カテゴリー: 魚料理たち　春

春のごちそうにぴったり！やさしい甘みの鯛と濃厚なアーティチョークのハーモニーを楽しんでみませんか？ラングスティーヌの旨みとバジルの香りがアクセント。
香り豊かな白ワインソースとともに、おもてなしにもおすすめの一皿です。

🧂 材料（4人分）

• 鯛のエスカロップ … 240g（60g×4枚）
• ラングスティーヌ（手長海老）… 4尾
• アーティチョーク（大）… 2個
• 玉ねぎ … 1個（スライス）
• 生クリーム … 100cc
• 赤ピーマン … 1個（細切り）
• バジルの葉 … 6枚
• バター … 70g
• 白ワイン … 適量
• 塩・胡椒 … 少々

👩‍🍳 作り方

1. アーティチョークの外側の硬い葉を取り、芯をやわらかくなるまで茹でておく。
2. 玉ねぎをスライスし、バターでしんなりするまで炒める。
3. フライパンに鯛のエスカロップを並べ、塩・胡椒して軽く焼く。ラングスティーヌも加えて火を通す。
4. 白ワインを加えて煮立て、生クリームを注ぎ、煮詰めてソースを作る。
5. アーティチョークを盛りつけ、鯛とラングスティーヌを添える。
6. 赤ピーマン、バジルをあしらい、ソースを回しかけて完成！

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Escalopes of Sea Bream with Artichokes

A perfect springtime dish—delicate sea bream paired with creamy artichokes and sweet langoustines, finished with a fragrant white wine sauce and basil. Elegant enough for a dinner party, easy enough for a weekend treat.

🧂 Ingredients (Serves 4)

• Sea bream escalopes … 240g (60g x 4 pieces)
• Langoustines … 4
• Large artichokes … 2
• Onion … 1 (sliced)
• Fresh cream … 100cc
• Red bell pepper … 1 (thinly sliced)
• Basil leaves … 6
• Butter … 70g
• White wine … as needed
• Salt & pepper … to taste

👩‍🍳 Steps

1. Remove the tough outer leaves of the artichokes and boil the hearts until tender.
2. Sauté the sliced onion in butter until soft and translucent.
3. Season the sea bream with salt and pepper, then pan-sear along with the langoustines.
4. Deglaze with white wine, add cream, and simmer to make a rich sauce.
5. Plate the artichoke, top with sea bream and langoustine.
6. Garnish with red bell pepper and basil, and pour over the creamy sauce. Done!

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Escalopes de daurade aux artichauts

Une recette printanière pleine de fraîcheur ! La douceur de la daurade se marie à merveille avec la texture fondante de l’artichaut et la délicatesse de la langoustine. Le tout relevé par une sauce au vin blanc et basilic.

🧂 Ingrédients (4 personnes)

• Escalopes de daurade … 240g (60g x 4)
• Langoustines … 4
• Artichauts (gros) … 2
• Oignon … 1 (émincé)
• Crème fraîche … 100cc
• Poivron rouge … 1 (coupé en fines lanières)
• Feuilles de basilic … 6
• Beurre … 70g
• Vin blanc … quantité suffisante
• Sel, poivre … selon goût

👩‍🍳 Préparation

1. Éplucher les artichauts et faire cuire les cœurs jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
2. Faire revenir l’oignon émincé dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit fondant.
3. Saler et poivrer la daurade, puis la faire revenir à la poêle avec les langoustines.
4. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la crème et faire réduire pour obtenir une sauce onctueuse.
5. Disposer les artichauts dans l’assiette, ajouter la daurade et les langoustines.
6. Décorer avec le poivron rouge et les feuilles de basilic. Napper de sauce. Servez !

Other spring seafood dishes→Spring seafood dishes

春の香りがふわっと広がる、鯛のポワレ。ウイキョウの甘みとズッキーニの香り高いピストがアクセントに。見た目も美しく、前菜にもメインにもぴったりの一皿です。

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🛒 材料（4人前）

鯛のポワレ

• 鯛の切り身：400g
• 塩、胡椒、小麦粉、サラダ油、バター：適量

ウイキョウのフォンデュ

• ウイキョウ：1/2個
• オリーブオイル：大さじ2
• 白ワイン：60cc
• 魚のフォン：200cc
• バター：40g
• レモン汁、塩、胡椒：少々

ズッキーニのピストー

• ズッキーニ：2本
• バター：20g
• エシャロット（みじん切り）：大さじ1
• 魚のフォン：100cc
• タイムの葉：小さじ1/2
• 塩、胡椒：適量

ガルニチュール

• 小玉葱：8個
• 砂糖、塩、水、バター：適量
• トマトフォンデュ：200cc

フリット生地

• 小麦粉：100g
• コーンスターチ：40g
• ベーキングパウダー：小さじ2
• 水：120cc
• 卵：1/2個
• サラダ油：大さじ2
• 揚げ油：適量

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ステップ1：鯛の準備と焼き

1. 鯛に塩・胡椒をふり、小麦粉を薄くまぶします。
2. フライパンにサラダ油とバターを熱し、皮目から焼き始めて両面を香ばしく焼き上げます。

ステップ2：ウイキョウのフォンデュ

1. ウイキョウを薄切りにしてオリーブオイルで炒めます。
2. 白ワインを加えて軽く煮詰めた後、魚のフォンを加え、バターで乳化させます。
3. レモン汁、塩、胡椒で味を調えます。

