カテゴリー: 魚料理たち　冬

今日は、香ばしく焼き上げた白身魚に、ほんのり甘くて爽やかなオレンジ風味のアンディーブを添えた、冬にもぴったりの一皿をご紹介します。

お魚の皮はカリッと香ばしく焼き、ソースの代わりになるアンディーブの煮込みが絶妙にマッチします。少し特別な日の前菜やメインにいかがでしょうか？

材料（4人分）

白身魚の切り身（真鯛やスズキなど）240g（60g/人）

小麦粉、塩、胡椒、オリーブオイル

＜アンディーブのオレンジ煮込み＞

アンディーブ（チコリ）2本

塩、胡椒、砂糖

砕いたコリアンダーの粒 少々

オレンジの皮（粗みじん切りでブランシール）1/2個分

オレンジジュース 1〜2個分

バター 適量

作り方

ステップ1：アンディーブを準備する

アンディーブは縦半分に切り、塩・胡椒・砂糖・砕いたコリアンダーと共に鍋に入れます。

ブランシールしたオレンジの皮と果汁、バターを加えて、弱火で柔らかくなるまで蒸し煮にします。

ステップ2：魚を準備する

魚の切り身に軽く塩・胡椒し、小麦粉を薄くまぶします。

オリーブオイルを熱したフライパンで、皮目からカリッと香ばしく焼きます。中火で火を通しながら、身側も少し焼きます。

ステップ3：盛り付ける

皿にアンディーブを美しく敷き、その上に香ばしく焼いたお魚をのせて完成です。オレンジの香りが食欲をそそります。

🇬🇧 Pan-Seared Fish with Orange-Scented Braised Endive

Today’s recipe is a refined yet simple dish that brings together the crispy texture of pan-seared fish and the gentle sweetness of orange-braised endive.

Perfect for winter, this dish makes an elegant appetizer or light main course!

Ingredients (Serves 4)

White fish fillet (such as seabream or sea bass): 240g (60g per person)

Flour,

salt, pepper,

olive oil

Endives (chicory): 2

Salt, pepper,

sugar

Crushed coriander seeds: a pinch

Orange zest (blanched and roughly chopped): from 1/2 orange

Fresh orange juice: from 1–2 oranges

Butter: as needed

Instructions

Step 1: Prepare the Endive

Slice endives in half lengthwise. In a saucepan, combine them with salt, pepper, sugar, crushed coriander, orange zest, orange juice, and butter. Cover and braise gently until tender.

Step 2: Prepare the Fish

Season the fillets with salt and pepper, then lightly coat with flour. In a hot pan with olive oil, sear the skin side until crispy, then cook the other side briefly.

Step 3: Plate and Serve

Arrange the braised endive on a plate, top with the golden fish fillet, and enjoy the refreshing aroma of orange with each bite.

🇫🇷 Poêlée de Poisson du Jour, Endive Braisée au Parfum d’Orange

Voici une assiette élégante qui marie le croustillant du poisson poêlé et la douceur légèrement acidulée de l’endive braisée à l’orange.

Parfait pour les jours d’hiver ou pour une entrée sophistiquée à partager.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Filet de poisson blanc (dorade, bar…) : 240g (60g par personne)

Farine,

sel, poivre,

huile d’olive

<Endives Braisées à l’Orange>

Endives : 2

Sel, poivre,

sucre

Graines de coriandre écrasées : une pincée

Zeste d’orange (blanchi et haché grossièrement) : 1/2 orange

Jus d’orange frais : 1 à 2 oranges

Beurre : quantité suffisante

Préparation

Étape 1 : Préparer les endives

Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur. Placez-les dans une casserole avec sel, poivre, sucre, graines de coriandre, zeste et jus d’orange, ainsi que le beurre. Faites braiser à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres.

Étape 2 : Cuisson du poisson

Assaisonnez les filets de poisson avec du sel et du poivre, puis farinez-les légèrement. Faites-les dorer dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, côté peau en premier, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.

Étape 3 : Dressage

Disposez les endives sur l’assiette, placez le poisson doré dessus et laissez-vous séduire par le parfum délicat de l’orange.

Other winter seafood dishes→
Winter seafood dishes

寒い季節にぴったりな一皿をご紹介します。まろやかな的鯛を、スパイス香るターメリックブイヨンでしっとりとポッシェし、なすびのキャビア仕立てと胡瓜のチャツネ、そしてココナッツミルク香るソースを添えて。ひとつひとつの素材の旨味が調和する、冬ならではの味わいです。

