カテゴリー: 魚料理たち　春

春らしいやさしい味わいの前菜をどうぞ

グリーンアスパラガスの香り豊かなフランに、じゃがいもの冷製スープ（ヴィシソワーズ）を添えて。
食卓に春の息吹を添える、爽やかでなめらかな一皿です。

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📝 材料（4人前）

＜アスパラのフラン＞

• グリーンアスパラガス：5本
• 牛乳：180cc
• 卵：1個
• 塩、カイエンヌペッパー：各少々

※アスパラはボイルして冷水に取り、ミキサーにかけ、全体を濾す

＜コンソメゼリー＞

• コンソメ：180g
• シェリー酒：数滴
• ゼラチン：1.5枚

＜ヴィシソワーズ（じゃがいものスープ）＞

• ポロ葱（白い部分）：1本
• セロリ：1/2本
• 塩：少々
• 水：400cc
• 牛乳：200cc
• 生クリーム：100cc
• 胡椒、ブーケガルニ：適量

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【Step 1】アスパラガスのフランを作る

1. アスパラを塩茹でして冷水に取り、ミキサーでなめらかにする。
2. 牛乳・卵・塩・カイエンヌペッパーを加えてよく混ぜ、漉す。
3. 耐熱容器に入れ、湯煎焼きで火を通す（160℃で約20分）。

【Step 2】コンソメゼリーを作る

1. コンソメにシェリー酒を加え、温める。
2. ゼラチンをふやかして溶かし、型に流して冷やし固める。

【Step 3】ヴィシソワーズを作る

1. 鍋にバターを溶かし、スライスしたポロ葱・セロリを炒める。
2. 水、塩、ブーケガルニを加えて柔らかくなるまで煮る。
3. 牛乳を加えミキサーで撹拌し、生クリームでのばす。塩胡椒で調整し冷やす。

【Step 4】仕上げ

• グラスや小鉢にフランを盛り、コンソメゼリーを乗せ、ヴィシソワーズを注いで提供。

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🇬🇧 Green Asparagus Flan with Vichyssoise

A gentle spring appetizer

Smooth asparagus flan paired with cold potato soup.
This dish brings a breath of spring freshness to your plate.

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📝 Ingredients (Serves 4)

＜Asparagus Flan＞

• Green asparagus: 5 spears
• Milk: 180cc
• Egg: 1
• Salt, cayenne pepper: to taste

Boil asparagus, cool in ice water, blend and strain.

＜Consommé Jelly＞

• Consommé: 180g
• Sherry: a few drops
• Gelatin: 1.5 sheets

＜Vichyssoise (Cold Potato Soup)＞

• White part of leek: 1
• Celery: 1/2 stalk
• Salt: a pinch
• Water: 400cc
• Milk: 200cc
• Fresh cream: 100cc
• Pepper, bouquet garni: to taste

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🍳 Instructions (Step-by-step)

【Step 1】Make asparagus flan

1. Boil asparagus and cool in ice water.
2. Blend with milk, egg, salt, and cayenne pepper, then strain.
3. Pour into heatproof cups and bake in a water bath at 160°C for 20 minutes.

【Step 2】Prepare consommé jelly

1. Warm the consommé and add a few drops of sherry.
2. Dissolve gelatin and pour into molds. Chill until set.

【Step 3】Make vichyssoise

1. Sauté chopped leek and celery in butter.
2. Add water, salt, and bouquet garni, and cook until soft.
3. Add milk, blend until smooth, stir in cream, season, and chill.

【Step 4】Plating

• Serve the flan topped with jelly and pour the chilled soup over it.

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🇫🇷 Flan d’asperges vertes et velouté de pommes de terre

Une entrée douce et printanière

Un flan onctueux aux asperges accompagné d’un velouté froid de pommes de terre.
Une assiette fraîche et raffinée pour accueillir la belle saison.

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📝 Ingrédients (pour 4 personnes)

＜Flan d’asperges＞

• Asperges vertes : 5 pièces
• Lait : 180cc
• Œuf : 1
• Sel, poivre de Cayenne : au goût

Faire bouillir les asperges, refroidir à l’eau glacée, mixer et filtrer.

＜Gelée de consommé＞

• Consommé : 180g
• Xérès : quelques gouttes
• Gélatine : 1,5 feuilles

＜Vichyssoise＞

• Blanc de poireau : 1
• Céleri : 1/2 branche
• Sel : une pincée
• Eau : 400cc
• Lait : 200cc
• Crème fraîche : 100cc
• Poivre, bouquet garni : selon goût

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🍳 Préparation

【Étape 1】Préparer le flan

1. Faire bouillir les asperges, refroidir, mixer avec lait, œuf, sel, poivre de Cayenne.
2. Passer au chinois, verser dans des ramequins et cuire au bain-marie à 160°C pendant 20 min.

