香ばしく炙ったカツオに、まろやかな味噌アイスクリームを添えて。
和の調味料とフレンチの技法が絶妙に重なる、ひんやり新感覚のカルパッチョ。
夏の前菜にぴったりの一皿です。
🛒 材料（4人分）
🔹カツオのマリネ
カツオ（片身）
塩・黒胡椒・コニャック：適量
🔹マリナード液
米酢：180cc
みりん：100cc
醤油：180cc
酒：60cc
カツオ節：5g
生姜：15g
にんにく：2g
レモン汁：1/2個分
🔹トマトドレッシング
トマト（熟したもの）：250g
ケチャップ：15g
トマトペースト：20g
砂糖・塩・タバスコ：適量
シェリーヴィネガー：15cc
オリーブオイル：100cc
🔹味噌風味のアイスクリーム
白味噌：300g
出汁：500g
ゆず（すりおろし）：1個分
【ステップ1】カツオをマリネする
カツオをサク取りし、塩・黒胡椒・コニャックで20〜30分マリネします。
【ステップ2】炙って冷やす
表面を強火でサッと炙り、すぐ冷水にとって冷やし、水気をしっかり拭き取ります。
【ステップ3】マリナード液を作る
すべての調味料を鍋に入れて一煮立ちさせ、生姜とにんにくを除いて濾して冷まします。
【ステップ4】トマトドレッシングを作る
トマトをすり潰し、他の材料と一緒に混ぜて乳化させます。
【ステップ5】味噌アイスを作る
白味噌と出汁、ゆずの皮をよく混ぜ、アイスクリームマシンにかけて冷やし固めます。
【ステップ6】盛り付け
7mm程度にスライスしたカツオを3枚ずつ皿に並べ、トマトドレッシングをかけます。中心に味噌風味のアイスを添えて完成です。
🇬🇧 Katsuo Carpaccio with Miso Ice Cream
A delicate harmony of lightly seared katsuo and savory-sweet miso ice cream.
A refreshing fusion of Japanese and French inspiration.
Ingredients (Serves 4)
🔹Katsuo Marinade
1 bonito fillet Salt, black pepper, cognac
🔹Marinade Sauce
Rice vinegar 180cc
Mirin 100cc
Soy sauce 180cc
Sake 60cc
Katsuobushi 5g
Ginger 15g
Garlic 2g
Lemon juice 1/2 lemon
🔹Tomato Dressing
250g ripe tomato
15g ketchup
20g tomato paste
Sugar, salt, Tabasco
15cc sherry vinegar
100cc olive oil
🔹Miso Ice Cream
300g white miso
500g dashi
Grated yuzu peel from 1 fruit
Steps
Step 1: Marinate the katsuo
Marinate with salt, pepper, and cognac for 20–30 minutes.
Step 2: Sear and cool
Sear the surface quickly and chill in cold water. Pat dry.
Step 3: Make the marinade
Boil all ingredients, strain (except ginger and garlic), and chill.
Step 4: Make the tomato dressing
Blend ingredients until emulsified.
Step 5: Make the miso ice cream
Combine white miso, dashi, and yuzu, and churn in an ice cream maker.
Step 6: Plate it
Slice the katsuo, dress with tomato vinaigrette, and top with miso ice cream.
🇫🇷 Carpaccio de bonite avec glace au miso
Une entrée japonaise revisitée à la française : la bonite mi-cuite et une glace au miso parfumée au yuzu.
Une fraîcheur surprenante, parfaite pour l’été.
Ingrédients (pour 4 personnes)
🔹Marinade de bonite
1 filet de bonite
Sel, poivre noir,
cognac
🔹Marinade liquide
180cc de vinaigre de riz
100cc de mirin
180cc de sauce soja
60cc de saké
5g de bonite séchée
15g de gingembre
2g d’ail
Jus de citron (1/2 citron)
🔹Vinaigrette tomate
250g de tomates mûres
15g de ketchup
20g de concentré de tomate
Sucre, sel, tabasco
15cc de vinaigre de Xérès
100cc d’huile d’olive
🔹Glace au miso
300g de miso blanc
500g de bouillon dashi
Zeste de yuzu râpé (1 fruit)
Étapes
Étape 1 : Mariner le poisson
Mariner le filet avec sel, poivre et cognac pendant 20–30 minutes.
Étape 2 : Flamber et refroidir
Saisir rapidement la surface à feu vif, refroidir dans l’eau glacée, puis sécher.
Étape 3 : Préparer la marinade
Faire bouillir tous les ingrédients, filtrer (sauf gingembre et ail) et refroidir.
Étape 4 : Préparer la vinaigrette tomate
Mixer tous les ingrédients pour une sauce lisse.
Étape 5 : Glace au miso
Mélanger le miso, le dashi et le yuzu, turbiner avec une sorbetière.
Étape 6 : Dressage
Disposer 3 tranches de bonite par assiette, ajouter la vinaigrette, puis la glace au centre.
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