材料

主材料

的鯛：240g

塩・胡椒：適量

ターメリックブイヨン

ターメリック：100g

水：4L （軽く塩胡椒し、20分煮たて裏漉し）

トマト入りなすびのキャビア仕立て

なすび：6個

トマト：2個

にんにく、玉葱、砂糖、白ワインヴィネガー、オリーブオイル、塩・胡椒：各適量

胡瓜のチャツネ

胡瓜（サイの目切り）：200g

にんにく（ジュリエンヌ、3回ブランシール）：50g

生姜（ジュリエンヌ、1回ブランシール）：5g

甘酢（白ワインヴィネガー50g、白ワイン50g、ライムまたはレモン汁10ml、ハチミツ40g、キャトル・エピスひとつかみ）

牛乳のムースソース

フュメ・ド・ポワソン：200cc

貝の煮汁：100cc

牛乳：150cc

ココナッツミルク：80cc

作り方

ステップ1：ターメリックブイヨンを作る

鍋に水4Lを入れ、潰したターメリック100gを加えて沸騰させ、軽く塩胡椒し20分煮て裏漉します。

ステップ2：なすびのキャビア

クッキングホイルになすび・にんにくスライス・タイム・ローリエ・オリーブオイルを包み、オーブンで約40分ロースト。 トマトを湯むきしてサイの目に切り、鍋にオリーブオイルを熱し玉葱・にんにく・トマトを加え炒め、砂糖・塩・胡椒で味付け。 ミキサーでピューレにした①のなすびを加え、よく混ぜる。

ステップ3：チャツネを作る

甘酢とジュリエンヌ（にんにく・生姜）を鍋で半量になるまで煮詰め、胡瓜を加えてさっと煮、塩胡椒して冷まします。

ステップ4：牛乳のムースソース

鍋にフュメドポワソン・貝の煮汁・牛乳・ココナッツミルクを入れて加熱し、塩胡椒。少し冷ました後にバーミックスで泡立てます。

ステップ5：的鯛をポッシェする

ターメリックブイヨンを70℃に温め、塩胡椒した的鯛をそっと加えて火を通します（塩は10分前に振る）。

ステップ6：盛り付け

皿にチャツネを敷き、手前になすびのキャビアを盛り、上に的鯛をのせてソースをかけて完成です。

🇬🇧 Red Sea Bream Poached in Turmeric Broth

Here’s a warming winter dish that brings together delicate flavors and bold accents. Poached red sea bream is paired with eggplant caviar, cucumber chutney, and a coconut milk-based mousse sauce. It’s a celebration of texture and spice that will warm your soul.

Ingredients

Main

Red sea bream: 240g

Salt & pepper

Turmeric Broth

Turmeric: 100g

Water: 4L (Boil with salt and pepper for 20 min, then strain)

Eggplant Caviar with Tomato

Eggplants: 6

Tomatoes: 2

Garlic, onion, sugar, vinegar, olive oil, salt & pepper

Cucumber Chutney

Diced cucumber: 200g

Julienned garlic (blanched 3x): 50g

Julienned ginger (blanched 1x): 5g

Sweet vinegar (50g white wine vinegar, 50g white wine, 10ml lime/lemon juice, 40g honey, pinch of quatre épices)

Milk Mousse Sauce

Fish stock: 200cc

Shellfish broth: 100cc

Milk: 150cc

Coconut milk: 80cc

Instructions

Step 1: Make Turmeric Broth

Simmer turmeric in water with salt & pepper for 20 minutes, strain.

Step 2: Make Eggplant Caviar

Wrap eggplants, sliced garlic, thyme, bay leaf, and olive oil in foil. Roast at low heat for 40 mins. Peel tomatoes and dice. Sauté onion and garlic in olive oil, add tomatoes, sugar, salt, pepper. Simmer 5 min. Puree roasted eggplants and mix into tomato base.

Step 3: Prepare Chutney

Simmer sweet vinegar and julienned garlic/ginger until reduced by half. Add cucumber, cook briefly, season and cool.

Step 4: Make Mousse Sauce

Bring all sauce ingredients to a boil, season, cool slightly, then blend into mousse texture.

Step 5: Poach Sea Bream

Heat broth to 70°C, season fish 10 min before, poach gently until cooked through.

Step 6: Plating

Arrange chutney and eggplant caviar on plate. Place fish on top and finish with mousse sauce.

🇫🇷 Daurade pochée au bouillon de curcuma

Un plat d’hiver raffiné et chaleureux : de la daurade délicatement pochée dans un bouillon parfumé au curcuma, accompagnée d’un caviar d’aubergine aux tomates, d’un chutney de concombre et d’une mousse légère au lait et lait de coco. Une harmonie de textures et de saveurs.

