爽やかな前菜として、繊細な味わいの一皿はいかがでしょうか？
根セロリの香り豊かなムースに、旨味たっぷりのカニ、透明感のあるトマトジュレ。野菜の食感も楽しく、見た目も美しい一品です。
🛒 材料（約4人前）
カニと香味野菜
カニの正身（ずわい蟹など）… 120g
レモンドレッシング … 適量
人参、ズッキーニ、赤ピーマン … 各適量（サイの目切り・ボイル済）
トマトのジュレ（約120cc分）
トマト … 500g
八角 … 1/2個
ベルモット（半量に煮詰めたもの）… 大さじ1 塩 … 少々
板ゼラチン … 2枚
根セロリのムース（またはカリフラワーでも代用可）
根セロリ … 適量（柔らかく煮て水分を飛ばす）
牛乳 … 適量（下茹で用） 水・塩 … 適量 生クリーム（8分立て）… 160cc
ブイヨン（約1/3に煮詰めたもの）… 80cc（カレー粉を少し加えて）
板ゼラチン … 柔らかく戻しておく
塩、タバスコ、セロリソルト … 各少々
🔸 トマトジュレを作る
Step 1
トマトをミキサーでピューレにし、布で包んで吊るし、透明なトマトジュースを抽出します。
Step 2
250ccのジュースを鍋に入れ、八角と塩を加えて軽く煮ます。火を止め、ゼラチンを加えて溶かし、ベルモットを加えます。シノワで濾し、氷水にあてて冷やしておきます。
🔸 根セロリのムースを作る
Step 1
根セロリを適当な大きさに切り、水と塩で下茹でし、牛乳を加えてさらに煮ます。硫酸紙（または落し蓋）をしてやわらかく煮ます。
Step 2
水気を切って鍋に戻し、火にかけて水分をしっかり飛ばします。
Step 3
ブイヨンを煮詰めてカレー粉とゼラチンを加え、常温で冷ましておきます。
Step 4
②と③をミキサーで滑らかにし、裏ごしてボウルに入れ、氷水にあてます。
Step 5
そこに8分立てした生クリームを3回に分けて加え、塩・タバスコ・セロリソルトで味を整えます。
🔸 盛り付け
Step 1
カクテルグラスに根セロリのムースを絞り入れ、サイの目切り野菜を散らし、冷やしておいたトマトジュレを流し入れます。冷蔵庫で冷やし固めます。
Step 2
ムースが固まったら、カニの身にレモンドレッシングをナッペしてのせ、仕上げにマヨネーズを絞ります。
🇬🇧 Crab and Celeriac Mousse with Tomato Jelly and Diced Vegetables
A refreshing and elegant starter. This dish layers fragrant celeriac mousse, sweet crab meat dressed with lemon, and a crystal-clear tomato jelly infused with spices. Perfect for summer dining or formal occasions.
🛒 Ingredients (Serves 4)
Crab & Garnish
Cooked crab meat … 120g
Lemon dressing … to taste
Carrot, zucchini, red bell pepper … diced & blanched (to taste)
Tomato Jelly (makes ~120cc)
Tomatoes … 500g
Star anise … 1/2 piece
Reduced vermouth … 1 tbsp
Salt … a pinch
Gelatin sheets … 2
Celeriac Mousse
Celeriac … as needed
Water, salt, milk … for boiling
Heavy cream (softly whipped) … 160cc Reduced
chicken stock with curry powder … 80cc
Gelatin sheets … softened
Salt, Tabasco, celery salt … to taste
👩🍳 Instructions
🔸 Tomato Jelly
Step 1
Blend tomatoes into purée, strain through a cloth to obtain clear juice.
Step 2
Simmer 250cc juice with star anise and salt. Off heat, dissolve gelatin and stir in vermouth. Strain and chill over ice bath.
🔸 Celeriac Mousse
Step 1
Boil celeriac in salted water with milk until tender using parchment as a lid.
Step 2
Drain and return to pan to evaporate excess moisture.
Step 3
Reduce chicken stock to 1/3, mix with curry powder and gelatin. Cool.
Step 4
Blend celeriac and stock, strain into a bowl over ice bath.
Step 5
Fold in whipped cream in three portions. Season with salt, Tabasco, celery salt.
🔸 Plating
Step 1
Pipe celeriac mousse into cocktail glasses, scatter diced vegetables, pour in chilled tomato jelly. Chill until set.
Step 2
Top with crab dressed in lemon and finish with a touch of mayonnaise.
🇫🇷 Mousse de céleri-rave et chair de crabe, gelée de tomate aux légumes
Un hors-d’œuvre raffiné et coloré. Mousse légère au céleri-rave, chair de crabe parfumée au citron et gelée de tomate aux épices et légumes croquants. Frais, élégant et parfait pour les repas estivaux.
🛒 Ingrédients (pour 4 personnes)
Crabe & garniture
Chair de crabe cuite … 120g
Vinaigrette citronnée … selon goût
Carotte, courgette, poivron rouge … en brunoise, blanchis
Gelée de tomate (~120cc)
Tomates … 500g
Anis étoilé … 1/2 pièce
Vermouth réduit … 1 càs
Sel … une pincée
Gélatine feuille … 2
Mousse de céleri-rave
Céleri-rave … quantité suffisante
Eau, sel, lait … pour la cuisson
Crème liquide montée souple … 160cc
Fond réduit avec curry … 80cc
Gélatine feuille … ramollie
Sel, Tabasco, sel de céleri … selon goût
👩🍳 Préparation
🔸 Gelée de tomate
Étape 1
Mixer les tomates, filtrer avec un linge pour obtenir un jus clair.
Étape 2
Faire chauffer 250cc de jus avec l’anis étoilé et le sel. Hors du feu, ajouter la gélatine et le vermouth. Filtrer, refroidir sur glace.
🔸 Mousse de céleri-rave
Étape 1
Faire cuire le céleri dans de l’eau salée avec du lait, couvrir avec du papier sulfurisé.
Étape 2
Égoutter et dessécher à feu doux.
Étape 3
Réduire le fond, y ajouter du curry et la gélatine. Refroidir.
Étape 4
Mixer avec le céleri, passer au tamis, poser sur glace.
Étape 5
Incorporer la crème fouettée en 3 fois. Assaisonner avec sel, Tabasco, sel de céleri.
🔸 Dressage
Étape 1
Mettre la mousse dans des verres, ajouter les légumes, verser la gelée. Réfrigérer jusqu’à prise.
Étape 2
Ajouter le crabe assaisonné au citron et un peu de mayonnaise sur le dessus.
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