カテゴリー: 魚料理たち

こんにちは！

夏にぴったりの爽やかな一皿「カマスのフィレ トマトとバジリコ添え」をご紹介します。

白身で香り高いカマスに、甘酸っぱいトマトのフォンデュ、バジリコの香り、そしてクリーミーなブールブランソース。

シンプルだけど、ちょっとしたひと手間でごちそうに変わるレシピです。

材料（4人分）

カマスのフィレ

カマス（中型）…4尾（フィレにしておく）

オリーブオイル…100cc

塩、胡椒…各適量

トマトフォンデュ

玉ねぎ（みじん切り）…1/2個

トマト（湯むきしてざく切り）…4個

トマトペースト…小さじ1

ブーケガルニ…1束

にんにく（潰す）…1片

塩、胡椒、砂糖…各適量

バジリコアッシェ（細かく刻んだバジル）…小さじ1

ブールブランソース

エシャロットアッシェ（みじん切り）…大さじ2

ワイン酢…80cc

白ワイン…200cc

生クリーム…60cc

バター…120g（冷やしておく）

塩、胡椒…各適量

シブレットシズレ（あれば、細かく刻む）…適量

作り方 🧑‍🍳

ステップ1｜トマトフォンデュを作る

鍋にオリーブオイルを少量熱し、玉ねぎとにんにくを炒める。 トマト、トマトペースト、ブーケガルニを加え、弱火でじっくり煮る。 塩・胡椒・砂糖で味を調え、バジリコを加えて香りを移し、ブーケガルニは取り除く。

ステップ2｜ブールブランソースを作る

4. 小鍋にエシャロット、ワイン酢、白ワインを入れ、1/3量まで煮詰める。

5. 生クリームを加えて軽く煮詰め、火を止めて冷たいバターを少しずつ加えながら泡立て器で乳化させる。

6. 塩・胡椒で味を整え、シブレットを加える。

ステップ3｜カマスを焼く

7. カマスのフィレに塩・胡椒をふり、オリーブオイルで皮目からパリッと焼く。

8. 焼きすぎに注意し、ふっくらと仕上げる。

ステップ4｜盛り付け

9. 皿にトマトフォンデュを広げ、その上にカマスのフィレをのせる。

10. ブールブランを回しかけて、ハーブを飾って完成！

🇬🇧 Grilled Barracuda Fillet with Tomato and Basil

Hello everyone!

Here’s a summer-perfect recipe: grilled barracuda fillet with tomato fondue, fresh basil, and a delicate beurre blanc sauce.

It’s light yet luxurious, and perfect for warm evenings or casual gatherings.

Ingredients (Serves 4)

Fish

4 barracudas, filleted

100cc olive oil

Salt and pepper

Tomato Fondue

½ onion, finely chopped

4 tomatoes, peeled and chopped

1 tsp tomato paste

1 bouquet garni

1 garlic clove, crushed

Salt, pepper,

sugar 1 tsp

chopped fresh basil

Beurre Blanc Sauce

2 tbsp minced shallots

80cc white wine vinegar

200cc white wine

60cc heavy cream

120g cold butter

Salt and pepper Chopped

chives (optional)

Instructions 👨‍🍳

Step 1｜Make the tomato fondue

Sauté onion and garlic in olive oil. Add tomatoes, tomato paste, and bouquet garni. Simmer gently. Season to taste, stir in basil, and remove bouquet garni.

Step 2｜Prepare the beurre blanc

4. In a small saucepan, reduce vinegar, wine, and shallots to ⅓.

5. Add cream and reduce slightly.

6. Off heat, whisk in butter until smooth. Season and stir in chives.

Step 3｜Sear the barracuda

7. Season the fillets with salt and pepper, then sear skin-side down in olive oil until crisp.

8. Don’t overcook—keep it juicy and tender.

Step 4｜Plate and finish

9. Spread tomato fondue on the plate, top with fish.

10. Spoon beurre blanc over, garnish with herbs and serve warm.

🇫🇷 Filet de Barracuda, Tomate et Basilic

Bonjour !

