カテゴリー: 肉料理たち　春

春の息吹を感じる、やさしく香る醤油ベースのソースと旬野菜のハーモニー。ジューシーな牛フィレ肉と一緒にどうぞ。

材料（4人分）

牛肉：

• 牛フィレ肉 … 240g（1人前60〜70g）
• 塩・胡椒 … 適量

醤油ソース：

• しょうゆ … 200cc
• 米酢 … 100cc
• にんにく（スライス）… 2片
• エシャロット（スライス）… 2個分
• 蜂蜜 … 大さじ1〜2
• 胡椒 … 適量
• ライムジュース … 50cc
• バター … 60g

香味ソテー：

• きのこ類（小さなさいの目）… 適量
• シブレット（みじん切り）… 少量
• 生姜スライス … 適量
• にんにくスライス … 適量
• ピーナッツオイル … 少量

付け合わせ野菜：

• アリコベール
• そら豆
• 菜の花
• 小玉葱
• 姫人参

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① 醤油ソースを作る

1. 鍋にエシャロット、にんにく、しょうゆ、米酢、蜂蜜、胡椒を入れて煮詰める。
2. 裏ごしし、バターでモンテし、最後にライムジュースを加える。

② キノコのソテーを作る

1. フライパンにピーナッツオイルを熱し、にんにくと生姜を加えて香りを出す。
2. きのこを加えて炒める。

③ 野菜を準備する

• それぞれの野菜をブランシール（軽く茹でる）し、バターで温める。

④ 牛フィレを焼く

• 塩・胡椒した牛フィレ肉をグリエする。

⑤ 盛り付け

• ステーキを皿に置き、①のソースをかけ、②のキノコをのせ、シブレットを散らす。
• 彩りよく野菜を添える。

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Grilled Beef Steak with Spring Vegetables

A springtime steak dish with soy-lime sauce, fragrant mushrooms, and colorful seasonal vegetables.

Ingredients (Serves 4)

Beef:

• Beef tenderloin … 240g (60–70g per person)
• Salt & pepper … to taste

Soy Sauce:

• Soy sauce … 200cc
• Rice vinegar … 100cc
• Garlic (sliced) … 2 cloves
• Shallots (sliced) … 2
• Honey … 1–2 tbsp
• Black pepper … to taste
• Lime juice … 50cc
• Butter … 60g

Mushroom sauté:

• Diced mushrooms … to taste
• Chives (chopped) … a small amount
• Ginger (sliced) … to taste
• Garlic (sliced) … to taste
• Peanut oil … a little

Vegetable garnish:

• Haricots verts
• Broad beans
• Nanohana (rapeseed blossom)
• Pearl onions
• Baby carrots

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Instructions

① Make the soy sauce

1. In a saucepan, combine shallots, garlic, soy sauce, rice vinegar, honey, and pepper.
2. Reduce the mixture, strain, then finish with butter and lime juice.

② Sauté mushrooms

1. Heat peanut oil, infuse with garlic and ginger.
2. Add diced mushrooms and sauté.

③ Prepare vegetables

• Blanch each vegetable and warm with butter.

④ Grill the beef

• Season the tenderloin and grill to your liking.

⑤ Plating

• Place steak on the plate, top with sauce and mushrooms, sprinkle with chives.
• Arrange vegetables decoratively.

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Steak de Boeuf et Légumes de Printemps

Un plat printanier savoureux, mariant bœuf grillé, sauce soja au citron vert, champignons sautés et légumes colorés.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Bœuf :

• Filet de bœuf … 240g (60–70g par personne)
• Sel, poivre … au goût

Sauce soja :

• Sauce soja … 200cc
• Vinaigre de riz … 100cc
• Ail (en tranches) … 2 gousses
• Échalotes (en tranches) … 2
• Miel … 1–2 c.à.s
• Poivre … au goût
• Jus de citron vert … 50cc
• Beurre … 60g

Sauté de champignons :

• Champignons en petits dés … quantité souhaitée
• Ciboulette ciselée … un peu
• Gingembre en tranches … quantité souhaitée
• Ail en tranches … quantité souhaitée
• Huile d’arachide … un peu

Légumes d’accompagnement :

• Haricots verts
• Fèves
• Fleurs de colza (nanohana)
• Oignons grelots
• Mini carottes

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Étapes

① Préparer la sauce soja

1. Dans une casserole, faire chauffer échalotes, ail, sauce soja, vinaigre de riz, miel et poivre.
2. Réduire, filtrer, puis monter au beurre et ajouter le jus de citron vert.

② Sauter les champignons

1. Chauffer l’huile d’arachide, faire infuser avec l’ail et le gingembre.
2. Ajouter les champignons et faire sauter.

③ Préparer les légumes

• Blanchir chaque légume et les chauffer au beurre.