Ingrédients

Poisson

Daurade : 240g

Sel, poivre

Bouillon au curcuma

Curcuma : 100g

Eau : 4L (Faire bouillir 20 min avec sel et poivre, filtrer)

Caviar d’aubergine aux tomates

Aubergines : 6

Tomates : 2

Ail, oignon, sucre, vinaigre, huile d’olive, sel, poivre

Chutney de concombre

Concombre en dés : 200g

Ail en julienne (blanchi 3x) : 50g

Gingembre en julienne (blanchi 1x) : 5g

Vinaigre doux (vinaigre blanc 50g,

vin blanc 50g,

jus de citron ou lime 10ml,

miel 40g, épices 4 épices)

Sauce mousse au lait

Fumet de poisson : 200cc

Jus de cuisson de coquillage : 100cc

Lait : 150cc

Lait de coco : 80cc

Préparation

Étape 1 : Bouillon au curcuma

Faire bouillir le curcuma dans l’eau, saler et poivrer, cuire 20 min, filtrer.

Étape 2 : Caviar d’aubergine

Emballer les aubergines avec ail, thym, laurier, huile d’olive, rôtir 40 min. Monder et couper les tomates, faire revenir avec l’oignon, ail, sucre, sel, poivre. Ajouter la purée d’aubergines. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement.

Étape 3 : Chutney

Faire réduire le vinaigre doux avec l’ail et le gingembre. Ajouter le concombre, cuire légèrement, refroidir.

Étape 4 : Sauce mousse

Faire chauffer les liquides, assaisonner, laisser tiédir, émulsionner.

Étape 5 : Pocher la daurade

Chauffer le bouillon à 70°C, pocher doucement le poisson salé au préalable.

Étape 6 : Dressage

Disposer le chutney et le caviar sur l’assiette, poser la daurade dessus, napper de sauce mousse.

Other winter seafood dishes→
Winter seafood dishes

冬にぴったりの温かい魚料理、ブリのソテーをサラダ仕立てでご紹介します。

バルサミコ酢のコクと醤油の風味が絶妙に合わさったソースは、ほんのりと甘く、香ばしいブリと相性抜群。

柑橘とサラダでさっぱりと仕上げる、大人のための一皿です。

🧾 材料（4人前）

・ブリ（切り身）……280g

・塩、胡椒……適量

・小麦粉……適量

・バター、サラダ油……各適量

＜ソース バルサミコ酢＞

バルサミコ酢……60cc

醤油……30cc

フォンドボー……180cc

バター……30g

塩、胡椒……適量

＜ガルニチュール＞

サラダ類（ルッコラやベビーリーフなど）……適量

オレンジ（房をむいたもの）……適量

ソースヴィネグレット……適量

塩、胡椒……適量

👨‍🍳 作り方

ステップ 1：ブリの下ごしらえ

ブリを食べやすい大きさに切り、軽く塩・胡椒をふる。 表面に薄く小麦粉をまぶす。

ステップ 2：ブリを焼く

3. フライパンにバターとサラダ油を熱し、中火でブリを両面こんがり焼く。

ステップ 3：ソースを作る

4. 小鍋にバルサミコ酢・醤油・フォンドボーを入れ、1/2量まで煮詰める。

5. 火を止めてバターを加え、塩・胡椒で味を調える。

ステップ 4：ガルニチュールを準備する

6. サラダとオレンジをボウルで軽く混ぜ、ヴィネグレットで和える。

ステップ 5：盛り付け

7. お皿にサラダを敷き、焼いたブリをのせ、温かいソースをまわしかけて完成！

Amberjack Salad with Balsamic Soy Glaze

A warm winter salad featuring pan-seared amberjack glazed with a sweet and savory balsamic soy reduction.

Paired with fresh greens and citrus for a refreshing contrast, this dish brings harmony and elegance to the table.

🧾 Ingredients (for 4 servings)

・Amberjack (cut into portions) – 280g

・Salt, pepper – to taste

・Flour – as needed

・Butter and salad oil – as needed

＜Balsamic Sauce＞

Balsamic vinegar – 60ml

Soy sauce – 30ml

Veal stock – 180ml

Butter – 30g

Salt, pepper – to taste

＜Garnish＞

Mixed salad greens – to taste

Orange segments – to taste

Vinaigrette – as needed

Salt, pepper – to taste

👨‍🍳 Instructions

Step 1: Prepare the fish

Cut amberjack into pieces and season with salt and pepper. Lightly coat with flour.

Step 2: Sear the fish

3. Heat butter and oil in a pan. Sear the fish on both sides until golden.

Step 3: Make the sauce

4. In a saucepan, combine balsamic vinegar, soy sauce, and veal stock. Reduce to half.

5. Turn off heat, add butter, and season with salt and pepper.

Step 4: Prepare the salad

6. Toss salad greens and orange segments with vinaigrette, salt, and pepper.

Step 5: Assemble

7. Arrange the salad on a plate, place the amberjack on top, and drizzle with the warm sauce.

Salade de Sériole, Vinaigrette Balsamique

Un plat chaud et léger pour l’hiver : de la sériole dorée à la poêle nappée d’une sauce balsamique-soja, accompagnée d’une salade fraîche et d’orange.

L’accord parfait entre chaleur, acidité et fraîcheur.

🧾 Ingrédients (pour 4 personnes)

・Sériole (en morceaux) – 280g

・Sel, poivre – au goût

・Farine – quantité suffisante

・Beurre et huile végétale – quantité suffisante

＜Sauce balsamique＞

Vinaigre balsamique – 60ml

Sauce soja – 30ml

Fond de veau – 180ml

Beurre – 30g

Sel, poivre – au goût

＜Garniture＞

Jeunes pousses (roquette, laitue, etc.) – au choix

Segments d’orange – au goût

Vinaigrette – quantité souhaitée

Sel, poivre – au goût

👨‍🍳 Étapes

Étape 1 : Préparer le poisson

Couper la sériole en portions et assaisonner. Fariner légèrement les morceaux.

Étape 2 : Cuisson du poisson

3. Faire dorer la sériole dans une poêle avec beurre et huile.

Étape 3 : Préparer la sauce

4. Faire réduire le vinaigre balsamique, la sauce soja et le fond de veau de moitié.

5. Hors du feu, ajouter le beurre, assaisonner.

Étape 4 : Préparer la salade

6. Mélanger les jeunes pousses et les segments d’orange avec la vinaigrette.

Étape 5 : Dressage

7. Dresser la salade sur assiette, ajouter la sériole, puis napper de sauce chaude.

Other winter seafood dishes→
Winter seafood dishes

こんにちは！

今日は、イトヨリをカリッと香ばしく焼き上げ、ほうれん草のカレー風味ソテーを添えた、冬にぴったりの一皿をご紹介します。

フランスパンの香ばしさと魚のふわっとした食感、そこにピリッと香るカレーがアクセントになりますよ！

材料（4人分）

イトヨリ（切り身）……4切れ

卵黄……適量

フランスパン（すりおろしまたは細かくしたもの）……適量

ほうれん草……1束

カレー粉……小さじ1

塩・胡椒……適量

バター……10g

トマト（サイの目）……1個分

バジリコ……数枚

レモン汁……少量

オリーブオイル……適量

作り方 🍳

🐟 イトヨリの下準備と出し汁

イトヨリの切り身に軽く塩をふり、冷蔵庫で15分ほど置きます。 アラ（骨や頭）を使って、魚の出し汁をとっておきましょう。

🌿 ほうれん草のカレー風味ソテー

ほうれん草はさっとボイルし、水気を切ります。 フライパンにバターを熱し、ほうれん草を炒め、カレー粉・塩・胡椒で調味します。

🍞 イトヨリの香ばし焼き

イトヨリに胡椒をふり、皮目に軽く切れ目を入れます。 卵黄を皮目に塗り、細かくしたフランスパンを貼りつけます。 フライパンやオーブンで、パンがカリッと香ばしくなるまで焼きます。

🍅 ソースの仕上げ

イトヨリの出し汁を軽く煮詰め、オリーブオイルでモンテ（乳化）します。 トマトのサイの目切りとバジリコを加え、塩・胡椒・レモン汁で味を整えます。

サーブの仕方 🍴

お皿にカレー風味のほうれん草を敷き、その上にカリッと焼き上げたイトヨリを乗せ、トマトとバジリコのソースをかけて完成です。

Grilled Threadfin Bream with French Bread Crust and Curried Spinach

Hello food lovers!

Today’s recipe features crispy grilled threadfin bream crusted with French bread, served with a fragrant curried spinach. A beautiful combination of textures and winter flavors!

Ingredients (Serves 4)

Threadfin bream fillets – 4

Egg yolk – as needed

Grated or finely chopped French bread – as needed

Spinach – 1 bunch

Curry powder – 1 tsp

Salt & pepper – to taste

Butter – 10g

Tomato (diced) – 1

Basil – a few leaves

Lemon juice – a dash

Olive oil – as needed

Steps 🍳

🐟 Fish Prep & Stock

Lightly salt the fillets and refrigerate for 15 minutes. Use the fish bones/heads to prepare a flavorful broth.

🌿 Curried Spinach

Boil the spinach briefly and drain. Sauté in butter, then season with curry powder, salt, and pepper.

🍞 Crusted Fish

Score the skin of the fillets and season with pepper. Brush with egg yolk and coat with bread crumbs. Grill or pan-fry until golden and crispy.

🍅 Sauce

Reduce the fish broth slightly and mount with olive oil. Add diced tomato and basil, season with salt, pepper, and lemon juice.

Serving 🍽

Plate the spinach, top with the crispy fish, and spoon the tomato-basil sauce over.

Filet de rouget en croûte de pain grillé, accompagné d’épinards au curry

Bonjour à tous !

Voici une recette estivale pleine de parfums : du filet de rouget doré avec une croûte de pain, accompagné d’épinards sautés au curry. Un plat équilibré, croquant et savoureux !

