カテゴリー: 肉料理たち　春

春のごちそうにぴったりな仔羊のポワレ。パセリの香りが効いた彩り野菜入りのリゾットとともに、上品なポルト酒ソースで仕上げます。

材料（4人分）

メイン：

• 仔羊の背肉（フィレ） … 160g
• 塩・胡椒 … 適量
• 卵黄 … 1個分
• イタリアンパセリのみじん切り … 大さじ2
• サラダオイル … 適量

野菜入りリゾット：

• ズッキーニ / 赤ピーマン / 青ピーマン / トマト / ナス / シメジ … 各適量
• 米 … 1カップ
• ブイヨン … 適量
• 玉葱（みじん切り） … 1/2個
• バター・オリーブオイル … 各適量
• パルメザンチーズ … 適量
• 生クリーム（7分立て） … 大さじ2
• 塩・胡椒 … 適量

ソース（ポルト酒）：

• エシャロット（みじん切り） … 2個
• ポルト酒 … 100cc
• フォンドボー … 200cc
• ブイヨン … 100cc
• 塩・胡椒 … 適量
• バター … 50g

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① リゾットの準備

• 鍋にバターとオリーブオイルを熱し、玉葱を炒める。
• 米を加えて炒め、ブイヨンを少しずつ加えながら炊く。
• 火を止めてパルメザンチーズ、生クリーム、塩・胡椒で味を調える。
• 野菜はそれぞれ炒めてから加える。

② 仔羊の準備

• 仔羊に塩・胡椒をし、卵黄とパセリをまぶす。
• サラダオイルで両面を焼く。

③ ソースの準備

• エシャロットを炒め、ポルト酒を加えて煮詰める。
• フォンドボーとブイヨンを加えてさらに煮詰め、塩・胡椒、バターで仕上げる。

④ 盛り付け

• リゾットを皿の中心に盛り、仔羊を上にのせる。
• ソースを周囲にかけて完成。

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Pan-Seared Lamb with Parsley Vegetable Risotto

A refined spring dish featuring tender lamb fillet paired with parsley-infused vegetable risotto and a luscious port wine sauce.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Lamb fillet … 160g
• Salt & pepper … to taste
• Egg yolk … 1
• Chopped Italian parsley … 2 tbsp
• Salad oil … as needed

Vegetable Risotto:

• Zucchini / Red & Green bell peppers / Tomato / Eggplant / Shimeji mushrooms … to taste
• Rice … 1 cup
• Bouillon … as needed
• Onion (minced) … 1/2
• Butter & olive oil … as needed
• Parmesan cheese … to taste
• Whipped cream (70%) … 2 tbsp
• Salt & pepper … to taste

Port Sauce:

• Shallots (minced) … 2
• Port wine … 100cc
• Veal stock … 200cc
• Bouillon … 100cc
• Salt & pepper … to taste
• Butter … 50g

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① Prepare the risotto

• Sauté onion in butter and olive oil.
• Add rice, cook while adding bouillon gradually.
• Once cooked, stir in parmesan, cream, salt & pepper.
• Sauté vegetables separately and mix into risotto.

② Prepare the lamb

• Season with salt & pepper, coat in egg yolk and parsley.
• Sear on both sides in salad oil.

③ Prepare the sauce

• Sauté shallots, add port wine and reduce.
• Add veal stock and bouillon, simmer and season. Finish with butter.

④ Plating

• Spoon risotto onto plate, place lamb on top, and drizzle sauce.

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Filet d’Agneau Poêlé avec Risotto aux Légumes et Persil

Un plat printanier raffiné : filet d’agneau poêlé accompagné d’un risotto aux légumes et au persil, nappé d’une sauce au porto.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Filet d’agneau … 160g
• Sel & poivre … au goût
• Jaune d’œuf … 1
• Persil italien haché … 2 c. à soupe
• Huile de salade … quantité suffisante

Risotto aux légumes :

• Courgette / Poivrons rouges & verts / Tomate / Aubergine / Champignons shimeji … quantité suffisante
• Riz … 1 tasse
• Bouillon … quantité suffisante
• Oignon (haché) … 1/2
• Beurre & huile d’olive … quantité suffisante
• Parmesan … au goût
• Crème fouettée (70%) … 2 c. à soupe
• Sel & poivre … au goût

Sauce au porto :

• Échalotes (hachées) … 2
• Porto … 100cc
• Fond de veau … 200cc
• Bouillon … 100cc
• Sel & poivre … au goût
• Beurre … 50g

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① Préparer le risotto

• Faire revenir l’oignon dans le beurre et l’huile d’olive.
• Ajouter le riz, cuire avec le bouillon petit à petit.
• Incorporer le parmesan, la crème, saler et poivrer.
• Faire sauter les légumes séparément et les incorporer.