④ Griller le filet de bœuf

• Saler, poivrer, puis griller selon votre préférence.

⑤ Dressage

• Disposer le steak, napper de sauce, garnir de champignons et de ciboulette.
• Disposer les légumes joliment autour.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春にぴったりの一皿。甘く炒めた小玉葱と赤ワインソースが、上質な牛フィレの旨味を一層引き立てます。

材料（2人分）

• 牛フィレ肉 … 240g（1人前120g）
• 小玉葱（スライス）… 8個分
• 澄ましバター … 少々
• にんにく … 1片

赤ワインソース

• バター … 適量
• エシャロット（みじん切り）… 大さじ2
• 赤ワイン … 1/2本（375ml）
• 板ゼラチン … 1枚
• 塩・胡椒 … 適量

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① オニオンママレードを作る

1. 小玉葱をスライスする。
2. 鍋に澄ましバターを熱し、にんにくと小玉葱をじっくり炒める。
3. 玉葱が飴色になり、甘みが出るまで炒め続けてママレード状にする。

② 赤ワインソースを作る

1. 鍋にバターを溶かし、エシャロットをシュエ（透明になるまで炒める）。
2. 赤ワインを加え煮詰める。
3. 板ゼラチンを加えて溶かし、バターモンテし、塩胡椒で味を調える。

③ 牛フィレをポワレする

1. フィレ肉を塩胡椒し、フライパンで焼く。
2. 中はロゼ色に仕上げる。

④ 盛り付け

• 皿にフィレ肉をのせ、オニオンママレードを上に盛る。
• 赤ワインソースを流し、シブレットと粒胡椒をふる。

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Pan-Seared Beef Filet with Caramelized Baby Onions

A refined spring dish highlighting the richness of beef filet paired with sweetly sautéed baby onions and a deep red wine sauce.

Ingredients (Serves 2)

• Beef filet … 240g (120g per person)
• Baby onions (sliced) … from 8 onions
• Clarified butter … a little
• Garlic … 1 clove

Red Wine Sauce

• Butter … as needed
• Shallots (finely chopped) … 2 tbsp
• Red wine … 1/2 bottle (375ml)
• Gelatin sheet … 1
• Salt & pepper … to taste

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Instructions

① Make onion marmalade

1. Slice the baby onions.
2. Sauté garlic and onions in clarified butter.
3. Cook slowly until golden and marmalade-like.

② Prepare red wine sauce

1. Sauté shallots in butter.
2. Add red wine and reduce.
3. Stir in gelatin, finish with butter, season with salt and pepper.

③ Sear the beef filet

1. Season and sear the filet.
2. Cook to medium rare.

④ Plating

• Place beef on plate, top with onion marmalade.
• Spoon sauce, garnish with chives and crushed pepper.

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Filet de Bœuf Poêlé aux Oignons Caramélisés

Un plat printanier élégant : filet de bœuf tendre accompagné d’oignons confits et d’une sauce au vin rouge riche.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• Filet de bœuf … 240g (120g par personne)
• Petits oignons (émincés) … 8
• Beurre clarifié … un peu
• Ail … 1 gousse

Sauce au vin rouge

• Beurre … quantité suffisante
• Échalotes (hachées) … 2 c.à.s
• Vin rouge … 1/2 bouteille (375ml)
• Gélatine feuille … 1
• Sel et poivre … au goût

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Étapes

① Préparer la marmelade d’oignons

1. Émincer les oignons.
2. Les faire revenir doucement avec l’ail dans le beurre clarifié.
3. Cuire jusqu’à caramélisation.

② Préparer la sauce au vin rouge

1. Faire suer les échalotes dans le beurre.
2. Ajouter le vin et réduire.
3. Incorporer la gélatine, monter au beurre, assaisonner.

③ Cuire le filet de bœuf

1. Assaisonner et poêler.
2. Cuisson rosée.

④ Dressage

• Disposer la viande, garnir de marmelade.
• Napper de sauce, ajouter ciboulette et poivre.

Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春の訪れを感じさせる温かい前菜。香ばしく焼いたウズラと彩り豊かな野菜の角切りが、バルサミコソースで優しく包まれます。

材料（2人分）

メイン：

• ウズラ … 2羽
• 塩・胡椒 … 適量

野菜のマリネ：

• 人参・玉ねぎ・シャンピニオン・トマト・アリコベール（それぞれ小角切り）
• エシャロット（みじん切り）… 適量
• にんにく（みじん切り）… 適量
• オリーブオイル … 適量
• 白ワイン … 適量
• 白ワインヴィネガー … 適量
• 塩・胡椒・砂糖 … 適量

ソース バルサミコ：

• バルサミコ酢 … 大さじ4
• しょうゆ … 大さじ2
• フォンドボー … 大さじ12
• バター … 10g
• 塩・胡椒 … 適量

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① 野菜マリネを準備する

1. 人参、玉ねぎ、シャンピニオン、トマト、アリコベールを小さく角切りにする。
2. エシャロットとにんにくをみじん切りにし、オリーブオイルで軽く炒める。
3. 白ワイン、白ワインヴィネガーを加えて煮詰め、野菜と合わせて塩・胡椒・砂糖で調味する。

② ウズラの調理

1. ウズラに塩・胡椒をして、フライパンで香ばしく焼き上げる。

③ ソースの準備

1. 小鍋にバルサミコ酢、しょうゆ、フォンドボーを加えて煮詰める。
2. バターを加え、塩・胡椒で味を調える。

④ 盛り付け

• 皿に野菜マリネを敷き、その上にカットしたウズラを盛り付け、ソースをかけて完成。

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Warm Quail Salad with Diced Vegetables

A warm spring appetizer that brings together roasted quail and colorful diced vegetables, all tied together with a balsamic reduction.

Ingredients (Serves 2)

Main:

• Quail … 2
• Salt & pepper … to taste

Vegetable Marinade:

• Carrot, onion, mushroom, tomato, green beans (diced)
• Shallots (minced) … as needed
• Garlic (minced) … as needed
• Olive oil … as needed
• White wine … as needed
• White wine vinegar … as needed
• Salt, pepper, sugar … to taste

Balsamic Sauce:

• Balsamic vinegar … 4 tbsp
• Soy sauce … 2 tbsp
• Veal stock … 12 tbsp
• Butter … 10g
• Salt & pepper … to taste

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Instructions

① Prepare the vegetable marinade

1. Dice the vegetables.
2. Sauté shallots and garlic in olive oil.
3. Add white wine and vinegar, reduce, then add the diced vegetables and season.

② Cook the quail

1. Season the quail and sear it until golden brown.

③ Make the sauce

1. Simmer balsamic vinegar, soy sauce, and veal stock.
2. Add butter and season.

④ Plating

• Place the vegetables on the plate, top with sliced quail, and drizzle with sauce.

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Salade tiède de caille aux légumes en dés

Une entrée chaude et colorée qui associe la tendreté de la caille rôtie aux saveurs vives des légumes marinés, le tout relevé par une sauce balsamique.

Ingrédients (pour 2 personnes)

Principal :

• Cailles … 2
• Sel & poivre … au goût

Légumes marinés :

• Carotte, oignon, champignon, tomate, haricots verts (en petits dés)
• Échalote (hachée) … quantité suffisante
• Ail (haché) … quantité suffisante
• Huile d’olive … quantité suffisante
• Vin blanc … quantité suffisante
• Vinaigre de vin blanc … quantité suffisante
• Sel, poivre, sucre … au goût

Sauce balsamique :

• Vinaigre balsamique … 4 c.à.s
• Sauce soja … 2 c.à.s
• Fond de veau … 12 c.à.s
• Beurre … 10g
• Sel & poivre … au goût

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Étapes

① Préparer la marinade de légumes

1. Couper les légumes en dés.
2. Faire revenir l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive.
3. Ajouter le vin blanc et le vinaigre, réduire, puis mélanger aux légumes. Assaisonner.

② Cuire les cailles

1. Assaisonner les cailles, puis les faire dorer à la poêle.

③ Préparer la sauce

1. Faire réduire le vinaigre balsamique, la sauce soja et le fond de veau.
2. Ajouter le beurre et ajuster l’assaisonnement.

④ Dressage

• Disposer les légumes sur l’assiette, placer les cailles par-dessus, et napper de sauce.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春の贅沢なごちそうとして、香ばしく焼き上げた子羊の背肉に香草の香り豊かなピストゥーソースを合わせました。季節の野菜を添えて、彩りも味わいも楽しめる一皿です。

材料（4人分）

メイン食材：

• 子羊のフィレ … 400g
• ニンニク、タイム、塩、胡椒 … 各適量

ピストゥーソース：

• 子羊のジュ … 300cc
• バター … 50g
• セルフィーユ（みじん切り）… 小さじ1
• パセリ（みじん切り）… 小さじ1
• タイム … 小さじ1/2
• バジリコ（みじん切り）… 小さじ1
• にんにく（みじん切り）… 2片
• 塩・胡椒 … 適量