Voici une recette estivale élégante : filet de barracuda poêlé, avec fondue de tomate, basilic frais et une délicieuse sauce beurre blanc.

Léger, raffiné, et plein de soleil dans l’assiette !

Ingrédients (pour 4 personnes)

Poisson

4 barracudas (filetés)

100 ml d’huile d’olive

Sel, poivre

Fondue de tomate

½ oignon (haché)

4 tomates (pelées, coupées)

1 c. à café de concentré de tomate

1 bouquet garni

1 gousse d’ail (écrasée)

Sel, poivre, sucre

1 c. à café de basilic haché

Sauce beurre blanc

2 c. à soupe d’échalotes hachées

80 ml de vinaigre de vin blanc

200 ml de vin blanc

60 ml de crème

120 g de beurre froid

Sel, poivre

Ciboulette ciselée (optionnel)

Préparation 👨‍🍳

Étape 1｜Préparer la fondue de tomate

Faites revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Ajoutez les tomates, le concentré et le bouquet garni, puis laissez mijoter. Salez, poivrez, sucrez, ajoutez le basilic, puis retirez le bouquet garni.

Étape 2｜Préparer le beurre blanc

4. Réduisez le vinaigre, le vin et les échalotes à ⅓.

5. Ajoutez la crème et réduisez à nouveau.

6. Hors du feu, incorporez le beurre en fouettant. Salez, poivrez, ajoutez la ciboulette.

Étape 3｜Cuire le poisson

7. Salez et poivrez les filets, puis faites-les griller côté peau dans l’huile d’olive.

8. Cuire jusqu’à ce que la peau soit dorée et la chair tendre.

Étape 4｜Dresser l’assiette

9. Étalez la fondue de tomate sur l’assiette, ajoutez le poisson.

10. Nappez de beurre blanc, garnissez d’herbes fraîches. Servez chaud !

Other autumn seafood dishes→Autumn seafood dishes

香ばしく炙ったカツオに、まろやかな味噌アイスクリームを添えて。

和の調味料とフレンチの技法が絶妙に重なる、ひんやり新感覚のカルパッチョ。

夏の前菜にぴったりの一皿です。

🛒 材料（4人分）

🔹カツオのマリネ

カツオ（片身）

塩・黒胡椒・コニャック：適量

🔹マリナード液

米酢：180cc

みりん：100cc

醤油：180cc

酒：60cc

カツオ節：5g

生姜：15g

にんにく：2g

レモン汁：1/2個分

🔹トマトドレッシング

トマト（熟したもの）：250g

ケチャップ：15g

トマトペースト：20g

砂糖・塩・タバスコ：適量

シェリーヴィネガー：15cc

オリーブオイル：100cc

🔹味噌風味のアイスクリーム

白味噌：300g

出汁：500g

ゆず（すりおろし）：1個分

【ステップ1】カツオをマリネする

カツオをサク取りし、塩・黒胡椒・コニャックで20〜30分マリネします。

【ステップ2】炙って冷やす

表面を強火でサッと炙り、すぐ冷水にとって冷やし、水気をしっかり拭き取ります。

【ステップ3】マリナード液を作る

すべての調味料を鍋に入れて一煮立ちさせ、生姜とにんにくを除いて濾して冷まします。

【ステップ4】トマトドレッシングを作る

トマトをすり潰し、他の材料と一緒に混ぜて乳化させます。

【ステップ5】味噌アイスを作る

白味噌と出汁、ゆずの皮をよく混ぜ、アイスクリームマシンにかけて冷やし固めます。

【ステップ6】盛り付け

7mm程度にスライスしたカツオを3枚ずつ皿に並べ、トマトドレッシングをかけます。中心に味噌風味のアイスを添えて完成です。

🇬🇧 Katsuo Carpaccio with Miso Ice Cream

A delicate harmony of lightly seared katsuo and savory-sweet miso ice cream.

A refreshing fusion of Japanese and French inspiration.