② Cuisson de l’agneau

• Assaisonner, enrober de jaune d’œuf et persil.
• Poêler des deux côtés dans l’huile.

③ Sauce au porto

• Faire revenir les échalotes, déglacer au porto, réduire.
• Ajouter fond de veau et bouillon, réduire, assaisonner et monter au beurre.

④ Dressage

• Disposer le risotto au centre de l’assiette, l’agneau dessus, napper de sauce.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春の香り漂う爽やかな一皿。香ばしく焼いたうずらと、小茄子の甘酸っぱいグレックが絶妙にマッチします。

材料（4人分）

メイン：

• うずら … 2匹
• 塩・胡椒 … 適量
• サラダオイル … 適量
• フレンチマスタード … 適量

小茄子のグレック：

• 小茄子 … 8本
• オリーブオイル … 100cc
• 白ワインビネガー … 100cc
• 野菜のブイヨン … 100cc
• レモンジュース … 50〜80cc
• 塩・胡椒・砂糖 … 各適量
• コリアンダーの粒 … 適量
• トマト（コンカッセ）… 1個
• レモンバーム … 適量

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① グレックの準備

• 小茄子はヘタを取り、縦半分にカット。
• 鍋にオリーブオイル、白ワインビネガー、ブイヨン、レモンジュースを入れ、塩・胡椒・砂糖で調味。
• コリアンダー、トマトのコンカッセ、小茄子を加えて、さっと煮る。
• 冷やして味をなじませる。

② うずらの下準備と焼き

• うずらは背開きにし、塩・胡椒をふる。
• フレンチマスタードを塗り、サラダオイルを熱したグリルで皮目から焼く。
• 両面に焼き色がついたら火を通す。

③ 盛り付け

• 冷やしたグレックを皿に盛る。
• その上にうずらをのせ、レモンバームを飾る。

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Grilled Quail with Pickled Baby Eggplant

A refreshing spring dish that pairs smoky grilled quail with tangy pickled baby eggplant.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Quail … 2 whole
• Salt & pepper … to taste
• Salad oil … as needed
• French mustard … to taste

Pickled Eggplant (Greque):

• Baby eggplants … 8
• Olive oil … 100cc
• White wine vinegar … 100cc
• Vegetable bouillon … 100cc
• Lemon juice … 50–80cc
• Salt, pepper, sugar … each to taste
• Coriander seeds … as needed
• Tomato (concassé) … 1
• Lemon balm … for garnish

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① Prepare the Greque

• Halve baby eggplants lengthwise.
• Combine olive oil, vinegar, bouillon, and lemon juice in a pan.
• Season with salt, pepper, and sugar.
• Add coriander seeds, tomato concassé, and eggplants. Lightly simmer.
• Chill to allow flavors to develop.

② Prepare and grill the quail

• Butterfly the quail and season with salt and pepper.
• Brush with mustard, grill with salad oil until golden and cooked through.

③ Plating

• Arrange the chilled greque on a plate.
• Place the grilled quail on top, garnish with lemon balm.

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Caille grillée et Grecque d’Aubergines miniatures

Un plat printanier rafraîchissant qui marie la saveur fumée de la caille grillée à l’acidité douce des aubergines marinées.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Cailles … 2 pièces
• Sel et poivre … au goût
• Huile végétale … quantité suffisante
• Moutarde à l’ancienne … au goût

Grecque d’aubergines :

• Mini aubergines … 8 pièces
• Huile d’olive … 100cc
• Vinaigre de vin blanc … 100cc
• Bouillon de légumes … 100cc
• Jus de citron … 50–80cc
• Sel, poivre, sucre … chacun au goût
• Graines de coriandre … selon goût
• Tomate (concassée) … 1 pièce
• Mélisse citronnée … pour décoration

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① Préparation de la Grecque

• Couper les aubergines en deux dans la longueur.
• Dans une casserole, mélanger huile d’olive, vinaigre, bouillon et jus de citron.
• Assaisonner avec sel, poivre et sucre.
• Ajouter les graines de coriandre, la tomate concassée et les aubergines. Laisser mijoter légèrement.
• Refroidir pour bien mariner.

② Préparation et cuisson des cailles

• Ouvrir les cailles en deux et assaisonner.
• Badigeonner de moutarde et griller à l’huile jusqu’à belle coloration.