付け合わせ野菜：

• サヤインゲン … 200g
• 新小玉葱 … 12個
• バター・塩・胡椒 … 適量

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① ピストゥーソースを作る

1. 子羊のジュを温め、バターと香草類（セルフィーユ、パセリ、バジリコ、タイム、にんにく）を加える。
2. 塩・胡椒で味を整える。

② 付け合わせを準備する

1. サヤインゲンは茹でて、バターで炒める。
2. 小玉葱もバターで優しく炒める。

③ 子羊を調理する

1. フィレに塩・胡椒をしてニンニクとタイムを添え、オーブンまたはフライパンでロースト。
2. 休ませた後にカットする。

④ 盛り付け

• 皿に野菜を彩りよく配置し、子羊を盛り付け、ソースをかける。

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Roasted Lamb Fillet with Pistou Sauce

A luxurious spring dish featuring roasted lamb fillet paired with an aromatic herb pistou sauce and colorful seasonal vegetables.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Lamb fillet … 400g
• Garlic, thyme, salt, pepper … to taste

Pistou Sauce:

• Lamb jus … 300cc
• Butter … 50g
• Chervil (chopped) … 1 tsp
• Parsley (chopped) … 1 tsp
• Thyme … 1/2 tsp
• Basil (chopped) … 1 tsp
• Garlic (minced) … 2 cloves
• Salt and pepper … to taste

Side Vegetables:

• Green beans … 200g
• Baby onions … 12
• Butter, salt, pepper … as needed

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👩‍🍳 Instructions

① Make the Pistou Sauce

1. Warm the lamb jus, add butter and all chopped herbs and garlic.
2. Season with salt and pepper.

② Prepare the vegetables

1. Boil the green beans and sauté in butter.
2. Sauté the baby onions in butter until tender.

③ Cook the lamb

1. Season fillet with salt, pepper, garlic, and thyme, and roast.
2. Let it rest and slice.

④ Plating

• Arrange vegetables on the plate, place sliced lamb on top, and drizzle with the sauce.

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Filet d’Agneau Rôti Sauce Pistou

Un plat de printemps raffiné : filet d’agneau rôti accompagné d’une sauce pistou aux herbes fraîches et de légumes de saison.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Filet d’agneau … 400g
• Ail, thym, sel, poivre … quantité souhaitée

Sauce Pistou :

• Jus d’agneau … 300cc
• Beurre … 50g
• Cerfeuil haché … 1 c.à.c
• Persil haché … 1 c.à.c
• Thym … 1/2 c.à.c
• Basilic haché … 1 c.à.c
• Ail haché … 2 gousses
• Sel, poivre … au goût

Légumes d’accompagnement :

• Haricots verts … 200g
• Petits oignons nouveaux … 12 pièces
• Beurre, sel, poivre … quantité suffisante

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Étapes

① Préparer la sauce pistou

1. Faire chauffer le jus d’agneau, ajouter le beurre et les herbes hachées avec l’ail.
2. Saler et poivrer.

② Cuire les légumes

1. Cuire les haricots verts à l’eau, puis les faire revenir au beurre.
2. Faire revenir doucement les petits oignons au beurre.

③ Rôtir l’agneau

1. Assaisonner le filet d’agneau avec sel, poivre, ail et thym, puis le rôtir.
2. Laisser reposer et découper en tranches.

④ Dressage

• Disposer les légumes sur l’assiette, ajouter l’agneau, puis napper de sauce.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春にぴったりな豪華で香ばしい一皿。若鶏の柔らかさと手長海老の旨味が、香ばしいパン粉とトマトソースで絶妙に調和します。

材料（4人分）

メイン食材：

• 若鶏胸肉 … 2枚
• 手長海老 … 4尾
• 塩・胡椒 … 適量
• サラダ油 … 適量
• バター（溶かしたもの）… 100g
• 生パン粉 … 適量

トマトソース：

• 鳥のガラ … 1羽分
• セロリ・人参・玉ねぎ・エシャロット（各小角切り）… 各30g
• ニンニク … 少々
• タイム・エストラゴン・クローブ … 各適量
• ベルモット酒 … 50cc
• 白ワイン … 50cc
• トマトコンカッセ … 3個
• トマトペースト … 大さじ1

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① トマトソースを作る

1. 鳥のガラを焼いて香ばしさを出す。
2. 野菜とハーブを炒め、ガラを戻す。
3. ベルモット酒・白ワインを加え煮詰める。
4. トマトコンカッセとペーストを加えて煮込み、漉す。

② 若鶏と手長海老の準備

1. 鶏胸肉はそぎ切りし、塩胡椒で下味をつける。
2. 手長海老は殻をむき背ワタをとる。

③ パン粉付けと焼き

1. 鶏と海老に溶かしバターを塗り、生パン粉をつける。
2. サラダ油でこんがりと焼き、バターをかけながら仕上げる。

④ 盛り付け

• トマトソースを皿に敷き、カツレツを盛り付ける。

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Chicken Breast and Langoustine Cutlet