Ingrédients (pour 4 personnes)

Filets de rouget – 4

Jaune d’œuf – selon besoin

Pain français râpé – selon besoin

Épinards – 1 botte

Curry en poudre – 1 c. à café

Sel & poivre – au goût

Beurre – 10g

Tomate (en dés) – 1

Basilic – quelques feuilles

Jus de citron – un filet

Huile d’olive – selon besoin

Préparation

🐟 Préparer le poisson et le bouillon

Saler légèrement les filets et les laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes. Préparer un bouillon avec les arêtes et têtes du poisson.

🌿 Épinards au curry

Blanchir les épinards, puis les égoutter. Les faire sauter au beurre avec le curry, le sel et le poivre.

🍞 Rouget en croûte

Poivrer les filets, inciser légèrement la peau. Badigeonner de jaune d’œuf et coller le pain râpé. Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la croûte soit dorée.

🍅 Sauce

Réduire le bouillon de poisson et monter à l’huile d’olive. Ajouter les dés de tomate, le basilic, saler, poivrer et finir avec le jus de citron.

Dressage 🍽

Disposer les épinards au curry dans l’assiette, ajouter le filet de poisson croustillant, puis napper de sauce tomate-basilic.

Other winter seafood dishes→
Winter seafood dishes

爽やかな前菜として、繊細な味わいの一皿はいかがでしょうか？

根セロリの香り豊かなムースに、旨味たっぷりのカニ、透明感のあるトマトジュレ。野菜の食感も楽しく、見た目も美しい一品です。

🛒 材料（約4人前）

カニと香味野菜

カニの正身（ずわい蟹など）… 120g

レモンドレッシング … 適量

人参、ズッキーニ、赤ピーマン … 各適量（サイの目切り・ボイル済）

トマトのジュレ（約120cc分）

トマト … 500g

八角 … 1/2個

ベルモット（半量に煮詰めたもの）… 大さじ1 塩 … 少々

板ゼラチン … 2枚

根セロリのムース（またはカリフラワーでも代用可）

根セロリ … 適量（柔らかく煮て水分を飛ばす）

牛乳 … 適量（下茹で用） 水・塩 … 適量 生クリーム（8分立て）… 160cc

ブイヨン（約1/3に煮詰めたもの）… 80cc（カレー粉を少し加えて）

板ゼラチン … 柔らかく戻しておく

塩、タバスコ、セロリソルト … 各少々

🔸 トマトジュレを作る

Step 1

トマトをミキサーでピューレにし、布で包んで吊るし、透明なトマトジュースを抽出します。

Step 2

250ccのジュースを鍋に入れ、八角と塩を加えて軽く煮ます。火を止め、ゼラチンを加えて溶かし、ベルモットを加えます。シノワで濾し、氷水にあてて冷やしておきます。

🔸 根セロリのムースを作る

Step 1

根セロリを適当な大きさに切り、水と塩で下茹でし、牛乳を加えてさらに煮ます。硫酸紙（または落し蓋）をしてやわらかく煮ます。

Step 2

水気を切って鍋に戻し、火にかけて水分をしっかり飛ばします。

Step 3

ブイヨンを煮詰めてカレー粉とゼラチンを加え、常温で冷ましておきます。

Step 4

②と③をミキサーで滑らかにし、裏ごしてボウルに入れ、氷水にあてます。

Step 5

そこに8分立てした生クリームを3回に分けて加え、塩・タバスコ・セロリソルトで味を整えます。

🔸 盛り付け

Step 1

カクテルグラスに根セロリのムースを絞り入れ、サイの目切り野菜を散らし、冷やしておいたトマトジュレを流し入れます。冷蔵庫で冷やし固めます。

Step 2

ムースが固まったら、カニの身にレモンドレッシングをナッペしてのせ、仕上げにマヨネーズを絞ります。

🇬🇧 Crab and Celeriac Mousse with Tomato Jelly and Diced Vegetables

A refreshing and elegant starter. This dish layers fragrant celeriac mousse, sweet crab meat dressed with lemon, and a crystal-clear tomato jelly infused with spices. Perfect for summer dining or formal occasions.

🛒 Ingredients (Serves 4)

Crab & Garnish

Cooked crab meat … 120g

Lemon dressing … to taste

Carrot, zucchini, red bell pepper … diced & blanched (to taste)

Tomato Jelly (makes ~120cc)

Tomatoes … 500g

Star anise … 1/2 piece

Reduced vermouth … 1 tbsp

Salt … a pinch

Gelatin sheets … 2

Celeriac Mousse

Celeriac … as needed

Water, salt, milk … for boiling

Heavy cream (softly whipped) … 160cc Reduced

chicken stock with curry powder … 80cc

Gelatin sheets … softened

Salt, Tabasco, celery salt … to taste

👩‍🍳 Instructions

🔸 Tomato Jelly

Step 1

Blend tomatoes into purée, strain through a cloth to obtain clear juice.

Step 2

Simmer 250cc juice with star anise and salt. Off heat, dissolve gelatin and stir in vermouth. Strain and chill over ice bath.