③ Dressage

• Disposer la grecque sur l’assiette.
• Ajouter la caille grillée par-dessus, décorer avec de la mélisse citronnée.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春にぴったりの贅沢な一皿。ジューシーに焼き上げた牛フィレ肉と、甘みのあるカボチャのクリーム、ほうれん草のほろ苦さが絶妙にマッチします。

材料（4人前）

メイン食材：

• 牛フィレ肉 … 240g（1人前約60g）
• 塩・胡椒 … 適量
• サラダオイル … 適量

付け合わせ：

• ほうれん草 … 適量
• アンディーブ … 2本
• ヴィネグレットソース … 大さじ2
• シャンピニオン … 4個

カボチャのクリーム：

• カボチャ … 150g
• じゃがいも … 30g
• 玉ねぎ … 1/2個
• ブイヨン … 200ml
• 生クリーム … 100ml
• ナツメグ、塩、胡椒 … 各適量
• フォアグラ … 40g

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① 付け合わせの準備

• ほうれん草はさっと茹でて、バターでソテーし、胡椒で調味。
• アンディーブはアリュメット状に切り、シャンピニオンのジュリエンヌと共にボウルに入れる。
• 塩、胡椒、砂糖、レモン汁、オリーブオイルで調味。

② カボチャのクリームソースを作る

• 鍋にバターを溶かし、みじん切りにした玉ねぎをシュエ。
• 薄切りにしたカボチャとじゃがいもを加え、蓋をしてゆっくりシュエ。
• ブイヨンを加えて10分ほど煮る。
• 生クリームを加えてさらに数分煮たら、塩、胡椒、ナツメグで調味。
• ミキサーにかけてフォアグラを加え、裏ごしする。

③ 牛フィレ肉の調理と盛り付け

• フィレ肉に塩・胡椒をし、サラダオイルで表面をしっかり焼く（ポワレ）。
• 皿の中央右側にほうれん草を置き、周囲にカボチャのクリームを流す。
• 上にフィレ肉をのせて提供。

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Pan-Seared Fillet with Spinach and Pumpkin Foie Gras Cream

A luxurious spring dish combining tender seared beef fillet with sweet pumpkin cream infused with foie gras. A refined harmony of flavors and textures.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Beef fillet … 240g (approx. 60g per serving)
• Salt and pepper
• Salad oil

Garnish:

• Spinach … as needed
• Endive … 2
• Vinaigrette … 2 tbsp
• Champignons … 4

Pumpkin Cream:

• Pumpkin … 150g
• Potato … 30g
• Onion … 1/2
• Broth … 200ml
• Heavy cream … 100ml
• Nutmeg, salt, pepper … to taste
• Foie gras … 40g

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① Prepare the Garnish

• Blanch spinach and sauté with butter and pepper.
• Cut endive into matchsticks and combine with julienned mushrooms in a bowl.
• Season with salt, pepper, sugar, lemon juice, and olive oil.

② Make the Pumpkin Cream Sauce

• Sauté minced onion in butter.
• Add sliced pumpkin and potato, cover and sweat slowly.
• Pour in broth and simmer for 10 minutes.
• Add cream, cook a few more minutes, season with salt, pepper, nutmeg.
• Blend in mixer with foie gras and strain.

③ Sear the Beef and Plate

• Season fillet with salt and pepper, sear in hot oil.
• Place spinach on the right side of the plate, pour pumpkin cream around.
• Lay seared beef fillet on top and serve.

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Filet de Bœuf Poêlé aux Épinards et Crème de Potiron au Foie Gras

Un plat printanier raffiné : filet de bœuf tendre poêlé, accompagné d’une crème onctueuse au potiron et foie gras, et d’épinards fondants.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Filet de bœuf … 240g (env. 60g par personne)
• Sel, poivre … au goût
• Huile de salade … quantité suffisante

Garniture :

• Épinards … quantité souhaitée
• Endives … 2
• Vinaigrette … 2 c. à soupe
• Champignons de Paris … 4

Crème de potiron :

• Potiron … 150g
• Pomme de terre … 30g
• Oignon … 1/2
• Bouillon … 200ml
• Crème liquide … 100ml
• Noix de muscade, sel, poivre … au goût
• Foie gras … 40g

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① Préparer la garniture

• Blanchir les épinards et les poêler avec du beurre et du poivre.
• Couper les endives en julienne, mélanger avec les champignons également émincés.
• Assaisonner avec sel, poivre, sucre, jus de citron et huile d’olive.

② Préparer la crème de potiron

• Faire suer l’oignon haché avec du beurre.
• Ajouter les tranches de potiron et pomme de terre, couvrir et cuire à feu doux.
• Verser le bouillon, cuire 10 minutes.
• Ajouter la crème, cuire encore quelques minutes, assaisonner.
• Mixer avec le foie gras et passer au tamis.