ステップ3：ズッキーニのピストー

1. ズッキーニを細かく刻み、バターとエシャロットで炒めます。
2. 魚のフォン、タイムを加え、弱火で煮ます。
3. 塩胡椒で調味します。

ステップ4：ガルニチュールと仕上げ

1. 小玉葱はバター、砂糖、塩、水で柔らかく煮て、トマトフォンデュで絡めます。
2. 盛り付け皿にウイキョウ、ピスト、鯛、ガルニチュールの順に重ねて完成。

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🇬🇧 A Taste of Spring from the Sea Pan-Seared Sea Bream with Fennel Fondue and Zucchini Pistou

This dish captures the light and fragrant flavors of spring. The crisp skin of pan-seared sea bream pairs beautifully with sweet fennel and the fresh herbaceous zucchini pistou.

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🛒 Ingredients (Serves 4)

Sea Bream

• Sea bream fillets: 400g
• Salt, pepper, flour, vegetable oil, butter

Fennel Fondue

• Fennel: 1/2
• Olive oil: 2 tbsp
• White wine: 60cc
• Fish stock: 200cc
• Butter: 40g
• Lemon juice, salt, pepper

Zucchini Pistou

• Zucchini: 2
• Butter: 20g
• Shallot (chopped): 1 tbsp
• Fish stock: 100cc
• Thyme leaves: 1/2 tsp
• Salt, pepper

Garnish

• Small onions: 8
• Sugar, salt, water, butter
• Tomato fondue: 200cc

Fritter Batter

• Flour: 100g
• Cornstarch: 40g
• Baking powder: 2 tsp
• Water: 120cc
• Egg: 1/2
• Vegetable oil: 2 tbsp
• Frying oil

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👩‍🍳 Instructions

Step 1: Prepare and cook sea bream

1. Season the fillets with salt and pepper, dust with flour.
2. Sear both sides in oil and butter until golden and crisp.

Step 2: Fennel fondue

1. Sauté sliced fennel in olive oil.
2. Add white wine and reduce slightly, then add fish stock and emulsify with butter.
3. Finish with lemon juice, salt, and pepper.

Step 3: Zucchini pistou

1. Dice zucchini and sauté with butter and shallot.
2. Add fish stock and thyme; cook down gently.
3. Season to taste.

Step 4: Garnish and assemble

1. Braise small onions with butter, sugar, and salt, then finish with tomato fondue.
2. Arrange fennel, pistou, sea bream, and garnishes on plates.

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🇫🇷 Saveur printanière de la mer Filet de daurade poêlée, fondue de fenouil et pistou de courgette

Un plat raffiné aux parfums printaniers ! La daurade dorée, la douceur du fenouil et la fraîcheur du pistou se marient à merveille.

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🛒 Ingrédients (pour 4 personnes)

Daurade poêlée

• Filet de daurade : 400g
• Sel, poivre, farine, huile végétale, beurre

Fondue de fenouil

• Fenouil : 1/2
• Huile d’olive : 2 c. à s.
• Vin blanc : 60cc
• Fumet de poisson : 200cc
• Beurre : 40g
• Jus de citron, sel, poivre

Pistou de courgette

• Courgettes : 2
• Beurre : 20g
• Échalote ciselée : 1 c. à s.
• Fumet de poisson : 100cc
• Thym : 1/2 c. à c.
• Sel, poivre

Garniture

• Petits oignons : 8
• Sucre, sel, eau, beurre
• Fondue de tomate : 200cc

Pâte à frire

• Farine : 100g
• Fécule de maïs : 40g
• Levure chimique : 2 c. à c.
• Eau : 120cc
• Œuf : 1/2
• Huile : 2 c. à s.
• Huile pour friture

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👩‍🍳 Préparation

Étape 1 : Cuisson de la daurade

1. Saler, poivrer, fariner les filets.
2. Poêler à feu moyen avec huile et beurre, côté peau en premier.

Étape 2 : Fondue de fenouil

1. Faire revenir le fenouil émincé dans l’huile d’olive.
2. Ajouter le vin, puis le fumet, et monter au beurre.
3. Assaisonner avec sel, poivre, citron.

Étape 3 : Pistou de courgette

1. Faire revenir les courgettes et l’échalote dans le beurre.
2. Ajouter le fumet, le thym et laisser mijoter.
3. Saler et poivrer.

Étape 4 : Garniture et dressage

1. Cuire les oignons avec beurre, sucre, sel, puis les napper de fondue de tomate.
2. Dresser en alternant fondue, pistou, daurade et garnitures.