【Étape 2】Préparer la gelée

1. Chauffer le consommé avec un peu de xérès.
2. Dissoudre la gélatine, verser dans des moules et laisser prendre au froid.

【Étape 3】Préparer la vichyssoise

1. Faire revenir le poireau et le céleri dans le beurre.
2. Ajouter l’eau, le sel, le bouquet garni, cuire jusqu’à tendreté.
3. Ajouter le lait, mixer, incorporer la crème, assaisonner, puis refroidir.

【Étape 4】Dressage

• Verser le flan dans une assiette, ajouter la gelée, et recouvrir de vichyssoise froide.

Other spring seafood dishes→Spring seafood dishes

今日は、春らしい香りが広がる「槍イカのズッキーニ詰め セルフィーユの香り」をご紹介します。
ふっくらと焼き上げたヤリイカに、炒めたズッキーニと香草を詰めた繊細なひと皿。トマトの酸味が春の爽やかさを引き立てます。
菜の花の彩りも加わり、目にも美しい料理ですよ！

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（4人分）

• ヤリイカ：2杯
• ズッキーニ：1〜2本
• セルフィーユ（シズレ）：適量
• オリーブオイル：適量
• 塩、白胡椒、カイエンヌペッパー：各適量

＜トマトソース＞

• トマト（完熟）：3〜4個
• オリーブオイル：大さじ2〜3
• レモン汁：1/2個分
• シブレット（シズレ）：大さじ1
• 塩、胡椒：各適量

＜付け合わせ＞

• 菜の花（ブランシール）
• フルール・ド・セル、黒胡椒のミニョネット

【作り方】

1. ズッキーニを5mm角のパスタ状にカットします。
2. オリーブオイルで軽く炒め、火を止めてからセルフィーユを加えます。
3. ヤリイカの内臓を取り出し、エンペラは皮をむいて細切りにします。
4. ボウルにイカの内臓、炒めたズッキーニ、セルフィーユ、エンペラを混ぜ合わせます。
5. ヤリイカの内側に軽く塩・胡椒を振り、④を詰めます。外側にも塩・胡椒を振り、オリーブオイルで強火で両面を焼きます（中はティエド＝ぬるめに仕上げる）。ゲソは自由に調理。
6. トマトソースを作ります。
     - トマトは粗く刻んでコンカッセにし、包丁で軽く叩いて泡立つような食感に。
     - ボウルに入れ、オリーブオイル、レモン汁、塩、胡椒、シブレットで調味します。
7. 菜の花は塩ゆで（ブランシール）し、オリーブオイル、塩、胡椒で和えます。
8. 皿にトマトソースを流し、ヤリイカをのせ、菜の花とカットトマトを添え、仕上げにフルールドセルと黒胡椒を振ります。

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🇬🇧 Stuffed Spear Squid with Zucchini and Chervil Aroma

【Ingredients (Serves 4)】

• Spear squid: 2
• Zucchini: 1–2
• Chervil (chopped): to taste
• Olive oil: as needed
• Salt, white pepper, cayenne pepper: to taste

＜Tomato Sauce＞

• Ripe tomatoes: 3–4
• Olive oil: 2–3 tbsp
• Lemon juice: from 1/2 lemon
• Chives (chopped): 1 tbsp
• Salt and pepper: to taste

＜Garnish＞

• Boiled nanohana (rapeseed blossoms)
• Fleur de sel, cracked black pepper

【Instructions】

1. Cut the zucchini into 5mm square noodle-like strips.
2. Lightly sauté the zucchini in olive oil, then mix in the chervil off heat.
3. Clean the squid, remove the entrails, and peel and finely slice the fin (tent-shaped part).
4. In a bowl, combine squid entrails, sautéed zucchini, chervil, and sliced fins.
5. Season the inside of the squid with salt and pepper, stuff with the mixture, season the outside, and sear both sides over high heat in olive oil. Cook until the center is lukewarm (tiede). Tentacles can be cooked as desired.
6. Make the tomato sauce:
     - Roughly chop the tomatoes, lightly mash with a knife until foamy.
     - Season with olive oil, lemon juice, salt, pepper, and chives.
7. Blanch the nanohana, then toss with olive oil, salt, and pepper.
8. Pour the tomato sauce onto the plate, place the stuffed squid, garnish with nanohana and diced tomatoes, and finish with fleur de sel and black pepper.

