春の香り漂う爽やかな一皿。香ばしく焼いたうずらと、小茄子の甘酸っぱいグレックが絶妙にマッチします。
材料（4人分）
メイン：
- うずら … 2匹
- 塩・胡椒 … 適量
- サラダオイル … 適量
- フレンチマスタード … 適量
小茄子のグレック：
- 小茄子 … 8本
- オリーブオイル … 100cc
- 白ワインビネガー … 100cc
- 野菜のブイヨン … 100cc
- レモンジュース … 50〜80cc
- 塩・胡椒・砂糖 … 各適量
- コリアンダーの粒 … 適量
- トマト（コンカッセ）… 1個
- レモンバーム … 適量
① グレックの準備
- 小茄子はヘタを取り、縦半分にカット。
- 鍋にオリーブオイル、白ワインビネガー、ブイヨン、レモンジュースを入れ、塩・胡椒・砂糖で調味。
- コリアンダー、トマトのコンカッセ、小茄子を加えて、さっと煮る。
- 冷やして味をなじませる。
② うずらの下準備と焼き
- うずらは背開きにし、塩・胡椒をふる。
- フレンチマスタードを塗り、サラダオイルを熱したグリルで皮目から焼く。
- 両面に焼き色がついたら火を通す。
③ 盛り付け
- 冷やしたグレックを皿に盛る。
- その上にうずらをのせ、レモンバームを飾る。
Grilled Quail with Pickled Baby Eggplant
A refreshing spring dish that pairs smoky grilled quail with tangy pickled baby eggplant.
Ingredients (Serves 4)
Main:
- Quail … 2 whole
- Salt & pepper … to taste
- Salad oil … as needed
- French mustard … to taste
Pickled Eggplant (Greque):
- Baby eggplants … 8
- Olive oil … 100cc
- White wine vinegar … 100cc
- Vegetable bouillon … 100cc
- Lemon juice … 50–80cc
- Salt, pepper, sugar … each to taste
- Coriander seeds … as needed
- Tomato (concassé) … 1
- Lemon balm … for garnish
① Prepare the Greque
- Halve baby eggplants lengthwise.
- Combine olive oil, vinegar, bouillon, and lemon juice in a pan.
- Season with salt, pepper, and sugar.
- Add coriander seeds, tomato concassé, and eggplants. Lightly simmer.
- Chill to allow flavors to develop.
② Prepare and grill the quail
- Butterfly the quail and season with salt and pepper.
- Brush with mustard, grill with salad oil until golden and cooked through.
③ Plating
- Arrange the chilled greque on a plate.
- Place the grilled quail on top, garnish with lemon balm.
Caille grillée et Grecque d’Aubergines miniatures
Un plat printanier rafraîchissant qui marie la saveur fumée de la caille grillée à l’acidité douce des aubergines marinées.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Principal :
- Cailles … 2 pièces
- Sel et poivre … au goût
- Huile végétale … quantité suffisante
- Moutarde à l’ancienne … au goût
Grecque d’aubergines :
- Mini aubergines … 8 pièces
- Huile d’olive … 100cc
- Vinaigre de vin blanc … 100cc
- Bouillon de légumes … 100cc
- Jus de citron … 50–80cc
- Sel, poivre, sucre … chacun au goût
- Graines de coriandre … selon goût
- Tomate (concassée) … 1 pièce
- Mélisse citronnée … pour décoration
① Préparation de la Grecque
- Couper les aubergines en deux dans la longueur.
- Dans une casserole, mélanger huile d’olive, vinaigre, bouillon et jus de citron.
- Assaisonner avec sel, poivre et sucre.
- Ajouter les graines de coriandre, la tomate concassée et les aubergines. Laisser mijoter légèrement.
- Refroidir pour bien mariner.
② Préparation et cuisson des cailles
- Ouvrir les cailles en deux et assaisonner.
- Badigeonner de moutarde et griller à l’huile jusqu’à belle coloration.
③ Dressage
- Disposer la grecque sur l’assiette.
- Ajouter la caille grillée par-dessus, décorer avec de la mélisse citronnée.
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