🔸 Celeriac Mousse

Step 1

Boil celeriac in salted water with milk until tender using parchment as a lid.

Step 2

Drain and return to pan to evaporate excess moisture.

Step 3

Reduce chicken stock to 1/3, mix with curry powder and gelatin. Cool.

Step 4

Blend celeriac and stock, strain into a bowl over ice bath.

Step 5

Fold in whipped cream in three portions. Season with salt, Tabasco, celery salt.

🔸 Plating

Step 1

Pipe celeriac mousse into cocktail glasses, scatter diced vegetables, pour in chilled tomato jelly. Chill until set.

Step 2

Top with crab dressed in lemon and finish with a touch of mayonnaise.

🇫🇷 Mousse de céleri-rave et chair de crabe, gelée de tomate aux légumes

Un hors-d’œuvre raffiné et coloré. Mousse légère au céleri-rave, chair de crabe parfumée au citron et gelée de tomate aux épices et légumes croquants. Frais, élégant et parfait pour les repas estivaux.

🛒 Ingrédients (pour 4 personnes)

Crabe & garniture

Chair de crabe cuite … 120g

Vinaigrette citronnée … selon goût

Carotte, courgette, poivron rouge … en brunoise, blanchis

Gelée de tomate (~120cc)

Tomates … 500g

Anis étoilé … 1/2 pièce

Vermouth réduit … 1 càs

Sel … une pincée

Gélatine feuille … 2

Mousse de céleri-rave

Céleri-rave … quantité suffisante

Eau, sel, lait … pour la cuisson

Crème liquide montée souple … 160cc

Fond réduit avec curry … 80cc

Gélatine feuille … ramollie

Sel, Tabasco, sel de céleri … selon goût

👩‍🍳 Préparation

🔸 Gelée de tomate

Étape 1

Mixer les tomates, filtrer avec un linge pour obtenir un jus clair.

Étape 2

Faire chauffer 250cc de jus avec l’anis étoilé et le sel. Hors du feu, ajouter la gélatine et le vermouth. Filtrer, refroidir sur glace.

🔸 Mousse de céleri-rave

Étape 1

Faire cuire le céleri dans de l’eau salée avec du lait, couvrir avec du papier sulfurisé.

Étape 2

Égoutter et dessécher à feu doux.

Étape 3

Réduire le fond, y ajouter du curry et la gélatine. Refroidir.

Étape 4

Mixer avec le céleri, passer au tamis, poser sur glace.

Étape 5

Incorporer la crème fouettée en 3 fois. Assaisonner avec sel, Tabasco, sel de céleri.

🔸 Dressage

Étape 1

Mettre la mousse dans des verres, ajouter les légumes, verser la gelée. Réfrigérer jusqu’à prise.

Étape 2

Ajouter le crabe assaisonné au citron et un peu de mayonnaise sur le dessus.

Other winter seafood dishes→
Winter seafood dishes

こんにちは！

今日は、さっぱりとした酸味と旨みが魅力の「マグロのカルパッチョ」をご紹介します。

香り高いバニュルスヴィネガーのヴィネグレットでマグロを軽くマリネし、きゅうりのサラダの上にふわりと重ねて。

黒ゴマや香味野菜を添えた、和とフレンチが絶妙に融合したひと皿です。

🛒 材料（2〜3人分）

メイン

マグロ … 160〜180g（刺身用）

きゅうり … 2本

生姜の甘酢漬け（みじん切り）… 小さじ4

ヴィネグレットソース

米酢 … 大さじ4

レモン汁 … 大さじ2

バニュルスヴィネガー（またはシェリーヴィネガー）… 小さじ4〜5

塩・胡椒 … 適量

大白胡麻油 … 大さじ6〜8

醤油 … 小さじ1〜2

飾り（トッピング）

黒ゴマ、根ネギ、マスタードの芽、芽ジソ、貝割れ大根 … 各適量

Step 1：ヴィネグレットソースを作る

ボウルに米酢、レモン汁、バニュルスヴィネガーを入れ、塩・胡椒で味を整えます。

大白胡麻油と醤油を加えてよく混ぜます。

Step 2：きゅうりと生姜を和える

きゅうりを細切りにして塩を振り、しばらく置いてから水気をしっかり絞ります。

みじん切りにした生姜の甘酢漬けと和えます。

Step 3：マグロをマリネする

マグロを薄くスライスし、Step 1のヴィネグレットソースで軽くマリネします（冷蔵庫で10〜15分ほど）。

Step 4：盛り付け

お皿の中央にStep 2のきゅうりを棒状に盛り、その上にマリネしたマグロをふわりと重ねます。

黒ゴマ、根ネギ、マスタードの芽、芽ジソ、貝割れを美しく飾って完成！

🇬🇧 Tuna Carpaccio with Banyuls Vinaigrette

Ingredients

Main

Tuna (sashimi-grade): 160–180g

Cucumber: 2 Pickled

ginger (minced): 4 tsp

Vinaigrette

Rice vinegar: 4 tbsp

Lemon juice: 2 tbsp

Banyuls (or sherry) vinegar: 4–5 tsp

Salt and pepper: to taste

White sesame oil: 6–8 tbsp

Soy sauce: 1–2 tsp

Garnishes

Black sesame seeds, chopped scallions, mustard sprouts, shiso sprouts, kaiware sprouts

