オマールの旨味を2度煮出して引き出した濃厚なジュと、
なめらかなブランマンジェが出会う、ちょっと贅沢な前菜。
香り高いシブレットとクルミオイルで、上品なアクセントを添えて。
おもてなしにもぴったりな、冷製仕立ての一品です。
🛒 材料（4人分）
＜オマールのジュ（二度取り）＞
オマールの頭と殻（4尾分 × 2回分）
玉ねぎ（スライス）… 1/4個
人参（スライス）… 1/4本
セロリ（スライス）… 1/4本
ポワロー（スライス）… 約2cm
ニンニク（半割り）… 2片
ブーケガルニ（タイム、ローリエ、エストラゴン、パセリ）
塩・胡椒 適量
＜A：ベース＞
二度取りしたオマールのジュ … 350cc
にんにく（少量）
タイム（ひとつまみ）
牛乳 … 150cc
生クリーム（4分立て）… 50cc
ゼラチン … 5g
＜仕上げ＞
カニの身（ほぐし）
クルミオイル … 適量
シブレット（小口切り）
芽ねぎ、イクラ … 適量
👩🍳 作り方 | Steps | Étapes
【ステップ1】オマールのジュを二度取りする
① オマールの頭と殻を水から火にかけ、約40分煮出してジュをとる。
② 一度とったジュに再び殻と野菜類を加えて、さらに煮出し、旨味を抽出。
【ステップ2】ブランマンジェを作る
① Aの材料を鍋に入れ温め、ゼラチンを加えて溶かす。
② 牛乳も加えて冷まし、4分立てにした生クリームを加えて混ぜる。
③ グラスに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
【ステップ3】盛り付け
① カニの身はクルミオイルであえておく。
② 固まったブランマンジェの上にカニを平らにのせる。
③ シブレットと芽ねぎ、イクラを散らし、クルミオイルを周囲に回しかける。
🇬🇧 Crab Blancmange with Chive Aroma
A refined cold starter made with double-extracted lobster stock and silky blancmange.
Topped with tender crab, chive, and a touch of walnut oil—perfect for elegant entertaining.
Ingredients (Serves 4)
Lobster Jus (twice extracted):
Lobster heads and shells (from 4 lobsters × 2 batches)
Onion (sliced) – 1/4
Carrot (sliced) – 1/4
Celery (sliced) – 1/4
Leek (2cm slice)
Garlic (halved) – 2
cloves
Bouquet garni (thyme, bay leaf, tarragon, parsley)
Salt, pepper
A:
Double-extracted lobster jus – 350cc
Garlic (a little),
thyme (a pinch)
Milk – 150cc
Lightly whipped cream – 50cc
Gelatin – 5g
To finish:
Crab meat
Walnut oil
Chives (finely chopped)
Micro chives,
salmon roe (ikura)
Steps
Step 1: Make double lobster stock.
Simmer lobster heads and shells for 40 minutes, then strain. Repeat with fresh shells and vegetables.
Step 2: Make the blancmange.
Heat A ingredients, dissolve gelatin, add milk, and cool. Mix in whipped cream and chill in glasses.
Step 3: Garnish.
Toss crab with walnut oil, place on top of the blancmange. Garnish with chives, micro herbs, and salmon roe.
🇫🇷 Blanc-manger au Crabe, parfum de ciboulette
Une entrée froide et sophistiquée avec un jus de homard extrait deux fois.
La douceur du blanc-manger rencontre la fraîcheur du crabe et le parfum délicat de la ciboulette et de l’huile de noix.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Jus de homard (en double cuisson) :
Têtes et carapaces de homard (4 homards × 2)
Oignon émincé – 1/4
Carotte émincée – 1/4
Céleri émincé – 1/4
Poireau (2 cm)
Ail coupé en deux – 2 gousses
Bouquet garni (thym, laurier, estragon, persil)
Sel, poivre
A :
Jus de homard – 350cc
Ail (petite quantité),
thym (1 pincée)
Lait – 150cc
Crème montée légère – 50cc
Gélatine – 5g
Finition :
Chair de crabe Huile de noix Ciboulette ciselée Pousses, œufs de saumon (ikura)
Étapes
Étape 1 : Préparer le jus de homard.
Cuire les têtes et carapaces 40 min. Répéter avec de nouveaux légumes pour extraire toute la saveur.
Étape 2 : Réaliser le blanc-manger.
Chauffer les ingrédients A, ajouter la gélatine, puis le lait. Refroidir, incorporer la crème et verser dans des verres.
Étape 3 : Dressage.
Assaisonner le crabe avec l’huile de noix. Déposer sur le blanc-manger, garnir de ciboulette, jeunes pousses et ikura.
🍽️ 特別な日のひと皿に、繊細な海の香りと優しい口どけを。
グラスの中に詰まった贅沢を、ぜひご自宅でもお楽しみください。
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