A refined spring dish with crispy breaded chicken and succulent langoustines, paired with a rich tomato sauce.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Chicken breasts … 2
• Langoustines … 4
• Salt & pepper … to taste
• Salad oil … as needed
• Melted butter … 100g
• Fresh breadcrumbs … as needed

Tomato Sauce:

• Chicken carcass … 1
• Celery, carrot, onion, shallots (small diced) … 30g each
• Garlic … a little
• Thyme, tarragon, clove … each to taste
• Vermouth … 50cc
• White wine … 50cc
• Tomato concassé … 3
• Tomato paste … 1 tbsp

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👩‍🍳 Instructions

① Prepare the tomato sauce

1. Roast the carcass for flavor.
2. Sauté vegetables and herbs, then return carcass.
3. Add vermouth and wine, reduce.
4. Add tomatoes and paste, simmer, strain.

② Prep chicken and langoustines

1. Slice chicken, season with salt and pepper.
2. Peel and devein langoustines.

③ Bread and sear

1. Brush with butter, coat with breadcrumbs.
2. Sear in oil, finish with butter.

④ Plating

• Serve over a pool of tomato sauce.

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Escalope de Poulet et Langoustines Panées

Un plat printanier raffiné, croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, accompagné d’une sauce tomate aromatique.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Filets de poulet … 2
• Langoustines … 4
• Sel et poivre … au goût
• Huile végétale … quantité suffisante
• Beurre fondu … 100g
• Chapelure fraîche … quantité suffisante

Sauce tomate :

• Carcasse de volaille … 1
• Céleri, carotte, oignon, échalote (petits dés) … 30g chacun
• Ail … un peu
• Thym, estragon, clou de girofle … chacun à doser
• Vermouth … 50cc
• Vin blanc … 50cc
• Tomates concassées … 3
• Concentré de tomate … 1 c.à.s

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Étapes

① Préparer la sauce tomate

1. Faire rôtir la carcasse.
2. Faire revenir les légumes et herbes, puis ajouter la carcasse.
3. Déglacer au vermouth et vin, réduire.
4. Ajouter les tomates, mijoter, filtrer.

② Préparer le poulet et les langoustines

1. Trancher et assaisonner les filets de poulet.
2. Décortiquer les langoustines.

③ Paner et cuire

1. Badigeonner de beurre, enrober de chapelure.
2. Poêler à l’huile, arroser de beurre.

④ Dressage

• Servir sur une base de sauce tomate.

Other spring meat dishes→Spring meat dishe

春にぴったりの爽やかな香りの一皿。子羊のノワゼットに、レモンとパセリのグレモラータが絶妙なアクセントを添えます。野菜の旨みとともにお楽しみください。

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材料（4人前）

子羊のグリエ：

• 子羊（ノワゼット）… 約4人分
• 塩、胡椒
• オリーブオイル

野菜の煮込みベース：

• 人参 … 1本
• セロリ … 1本
• シャンピニオン … 適量
• エシャロット … 1個
• ポロネギ … 1/2本
• 白ワイン … 適量
• トマトペースト … 大さじ1
• ローズマリー、ローリエ … 各1枝
• オリーブオイル、塩、胡椒

グレモラータ：

• パセリ … 100g（みじん切り）
• にんにく … 1片（みじん切り）
• レモンの皮 … すりおろし1個分
• レモン果汁 … 1個分
• オリーブオイル … 120cc
• 塩 … 小さじ1

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① 野菜のベースを作る

• 人参、セロリ、シャンピニオン、エシャロット、ポロネギを小さなさいの目に切る。
• オリーブオイルでシュエ（弱火で炒め）し、白ワインとトマトペーストを加えて煮詰める。
• 塩・胡椒し、完全に水分を飛ばし、ローズマリーとローリエを加える。

② 子羊をグリエする

• 子羊をノワゼット（厚切りの円筒形）に切り分ける。
• 塩・胡椒し、オリーブオイルでグリエ（焼く）。

③ グレモラータを作る

• パセリ、にんにく、レモンの皮、レモン果汁をボウルに合わせる。
• オリーブオイルと塩を加えてよく混ぜる。

④ 盛り付け

• 深皿に①の野菜の煮込みを敷き、②の子羊をのせる。
• 上からグレモラータをたっぷりとかけて仕上げる。

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Lamb with Gremolata

A fresh spring dish featuring grilled lamb noisettes topped with a fragrant gremolata. Served on a savory vegetable base simmered in white wine.