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🇫🇷 Encornet farci à la courgette, parfumé au cerfeuil

【Ingrédients (pour 4 personnes)】

• Encornets (spear squid) : 2
• Courgettes : 1 à 2
• Cerfeuil (ciselé) : quantité suffisante
• Huile d’olive : quantité suffisante
• Sel, poivre blanc, piment de Cayenne : selon goût

＜Sauce tomate＞

• Tomates mûres : 3 à 4
• Huile d’olive : 2 à 3 c. à soupe
• Jus de citron : 1/2 citron
• Ciboulette (ciselée) : 1 c. à soupe
• Sel et poivre : selon goût

＜Garniture＞

• Fleurs de colza (nanohana) blanchies
• Fleur de sel, poivre noir concassé

【Préparation】

1. Coupez la courgette en petits morceaux de 5 mm façon pâte.
2. Faites-les revenir légèrement à l’huile d’olive, puis ajoutez le cerfeuil hors du feu.
3. Nettoyez les encornets, retirez les entrailles, épluchez et émincez les nageoires.
4. Mélangez dans un bol : entrailles, courgettes sautées, cerfeuil, et nageoires.
5. Assaisonnez l’intérieur des encornets avec sel et poivre, farcissez-les avec la préparation, puis assaisonnez l’extérieur et faites-les griller à feu vif des deux côtés dans de l’huile d’olive. L’intérieur doit rester tiède. Les tentacules peuvent être cuits à part.
6. Préparez la sauce tomate :
     - Concassez grossièrement les tomates, puis écrasez-les légèrement au couteau jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
     - Assaisonnez avec huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et ciboulette.
7. Blanchissez les fleurs de colza et assaisonnez-les avec huile d’olive, sel et poivre.
8. Dressez la sauce tomate dans l’assiette, posez l’encornet farci dessus, ajoutez les fleurs de colza et les dés de tomate, puis saupoudrez de fleur de sel et de poivre noir concassé.

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春にぴったり！イカと香味野菜のやさしい煮込み

春から夏にかけて旬を迎えるイカを使った、やさしい味わいの一皿。リゾットや野菜とともに、しょうがの香りがほんのりと漂います。

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【材料】（4人分目安）

イカと巻き用

• イカ（お好みの旬の種類）…1杯（胴体のみ）
• ベーコンスライス…12枚
• 塩・胡椒…各適量
• サラダ油…60cc

付け野菜

• ポロネギ（ポワロ）…12本（細め）
• ジロル茸（またはシメジ）…200g

リゾット

• 米…200g
• 玉ねぎ…50g
• ブイヨン…250g
• バター…70g
• パルメザンチーズ…30g
• 生クリーム（泡立てたもの）…大さじ2
• シブレット（みじん切り）…小さじ2

イカのフォン

• イカの足と頭（サイの目切り）…適量
• 玉ねぎ・人参・セロリ（サイの目切り）…各適量
• ブイヨンまたは水…適量
• バター…少量
• エシャロットアッシェ…適量
• 生姜（千切り）、トマトのコンカッセ、セルフィーユ…各適量

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【作り方】

ステップ1：イカを巻く
イカの胴体はマッチ棒状にカットし、ベーコンスライスで巻いて塩・胡椒をふる。

ステップ2：イカのフォンを作る
バターで玉ねぎ、人参、セロリを炒め、イカの足と頭も加えて炒める。ブイヨンまたは水を加えて20分煮て濾す。

ステップ3：リゾットを作る
通常のリゾットの要領で仕上げ、最後に生クリームとシブレットを加える。

ステップ4：野菜の準備
ポロネギはさっと茹で、ジロル茸もブランシールして水気を切る。

ステップ5：イカを焼く
フライパンで①のイカを焼く。別に野菜もバターで軽く炒めておく。

ステップ6：ソースを仕上げる
鍋でバターとエシャロットを炒め、フォンを加えて煮詰める。濾して別鍋に移し、再加熱しながらバターモンテ、生姜、トマトコンカッセ、セルフィーユを加える。

ステップ7：盛り付け
皿にリゾット、野菜、イカを盛り、ソースを散らして完成！

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Squid Stew with Ginger Aroma

Light and fragrant squid stew — perfect for spring

Celebrate spring with this comforting squid stew. Ginger adds a refreshing aroma, and the risotto and vegetables round out the dish beautifully.

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【Ingredients】 (Serves 4)

Main

• Squid (seasonal variety of your choice)…1 whole body
• Sliced bacon…12 slices
• Salt & pepper…to taste
• Salad oil…60cc

Garnish

• Leek (poireau)…12 thin stalks
• Girolle mushrooms (or shimeji)…200g

Risotto

• Rice…200g
• Onion…50g
• Broth…250g
• Butter…70g
• Parmesan cheese…30g
• Whipped cream…2 tbsp
• Chives (minced)…2 tsp

Squid Broth

• Squid legs & head (diced)…as needed
• Onion, carrot, celery (diced)…as needed
• Broth or water…as needed
• Butter…a little
• Shallots (minced), ginger julienne, tomato concassé, chervil…each as needed

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【Steps】

Step 1: Wrap squid
Cut squid into matchstick strips, wrap with bacon, season with salt & pepper.

Step 2: Make squid broth
Sauté diced vegetables in butter, add squid legs/heads, pour in broth or water and simmer for 20 min. Strain.

Step 3: Prepare risotto
Cook risotto as usual, finish with whipped cream and chives.