Other spring seafood dishes→Spring seafood dishes

春らしい爽やかな一皿をご紹介します。冷たいじゃがいものスープ「ヴィシソワーズ」に、マリネした鱒を添えて…。見た目も味わいも上品な前菜です。ちょっと手間をかけて、大切なおもてなしにいかがですか？

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🧂 材料（4人分）

🐟 鱒のマリネ

• 鱒の切り身：160〜200g（1人分40〜50g）
• 塩・胡椒：適量
• オリーブ油：適量
• レモン汁：適量

🥣 ヴィシソワーズ・グラッセ（冷製じゃがいもスープ）

• じゃがいも：400g
• 玉ねぎ：90g
• ポワロー（西洋ねぎ）：90g
• バター：25g
• 塩：10g
• ローリエ：1枚
• ブイヨン：750cc
• 牛乳：1.2ℓ
• 生クリーム：250cc
• 砂糖：3g
• シブレット、パセリ：適量（飾り用）

🥕 付け合わせの野菜

• 人参、セロリ、ポワロー（ジュリエンヌ切り）
• セルフィーユ、シブレット
• ソースヴィネグレット：適量

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ステップ1：鱒をマリネする
鱒を薄くスライスし、耐熱皿に並べます。塩・胡椒をふり、オリーブ油とレモン汁をかけてマリネします。冷蔵庫で15〜30分ほど置いて味をなじませましょう。

ステップ2：ヴィシソワーズを作る
じゃがいも、玉ねぎ、ポワローをバターで炒めたあと、ブイヨン、塩、ローリエを加えて弱火で1時間ほど煮ます。ミキサーでなめらかにし、こしてから冷やします。牛乳、生クリーム、砂糖を加えて味を整えます。

ステップ3：盛り付け
器に鱒のマリネをきれいに並べ、冷やしたヴィシソワーズを注ぎ入れます。ジュリエンヌに切った野菜をソースヴィネグレットで和えて添え、シブレットとセルフィーユで彩れば完成です。

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Vichyssoise with Marinated Trout

Looking for a light yet elegant spring starter? This dish pairs chilled potato soup—Vichyssoise—with slices of marinated trout and crisp vegetables. Refreshing, refined, and perfect for entertaining guests!

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🧂 Ingredients (Serves 4)

🐟 Marinated Trout

• Trout fillet: 160–200g (40–50g per serving)
• Salt and pepper: to taste
• Olive oil: to taste
• Lemon juice: to taste

🥣 Chilled Vichyssoise

• Potatoes: 400g
• Onion: 90g
• Leek: 90g
• Butter: 25g
• Salt: 10g
• Bay leaf: 1
• Broth: 750cc
• Milk: 1.2ℓ
• Heavy cream: 250cc
• Sugar: 3g
• Chives and parsley: for garnish

🥕 Garnish Vegetables

• Carrot, celery, and leek (julienned)
• Chervil and chives
• Vinaigrette sauce: as needed

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Step 1: Marinate the trout
Slice the trout thinly and lay in a shallow dish. Season with salt and pepper, drizzle with lemon juice and olive oil, and refrigerate for 15–30 minutes.

Step 2: Prepare the Vichyssoise
Sauté potatoes, onion, and leek in butter. Add broth, salt, and bay leaf, and simmer for about an hour. Blend until smooth, strain, and chill. Stir in milk, cream, and a touch of sugar.

Step 3: Plate the dish
Arrange the marinated trout in a soup plate. Pour chilled Vichyssoise around it. Toss julienned vegetables in vinaigrette and place on top. Finish with fresh chives and chervil.

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Vichyssoise et Truite Marinée

Envie d’une entrée fraîche et élégante ? Voici une Vichyssoise bien froide accompagnée de truite marinée et de légumes croquants. Une assiette pleine de finesse et de douceur, idéale pour les beaux jours !

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🧂 Ingrédients (pour 4 personnes)

🐟 Truite marinée

• Filet de truite : 160 à 200g (40 à 50g par personne)
• Sel, poivre
• Huile d’olive
• Jus de citron

🥣 Vichyssoise glacée

• Pommes de terre : 400g
• Oignon : 90g
• Poireau : 90g
• Beurre : 25g
• Sel : 10g
• Feuille de laurier : 1
• Bouillon : 750cc
• Lait : 1,2ℓ
• Crème liquide : 250cc
• Sucre : 3g
• Ciboulette et persil : pour garnir

🥕 Garniture de légumes

• Carotte, céleri, poireau en julienne
• Cerfeuil, ciboulette
• Sauce vinaigrette : quantité suffisante

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Étape 1 : Mariner la truite
Couper la truite en fines tranches, les disposer dans un plat. Saler, poivrer, arroser d’huile d’olive et de jus de citron. Laisser mariner 15 à 30 minutes au frais.

Étape 2 : Préparer la Vichyssoise
Faire revenir les pommes de terre, l’oignon et le poireau dans le beurre. Ajouter le bouillon, le sel et le laurier, cuire à feu doux pendant une heure. Mixer, filtrer, refroidir. Ajouter le lait, la crème et un peu de sucre.

Étape 3 : Dresser l’assiette
Disposer la truite marinée dans une assiette creuse. Verser la Vichyssoise bien froide autour. Ajouter les légumes en julienne assaisonnés de vinaigrette. Décorer de cerfeuil et ciboulette.

Other spring seafood dishes→Spring seafood dishes

春の訪れとともに、季節の野菜と海の恵みを楽しむレシピをご紹介します。今回は「カニとアスパラガスの王冠仕立て」。見た目も華やかで、前菜にぴったりの一皿です。

材料（4人分）

• カニの身：120g（1人分 約25g〜30g）
• ソースヴィネグレット：適量
• ソースマヨネーズ：適量
• セルフィーユ：適量（飾り用）
• グリーンアスパラガス：16本
• ゼリー：ブイヨン150gに対しゼラチン1枚

＜クーリ・ド・トマト＞

• トマトの切れ端：200g
• トマトペースト：25g
• トマトケチャップ：30g
• シェリーヴィネガー：35g
• オリーブオイル：60cc
• セロリソルト、タバスコ、塩、胡椒：各適量

（あれば）スモークサーモン：1/4本
型：ムール型（直径5cm×高さ5.5cm）

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作り方（ステップ形式）

ステップ1：アスパラガスの準備
グリーンアスパラガスは塩茹でし、しっかり冷ましてから半分に切ります。

ステップ2：ゼリーの準備
ブイヨン150gを温め、ゼラチン1枚（ふやかしたもの）を加えて完全に溶かします。粗熱を取ったら冷やして固め、細かく砕いておきます。

ステップ3：クーリ・ド・トマトを作る
トマトの切れ端をミキサーにかけてピュレ状にし、トマトペースト・ケチャップ・ヴィネガー・オリーブ油を加えて混ぜます。セロリソルト、塩、胡椒、タバスコで味を整えます。

ステップ4：王冠型の組み立て
ムール型にアスパラガスを縦に並べ、中央にカニの身をふんわり詰め、ソースヴィネグレットとマヨネーズを適量加えます。あればスモークサーモンを少量加えてもOK。

ステップ5：仕上げ
お皿にクーリ・ド・トマトを敷き、型を外した王冠を中央に置き、野菜のマセドワンやゼリーを周囲にあしらって、セルフィーユを飾れば完成です！

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Crab & Asparagus Crown with Vegetable Macédoine

Let’s celebrate spring with a light, elegant dish featuring the sweetness of crab and the freshness of asparagus. This beautiful “Crab Crown” will be the perfect appetizer for any occasion.

Ingredients (Serves 4)

• Crab meat: 120g (25–30g per person)
• Vinaigrette sauce: as needed
• Mayonnaise: as needed
• Chervil: for garnish
• Green asparagus: 16 spears
• Jelly: 1 sheet gelatin for 150g broth

＜Tomato Coulis＞

• Tomato scraps: 200g
• Tomato paste: 25g
• Ketchup: 30g
• Sherry vinegar: 35g
• Olive oil: 60cc
• Celery salt, Tabasco, salt, pepper: to taste

(Optional) Smoked salmon: 1/4 fillet
Mold: 5cm diameter × 5.5cm height

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Instructions

Step 1: Prepare the asparagus
Boil the asparagus in salted water, cool, then cut in half.

Step 2: Make the jelly
Warm the broth, dissolve the softened gelatin, let it cool, then refrigerate until set. Break into small pieces.

Step 3: Make the tomato coulis
Blend the tomato scraps into a purée. Add tomato paste, ketchup, vinegar, and olive oil. Season with salt, pepper, celery salt, and Tabasco.

Step 4: Assemble the crown
Line the mold vertically with asparagus. Fill the center with crab meat, vinaigrette, and mayo. Add smoked salmon if using.

Step 5: Final presentation
Spread the tomato coulis on a plate, unmold the crown onto the center, add macédoine and jelly, and garnish with chervil.

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Couronne de Crabe et Asperges, Macédoine de Légumes

Aujourd’hui, je vous propose une entrée élégante et pleine de fraîcheur, parfaite pour les beaux jours : une couronne de crabe aux asperges, accompagnée d’une macédoine de légumes.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Chair de crabe : 120g (25 à 30g par personne)
• Sauce vinaigrette : quantité suffisante
• Mayonnaise : quantité suffisante
• Cerfeuil : pour la décoration
• Asperges vertes : 16 pièces
• Gelée : 1 feuille de gélatine pour 150g de bouillon

＜Coulis de tomate＞

• Parures de tomate : 200g
• Concentré de tomate : 25g
• Ketchup : 30g
• Vinaigre de Xérès : 35g
• Huile d’olive : 60cc
• Sel de céleri, Tabasco, sel, poivre : selon goût

(Facultatif) Saumon fumé : 1/4 filet
Moule : diamètre 5 cm, hauteur 5,5 cm

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Préparation

Étape 1 : Préparer les asperges
Les cuire à l’eau salée, les refroidir, puis les couper en deux.

Étape 2 : Préparer la gelée
Chauffer le bouillon, y dissoudre la gélatine ramollie, laisser refroidir et figer. Briser en petits morceaux.

Étape 3 : Réaliser le coulis de tomate
Mixer les parures de tomate. Ajouter le concentré, le ketchup, le vinaigre, et l’huile d’olive. Assaisonner selon le goût.

Étape 4 : Dresser la couronne
Tapisser le moule avec les asperges verticalement. Remplir avec la chair de crabe, la vinaigrette et la mayonnaise. Ajouter un peu de saumon fumé si souhaité.

Étape 5 : Finition
Verser le coulis sur l’assiette, démouler la couronne au centre, disposer la macédoine et la gelée autour, et décorer de cerfeuil.