Ingredients (Serves 4)

Grilled Lamb:

• Lamb (noisettes) … enough for 4
• Salt & pepper
• Olive oil

Vegetable Base:

• Carrot … 1
• Celery … 1
• Mushrooms … as needed
• Shallot … 1
• Leek … 1/2
• White wine … to deglaze
• Tomato paste … 1 tbsp
• Rosemary, bay leaf … 1 each
• Olive oil, salt & pepper

Gremolata:

• Parsley (finely chopped) … 100g
• Garlic (minced) … 1 clove
• Lemon zest … from 1 lemon
• Lemon juice … from 1 lemon
• Olive oil … 120cc
• Salt … 1 tsp

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① Make the vegetable base

• Dice all vegetables finely.
• Sweat in olive oil, add white wine and tomato paste, and reduce until dry.
• Season with salt and pepper, add rosemary and bay leaf.

② Grill the lamb

• Cut lamb into noisettes.
• Season and grill with olive oil.

③ Prepare the gremolata

• Mix parsley, garlic, lemon zest and juice.
• Stir in olive oil and salt.

④ Plate

• Spoon vegetable base into a deep dish.
• Top with lamb, then drizzle generously with gremolata.

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Agneau Grillé à la Gremolata

Un plat printanier parfumé et équilibré : noisettes d’agneau grillées sur une base de légumes mijotés, nappées de gremolata au citron et persil.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Agneau grillé :

• Agneau (noisettes) … pour 4 pers.
• Sel, poivre
• Huile d’olive

Base de légumes :

• Carotte … 1
• Céleri … 1
• Champignons … quantité suffisante
• Échalote … 1
• Poireau … 1/2
• Vin blanc … pour déglacer
• Concentré de tomate … 1 càs
• Romarin, laurier … 1 branche chacun
• Huile d’olive, sel, poivre

Gremolata :

• Persil haché … 100g
• Ail haché … 1 gousse
• Zeste de citron … 1 citron
• Jus de citron … 1 citron
• Huile d’olive … 120cc
• Sel … 1 càc

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① Base de légumes

• Couper tous les légumes en brunoise.
• Faire suer à l’huile d’olive, ajouter vin blanc et concentré de tomate, réduire.
• Saler, poivrer, ajouter romarin et laurier.

② Cuisson de l’agneau

• Découper l’agneau en noisettes.
• Saler, poivrer, faire griller à l’huile.

③ Gremolata

• Mélanger le persil, l’ail, le zeste et le jus de citron.
• Ajouter l’huile d’olive et le sel.

④ Dressage

• Disposer la base de légumes dans une assiette creuse.
• Poser l’agneau dessus et napper de gremolata.

Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春の贅沢な前菜「白アスパラ フォアグラ ヴィネグレット」。白アスパラのやさしい甘みと、濃厚なフォアグラの旨味がヴィネグレットの酸味と調和し、季節の始まりを感じさせる一皿です。

材料（4人前）

• 白アスパラガス … 適量（皮をむき、下茹でする）
• フォアグラ … 適量（スライスしてソテー）

ヴィネグレットソース：

• レモン汁 … 小さじ4
• オリーブオイル … 小さじ8
• ピーナッツ油 … 小さじ8
• バルサミコ酢 … 小さじ4
• セルフィーユ（みじん切り）… 少量
• エストラゴン（みじん切り）… 少量

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① ヴィネグレットの準備

• ボウルにレモン汁、バルサミコ酢を入れ、少しずつオイル類を加えてよく混ぜる。
• セルフィーユとエストラゴンを加えて調味する。

② 白アスパラの準備

• 皮をむいて下の部分を少し切り落とし、塩を加えたお湯でやわらかくなるまで茹でる。

③ フォアグラの調理

• フォアグラをスライスし、塩・胡椒で下味をつけて、熱したフライパンで両面をさっと焼く。

④ 盛り付け

• 白アスパラを皿に並べ、上にフォアグラをのせ、ヴィネグレットソースをかける。

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White Asparagus with Foie Gras and Vinaigrette

This refined spring appetizer pairs the sweetness of white asparagus with the richness of foie gras, enhanced by a light and tangy vinaigrette.

Ingredients (Serves 4)

• White asparagus … as needed (peeled and blanched)
• Foie gras … as needed (sliced and seared)

Vinaigrette:

• Lemon juice … 4 tsp
• Olive oil … 8 tsp
• Peanut oil … 8 tsp
• Balsamic vinegar … 4 tsp
• Chervil (minced)
• Tarragon (minced)

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Steps

① Prepare the vinaigrette

• Mix lemon juice and balsamic vinegar, then slowly whisk in the oils.
• Add chervil and tarragon to season.

② Cook the white asparagus

• Peel and trim the asparagus, then blanch in salted boiling water until tender.

③ Sear the foie gras

• Season the foie gras slices with salt and pepper, then sear in a hot pan briefly on both sides.