Ingredients (Serves 4)

🔹Katsuo Marinade

1 bonito fillet Salt, black pepper, cognac

🔹Marinade Sauce

Rice vinegar 180cc

Mirin 100cc

Soy sauce 180cc

Sake 60cc

Katsuobushi 5g

Ginger 15g

Garlic 2g

Lemon juice 1/2 lemon

🔹Tomato Dressing

250g ripe tomato

15g ketchup

20g tomato paste

Sugar, salt, Tabasco

15cc sherry vinegar

100cc olive oil

🔹Miso Ice Cream

300g white miso

500g dashi

Grated yuzu peel from 1 fruit

Steps

Step 1: Marinate the katsuo

Marinate with salt, pepper, and cognac for 20–30 minutes.

Step 2: Sear and cool

Sear the surface quickly and chill in cold water. Pat dry.

Step 3: Make the marinade

Boil all ingredients, strain (except ginger and garlic), and chill.

Step 4: Make the tomato dressing

Blend ingredients until emulsified.

Step 5: Make the miso ice cream

Combine white miso, dashi, and yuzu, and churn in an ice cream maker.

Step 6: Plate it

Slice the katsuo, dress with tomato vinaigrette, and top with miso ice cream.

🇫🇷 Carpaccio de bonite avec glace au miso

Une entrée japonaise revisitée à la française : la bonite mi-cuite et une glace au miso parfumée au yuzu.

Une fraîcheur surprenante, parfaite pour l’été.

Ingrédients (pour 4 personnes)

🔹Marinade de bonite

1 filet de bonite

Sel, poivre noir,

cognac

🔹Marinade liquide

180cc de vinaigre de riz

100cc de mirin

180cc de sauce soja

60cc de saké

5g de bonite séchée

15g de gingembre

2g d’ail

Jus de citron (1/2 citron)

🔹Vinaigrette tomate

250g de tomates mûres

15g de ketchup

20g de concentré de tomate

Sucre, sel, tabasco

15cc de vinaigre de Xérès

100cc d’huile d’olive

🔹Glace au miso

300g de miso blanc

500g de bouillon dashi

Zeste de yuzu râpé (1 fruit)

Étapes

Étape 1 : Mariner le poisson

Mariner le filet avec sel, poivre et cognac pendant 20–30 minutes.

Étape 2 : Flamber et refroidir

Saisir rapidement la surface à feu vif, refroidir dans l’eau glacée, puis sécher.

Étape 3 : Préparer la marinade

Faire bouillir tous les ingrédients, filtrer (sauf gingembre et ail) et refroidir.

Étape 4 : Préparer la vinaigrette tomate

Mixer tous les ingrédients pour une sauce lisse.

Étape 5 : Glace au miso

Mélanger le miso, le dashi et le yuzu, turbiner avec une sorbetière.

Étape 6 : Dressage

Disposer 3 tranches de bonite par assiette, ajouter la vinaigrette, puis la glace au centre.