Other spring seafood dishes→Spring seafood dishes

今日は春にぴったりの、冷たくさっぱりとした「小海老のナージュ仕立て」をご紹介します。アニスの爽やかな香りと、野菜やトマトの旨味がギュッと詰まった一品。前菜にも、ちょっとしたおもてなしにも最適ですよ。

材料（4人分）

具材：

• 小海老 … 12尾
• 玉葱 … 3個（スライス）
• セロリ … 1本（スライス）
• 人参 … 1本（スライス）
• トマト … 1個（サイの目切り）
• ラディッシュ … 2個（スライス）
• セルフィーユ … 適量
• ソース・ヴィネグレット … 適量

トマトゼリー：

• トマト … 1kg（もしくは大1個、中4個）
• ベジエキス（半量に煮詰めたもの） … 1
• ゼラチン … 2枚
• 塩 … 適量

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Step 1. 野菜と小海老の下準備
・玉葱、人参、セロリは薄くスライスし、サッと茹でて氷水に落とします（茹ですぎに注意）。
・小海老もクールブイヨンで茹でて冷ましておきます。

Step 2. トマトゼリーを作る
・トマトをミキサーでピュレにし、さらしで濾して透明なジュースをとります。
・鍋にジュース（約500cc）、塩、ベジエキスを入れて軽く煮ます。火を止めてゼラチンを加え溶かします。
・さらに半量に煮詰めたベジエキスを加えて混ぜ、型に流し入れ、氷水を当てて冷やします。

Step 3. マリネする
・小海老をソース・ヴィネグレットで軽くあえます。
・野菜も同様にヴィネグレットで和えておきます。

Step 4. 盛り付け
・カクテルグラスに小海老をのせ、その上に野菜、トマトをバランスよく重ねます。
・ラディッシュで飾り、最後にトマトゼリーを流し入れ、セルフィーユをあしらえば完成です！

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Cold Poached Prawns in Tomato-Anise Nage

Let me introduce a perfect appetizer for spring: “Cold Prawns in Tomato-Anise Nage.” Light, refreshing, and aromatic with a hint of anise, this colorful dish brings out the best of seasonal seafood and vegetables.

Ingredients (Serves 4)

For the main dish:

• Prawns (small) – 12
• Onion – 3 (sliced)
• Celery – 1 stalk (sliced)
• Carrot – 1 (sliced)
• Tomato – 1 (diced)
• Radish – 2 (sliced)
• Chervil – to garnish
• Vinaigrette – to taste

For the Tomato Jelly:

• Tomato – 1kg or 1 large/4 medium
• Concentrated vegetable stock – 1
• Gelatin – 2 sheets
• Salt – to taste

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Instructions (Step-by-step)

Step 1: Prep the vegetables and prawns
Slice onion, carrot, and celery, blanch briefly, and cool in ice water. Boil prawns in court-bouillon and chill.

Step 2: Make the tomato jelly
Blend tomatoes and strain the juice through cheesecloth.
Heat the juice (about 500cc) with salt and stock, then dissolve gelatin after turning off the heat.
Add reduced stock and pour into molds. Chill over ice.

Step 3: Marinate
Toss prawns in vinaigrette.
Do the same with the vegetables.

Step 4: Assemble
Layer prawns in cocktail glasses, then add vegetables and tomatoes.
Decorate with radish, pour in tomato jelly, and top with chervil.

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Nage froide de petites crevettes à l’anis

Voici une entrée idéale pour le printemps : des petites crevettes servies froides dans une nage parfumée à l’anis, agrémentée de légumes croquants et de gelée de tomate maison. Raffinée et rafraîchissante !

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les crevettes :

• Petites crevettes – 12
• Oignons – 3 (émincés)
• Céleri – 1 branche (émincée)
• Carotte – 1 (émincée)
• Tomate – 1 (en dés)
• Radis – 2 (en fines rondelles)
• Cerfeuil – pour la décoration
• Vinaigrette – au goût

Pour la gelée de tomate :

• Tomates – 1kg ou 1 grosse / 4 moyennes
• Bouillon de légumes réduit – 1
• Gélatine – 2 feuilles
• Sel – au goût

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Étape 1 : Préparation des légumes et des crevettes
Blanchir les oignons, carottes et céleri, puis rafraîchir dans de l’eau glacée.
Pocher les crevettes dans un court-bouillon et les refroidir.

Étape 2 : Préparer la gelée de tomate
Mixer les tomates et filtrer à travers une étamine pour obtenir un jus clair.
Faire chauffer le jus (env. 500ml) avec du sel et le bouillon. Hors du feu, ajouter la gélatine.
Incorporer le bouillon réduit, verser dans un moule, et refroidir sur glace.

Étape 3 : Assaisonner
Assaisonner les crevettes avec la vinaigrette.
Faire de même pour les légumes.

Étape 4 : Dressage
Dans un verre à cocktail, déposer les crevettes, puis les légumes et les dés de tomate.
Décorer avec les rondelles de radis, verser la gelée, et terminer avec une touche de cerfeuil.