Steps

Mix rice vinegar, lemon juice, Banyuls vinegar, salt, and pepper. Add sesame oil and soy sauce, stir to blend. Julienne cucumber, salt lightly, let sit, then squeeze out moisture. Combine with minced pickled ginger. Slice tuna thinly and marinate with vinaigrette for 10–15 minutes. Plate cucumber in sticks, top with tuna slices. Garnish with sesame seeds, sprouts, and herbs.

🇫🇷 Carpaccio de Thon, Vinaigrette au Banyuls

Ingrédients

Principal

Thon cru (qualité sashimi) : 160–180g

Concombre : 2

Gingembre mariné (haché) : 4 c.à.c

Vinaigrette

Vinaigre de riz : 4 c.à.s

Jus de citron : 2 c.à.s

Vinaigre de Banyuls (ou vinaigre de Xérès) : 4–5 c.à.c

Sel, poivre

Huile de sésame blanc : 6–8 c.à.s

Sauce soja : 1–2 c.à.c

Décoration

Sésame noir, ciboule, pousses de moutarde, pousses de shiso, kaiware

Étapes

Mélanger vinaigre de riz, citron, vinaigre de Banyuls, sel, poivre. Ajouter l’huile de sésame et la sauce soja. Couper le concombre en julienne, saler légèrement, laisser reposer, puis essorer. Mélanger avec le gingembre haché. Trancher finement le thon, le faire mariner dans la vinaigrette pendant 10–15 minutes. Disposer le concombre au centre de l’assiette, couvrir avec le thon mariné. Décorer avec sésame, herbes et pousses.

Other winter seafood dishes→
Winter seafood dishes

こんにちは！

今日は北海道の味覚「北寄貝（ホッキガイ）」を主役にした、ちょっと特別なグラタンをご紹介します。

丸いズッキーニの中に、カレー香る野菜と北寄貝を詰め、グラタン仕立てに。ソースには貝の蒸し汁を使って、旨みを最後まで引き出します。前菜にも、メインの軽食にもぴったりな一皿です。

🛒材料（2人分）

主材料

丸ズッキーニ … 2個

北寄貝 … 2個

玉ねぎ（5mm角）… 大さじ3

トマト（7mm角）… 大さじ3

カレー粉 … 少々

パセリ（粗みじん）… 少々

グラタン用

生クリーム … 少々

卵黄 … 少々

Step 1：北寄貝を蒸す

鍋にエシャロット（みじん切り）、白ワイン、水を入れて沸かし、北寄貝を加えて蓋をして蒸し煮にします。 殻が開いたら取り出し、身を取り出して横にスライスします。

Step 2：ズッキーニを準備

丸ズッキーニの上部を切り、中身をくり抜きます。 沸騰した湯でさっと茹で、水気を切っておきます。 くり抜いた中身は5mm角に刻みます。

Step 3：野菜を炒める

フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎを色づけないように炒めます。 ズッキーニの中身を加え炒め、さらにトマトとカレー粉を加えます。 生クリーム大さじ3とパセリを加えて塩・胡椒で味を整えます。

Step 4：ズッキーニに詰める

ズッキーニの中に北寄貝を入れ、その上に炒めた野菜をのせます。

Step 5：グラタン仕上げ

生クリームと卵黄を軽く泡立てたものを④の詰め物に塗ります。 サラマンダーまたは上火のグリルで焼き色をつけます。

Step 6：ソースを作る

北寄貝の蒸し汁を漉して鍋に戻し、生クリームとバターを加えて泡立て器でかき混ぜます。 塩・胡椒で味を整えて、仕上げに添えます。

🇬🇧 Baked Surf Clam Gratin in Round Zucchini

Ingredients

Main

Round zucchini: 2 Surf

clams (Hokkigai): 2

Onion (diced): 3 tbsp

Tomato (diced): 3 tbsp

Curry powder: a pinch Chopped

parsley: a pinch

Gratin topping

Heavy cream: a little

Egg yolk: a little

Instructions

Steam clams with shallots, white wine, and water. Remove and slice. Hollow out zucchini, blanch in boiling water, drain well. Dice the insides. Sauté onion in olive oil without browning. Add zucchini and tomato, season with curry. Stir in cream and parsley. Fill zucchini with clam slices, then top with the sautéed vegetables. Mix cream and egg yolk, brush on top, and broil until golden. Strain steaming liquid, reduce with cream and butter, whisk to foam. Season and serve with gratin.