④ Plating

• Arrange asparagus on a plate, top with foie gras, and drizzle with vinaigrette.

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Asperges Blanches au Foie Gras et Vinaigrette

Une entrée raffinée de printemps : asperges blanches tendres, foie gras poêlé et une vinaigrette citronnée aux herbes.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Asperges blanches … quantité nécessaire (épluchées, blanchies)
• Foie gras … quantité nécessaire (tranché et poêlé)

Vinaigrette :

• Jus de citron … 4 c. à café
• Huile d’olive … 8 c. à café
• Huile d’arachide … 8 c. à café
• Vinaigre balsamique … 4 c. à café
• Cerfeuil (haché)
• Estragon (haché)

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Étapes

① Préparer la vinaigrette

• Mélanger le jus de citron et le vinaigre balsamique, puis incorporer les huiles petit à petit.
• Ajouter le cerfeuil et l’estragon hachés.

② Cuire les asperges

• Éplucher les asperges, couper la base, puis les blanchir dans de l’eau bouillante salée.

③ Poêler le foie gras

• Assaisonner les tranches de foie gras, les saisir rapidement à la poêle.

④ Dressage

• Disposer les asperges sur l’assiette, poser les tranches de foie gras dessus, puis napper de vinaigrette.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春のごちそうにぴったりな、香ばしくジューシーな仔羊のロースト。パセリの香りがふんわりと広がり、優しい味わいのピューレが絶妙にマッチします。

材料（10人前）

メイン：

• 仔羊の骨付きモモ肉 … 1本
• にんにく … 2株
• ブーケガルニ（パセリ、タイム、ローリエ、ポロ葱） … 1束
• 塩、黒胡椒 … 適量

パセリクルート：

• 食パン（耳を除く） … 80g
• イタリアンパセリ … 60g
• 塩、胡椒 … 各適量

付け合わせ：じゃがいものピューレ

• じゃがいも … 1kg
• 牛乳 … 300cc
• バター … 300g
• 塩 … 適量

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① 下準備

• 仔羊肉に塩・胡椒をしっかりすり込み、ブーケガルニとにんにくを添えて休ませておく。

② パセリクルートを作る

• 食パンとイタリアンパセリをミキサーで細かくし、塩・胡椒で調味する。

③ 仔羊を焼く

• オーブン（200℃）で約50分～1時間ローストする。
• 途中で肉の上に②のクルートをのせて焼き色をつける。

④ じゃがいもピューレ

• じゃがいもを茹でて潰し、牛乳とバターを加えて滑らかになるまで練る。
• 塩で味を整える。

⑤ 盛り付け

• スライスした仔羊とピューレを皿に美しく盛りつけて完成。

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Roasted Leg of Lamb with Parsley Crust

A fragrant and juicy roast lamb dish that’s perfect for spring gatherings. The parsley crust brings freshness, and the creamy mashed potatoes are a perfect companion.

Ingredients (Serves 10)

Main:

• Bone-in leg of lamb … 1
• Garlic bulbs … 2
• Bouquet garni (parsley, thyme, bay leaf, leek) … 1 bunch
• Salt and freshly ground black pepper … to taste

Parsley Crust:

• White bread (crusts removed) … 80g
• Italian parsley … 60g
• Salt and pepper … to taste

Side: Mashed Potatoes

• Potatoes … 1kg
• Milk … 300cc
• Butter … 300g
• Salt … to taste

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Steps

① Preparation

• Season the lamb with salt and pepper, add garlic and bouquet garni, and let rest.

② Make the parsley crust

• Blend bread and parsley, season with salt and pepper.

③ Roast the lamb

• Roast in the oven at 200°C for 50 minutes to 1 hour.
• Add parsley crust on top during the final stages for color and flavor.

④ Make mashed potatoes

• Boil and mash potatoes, add milk and butter, season with salt.

⑤ Plating

• Slice the lamb, serve with a scoop of mashed potatoes.

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Gigot d’Agneau Rôti en Croûte de Persil

Un plat généreux et printanier : le gigot d’agneau rôti est sublimé par une croûte au persil parfumée, accompagné d’une purée de pommes de terre onctueuse.

Ingrédients (pour 10 personnes)

Principal :

• Gigot d’agneau avec os … 1 pièce
• Têtes d’ail … 2
• Bouquet garni (persil, thym, laurier, poireau) … 1 bouquet
• Sel, poivre noir moulu … selon goût

Croûte de persil :

• Pain de mie (sans croûte) … 80g
• Persil plat … 60g
• Sel, poivre … selon goût

Accompagnement : Purée de pommes de terre

• Pommes de terre … 1kg
• Lait … 300cc
• Beurre … 300g
• Sel … selon goût

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Étapes

① Préparation de l’agneau

• Saler, poivrer le gigot, ajouter l’ail et le bouquet garni, laisser reposer.