Other spring seafood dishes→Spring seafood dishes

春のやさしい陽気にぴったりな一皿をご紹介します。
「小海老のラビオリ ナージュ風」は、やさしい野菜の出汁でふんわり煮たラビオリと、春の彩り野菜が主役の一皿。
餃子の皮で作るラビオリは手軽ながらも上品な味わいに仕上がります。

材料（4人分）

ラビオリの具材

• 小海老（殻付き） … 8尾
• ポロ葱（みじん切り） … 1/2本
• 生クリーム … 大さじ3
• 塩・胡椒 … 少々

包み用

• 餃子の皮 … 16枚
• 卵黄と水を混ぜたもの … 適量（接着用）

ナージュの野菜

• 小玉ねぎ（スライス） … 6個
• 人参（丸くくり抜く） … 1本分
• きゅうり（丸くくり抜く） … 2本分
• グリンピース … 適量

ナージュの出汁

• 野菜の出し汁 … 200cc
• バター … 60g
• 塩・胡椒 … 少々

飾り

• セルフィーユ、シブレット、パセリ … 適量

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ステップ①｜ラビオリの具材を作る

1. 小海老は殻をむいて背ワタを取り、粗みじんにする。
2. フライパンにバター（分量外）を熱し、ポロ葱をしんなりするまで炒める。
3. 小海老を加えて軽く炒め、生クリームを加えて煮詰める。
4. 塩・胡椒で味を調え、冷ましておく。

ステップ②｜ラビオリを成形する

5. 餃子の皮に具材をのせ、縁に卵黄水を塗ってもう1枚の皮をかぶせ、しっかり閉じる。
6. 熱湯で2〜3分ゆでておく。

ステップ③｜ナージュを準備する

7. 丸くくり抜いた野菜はさっと塩茹でする。
8. 野菜の出汁を鍋に入れて温め、バターを少しずつ加えて乳化させる。
9. 茹でた野菜を加えて温め、塩・胡椒で味を調える。

ステップ④｜盛り付け

10. スープ皿にラビオリを2枚のせ、野菜とナージュをやさしく注ぐ。
11. セルフィーユ、シブレット、パセリで彩って完成。

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Shrimp Ravioli in Spring Vegetable Nage

This light and elegant spring dish features shrimp-filled ravioli simmered gently in a buttery vegetable nage.
Delicate and colorful, it’s perfect for a refreshing seasonal meal — and yes, it’s easier than it looks thanks to gyoza wrappers!

Ingredients (Serves 4)

For the filling

• 8 shrimp (peeled and deveined)
• 1/2 leek (minced)
• 3 tbsp heavy cream
• Salt & pepper

For the ravioli

• 16 gyoza wrappers
• Egg yolk mixed with water (for sealing)

For the nage

• 6 small onions (sliced)
• 1 carrot (scooped into rounds)
• 2 cucumbers (scooped into rounds)
• Green peas — as needed

Nage broth

• 200ml vegetable stock
• 60g butter
• Salt & pepper

Garnish

• Chervil, chives, parsley

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Steps

Step 1: Make the filling

1. Chop shrimp roughly.
2. In a pan, sauté leeks in butter until soft.
3. Add shrimp, then cream. Let reduce.
4. Season with salt and pepper, then let cool.

Step 2: Shape the ravioli

5. Place filling in center of wrapper. Brush edges with egg yolk water and cover with another wrapper.
6. Boil for 2–3 minutes until tender.

Step 3: Prepare the nage

7. Blanch vegetables separately in salted water.
8. Warm vegetable stock and slowly emulsify butter into it.
9. Add vegetables and season with salt and pepper.

Step 4: Plate the dish

10. Place 2 ravioli in a shallow bowl, add vegetables and broth gently.
11. Garnish with herbs and serve warm.

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Raviolis aux petites crevettes, en nage de légumes printaniers

Une recette tout en finesse qui met en valeur la douceur des crevettes et la fraîcheur des légumes de printemps.
Les raviolis, faits avec des feuilles de gyoza, sont pochés dans une nage légère et beurrée : un plat aussi joli que savoureux !

Ingrédients (4 personnes)

Pour la farce

• 8 petites crevettes (décortiquées)
• 1/2 poireau (haché finement)
• 3 c. à soupe de crème fraîche
• Sel, poivre

Pour les raviolis

• 16 feuilles de gyoza
• Jaune d’œuf battu avec un peu d’eau (pour sceller)

Pour la nage

• 6 petits oignons (en tranches fines)
• 1 carotte (découpée en billes)
• 2 concombres (en billes)
• Petits pois — quantité au choix

Bouillon de nage

• 200ml de bouillon de légumes
• 60g de beurre
• Sel, poivre

Pour la finition

• Cerfeuil, ciboulette, persil

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Préparation

Étape 1 : Préparer la farce

1. Hacher grossièrement les crevettes.
2. Faire revenir le poireau dans un peu de beurre.
3. Ajouter les crevettes, puis la crème et faire réduire.
4. Assaisonner et laisser refroidir.

Étape 2 : Façonner les raviolis

5. Déposer la farce au centre d’une feuille, badigeonner les bords de jaune d’œuf, refermer avec une autre feuille.
6. Cuire 2–3 minutes à l’eau bouillante.

Étape 3 : Préparer la nage

7. Blanchir les légumes séparément.
8. Chauffer le bouillon de légumes et incorporer le beurre petit à petit.
9. Ajouter les légumes, saler et poivrer.