③ Cuisson et dressage

• Assaisonner le filet de bœuf et le poêler dans l’huile chaude.
• Dresser les épinards sur l’assiette, verser la crème autour.
• Poser le filet de bœuf et servir chaud.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春にぴったりの鴨のマグレに、赤ワインで煮込んだサクランボを添えて。香り豊かな鴨のフォンが味に深みを与えます。

材料（4人前）

メイン食材：

• 鴨のマグレ … 1枚
• 塩・胡椒 … 適量

鴨のフォン：

• 鴨のガラまたは鶏の手羽 … 500g
• 玉葱 … 1個
• 人参 … 1/2本
• セロリ … 1束
• ブーケガルニ … 1束
• サラダオイル … 60g
• レモンの皮 … 1/2個分
• 赤ワイン … 750cc
• 水 … 600cc

付け合わせ（サワーポメ）：

• サクランボ … 400g
• 赤ワイン酢 … 150cc
• 砂糖 … 大さじ2
• 赤ワイン … 300cc

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① 鴨のフォンを作る

• 鍋に油を熱し、鴨ガラ、玉葱、人参、セロリを炒める。
• 色がついたら赤ワイン、水、ブーケガルニ、レモンの皮を加え、弱火で煮込みシノワで漉す。

② サワーポメを作る

• 鍋にサクランボ、赤ワイン酢、砂糖、赤ワインを入れて煮る。
• 軽くとろみが出るまで煮詰める。

③ 鴨のマグレを調理する

• 鴨のマグレに塩・胡椒し、フライパンで皮目から焼く。
• 皮がカリッとしたら裏返して火を通し、ロゼ状に焼き上げる。

④ 盛り付け

• 鴨をスライスし、皿に並べる。
• サワーポメを添え、フォンをソースとしてまわしかける。

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Magret de Canard with Sour Cherries

A perfect spring dish — juicy duck breast with red wine–simmered cherries and a rich homemade duck jus.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Magret de canard (duck breast) … 1 piece
• Salt & pepper … to taste

Duck Jus:

• Duck carcass or chicken wings … 500g
• Onion … 1
• Carrot … 1/2
• Celery … 1 stalk
• Bouquet garni … 1
• Salad oil … 60g
• Lemon peel … from 1/2 lemon
• Red wine … 750cc
• Water … 600cc

Sour cherry garnish:

• Cherries … 400g
• Red wine vinegar … 150cc
• Sugar … 2 tbsp
• Red wine … 300cc

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① Make the duck jus

• Sauté carcass, onion, carrot, and celery in oil until browned.
• Add red wine, water, bouquet garni, and lemon peel.
• Simmer and strain.

② Prepare sour cherries

• Simmer cherries, red wine vinegar, sugar, and red wine until thickened.

③ Cook the duck

• Season duck with salt and pepper.
• Sear skin side down until crispy, flip and cook until medium rare.

④ Plating

• Slice the duck and arrange on a plate.
• Spoon over the sour cherry sauce and drizzle with duck jus.

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Magret de Canard aux Griottes Aigres

Un plat printanier raffiné : magret de canard rôti accompagné de griottes au vin rouge et d’un jus maison savoureux.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Magret de canard … 1 pièce
• Sel et poivre … à volonté

Jus de canard :

• Carcasse de canard ou ailes de poulet … 500g
• Oignon … 1
• Carotte … 1/2
• Céleri … 1 branche
• Bouquet garni … 1
• Huile végétale … 60g
• Zeste de citron … 1/2
• Vin rouge … 750cc
• Eau … 600cc

Garniture aux griottes :

• Griottes … 400g
• Vinaigre de vin rouge … 150cc
• Sucre … 2 c. à soupe
• Vin rouge … 300cc

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① Préparer le jus de canard

• Faire revenir la carcasse, l’oignon, la carotte et le céleri dans l’huile.
• Ajouter le vin rouge, l’eau, le bouquet garni et le zeste de citron.
• Laisser mijoter et filtrer.

② Préparer les griottes

• Faire cuire les griottes avec le vinaigre, le sucre et le vin rouge jusqu’à ce que la sauce épaississe.

③ Cuire le magret

• Saler et poivrer le magret.
• Le saisir côté peau jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis finir la cuisson côté chair.

④ Dressage

• Trancher le magret, disposer dans l’assiette.
• Ajouter les griottes et napper de jus de canard.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春にぴったりの香り高い一皿。トマトの旨味とモッツァレラのとろけるコク、アスパラガスの爽やかさが、仔牛の柔らかさと絶妙にマッチします。

材料（4人前）

メイン：

• 仔牛のロース（または肩ロース）… 240〜280g（1人前60〜70g）
• グリーンアスパラガス … 4〜8本
• モッツァレラチーズ … 適量
• バジリコ（バジル） … 8枚
• 仔牛のジュース（あれば） … 120cc

トマトフォンデュ：

• 玉葱、にんにく、トマト、トマトペースト、バジリコ、塩・胡椒、砂糖

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① 仔牛の調理

• 仔牛に塩・胡椒をし、グリエ（グリルまたは焼き）しておく。

② アスパラガスの準備

• アスパラガスは茹でておく。

③ トマトフォンデュを作る

• 材料を炒め、じっくり煮込む。

④ 焼き仕上げ

• 耐熱皿に仔牛をのせ、トマトフォンデュをナッペ（塗る）。
• アスパラガスを並べ、チーズをのせ、バジリコをちぎってふる。
• サラマンダーまたはオーブンでチーズが溶けるまで焼く。