🇫🇷 Gratin de Coquillage (Hokkigai) Farci dans Courgette Ronde

Ingrédients

Principal

Courgettes rondes : 2

Coquillages (hokkigai) : 2

Oignon (en dés) : 3 c.à.s

Tomate (en dés) : 3 c.à.s

Curry en poudre : une pincée

Persil haché : une pincée

Pour gratiner

Crème : un peu

Jaune d’œuf : un peu

Préparation

Cuire les coquillages à la vapeur avec échalote, vin blanc, et eau. Ouvrir et couper en deux. Évider les courgettes, les blanchir, puis couper la chair en dés. Faire revenir l’oignon sans coloration, ajouter courgette, tomate, curry, crème, et persil. Saler, poivrer. Garnir les courgettes avec les coquillages, puis recouvrir de légumes sautés. Mélanger crème et jaune d’œuf, badigeonner et gratiner au four. Filtrer le jus de cuisson, réduire avec crème et beurre, fouetter et servir avec le gratin.

Other winter seafood dishes→
Winter seafood dishes

ナスターチュームの花とウニのソースを添えて

こんにちは！

今日は、彩りと香りが印象的な前菜をご紹介します。板屋貝とカリフラワーを串にさしてソテーし、ナスターチュームの花の香り豊かなソースと、濃厚なウニのピューレで仕上げます。アスパラガスを添えて、目にも鮮やかな一皿に仕立てましょう。

🛒材料（4人分）

ブロシェット

板屋貝（または帆立貝）… 8個

カリフラワー … 1個（小房に分けて固めにボイル）

塩・胡椒 … 適量

サラダオイル … 少量

竹串 … 4本

ナスターチュームの花のソース

ナスターチュームの花 … 30個

水 … 200cc

バター … 40g（＋仕上げ用に少量）

レモン汁 … 少量

塩・胡椒 … 適量

その他

ウニ … 1パック（ピューレにする）

アスパラガス … 4本（付け合わせ）

👩‍🍳作り方 – Step by Step

Step 1：ブロシェットを作る

板屋貝とボイルしたカリフラワーを交互に竹串に刺します。 サラダオイルを薄く塗り、塩をふって、フライパンで両面をこんがりとソテーします。

Step 2：ナスターチュームの花ソース

ミキサーにナスターチュームの花を入れ、熱したバターと温めた水を注ぎかけて攪拌します。 漉して滑らかにし、盛り付け直前に再度バターを加えて泡立てます。 塩・胡椒、レモン汁で味を調えます。

Step 3：ウニのピューレ

ウニを裏ごしまたはミキサーでピューレにし、冷ましておきます。

Step 4：盛り付け

皿にナスターチュームソースの泡を敷きます。 ソテーしたブロシェットを上にのせ、ウニのピューレを美しく添えます。 軽く火を通したアスパラガスで周囲を囲んで完成です。

🇬🇧 Scallop and Cauliflower Brochette with Nasturtium Flower Foam and Sea Urchin Purée

Ingredients (Serves 4)

Brochette

Scallops: 8

Cauliflower: 1 head (blanched)

Salt, pepper,

salad oil

Bamboo skewers: 4

Nasturtium Flower Sauce

Nasturtium flowers: 30

Water: 200cc

Butter: 40g (+extra for foaming)

Lemon juice: a dash

Salt, pepper

Additional

Sea urchin: 1 pack (puréed)

Asparagus: 4 spears

Steps

Skewer scallops and cauliflower, season and sauté both sides. Blend nasturtium flowers with hot water and melted butter, strain, then foam with more butter. Make a sea urchin purée and chill. Serve brochettes over nasturtium foam, add sea urchin purée, and surround with asparagus.

🇫🇷 Brochette de Coquilles et Chou-Fleur

Sauce aux Fleurs de Capucine & Purée d’Oursin

Ingrédients

Brochette

Coquilles Saint-Jacques : 8

Chou-fleur : 1 (blanchi)

Sel, poivre, huile neutre

Brochettes en bambou : 4

Sauce aux fleurs de capucine

Fleurs de capucine : 30

Eau : 200cc

Beurre : 40g (+ un peu pour la mousse finale)

Jus de citron

Sel, poivre

Autres

Oursin : 1 barquette (réduit en purée)

Asperges : 4

Étapes

Monter les brochettes avec les coquilles et le chou-fleur, saler, poivrer, et faire revenir. Mixer les fleurs de capucine avec de l’eau chaude et du beurre fondu, filtrer, puis mousser au moment du service avec un peu plus de beurre. Réaliser une purée d’oursin et la refroidir. Dresser la sauce mousseuse au fond de l’assiette, poser la brochette, garnir de purée d’oursin, entourer d’asperges.

Other winter seafood dishes→
Winter seafood dishes