Étape 4 : Dressage

10. Disposer deux raviolis par assiette creuse, ajouter les légumes et la nage chaude.
11. Décorer avec des herbes fraîches.

Other spring seafood dishes→Spring seafood dishes

春の訪れを感じさせる華やかな一皿「エスカルゴと手長海老のラヴィオリ」。
香ばしい赤ピーマンと、ほんのりスパイシーなカレーソースが味の決め手です。
家庭でも再現できるよう、ぎょうざの皮を使って手軽にラヴィオリを楽しんでみましょう！

材料（4人分）

• エスカルゴ（茹で済）… 16匹
• 赤ピーマン … 1.5個
• 玉ねぎ（みじん切り）… 1/4個
• シャンピニオン（みじん切り）… 8個
• ベーコン（サイの目切り）… 20g
• 手長海老 … 4尾
• ぎょうざの皮 … 12枚
• エスカルゴバター … 少量
• 赤・黄ピーマン（千切り）… 適量
• セルフィーユ … 飾り用

カレーソース用

• エシャロット … 2個
• カレー粉 … 小さじ1
• ブイヨン … 200cc
• 生クリーム … 100cc
• バター … 30g
• 塩・胡椒 … 少々

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ラヴィオリの準備

1. エスカルゴを下茹で
   　クールブイヨンで約5分間茹でる。
2. 炒める
   　エスカルゴを3等分し、エスカルゴバターで軽く炒めておく。
3. 赤ピーマンのデュクセルを作る
   　赤ピーマンを塩茹でしてミキサーでピュレに。
   　鍋にバターを熱し、玉ねぎ→ベーコン→シャンピニオン→ピュレの順で加えて炒め、塩・胡椒で調味。
4. ラヴィオリを成形
   　ぎょうざの皮を広げ、中心にデュクセルを少量、エスカルゴ2個、手長海老を乗せ、セルフィーユを飾る。
   　ぎょうざの皮で包み、2〜3分茹でる。

カレーソース

5. 作る
   　バターでエシャロットを炒め、カレー粉を加えてさらに炒める。
   　ブイヨンを加えて半量まで煮詰め、生クリームを加えさらに煮る。
   　裏漉しして塩・胡椒で調味し、仕上げにバターでモンテ。

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盛り付け

深皿にラヴィオリを2個置き、温かいカレーソースをかける。
赤・黄ピーマンの千切りと香草を飾って完成。

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Escargot & Langoustine Ravioli with Red Pepper

A luxurious and colorful spring seafood dish that brings together tender escargot, sweet langoustine, and fragrant red pepper.
Perfect for entertaining or elevating a weekend dinner!

Ingredients (serves 4)

• 16 cooked escargots
• 1.5 red bell peppers
• 1/4 onion, minced
• 8 champignons, minced
• 20g diced bacon
• 4 langoustines
• 12 gyoza wrappers
• A little escargot butter
• Red & yellow peppers (julienned)
• Chervil for garnish

For the curry sauce

• 2 shallots
• 1 tsp curry powder
• 200ml broth
• 100ml heavy cream
• 30g butter
• Salt and pepper

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Instructions

Ravioli prep

1. Boil escargots in court-bouillon for 5 minutes.
2. Sauté chopped escargots in escargot butter briefly.
3. Make red pepper duxelles
   Boil red peppers, blend into purée.
   Sauté onion → bacon → mushrooms → purée, then season.
4. Assemble ravioli
   Place duxelles in center of gyoza wrapper, top with 2 escargots, 1 langoustine, chervil.
   Fold and boil for 2–3 minutes.

Curry sauce

5. Prepare sauce
   Sauté shallots in butter, add curry powder.
   Add broth, reduce by half, then stir in cream.
   Strain, season, and finish with butter.

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To Serve

Plate 2 ravioli per dish. Spoon over warm curry sauce.
Top with julienned bell peppers and herbs.

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Raviolis d’escargots et langoustines, parfumés au poivron rouge

Une recette raffinée et colorée, parfaite pour le printemps.
L’alliance de l’escargot, de la langoustine, et des poivrons rouges crée une harmonie subtile relevée d’une sauce curry onctueuse.

Ingrédients (4 personnes)

• 16 escargots cuits
• 1,5 poivrons rouges
• 1/4 oignon (haché)
• 8 champignons de Paris (hachés)
• 20g de lardons
• 4 langoustines
• 12 feuilles de raviolis (ou feuilles de gyoza)
• Beurre d’escargot
• Poivrons rouges et jaunes en julienne
• Cerfeuil

Pour la sauce au curry

• 2 échalotes
• 1 c. à café de curry
• 200ml de bouillon
• 100ml de crème fraîche
• 30g de beurre
• Sel, poivre

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Préparation

Raviolis

1. Cuire les escargots 5 min dans un court-bouillon.
2. Faire revenir les escargots en morceaux dans le beurre d’escargot.
3. Préparer la duxelles au poivron rouge
   Faire bouillir le poivron, mixer.
   Faire revenir l’oignon → lardons → champignons → purée de poivron, assaisonner.
4. Monter les raviolis
   Déposer la farce, escargots, langoustine et cerfeuil au centre d’une feuille. Refermer et cuire 2–3 minutes à l’eau bouillante.