※肉が乾いていたら、仔牛の周りにブイヨンを流す。

⑤ 盛り付け

• 皿に仔牛のジュースを流し、焼き上げた仔牛を盛り付ける。

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Veal Sauté Michelangelo Style

A rich and elegant spring dish featuring juicy veal, fresh tomato fondue, creamy mozzarella, and seasonal asparagus.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Veal loin or chuck … 240–280g (60–70g per serving)
• Green asparagus … 4–8 spears
• Mozzarella cheese … as needed
• Basil … 8 leaves
• Veal jus (optional) … 120cc

Tomato Fondue:

• Onion, garlic, tomato, tomato paste, basil, salt, pepper, sugar

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① Grill the veal

• Season veal with salt and pepper, grill until cooked.

② Prepare the asparagus

• Boil until just tender.

③ Make tomato fondue

• Sauté all ingredients and simmer to concentrate flavors.

④ Final baking

• Place veal in a baking dish, coat with tomato fondue.
• Add asparagus, top with mozzarella and torn basil.
• Bake or broil until cheese melts.

If veal seems dry, pour veal broth around it.

⑤ Plating

• Spoon veal jus onto the plate and place the baked veal on top.

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Escalopes de Veau Façon Michel-Ange

Un plat de printemps raffiné, mêlant veau tendre, fondue de tomate parfumée, mozzarella fondante et asperges fraîches.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Filet ou basse côte de veau … 240–280g (60–70g par personne)
• Asperges vertes … 4 à 8
• Mozzarella … quantité suffisante
• Basilic … 8 feuilles
• Jus de veau (si disponible) … 120cc

Fondue de tomate :

• Oignon, ail, tomates, concentré de tomate, basilic, sel, poivre, sucre

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① Cuisson du veau

• Saler et poivrer, griller ou poêler.

② Préparer les asperges

• Faire bouillir jusqu’à tendreté.

③ Préparer la fondue de tomate

• Faire revenir les ingrédients et mijoter.

④ Cuisson finale

• Mettre le veau dans un plat, napper de fondue.
• Ajouter les asperges, mozzarella et basilic déchiré.
• Gratiner ou passer au four jusqu’à ce que le fromage fonde.

Si le veau est sec, ajouter un peu de bouillon autour.

⑤ Dressage

• Verser le jus de veau dans l’assiette, disposer la viande dessus.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春にぴったりの、香ばしいソリレスと旬の野菜の取り合わせ。しょうゆとハチミツのコクのあるソースが、素材の旨みを引き立てます。

材料（4人前）

メイン食材：

• 地鶏のソリレス … 16個
• ナス … 3本
• リンゴ … 1個
• 平茸 … 適量

しょうゆベースのソース：

• しょうゆ … 300cc
• ハチミツ … 200g
• オリーブオイル … 200cc
• にんにく（みじん切り）… 12g

※全ての材料を合わせて一度沸かす。

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① ナスの準備

• ナスを厚めに切り、塩をふって10分以上置く。
• 水気をしっかり拭き取り、網焼きまたはフライパンでポワレする。

② ソリレスの調理

• ソリレスをオリーブオイル・にんにく・塩・胡椒でマリネ。
• タイムと一緒にソテーし、しょうゆベースのソースで絡める。

③ 揚げナスの準備

• ナスを極薄くスライスし、小麦粉をまぶし140°Cの油で揚げる。
• 揚げたら塩をふる。

④ リンゴの準備

• リンゴをスライスし、円形の型で抜く（1人前2枚程度）。

⑤ 平茸の準備

• 平茸をフライパンでポワレする。

⑥ 盛り付け

• 皿に焼きナス→ソリレス→平茸→揚げナス→リンゴの順に重ねる。
• 軽くジュ・ド・ヴォライユをかけ、水菜のドレッシング和えを添える。

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Sautéed Chicken Oysters with Eggplant and Maitake Mushrooms

A delightful spring dish with tender chicken oysters and seasonal vegetables. The soy-honey sauce adds depth and harmony to this elegant plate.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Chicken oysters … 16 pieces
• Eggplant … 3
• Apple … 1
• Maitake mushrooms … as needed

Soy-based Sauce:

• Soy sauce … 300cc
• Honey … 200g
• Olive oil … 200cc
• Garlic (minced) … 12g

Combine all ingredients and bring to a boil once.

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👩‍🍳 Steps

① Prepare the eggplant

• Slice thickly, sprinkle with salt, let sit for 10+ minutes.
• Pat dry and grill or sear in a pan.

② Cook the chicken oysters

• Marinate in olive oil, sliced garlic, salt, and pepper.
• Sauté with thyme and coat with the soy-based sauce.