Step 4: Prep vegetables
Blanch leeks and girolle mushrooms lightly.

Step 5: Sauté squid
Fry the wrapped squid in salad oil. Sauté vegetables separately in butter.

Step 6: Finish sauce
Sauté shallots in butter, add broth and reduce. Strain, then reheat with butter, ginger, tomato, and chervil.

Step 7: Plate and serve
Arrange risotto, vegetables, squid on plate, drizzle with sauce.

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Encornets mijotés au gingembre

Une touche printanière pleine de finesse

Une recette qui allie la douceur du calamar à la fraîcheur du gingembre, le tout accompagné de légumes tendres et d’un risotto crémeux.

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【Ingrédients】 (pour 4 personnes)

Principaux

• Encornet (selon la saison)…1 pièce
• Tranches de lard…12
• Sel, poivre…quantité suffisante
• Huile végétale…60cc

Légumes d’accompagnement

• Poireaux (fins)…12
• Girolles (ou shimeji)…200g

Risotto

• Riz…200g
• Oignon…50g
• Bouillon…250g
• Beurre…70g
• Parmesan râpé…30g
• Crème fouettée…2 c. à soupe
• Ciboulette hachée…2 c. à café

Fond d’encornet

• Tentacules et têtes d’encornet (en dés)…quantité suffisante
• Oignon, carotte, céleri (en dés)…quantité suffisante
• Bouillon ou eau…quantité suffisante
• Beurre…un peu
• Échalote hachée, gingembre en julienne, tomate concassée, cerfeuil…quantité suffisante

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【Étapes】

Étape 1 : Rouler les encornets
Couper le corps en bâtonnets, les enrouler dans le lard, saler et poivrer.

Étape 2 : Préparer le fond
Faire revenir les légumes avec du beurre, ajouter les têtes et tentacules, mouiller au bouillon et cuire 20 min. Filtrer.

Étape 3 : Préparer le risotto
Préparer le risotto, terminer avec crème et ciboulette.

Étape 4 : Cuire les légumes
Blanchir les poireaux et les girolles brièvement.

Étape 5 : Saisir les encornets
Faire revenir les encornets dans l’huile, cuire séparément les légumes au beurre.

Étape 6 : Finaliser la sauce
Faire revenir les échalotes au beurre, ajouter le fond et réduire. Filtrer, réchauffer avec beurre, gingembre, tomate, cerfeuil.

Étape 7 : Dresser
Disposer le risotto, les légumes, les encornets, napper de sauce.

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こんにちは！今日は春らしい香りを楽しめる一皿、「鮎のクルスティアン、タプナード風味 野菜添え」のご紹介です。パリッと揚げたブリック生地の中に、香ばしいタプナードを忍ばせた鮎。彩り野菜とともに、バルサミコのソースで爽やかに仕上げます。

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材料（4人分）

メイン

• 鮎：4尾
• ブリック生地：適量

タプナード

• 黒オリーブ：250g
• 油漬けアンチョビフィレ：50g
• 酢漬けケッパー：25g
• オリーブオイル：50cc
• にんにく：1片
• 黒胡椒：適量

※すべてをミキサーにかけてペースト状にします。

野菜のジュリエンヌ（細切り）

• 人参
• カブ
• セロリ
• サヤインゲン
• シブレット
• ディル
• セロリの葉先
  （各適量）

ソース・バルサミコ

• バルサミコ酢：大さじ2
• オリーブオイル：大さじ4
• ピーナッツ油：大さじ3
• 塩・胡椒：適量

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作り方

① 鮎のクルスティアン

1. 鮎を三枚におろしてフィレにする。
2. 各フィレの内側にタプナードを塗り、もう1枚でサンドする。
3. ブリック生地で丁寧に包み、両端を紐で結んでキャンディ型にする。
4. 180〜200℃の油でカラッと揚げる。

② 野菜の準備とソース

5. 野菜を細切り（ジュリエンヌ）にし、食感が残るようにさっと下茹でする（ブランシール）。
6. バルサミコ風味のソースであえる。

③ 盛り付け

7. 揚げた鮎を半分に切って皿に並べ、野菜のジュリエンヌを添える。
8. ディルとセロリの葉先を飾って完成！

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Crispy Ayu with Tapenade and Julienned Vegetables

Hello there! Here’s a refined spring dish: Crispy Ayu with Tapenade and Julienned Vegetables. The crispy brick pastry wraps the savory tapenade-stuffed ayu, perfectly paired with tender vegetables in a balsamic vinaigrette.

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Ingredients (Serves 4)

Main

• Ayu (sweetfish): 4 fillets
• Brick pastry: as needed

Tapenade

• Black olives: 250g
• Anchovy fillets in oil: 50g
• Pickled capers: 25g
• Olive oil: 50cc
• Garlic: 1 clove
• Black pepper: to taste

→ Blend all ingredients into a smooth paste.

Julienned Vegetables

• Carrot
• Turnip
• Celery
• Green beans
• Chives
• Dill
• Celery leaves
  (All in suitable amounts)

Balsamic Sauce

• Balsamic vinegar: 2 tbsp
• Olive oil: 4 tbsp
• Peanut oil: 3 tbsp
• Salt and pepper: to taste

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Instructions

1. Ayu Crust Preparation

1. Fillet the ayu into two halves.
2. Spread tapenade on one fillet and sandwich with the other.
3. Wrap in brick pastry and tie both ends like a candy.
4. Deep-fry at 180–200°C until golden and crispy.

2. Vegetables and Sauce

5. Cut all vegetables into julienne strips and blanch briefly to keep texture.
6. Toss with balsamic vinaigrette.

3. Plating

7. Cut the crispy ayu in half and place on the plate.
8. Add the seasoned vegetables and garnish with dill and celery leaves.

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Ayu croustillant à la tapenade, légumes julienne

Voici une recette printanière raffinée : Ayu croustillant à la tapenade, accompagné de légumes en julienne. Le poisson est enveloppé dans une feuille de brick croustillante avec une tapenade savoureuse à l’intérieur, et servi avec des légumes frais relevés d’une vinaigrette au balsamique.

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Ingrédients (pour 4 personnes)

Plat principal

• Ayu (poisson doux japonais) : 4 filets
• Feuilles de brick : quantité suffisante

Tapenade

• Olives noires : 250g
• Filets d’anchois à l’huile : 50g
• Câpres au vinaigre : 25g
• Huile d’olive : 50cc
• Ail : 1 gousse
• Poivre noir : selon goût

→ Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Légumes en julienne

• Carotte
• Navet
• Céleri
• Haricots verts
• Ciboulette
• Aneth
• Feuilles de céleri
  (Quantité à convenance)

Sauce balsamique

• Vinaigre balsamique : 2 c. à soupe
• Huile d’olive : 4 c. à soupe
• Huile d’arachide : 3 c. à soupe
• Sel et poivre : selon goût

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Préparation

1. Préparation du poisson croustillant

1. Lever les filets d’ayu.
2. Étaler un peu de tapenade à l’intérieur d’un filet et recouvrir d’un second.
3. Envelopper dans une feuille de brick et attacher les extrémités en forme de bonbon.
4. Faire frire à 180–200°C jusqu’à ce que ce soit bien doré.

2. Légumes et sauce

5. Couper les légumes en julienne, puis les blanchir brièvement pour garder du croquant.
6. Mélanger avec la vinaigrette au balsamique.

3. Dressage

7. Couper le rouleau de poisson croustillant en deux et disposer sur l’assiette.
8. Ajouter les légumes, décorer avec l’aneth et les feuilles de céleri.

Other spring seafood dishes→Spring seafood dishes

春にぴったりの爽やかな魚料理をご紹介します。皮をパリッと焼いたスズキに、香り豊かなエストラゴンのサバイヨンソースをかけ、カリフラワーのポワレとサラダを添えました。食感と風味のコントラストが楽しい一皿です。

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材料（4人分）

• スズキの切り身（皮付き）：200g（50〜60g/人）
• エシャロット（みじん切り）：大1
• エストラゴンの茎：3本
• 白ワインビネガー：100cc
• 卵黄：2個
• フロマージュブラン：150g
• 塩、胡椒
• カリフラワー（茎と花に分ける）

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① サバイヨンソース作り

1. 小鍋にエシャロット、粒白胡椒、エストラゴンの茎、白ワインビネガーを入れて弱火でゆっくり煮詰める。
2. 火からおろし、エストラゴンの茎を取り除く。
3. 取り除いた茎は細かく刻んでおく。

② 卵黄のサバイヨンを作る

4. ボウルに卵黄と冷水大さじ2、塩少々を入れ、湯煎にかけながら泡立てる。
5. 湯煎から外し、①の煮詰めた液を大さじ1加えてさらに泡立てる。
6. フロマージュブランと刻んだエストラゴンを加え、塩・胡椒で味を調える。

③ スズキの調理

7. スズキに塩をして12分置き、水分を布巾で拭き取る。
8. 胡椒を振り、小麦粉を薄くつける。
9. フライパンで皮目をパリッと焼きながらポワレする。

④ カリフラワーの準備

10. カリフラワーの茎はスライスして塩・胡椒し、花の部分は茹でて冷ます。
11. ボウルにトマトのさいの目切り、刻んだエストラゴン、塩・胡椒、ドレッシングを合わせてカリフラワーと和える。

⑤ 盛り付け

12. 深皿にスズキのポワレを置き、周囲にサバイヨンソースをかける。
13. スズキの上にカリフラワーのポワレとサラダを添えて完成。

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Pan-Seared Sea Bass with Cauliflower

Let me introduce you to a fresh spring seafood dish. Crispy-skinned sea bass is topped with a fragrant tarragon sabayon sauce, accompanied by sautéed and salad-style cauliflower. The texture and flavors balance beautifully.

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Ingredients (Serves 4)

• Sea bass fillets with skin: 200g (50-60g per person)
• Shallots (finely chopped): 1 large
• Tarragon stems: 3
• White wine vinegar: 100cc
• Egg yolks: 2
• Fromage blanc: 150g
• Salt, pepper
• Cauliflower (separate stems and florets)

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Instructions

1. Prepare the sabayon base

1. In a small pot, combine shallots, whole white peppercorns, tarragon stems, and white wine vinegar; simmer gently to reduce.
2. Remove from heat and strain out the tarragon stems.
3. Finely chop the removed tarragon stems and set aside.

2. Make the sabayon sauce
4. In a bowl, whisk egg yolks with 2 tablespoons cold water and salt over a bain-marie until frothy.
5. Remove from heat, add 1 tablespoon of the reduced vinegar mixture, whisk well.
6. Stir in fromage blanc and chopped tarragon, season with salt and pepper.

3. Cook the sea bass
7. Salt the sea bass and let rest for 12 minutes, then pat dry.
8. Season with pepper and dust lightly with flour.
9. Pan-sear the sea bass, skin-side down, until crispy and cooked through.

4. Prepare the cauliflower
10. Slice cauliflower stems, season with salt and pepper. Boil florets and cool.
11. Toss cauliflower with diced tomatoes, chopped tarragon, salt, pepper, and dressing in a bowl.

5. Serve
12. Place sea bass on a deep plate, spoon sabayon sauce around.
13. Top fish with sautéed cauliflower and salad mixture.

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Filet de Bar Poêlé avec Chou-fleur

Je vous présente un plat de poisson printanier et frais. Le bar est poêlé avec une peau croustillante, nappé d’une sauce sabayon à l’estragon, accompagné de chou-fleur poêlé et en salade. Un équilibre parfait de textures et saveurs.

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Ingrédients (4 personnes)

• Filets de bar avec peau : 200g (50-60g par personne)
• Échalotes hachées : 1 grosse
• Tiges d’estragon : 3
• Vinaigre de vin blanc : 100cc
• Jaunes d’œufs : 2
• Fromage blanc : 150g
• Sel, poivre
• Chou-fleur (séparer tiges et fleurs)

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Préparation

1. Base sabayon

1. Dans une petite casserole, faire réduire doucement échalotes, grains de poivre blanc, tiges d’estragon et vinaigre de vin blanc.
2. Retirer du feu et filtrer les tiges d’estragon.
3. Hacher finement les tiges retirées.

2. Sauce sabayon
4. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec 2 c. à soupe d’eau froide et un peu de sel au bain-marie jusqu’à obtenir une mousse légère.
5. Hors du feu, ajouter 1 c. à soupe du mélange réduit, fouetter.
6. Incorporer le fromage blanc et l’estragon haché, assaisonner.

3. Cuisson du bar
7. Saler le bar et laisser reposer 12 minutes, puis sécher.
8. Poivrer et fariner légèrement.
9. Poêler côté peau jusqu’à croustillant et cuisson parfaite.

4. Préparer le chou-fleur
10. Trancher les tiges, assaisonner. Faire bouillir les fleurs, refroidir.
11. Mélanger chou-fleur, tomates en dés, estragon, sel, poivre et vinaigrette.

5. Dressage
12. Déposer le bar dans une assiette creuse, napper de sauce sabayon.
13. Ajouter chou-fleur poêlé et salade sur le poisson.

Other spring seafood dishes→Spring seafood dishes

春らしい一皿をご紹介します。脂がのったサワラを香ばしくポワレし、甘みのあるキャベツのクリーム煮とトマトのコンフィを添えました。スペシャルなヴィネグレットで味を引き締め、ひとくちごとに季節の恵みを感じられる魚介料理です。

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材料

【サワラのポワレ】

• サワラの切り身：160g（約60g/人）
• 塩、胡椒、小麦粉、サラダオイル

【キャベツのクリーム煮】

• キャベツ：1/4個
• バター、生クリーム、塩、胡椒

【トマトのコンフィ】

• トマト（中）：4個
• オリーブオイル：適量
• バルサミコ酢：適量（オリーブオイルの半量）
• タイム、にんにくスライス

【スペシャルヴィネグレット】

• ピーナッツオイル：大4
• マスタードシード：大3
• 赤ピーマン（ジュリエンヌ）：60g
• 唐辛子（スライス）：1〜2本
• 生姜（みじん切り）：適量
• 砂糖（できればPalm sugar）：適量
• ニョクマム：適量
• ライムジュース：3〜4個分

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作り方

キャベツのクリーム煮

1. キャベツは外葉を取り、太い筋や芯を除いてジュリエンヌに切る。
2. 1分ブランシールし、水気を切る。
3. 鍋にバターを熱し、キャベツを弱火で2〜3分炒める。塩、胡椒を加えて蓋をし、さらに加熱。
4. 生クリームを加え、さっと温めておく。

トマトのコンフィ

1. トマトを半分に切り、種を取り除く。
2. 耐熱皿に並べ、オリーブオイル・バルサミコ酢・にんにく・タイムをかける。
3. 120°Cのオーブンで約1時間半焼く。

スペシャルヴィネグレット

1. 鍋でピーナッツオイルを軽く温め、マスタードシードを加えて2〜3分炒める。
2. 赤ピーマン、生姜、にんにくを加えてさらに2〜3分炒める。
3. 火を止め、砂糖・ニョクマム・ライムジュースを加える。

サワラのポワレ

1. サワラに塩、胡椒、小麦粉をまぶす。
2. フライパンにサラダ油を熱し、サワラをポワレ（焼く）。

盛り付け

1. 温めたキャベツを皿に敷き、上にサワラをのせる。
2. トマトのコンフィをサワラの上にのせ、スペシャルヴィネグレットをかける。
3. 仕上げにコリアンダーを散らす。必要に応じてブールブランソースも添える。

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Pan-Seared Spanish Mackerel with Creamed Cabbage & Tomato Confit

This spring-inspired seafood dish pairs crisp-skinned Spanish mackerel with creamy cabbage and slow-roasted tomato confit. A bold vinaigrette brings everything together beautifully.

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Ingredients

[For the Fish]

• Spanish mackerel fillet: 160g (about 60g per person)
• Salt, pepper, flour, salad oil

[Creamed Cabbage]

• Cabbage: 1/4 head
• Butter, fresh cream, salt, pepper

[Tomato Confit]

• Medium tomatoes: 4
• Olive oil
• Balsamic vinegar (half the volume of olive oil)
• Garlic (sliced), thyme

[Special Vinaigrette]

• Peanut oil: 4 tbsp
• Mustard seeds: 3 tbsp
• Julienned red bell pepper: 60g
• Sliced chili peppers: 1–2
• Minced ginger: to taste
• Sugar (preferably palm sugar): to taste
• Fish sauce (Nuoc mam): to taste
• Lime juice: from 3–4 limes

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Instructions

Creamed Cabbage

1. Remove outer leaves and core of cabbage, then julienne.
2. Blanch for 1 minute, drain well.
3. Sauté with butter over low heat for 2–3 minutes, season with salt and pepper.
4. Cover and cook further, then add cream to warm.

Tomato Confit

1. Halve tomatoes, remove seeds.
2. Arrange in baking dish, drizzle with olive oil, balsamic vinegar, garlic, and thyme.
3. Roast at 120°C for 1.5 hours.

Special Vinaigrette

1. Heat peanut oil, add mustard seeds, sauté 2–3 minutes.
2. Add bell pepper, ginger, and garlic; sauté 2–3 more minutes.
3. Remove from heat, stir in sugar, fish sauce, and lime juice.

Pan-Seared Fish

1. Season fish with salt and pepper, coat with flour.
2. Sear in hot oil until golden and cooked through.

Plating

1. Place creamed cabbage on plate, top with fish.
2. Add tomato confit, drizzle with vinaigrette, garnish with coriander.
3. Optional: serve beurre blanc on the side.

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Escalope de maquereau grillée, chou à la crème et confit de tomate

Un plat de printemps tout en fraîcheur et en contraste : la chair savoureuse du maquereau grillé rencontre la douceur du chou et l’intensité du confit de tomate. Une vinaigrette parfumée vient sublimer l’ensemble.

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Ingrédients

[Poisson]

• Filet de maquereau (sawara) : 160g (env. 60g/pers.)
• Sel, poivre, farine, huile

[Chou à la crème]

• Chou : 1/4
• Beurre, crème fraîche, sel, poivre

[Confit de tomate]

• Tomates moyennes : 4
• Huile d’olive, vinaigre balsamique
• Ail en tranches, thym

[Vinaigrette spéciale]

• Huile d’arachide : 4 c.à.s.
• Graines de moutarde : 3 c.à.s.
• Poivron rouge émincé : 60g
• Piment rouge tranché : 1–2
• Gingembre haché : quantité souhaitée
• Sucre (de préférence sucre de palme)
• Nuoc mam
• Jus de citron vert : 3–4

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Étapes

Chou à la crème

1. Retirer les feuilles dures, émincer le chou.
2. Blanchir 1 min, bien égoutter.
3. Faire revenir avec du beurre, saler, poivrer.
4. Couvrir, cuire encore quelques minutes, ajouter la crème.

Confit de tomate

1. Couper les tomates en deux, retirer les graines.
2. Disposer dans un plat, ajouter huile, vinaigre, ail et thym.
3. Cuire au four 1h30 à 120°C.