Sauce curry

5. Préparer la sauce
   Faire revenir les échalotes dans le beurre, ajouter le curry.
   Verser le bouillon, réduire de moitié.
   Ajouter la crème, filtrer, assaisonner, monter au beurre.

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Dressage

Placer deux raviolis dans une assiette creuse.
Napper de sauce curry, décorer de julienne de poivrons et de fines herbes.

Other spring seafood dishes→Spring seafood dishes

今日は、春の魚介料理をワンランク上に引き上げる「手長海老のソース」をご紹介します。
手長海老の殻を香ばしく焼いて、野菜と一緒に煮込むこのソースは、芳醇な香りと深い旨味が魅力。前菜やメインディッシュのソースとして、プロの味をご家庭でも再現できます。

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材料（作りやすい分量）

• 手長海老の殻 … 適量（4〜6尾分）
• ミルポワ（人参、玉ねぎ、セロリ、にんにく） … 各適量
• トマト … 1個（ざく切り）
• トマトペースト … 大さじ1
• ポルト酒（または白ワイン） … 適量（100ml程度）
• 水 … 500ml程度
• ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリの茎など） … 1束
• サラダ油 … 大さじ2
• バター … 30g
• 塩・胡椒 … 適量

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Step 1：殻を香ばしく炒める
・フライパンにサラダ油を熱し、手長海老の殻を中火でこんがり焼くように炒める。香ばしい香りが立つまでしっかり焼き付けるのがポイント。

Step 2：ミルポワを加える
・人参、玉ねぎ、セロリ、にんにくを加えて炒める。野菜が少し色づいたらトマトとトマトペーストも加える。

Step 3：香りづけと煮込み
・ポルト酒を加えてアルコールを飛ばし、水とブーケガルニを加えてアクを取りながら30分ほど煮込む。

Step 4：濾して仕上げる
・漉して鍋に戻し、必要に応じて少し煮詰めてから、仕上げにバターを加えてとろみと艶を出す。塩・胡椒で味を調整。

Step 5：完成
・魚介の前菜や焼いた白身魚、手長海老料理に合わせてお使いください。

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Langoustine Shell Sauce

Today, I’m sharing a flavorful shellfish sauce that will elevate your spring seafood dishes: a rich Langoustine Shell Sauce.
Made by roasting the shells and simmering with aromatic vegetables and herbs, this sauce is perfect for appetizers or fish mains, bringing restaurant-quality flavor to your table.

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Ingredients

• Langoustine shells … from 4–6 pieces
• Mirepoix (carrot, onion, celery, garlic) … chopped, as needed
• Tomato … 1 (chopped)
• Tomato paste … 1 tbsp
• Port wine (or white wine) … about 100ml
• Water … about 500ml
• Bouquet garni (thyme, bay leaf, parsley stems, etc.) … 1 bundle
• Vegetable oil … 2 tbsp
• Butter … 30g
• Salt & pepper … to taste

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Step 1: Roast the shells
In a pan, heat oil and roast the langoustine shells over medium heat until deeply golden and aromatic.

Step 2: Add vegetables
Add the chopped mirepoix and sauté until slightly browned. Add the tomato and tomato paste.

Step 3: Deglaze and simmer
Pour in the port wine, let the alcohol evaporate, then add water and the bouquet garni. Simmer for about 30 minutes, skimming as needed.

Step 4: Strain and finish
Strain the sauce back into a clean pot. Reduce slightly if needed. Whisk in the butter to give body and shine. Season with salt and pepper.

Step 5: Serve
Use this sauce with langoustine dishes, grilled white fish, or seafood appetizers.

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Sauce aux Carapaces de Langoustines

Voici une sauce qui sublime vos plats de fruits de mer printaniers : la sauce aux carapaces de langoustines.
Elle concentre toute la richesse et les arômes de la mer, préparée à partir des carapaces, légumes et herbes. Parfaite pour napper un poisson ou accompagner des entrées délicates.

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Ingrédients

• Carapaces de langoustines … 4 à 6 pièces
• Mirepoix (carotte, oignon, céleri, ail) … quantité suffisante
• Tomate … 1 (coupée en morceaux)
• Concentré de tomate … 1 c. à soupe
• Porto (ou vin blanc) … environ 100 ml
• Eau … 500 ml
• Bouquet garni … 1 bouquet
• Huile végétale … 2 c. à soupe
• Beurre … 30 g
• Sel, poivre … selon votre goût

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Étape 1 : Rôtir les carapaces
Dans une poêle avec l’huile chaude, faire revenir les carapaces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et parfumées.

Étape 2 : Ajouter les légumes
Incorporer le mirepoix, faire revenir, puis ajouter la tomate et le concentré de tomate.

Étape 3 : Déglacer et mijoter
Verser le porto, laisser évaporer l’alcool. Ajouter l’eau et le bouquet garni. Mijoter 30 minutes en écumant si besoin.

Étape 4 : Filtrer et finaliser
Filtrer la sauce, la remettre dans la casserole, réduire légèrement si nécessaire, puis ajouter le beurre pour lier et donner de la brillance. Assaisonner.

Étape 5 : Servir
Idéal avec des langoustines, poissons grillés ou autres entrées marines.

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