③ Prepare crispy eggplant

• Thinly slice eggplant, coat in flour, and deep fry at 140°C.
• Sprinkle with salt.

④ Prepare the apple

• Slice the apple and cut with a ring mold (2 pieces per serving).

⑤ Cook the maitake

• Sear maitake in a pan.

⑥ Plating

• Layer grilled eggplant → chicken → mushrooms → fried eggplant → apple.
• Drizzle with light poultry jus and garnish with mizuna dressed lightly.

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Sot-l’y-laisse de Poulet avec Aubergines et Champignons de Printemps

Un plat printanier savoureux : sot-l’y-laisse doré, aubergines fondantes, champignons sautés et une sauce soja-miel irrésistible.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Sot-l’y-laisse de poulet … 16 pièces
• Aubergines … 3
• Pomme … 1
• Champignons (maitake) … quantité souhaitée

Sauce à base de soja :

• Sauce soja … 300cc
• Miel … 200g
• Huile d’olive … 200cc
• Ail haché … 12g

Mélanger et porter une fois à ébullition.

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👩‍🍳 Étapes

① Préparer les aubergines

• Couper épais, saler, laisser reposer 10 minutes.
• Sécher et griller ou poêler.

② Cuire les sot-l’y-laisse

• Mariner avec huile d’olive, ail, sel et poivre.
• Sauter avec du thym et napper de sauce soja.

③ Aubergines croustillantes

• Trancher très finement, fariner, frire à 140°C.
• Saler après cuisson.

④ Préparer les pommes

• Trancher et découper à l’emporte-pièce (2 par personne).

⑤ Cuire les champignons

• Poêler les champignons à feu moyen.

⑥ Dressage

• Disposer aubergine grillée → sot-l’y-laisse → champignons → aubergine frite → pomme.
• Napper légèrement de jus de volaille et décorer de mizuna assaisonnée.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春にぴったりのスパイス香る一皿、「仔羊のクスクス」。柔らかく煮込まれた仔羊と野菜をたっぷりのせたクスクスで、心も体も満たされるごちそうに仕上がります。

📝 材料（4人分）

仔羊と煮込み用：

• 仔羊の肩肉 … 約900g（25gほどの塊に）
• トマト（湯むきして粗く切る）… 大6個
• 玉葱 … 200g
• 油 … 大さじ5
• 塩・胡椒
• にんにく … 2片
• バター … 40g
• ブーケガルニ … 1束
• ブイヨン … 約250ml

野菜（好みでアレンジ可）：

• 人参・カブ・ズッキーニ・セロリなど（シャトー切り）

クスクス：

• クスクス … 250g
• 水 … 約185cc（合計で使用）
• オリーブオイル … 適量
• 塩 … 適量

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仔羊とソースの準備：

1. 仔羊に塩・胡椒をふって油で炒め、ザルにあけて余分な脂を切る。
2. 鍋にバターを溶かし、玉葱を炒めてにんにくを加え、炒めた仔羊・トマト・ブーケガルニを加える。
3. 水を加えずにじっくり煮てからブイヨン約150mlを加える。
4. 蓋をして200℃のオーブンで約40分間、じっくり煮込む。

野菜の準備：

5. 野菜はシャトー切りにし、それぞれ茹でておく。

クスクスの蒸し方：

6. クスクスに水100ccを加え混ぜ、5〜10分置く。時折手でもみほぐす。
7. 蒸し器に布を敷いてクスクスを広げ、10〜15分蒸す。
8. 水85cc＋塩＋オリーブオイルを混ぜ、蒸したクスクスに加えてよく混ぜる。
9. 再度蒸し器に戻し、10分ほど蒸す。

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🇬🇧Couscous with Braised Lamb

Perfect for spring, this lamb couscous dish features tender braised lamb, seasonal vegetables, and fluffy couscous—a comforting and flavorful classic.

📝 Ingredients (Serves 4)

For the Lamb Stew:

• Lamb shoulder … approx. 900g (cut into 25g chunks)
• Tomatoes (peeled and chopped) … 6 large
• Onion … 200g
• Oil … 5 tbsp
• Salt and pepper
• Garlic … 2 cloves
• Butter … 40g
• Bouquet garni … 1 bundle
• Broth … about 250ml

Vegetables (optional):

• Carrot, turnip, zucchini, celery (cut into small chunks)

Couscous:

• Couscous … 250g
• Water … about 185cc (total)
• Olive oil … to taste
• Salt … to taste

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Preparing the Lamb and Sauce:

1. Season lamb with salt and pepper, sauté in oil, and drain off excess fat.
2. In a pot, melt butter, sauté onions, then add garlic, lamb, tomatoes, and bouquet garni.
3. Cook slowly without water first, then add 150ml broth and cover.
4. Braise in the oven at 200°C for about 40 minutes.