Other summer seafood dishes→Summer seafood dishes

ふっくら香ばしく焼いたウズラに、白インゲン豆とバルサミコソースを添えた、フレンチビストロのような一皿。

香草の香りとソースの酸味が食欲をそそる、シンプルだけど奥深い料理です。

材料（2人前）

主材料

ウズラ：2羽

サラダミックス（香草入り）：適量

白インゲン豆：100g

白インゲン豆の煮込み用

ブーケガルニ：1束

人参：1本（輪切り）

玉葱：1個（スライス）

ベーコン：少量（皮や切れ端でもOK）

ソースバルサミコ

バルサミコ酢：100cc

フォンドボー：100cc

塩・胡椒：適量

バター：適量（仕上げ用）

作り方（ステップ形式）

Step 1 – 白インゲン豆の準備

白インゲン豆は前の晩からたっぷりの水に浸けておきます。

翌日、豆を人参・玉葱・ベーコン・ブーケガルニと一緒にやわらかくなるまで煮込みます。

Step 2 – 白インゲン豆を和える

煮た豆をザルにあげ、温かいうちにヴィネグレットソースで軽く和えておきます。

Step 3 – ソースバルサミコを作る

小鍋にバルサミコ酢を入れ、1/2量まで煮詰めます。

そこにフォンドボーを加えてさらに少し煮詰め、塩・胡椒で味を整え、最後にバターでとろみとツヤを出します。

Step 4 – ウズラをグリエする

ウズラに塩・胡椒をして、強火のグリルまたはフライパンで香ばしく焼き上げます。皮目をパリッと、肉はジューシーに仕上げるのがポイント。

Step 5 – 盛り付け

お皿に白インゲン豆を敷き、その上にグリエしたウズラを乗せます。バルサミコソースをかけ、香草入りのサラダを添えて完成です。

🇬🇧 Grilled Quail with White Beans and Balsamic Sauce

This dish pairs juicy grilled quail with tender white beans and a rich balsamic reduction.

A rustic French bistro-style recipe that balances flavor, acidity, and texture in every bite.

Ingredients (Serves 2)

Main Ingredients

Quail: 2

whole birds

Mixed salad greens with herbs: as needed

White beans: 100g

For simmering beans

Bouquet garni: 1

Carrot: 1 (sliced)

Onion: 1 (sliced)

Bacon or pork trimmings: small amount

Balsamic Sauce

Balsamic vinegar: 100cc

Veal stock (fond de veau): 100cc

Salt, pepper: to taste

Butter: to finish

Instructions

Step 1 – Prepare the Beans

Soak white beans overnight in plenty of water.

Next day, simmer them with carrot, onion, bacon, and bouquet garni until soft.

Step 2 – Toss the Beans

Drain the beans and toss lightly with vinaigrette while warm.

Step 3 – Make the Balsamic Sauce

In a small saucepan, reduce the balsamic vinegar by half.

Add veal stock and continue to reduce. Season with salt and pepper, then whisk in butter for gloss and richness.

Step 4 – Grill the Quail

Season quail with salt and pepper. Grill over high heat until skin is crispy and meat is juicy.

Step 5 – Plate and Serve

Place beans on a plate, top with grilled quail, drizzle with balsamic sauce, and finish with fresh herb salad.

🇫🇷 Caille Grillée aux Haricots Blancs et Sauce Balsamique

Une recette bistrot élégante : cailles grillées, haricots blancs tendres et sauce balsamique réduite.

Un équilibre parfait entre la gourmandise de la viande et la fraîcheur des herbes.

Ingrédients (2 personnes)

Ingrédients principaux

Cailles : 2 Jeunes

pousses et herbes : quantité suffisante

Haricots blancs : 100g

Pour la cuisson des haricots

Bouquet garni : 1

Carotte : 1 (en rondelles)

Oignon : 1 (émincé)

Lard ou parures : un peu

Sauce balsamique

Vinaigre balsamique : 100cc

Fond de veau : 100cc

Sel, poivre : selon goût

Beurre : pour monter la sauce

Préparation

Étape 1 – Préparer les haricots

Faire tremper les haricots toute une nuit.

Le lendemain, les cuire avec carotte, oignon, lard et bouquet garni jusqu’à tendreté.

Étape 2 – Assaisonner les haricots

Égoutter les haricots et les mélanger avec une vinaigrette légère encore tièdes.

Étape 3 – Réduire la sauce balsamique

Faire réduire le vinaigre balsamique de moitié.

Ajouter le fond de veau, réduire encore un peu. Assaisonner puis monter au beurre.

Étape 4 – Griller les cailles

Assaisonner les cailles, les griller à feu vif jusqu’à ce que la peau soit croustillante et la viande juteuse.

Étape 5 – Dressage

Dresser les haricots dans l’assiette, poser la caille grillée dessus, napper de sauce balsamique et finir par une salade d’herbes fraîches.

Other summer meet dishes→Summer meat dishes

ぷりっとした小海老をやさしくクールブイヨンで火を通し、爽やかなバジリコの香るゼリーにとじ込めました。トマトのソルベを添えて、夏らしい前菜に。ひと口で、海とハーブのマリアージュが広がります。

🛒 材料（4人分）

【小海老ゼリー】

・小海老 … 20尾

・ゼラチン … 少量（ふやかしておく）

・クールブイヨン … 適量（下記参照）

・バジリコ（バジル） … 適量

【アンディーブのサラダ】

・アンディーブ … 2個（細切り）

・ソースヴィネグレット … 適量（塩、胡椒、オイル、ビネガー）

【トマトのソルベ】

・完熟トマト … 1kg

・粉糖 … 100g

・EXVオリーブオイル … 大さじ1〜2

・トマトペースト … 小さじ1〜2

・レモン汁、塩、ミント（千切り）… 適量

【クールブイヨン】

・人参、玉ねぎ … 各100g

・セロリ … 50g

・アニス、フェンネルシード … 適量

・オレンジの皮 … 4枚分

・ブーケガルニ … 1束

・白ワイン … 200cc

・粒胡椒 … 10g

・岩塩 … 20g

・水 … 3ℓ

・ヴィネガー … 50cc

【ステップ1】小海老の下ごしらえ

クールブイヨンを火にかけて沸かし、小海老を軽くポッシェ（茹で）して火を通す。殻と頭を取り除く。

【ステップ2】ゼリーの準備

クールブイヨンを濾して、塩加減を調整。ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、冷ます。バジリコはさっとブランシールして刻み、ゼリー液に加える（直前に加えることで色がきれいに残る）。

【ステップ3】アンディーブサラダ

アンディーブを千切りにし、塩・胡椒・ヴィネグレットで和える。

【ステップ4】トマトのソルベ

トマトをミキサーにかけ、裏ごしして粉糖、オリーブオイル、ペースト、ミント、レモン汁、塩を加える。アイスクリームマシンでソルベ状にする。

【ステップ5】盛り付け

スープ皿にアンディーブを敷き、小海老を並べる。上からゼリーを流しかけ、トマトソルベをスプーンで乗せて仕上げる。

🇬🇧 Basil-Flavored Shrimp Aspic

Fresh shrimp gently poached in a flavorful court-bouillon, encased in a basil-scented jelly. Served with tomato sorbet and endive salad — a light and elegant summer starter.

Ingredients

・20 small shrimp

・Gelatin (softened)

・Court-bouillon (see recipe)

・Fresh basil

・2 endives (julienned)

・Vinaigrette sauce

【Tomato Sorbet】

・1kg ripe tomatoes

・100g powdered sugar

・1–2 tbsp EVOO

・1–2 tsp tomato paste

・Lemon juice, salt, chopped mint

【Court-Bouillon】

Carrot, onion, celery, white wine, orange peel, bouquet garni, spices, salt, vinegar, water

Steps

Poach shrimp in court-bouillon and peel. Add gelatin to strained broth, mix with blanched chopped basil. Mix endive with vinaigrette. Make tomato sorbet from blended, sieved tomatoes and seasonings. Assemble in a soup plate: endive, shrimp, jelly, and top with tomato sorbet.

🇫🇷 Aspic de Crevettes au Basilic

Des crevettes tendres pochées dans un court-bouillon parfumé, enfermées dans une gelée au basilic frais. Accompagné de sorbet à la tomate et d’une salade d’endives — un hors-d’œuvre raffiné et rafraîchissant.

Ingrédients

・20 crevettes

・Gélatine (ramollie)

・Court-bouillon (voir recette)

・Basilic frais

・2 endives (en julienne)

・Vinaigrette

【Sorbet de Tomate】

・1kg de tomates bien mûres

・100g de sucre glace

・1–2 c.s. huile d’olive

・1–2 c.c. concentré de tomate

・Jus de citron, sel, menthe ciselée

【Court-Bouillon】

Carotte, oignon, céleri, vin blanc, zeste d’orange, bouquet garni, épices, sel, vinaigre, eau

Étapes

Pocher les crevettes dans le court-bouillon et les décortiquer. Ajouter la gélatine au bouillon filtré, mélanger avec le basilic blanchi. Mélanger les endives avec la vinaigrette. Préparer un sorbet avec les tomates mixées et assaisonnées. Dresser dans une assiette creuse : endives, crevettes, gelée, sorbet de tomate.

Other summer seafood dishes→Summer seafood dishes