② Préparer la croûte de persil

• Mixer le pain et le persil, assaisonner.

③ Rôtir le gigot

• Cuire au four à 200°C pendant 50 minutes à 1 heure.
• Ajouter la croûte vers la fin pour dorer.

④ Faire la purée

• Cuire les pommes de terre, les écraser, ajouter lait et beurre, saler.

⑤ Dressage

• Trancher le gigot et le servir avec la purée sur l’assiette.

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Other spring meat dishes→Spring meat dishes

春の陽気にぴったりのスパイス香るクスクスと柔らかな仔羊の料理。季節の野菜とスパイスが奏でる、心も身体も温まる一品です。

材料（4人前）

メイン食材：

• 仔羊の肩肉 … 2本
• 水 … 適量
• エジプト豆 … ふたつかみ
• にんにく … 4片
• 赤ピーマン … 3個
• 緑ピーマン … 3個
• なすび … 3本
• ズッキーニ … 3本
• セロリ … 3本
• トマト … 5個
• 人参 … 2本
• 玉葱 … 2個
• トマトペースト … 大さじ2
• クミン・オールスパイス（粉）… 各適量
• 塩・胡椒

クスクス：

• クスクス（セムール） … 750g
• 水 … 550g
• オリーブオイル … 30cc
• 塩 … 少量

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① クスクスの準備

• ボウルにクスクスと水300ccを入れ、手で軽く混ぜて10分放置する。

② 一度目の蒸し

• 蒸し器を温め、水で濡らした布巾を敷き、クスクスを入れて15分蒸す。

③ 調味水を作る

• 水250cc、塩少量、オリーブオイル30ccをよく混ぜる。

④ クスクスに吸わせる

• 蒸しあがったクスクスを取り出し、調味水を加えて混ぜ、再度10分間置く。

⑤ 二度目の蒸し

• 再度蒸し器に戻し、10分間蒸してふっくら仕上げる。

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Couscous with Lamb Shoulder

A comforting and aromatic spring dish featuring tender lamb shoulder and spiced couscous with plenty of seasonal vegetables.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Lamb shoulder … 2 pieces
• Water … as needed
• Egyptian chickpeas … 2 handfuls
• Garlic … 4 cloves
• Red bell peppers … 3
• Green bell peppers … 3
• Eggplants … 3
• Zucchini … 3
• Celery … 3 stalks
• Tomatoes … 5
• Carrots … 2
• Onions … 2
• Tomato paste … 2 tbsp
• Ground cumin & allspice … to taste
• Salt & pepper

Couscous:

• Couscous (semolina) … 750g
• Water … 550g
• Olive oil … 30cc
• Salt … a pinch

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Steps

① Prepare couscous

• Place couscous and 300cc of water in a bowl, mix gently, and let sit for 10 minutes.

② First steaming

• Heat a steamer, line it with a damp cloth, and steam the couscous for 15 minutes.

③ Make seasoning water

• Mix 250cc of water with salt and olive oil.

④ Absorb seasoning

• Transfer couscous to a bowl, mix in the seasoning water, and let absorb.

⑤ Second steaming

• Return couscous to the steamer and steam for another 10 minutes until fluffy.

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Couscous à l’épaule d’agneau

Un plat parfumé aux épices, idéal pour le printemps : couscous moelleux et épaule d’agneau mijotée aux légumes colorés.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Épaule d’agneau … 2 pièces
• Eau … quantité suffisante
• Pois chiches (égyptiens) … 2 poignées
• Ail … 4 gousses
• Poivrons rouges … 3
• Poivrons verts … 3
• Aubergines … 3
• Courgettes … 3
• Céleri … 3 branches
• Tomates … 5
• Carottes … 2
• Oignons … 2
• Concentré de tomate … 2 c.à.s.
• Cumin & quatre-épices moulus … selon goût
• Sel & poivre

Couscous :

• Couscous (semoule) … 750g
• Eau … 550g
• Huile d’olive … 30cc
• Sel … une pincée

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Étapes

① Préparation du couscous

• Dans un bol, mélanger 300cc d’eau et la semoule. Laisser reposer 10 minutes.

② Première cuisson vapeur

• Chauffer le couscoussier, y placer un linge humide et cuire la semoule pendant 15 minutes.

③ Eau d’assaisonnement

• Mélanger 250cc d’eau avec le sel et l’huile d’olive.

④ Hydratation de la semoule

• Sortir le couscous, ajouter l’eau assaisonnée et mélanger. Laisser absorber.

⑤ Deuxième cuisson vapeur

• Remettre la semoule au couscoussier et cuire à la vapeur 10 minutes.

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