🥕 Preparing the Vegetables:

5. Peel and boil each vegetable until tender.

🍚 Steaming the Couscous:

6. In a bowl, mix couscous with 100cc water and let sit for 5–10 minutes, loosening clumps.
7. Steam couscous on a moistened cloth for 10–15 minutes.
8. Mix 85cc water with salt and olive oil; add to couscous and mix well.
9. Steam for another 10 minutes.

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🇫🇷Couscous d’Agneau de Printemps

Voici un plat réconfortant et plein de saveurs : un couscous d’agneau printanier mijoté tendrement, servi avec des légumes et une semoule légère.

📝 Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour l’agneau :

• Épaule d’agneau … env. 900g (coupée en morceaux de 25g)
• Tomates (pelées, hachées grossièrement) … 6 grandes
• Oignons … 200g
• Huile … 5 c. à soupe
• Sel, poivre
• Ail … 2 gousses
• Beurre … 40g
• Bouquet garni … 1
• Bouillon … environ 250ml

Légumes (au choix) :

• Carottes, navets, courgettes, céleri (taillés en petits morceaux)

Couscous :

• Semoule de couscous … 250g
• Eau … environ 185cc
• Huile d’olive … au goût
• Sel … au goût

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Préparation

Agneau et sauce :

1. Saler, poivrer et faire revenir l’agneau dans l’huile. Égoutter.
2. Faire fondre le beurre, faire revenir l’oignon puis l’ail, ajouter l’agneau, les tomates et le bouquet garni.
3. Laisser mijoter doucement sans eau, puis ajouter 150ml de bouillon.
4. Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 40 minutes.

Préparation des légumes :

5. Éplucher et cuire chaque légume séparément.

🍚 Préparer le couscous :

6. Mélanger la semoule avec 100cc d’eau, laisser reposer 5 à 10 min en aérant.
7. Faire cuire à la vapeur sur un linge pendant 10 à 15 min.
8. Mélanger 85cc d’eau, sel, huile d’olive, incorporer à la semoule.
9. Cuire de nouveau à la vapeur pendant 10 min.

Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春の訪れとともに、鴨肉を使った華やかな一皿はいかがでしょうか？香ばしく焼き上げたマグレドカナールに、ほんのり甘酸っぱい蜂蜜とシードルヴィネガーのソース。旬の野菜とクスクスを添えて、食卓に彩りを加えます。

材料（4人分）

マグレドカナール

• マグレドカナール … 1枚
• ローズマリー … 1枝
• 塩・胡椒（S.P.）
• オリーブオイル

蜂蜜とシードルビネガーのソース

• 鴨の手羽 or 鶏のガラ … 500g
• にんにく … 2かけ
• 人参（厚切り）… 1/2本
• 玉葱 … 1個
• タイム … 1枝、ロリエ … 1枚
• 蜂蜜 … 大さじ1
• シードルヴィネガー … 大さじ4〜5
• オレンジ、グレープフルーツ、ライムの皮（各すりおろし）

季節の野菜

• 姫大根、カブラ、ズッキーニ、カリフラワー、じゃがいも、チェリートマト、赤玉葱、グリンピースなど
• オリーブオイル

クスクス

• クスクス … 130〜150g
• 熱湯 … 300cc
• オリーブオイル … 75cc
• ミントの葉（刻んだもの）
• シェリーヴィネガー … 大1
• レモンヴィネグレット（オリーブオイル150cc、サラダ油150cc、レモン2個分、軽湯50cc、塩・胡椒）

① 野菜の下ごしらえ

• 各野菜をシャトーに切り、ブランシール。
• 赤玉葱はスライスして水にさらす。
• グリンピースとカリフラワーも下茹でしておく。

② クスクスの準備

• クスクスに熱湯300cc、オリーブオイル75cc、ミントを加え混ぜ、蓋をして20分置く。
• シェリーヴィネガーとレモンのヴィネグレットを加えて混ぜる。

③ 野菜とクスクスを仕上げる

• オリーブオイルで温めた野菜に塩・胡椒をしてクスクスと和える。

④ ソースを作る

• ガラと野菜を色づくまで焼く。
• 一旦取り出し油を切り、蜂蜜を加えて炒める。
• シードルビネガーでデグラッセし、ブイヨンを加えて煮る。
• 裏漉しし、必要があればコーンスターチで濃度を調整し、バターモンテする。
• 柑橘の皮を加えて仕上げる。

⑤ 鴨のロースト

• フライパンで鴨の皮目を下に焼き、ローズマリーを添えてオーブンでロースト。

⑥ 盛り付け

• クスクスと野菜を皿に盛り、赤玉葱のスライスを散らす。
• チェリートマトを添え、薄く切ったマグレドカナールを盛る。
• 上からソースをかけて完成！

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🇬🇧 Roast Duck Breast with Honey & Cider Vinegar Sauce, Seasonal Vegetables and Couscous

Spring calls for a dish that’s both elegant and full of flavor. This roasted duck breast is paired with a delicate honey and cider vinegar sauce, served with couscous and fresh seasonal vegetables. Perfect for a refined springtime dinner.

