カテゴリー: デセール　冬

冬の果物・文旦（ぶんたん）の甘酸っぱさと、ふわふわのサバイヨン、バーナーで焼き上げた香ばしい表面が織りなすグラタン風デザート。冷たい日には心も温まる、そんな一皿を一緒に作ってみませんか？

材料（4人前）

(A) サバイヨンベース

卵黄：4個

水：小さじ2

砂糖：40g

グランマニエ：40cc

コニャック：10cc

(B) メレンゲベース

卵白：200g

砂糖：140g

(C)

溶かしバター：50g

(D)

生クリーム：200cc（9分立て）

(ソース用)

オレンジジュース、

レモン汁、

砂糖、

コーンスターチ、

バター（各適量）

トッピング用フルーツ

文旦：適量（食べやすくカット）

イチゴ：適量（1/4にカット）

グランマニエ、粉糖（下味用）

作り方【ステップ形式】

Step 1：サバイヨンを作る

ボウルに卵黄、砂糖、水、グランマニエ、コニャックを入れて湯せんにかけ、白くもったりするまで泡立てる。火からおろしてバターを加え、底を氷水で冷やす。

Step 2：イタリアンメレンゲを作る

卵白に砂糖を加えてイタリアンメレンゲを作り、9分立ての生クリームと合わせて、ゴムベラでさっくりと混ぜる。

Step 3：合わせる

サバイヨンにStep 2のメレンゲ＆クリームを加え、泡立て器で均一になるまでやさしく混ぜる。

Step 4：オレンジソースを作る

オレンジジュース、レモン汁、砂糖を鍋で温め、水溶きコーンスターチでとろみをつけ、バターを加えて仕上げる。

Step 5：文旦とイチゴの下準備

文旦とイチゴにグランマニエと粉糖をふって約1時間マリネする。

Step 6：組み立てて焼く

耐熱皿にセルクルを置き、文旦とイチゴを詰め、Step 3のサバイヨンをスプーンで入れる。表面を平らにし、グラニュー糖をふってバーナーで焼き色をつける。

Step 7：仕上げ

セルクルを外し、皿に盛りつけて温かいオレンジソースを回しかける。

🍊 Buntan Citrus Gratin

Looking for a dessert that’s light, bright, and still comforting on a chilly day? This gratin-style buntan citrus dessert blends sweet-savory sabayon, airy meringue, and brûléed surface for a luxurious winter treat.

Ingredients (Serves 4)

(A) Sabayon Base

Egg yolks: 4

Water: 2 tsp

Sugar: 40g

Grand Marnier: 40cc

Cognac: 10cc

(B) Meringue Base

Egg whites: 200g

Sugar: 140g

(C)

Melted butter: 50g

(D)

Heavy cream (38%), softly whipped: 200cc

For Orange Sauce

Orange juice,

lemon juice,

sugar,

cornstarch,

butter (as needed)

Fruits for Filling

Buntan (pomelo): peeled and cut Strawberries: quartered Grand Marnier & powdered sugar for maceration

Instructions

Step 1: Make the sabayon

Whisk yolks, sugar, water, Grand Marnier, and Cognac in a bowl over a bain-marie until pale and thick. Remove from heat, stir in melted butter, and chill over ice.

Step 2: Prepare meringue

Make Italian meringue by whipping egg whites with sugar, then fold into whipped cream gently.

Step 3: Combine

Fold the meringue-cream mixture into the chilled sabayon using a whisk until smooth.

Step 4: Make orange sauce

Heat orange juice, lemon juice, and sugar. Thicken with cornstarch slurry, finish with a pat of butter.

Step 5: Prepare fruits

Macerate buntan and strawberries with Grand Marnier and powdered sugar for about 1 hour.

Step 6: Assemble & brûlée

Place a ring mold in a baking dish. Fill with fruit, top with sabayon mixture, smooth the surface, sprinkle sugar, and torch to caramelize.

Step 7: Serve

Carefully remove the ring, plate, and drizzle with warm orange sauce.

🍊 Gratin de Buntan

Ce dessert d’hiver met en valeur le buntan (agrume japonais) avec une texture aérienne de sabayon et de meringue, le tout caramélisé à la flamme pour une finition croustillante.

Ingrédients (4 personnes)

(A) Base sabayon

Jaunes d’œufs : 4

Eau : 2 c. à café

Sucre : 40g

Grand Marnier : 40cc

Cognac : 10cc

(B) Base meringue

Blancs d’œufs : 200g Sucre : 140g

(C)

Beurre fondu : 50g

(D)

Crème liquide montée (38%) : 200cc

Pour la sauce à l’orange

Jus d’orange, jus de citron, sucre, fécule de maïs, beurre

Fruits pour garniture

Buntan (ou pomelo) : coupé Fraises : en quartiers Grand Marnier & sucre glace pour macération

Étapes de préparation

Étape 1 : Sabayon

Fouetter les jaunes, sucre, eau, Grand Marnier et Cognac au bain-marie jusqu’à blanchiment. Ajouter le beurre fondu et refroidir sur glace.

Étape 2 : Meringue italienne

Réaliser une meringue italienne, puis incorporer délicatement à la crème fouettée.

Étape 3 : Mélange final

Incorporer ce mélange au sabayon avec un fouet.

Étape 4 : Sauce à l’orange

Faire chauffer les jus et le sucre, épaissir avec la fécule diluée, terminer avec du beurre.

Étape 5 : Fruits

Faire macérer les fruits avec Grand Marnier et sucre glace pendant une heure.

Étape 6 : Montage & caramélisation

Remplir des cercles inox de fruits puis de sabayon. Lisser la surface, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.

Étape 7 : Dressage

Retirer le cercle, déposer sur assiette et napper de sauce chaude.

Other winter desserts→Winter dessert

寒い季節には、濃厚でふんわりとした「チョコレートのムース」で心も体も満たされてみませんか？

ビターチョコレートの力強い香りに、空気をたっぷり含ませた卵白と、軽やかな生クリームが加わって、まるで雲のようにとろける口どけ。

特別な日にも、日常のご褒美にもぴったりの冬のデザートです。

🍽 材料（4〜6人分）

ビターチョコレート（小片に砕く）：300g

バター（室温）：60g

卵黄（Lサイズ）：8個

卵白（Lサイズ）：8個

バニラシュガー：大さじ2

生クリーム（38%）：120cc

粉糖：90g

ステップ1

チョコレートとバターを湯煎でