こんにちは。
今日は「海の旨味×やさしい野菜出汁」に生姜の香りを効かせた、
とても上品な冷製料理をご紹介します。
帆立とカキの旨味を活かしたナージュは、夏にぴったりの一品。
食欲をそそる生姜の香りと、ほんのり酸味の効いたゼリーが爽やかさを演出します。
🍽 材料（約4人分）
主材料
ホタテ貝 … 4個
カキ … 8個
小玉葱 … 8個（リング状）
人参 … 1本（小さな花切り）
トマト（サイの目切り）… 1個
生姜おろし … 少量
生姜千切り … 少量
野菜のブイヨン … 適量
野菜のブイヨン（約2L分）
水 … 2リットル
玉葱 … 50g
人参 … 100g
にんにく … 1片
トマト … 100g
シャンピニオン … 100g
ブーケガルニ … 1束
セルフィーユ、エストラゴン … 各少量
アニス（スターアニス）… 1片
生姜 … 10g
塩 … 5g
※すべて3mm角に切っておく。
Step ①：ナージュ用ブイヨンを作る
鍋に水と3mm角にカットした野菜・香草・スパイスを加え、約30分煮出す。 火を止めたら10分休ませて、布で漉して澄んだブイヨンをとっておく。
Step ②：帆立とカキを火入れする
カキのジュース（牡蠣の出汁）で帆立とカキを軽く火入れ（ポッシェ）する。 そのジュースは捨てずにとっておく。
Step ③：野菜を準備
小玉葱はリング状に、人参は小花のように飾り切りし、 野菜のブイヨンでやさしく火を通す。
Step ④：ゼリーを作る
ポッシェで使ったカキのジュースと②のブイヨンを合わせ、 生姜すりおろし・塩・胡椒・シェリーヴィネガーで味を調える。 液体500gに対して板ゼラチン6gを加え、冷蔵庫で冷やし固める。
Step ⑤：盛り付け
深めの皿にゼリーを適量敷く。 帆立・カキ・トマトのサイの目・生姜の千切り・ナージュで煮た野菜・ラディッシュスライス・セルフィーユを美しく配置。 最後にゼリーを少し上からかけて完成。
🐚 Chilled Scallops and Oysters in Ginger-Scented Nage
Hello!
This elegant chilled seafood dish brings out the full flavor of scallops and oysters,
bathed in a vegetable nage jelly lightly perfumed with ginger.
Perfect for warm days, it’s a refreshing appetizer that looks as beautiful as it tastes.
🍽 Ingredients (Serves ~4)
Main
4 scallops
8 oysters
8 baby onions (cut into rings)
1 carrot (cut into small flower shapes)
1 tomato (diced)
Grated ginger (a little)
Julienned ginger (a little)
Vegetable broth … as needed
Vegetable Broth (makes about 2L)
2L water
50g onion
100g carrot
1 garlic clove
100g tomato
100g mushrooms
1 bouquet garni
Chervil, tarragon (small amounts)
1 piece star anise
10g fresh ginger
5g salt
*All vegetables should be diced into 3mm cubes.
👩🍳 Steps
Step 1: Make the vegetable nage
Simmer all diced vegetables, herbs, and spices in water for 30 minutes. Let it rest for 10 minutes, then strain through a cloth to obtain a clear broth.
Step 2: Poach the scallops and oysters
Gently poach the scallops and oysters in the oyster juice. Reserve the poaching liquid.
Step 3: Prepare vegetables
Cook baby onions and carved carrots in the vegetable broth until tender.
Step 4: Prepare the jelly
Mix 500g of broth (from steps 2 and 3), add grated ginger, salt, pepper, and sherry vinegar. Add 6g sheet gelatin, let it cool and set in the fridge.
Step 5: Plating
Place some jelly in a deep plate. Arrange scallops, oysters, diced tomato, julienned ginger, vegetables, sliced radish, and chervil. Spoon a bit more jelly on top to finish.
Noix de Saint-Jacques et Huîtres en Nage au Gingembre
Bonjour !
Voici une entrée froide et raffinée à base de fruits de mer,
dans une nage de légumes parfumée au gingembre.
Un plat élégant et rafraîchissant, idéal pour les journées chaudes.
🍽 Ingrédients (pour ~4 personnes)
Ingrédients principaux
4 noix de Saint-Jacques
8 huîtres
8 petits oignons (en rondelles)
1 carotte (en fleurs décoratives)
1 tomate (coupée en dés)
Gingembre râpé … un peu
Gingembre en julienne … un peu
Bouillon de légumes … quantité suffisante
Bouillon de légumes (~2L)
2L d’eau
50g d’oignon
100g de carotte
1 gousse d’ail
100g de tomate
100g de champignons
1 bouquet garni
Cerfeuil, estragon … un peu
1 étoile d’anis
10g de gingembre
5g de sel
*Toutes les légumes doivent être coupés en cubes de 3mm.
👩🍳 Étapes
Étape 1 : Préparer la nage de légumes
Faites mijoter tous les légumes, herbes et épices pendant 30 min. Laissez reposer 10 min, puis filtrez au chiffon.
Étape 2 : Pocher les coquillages
Pochez délicatement les Saint-Jacques et les huîtres dans le jus des huîtres. Conservez le jus de cuisson.
Étape 3 : Cuire les légumes
Cuisez les petits oignons et les carottes dans le bouillon jusqu’à tendreté.
Étape 4 : Préparer la gelée
Mélangez 500g de bouillon avec du gingembre râpé, sel, poivre et vinaigre de Xérès. Ajoutez 6g de gélatine en feuilles, laissez refroidir et gélifier au réfrigérateur.
Étape 5 : Dressage
Déposez un peu de gelée dans une assiette creuse. Disposez joliment les coquillages, tomates, gingembre, légumes, radis, cerfeuil. Terminez avec un filet de gelée par-dessus.
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