de 8 mm, déposer sur la pâte à ravioli, ajouter une feuille de sauge, bien fermer sans air, et découper à l’emporte-pièce rond de 4 cm.
Étape 7
Cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce que les raviolis remontent à la surface.
Étape 8
Servir dans un bouillon consommé chaud.
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