Vinaigrette spéciale

1. Chauffer l’huile, faire revenir les graines de moutarde 2–3 min.
2. Ajouter poivron, gingembre, ail et continuer 2–3 min.
3. Hors du feu, ajouter sucre, nuoc mam et jus de citron vert.

Poisson

1. Saler, poivrer et fariner le maquereau.
2. Poêler dans l’huile chaude jusqu’à coloration.

Dressage

1. Déposer le chou chaud sur l’assiette, le poisson dessus.
2. Ajouter le confit de tomate, napper de vinaigrette, parsemer de coriandre.
3. (Optionnel : ajouter une sauce beurre blanc à part.)

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春の香りをそのまま閉じ込めた、シンプルだけど心に残る魚料理。
旬の野菜と香草、白ワインの香りが鯛の旨味を引き立ててくれる、包みを開くとふわっと春が広がる一皿です。おもてなしにも、ちょっと特別な日にもぴったり。

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🍴 材料（4人分）

• 鯛の切り身 … 240g（約60g×4切れ）
• 小玉葱 … 8個（皮をむいて半分に）
• エシャロット … 4個分（みじん切り）
• オリーブオイル … 大さじ6
• ローリエ … 2枚
• タイム … 適量（生でも乾燥でもOK）
• トマト … 1個（角切り）
• ズッキーニ … 小1本（輪切り）
• レモン … 1個（スライス）
• 白ワイン … 100cc
• 塩、胡椒 … 適量

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1. オーブンを200℃に予熱しておきます。
2. アルミホイルを4枚用意し、それぞれにオリーブオイル（小さじ1）を薄く塗ります。
3. ホイルの上に鯛の切り身をのせ、塩・胡椒をふります。
4. 魚の上に小玉葱、エシャロット、ズッキーニ、トマト、レモンスライスを彩りよく並べます。
5. ローリエとタイムをのせて、白ワイン（25ccずつ）を回しかけます。
6. しっかりホイルで包み、天板に並べてオーブンで15〜18分ほど焼きます。
7. 包みを開けた瞬間の香りを楽しみながら、そのままお皿に盛りつけて召し上がれ。

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Sea Bream en Papillote

A beautifully light spring dish where the sea bream is gently steamed in its own juices, wrapped with aromatic herbs and seasonal vegetables.
The moment you open the foil, you’ll be greeted with the scent of lemon, wine, and thyme—simple, healthy, and elegant.

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🍴 Ingredients (Serves 4)

• Sea bream fillets … 240g (about 60g × 4)
• Baby onions … 8 (peeled and halved)
• Shallots … 4 (finely chopped)
• Olive oil … 6 tbsp
• Bay leaves … 2
• Thyme … to taste
• Tomato … 1 (diced)
• Zucchini … 1 small (sliced into rounds)
• Lemon … 1 (thinly sliced)
• White wine … 100cc
• Salt & pepper … to taste

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👩‍🍳 Instructions

1. Preheat the oven to 200°C (392°F).
2. Prepare 4 sheets of aluminum foil and brush each with olive oil.
3. Place a fillet of sea bream on each sheet and season with salt and pepper.
4. Top with baby onions, shallots, zucchini, tomato, and lemon slices.
5. Add a bay leaf and sprinkle thyme, then pour 25cc of white wine over each.
6. Seal the foil tightly and place on a baking tray. Bake for 15–18 minutes.
7. Serve immediately, opening the foil at the table for maximum aroma.

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Daurade en papillote

Un plat léger et parfumé pour le printemps : la daurade cuite doucement dans une papillote avec légumes frais, herbes et vin blanc.
Le plaisir commence dès que l’on ouvre le papier d’aluminium : un nuage de parfums de citron, thym et vin blanc s’échappe… un vrai délice !

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🍴 Ingrédients (4 personnes)

• Filets de daurade … 240g (environ 60g x 4)
• Petits oignons … 8 (pelés et coupés en deux)
• Échalotes … 4 (hachées finement)
• Huile d’olive … 6 c. à soupe
• Feuilles de laurier … 2
• Thym … selon votre goût
• Tomate … 1 (coupée en dés)
• Courgette … 1 petite (en rondelles)
• Citron … 1 (en fines tranches)
• Vin blanc … 100cc
• Sel, poivre … à votre convenance

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👩‍🍳 Préparation

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Préparez 4 feuilles de papier aluminium et badigeonnez-les légèrement d’huile d’olive.
3. Déposez un filet de daurade sur chaque feuille, salez et poivrez.
4. Ajoutez les petits oignons, échalotes, courgettes, dés de tomate et tranches de citron.
5. Ajoutez une feuille de laurier, un peu de thym et versez 25cc de vin blanc par portion.
6. Fermez soigneusement les papillotes et placez-les sur une plaque. Faites cuire au four pendant 15 à 18 minutes.
7. Servez chaud, directement dans la papillote pour garder toute la saveur.

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