Ingredients (Serves 4)

Duck Breast

• 1 duck breast (Magret de Canard)
• 1 sprig rosemary
• Salt and pepper
• Olive oil

Honey & Cider Vinegar Sauce

• 500g duck wings or chicken carcass
• 2 cloves garlic
• 1/2 carrot, thick slices
• 1 onion, thick slices
• 1 sprig thyme, 1 bay leaf
• 1 tbsp honey
• 4–5 tbsp cider vinegar
• Zest of 1/2 orange, 1/2 grapefruit, 1 lime

Seasonal Vegetables

• Baby radish, turnip, zucchini, cauliflower, potato, cherry tomato, red onion, green peas
• Olive oil

Couscous

• 130–150g couscous
• 300cc hot water
• 75cc olive oil
• Finely chopped mint
• 1 tbsp sherry vinegar
• Lemon vinaigrette (150cc olive oil, 150cc salad oil, juice of 2 lemons, 50cc light broth, salt & pepper)

Instructions (Step-by-step)

1. Prep the Vegetables

• Cut vegetables into château shape and blanch.
• Slice and soak the red onion in water.
• Blanch peas and boil cauliflower florets.

2. Make the Couscous

• Mix couscous with hot water, olive oil, and mint. Cover and rest for 20 minutes.
• Add sherry vinegar and lemon vinaigrette, stir well.

3. Combine with Vegetables

• Warm vegetables in olive oil, season, and mix with couscous.

4. Prepare the Sauce

• Brown bones and vegetables in a pan.
• Remove excess oil, add honey and stir.
• Deglaze with cider vinegar, add broth and simmer.
• Strain, thicken if needed, finish with butter and citrus zest.

5. Roast the Duck

• Sear duck skin-side down in a hot pan, add rosemary, roast in oven until done.

6. Plating

• Plate couscous and vegetables, add red onion and cherry tomatoes.
• Slice duck and place over couscous.
• Drizzle with sauce and serve.

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🇫🇷 Magret de Canard Rôti, Sauce au Miel et au Vinaigre de Cidre, Légumes de Saison et Couscous

Pour célébrer le printemps avec raffinement, voici un plat savoureux et coloré : du magret de canard rôti accompagné d’une sauce douce et acidulée au miel et vinaigre de cidre, servi avec des légumes de saison et un couscous léger.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

Magret de canard

• 1 magret de canard
• 1 branche de romarin
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Sauce au miel et au vinaigre de cidre

• 500g d’ailes de canard ou de carcasse de volaille
• 2 gousses d’ail
• 1/2 carotte en tranches
• 1 oignon
• 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
• 1 c. à soupe de miel
• 4–5 c. à soupe de vinaigre de cidre
• Zestes d’orange, de pamplemousse et de citron vert

Légumes de saison

• Radis, navet, courgette, chou-fleur, pomme de terre, tomate cerise, oignon rouge, petits pois
• Huile d’olive

Couscous

• 130–150g de semoule
• 300ml d’eau chaude
• 75ml d’huile d’olive
• Feuilles de menthe ciselées
• 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
• Vinaigrette au citron (150ml huile d’olive, 150ml huile neutre, jus de 2 citrons, 50ml bouillon léger, sel & poivre)

Préparation (Étapes)

1. Préparer les légumes

• Tailler les légumes en forme de château et les blanchir.
• Émincer l’oignon rouge et le faire tremper.
• Blanchir les petits pois et cuire les bouquets de chou-fleur.

2. Préparer le couscous

• Mélanger la semoule avec l’eau chaude, l’huile d’olive et la menthe. Laisser reposer 20 minutes couvert.
• Ajouter vinaigre de Xérès et vinaigrette au citron.

3. Mélanger avec les légumes

• Réchauffer les légumes dans l’huile d’olive, saler, poivrer, et mélanger au couscous.

4. Préparer la sauce

• Faire dorer les os et légumes.
• Retirer l’huile, ajouter le miel, faire revenir.
• Déglacer au vinaigre de cidre, ajouter le bouillon, cuire 15 min.
• Passer au chinois, lier si nécessaire, monter au beurre et ajouter les zestes.

5. Cuisson du magret

• Cuire côté peau dans une poêle chaude, ajouter le romarin, rôtir au four.

6. Dressage

• Dresser le couscous et les légumes, ajouter l’oignon rouge et les tomates cerises.
• Découper finement le magret et le disposer sur l’assiette.
• Napper de sauce et servir chaud.

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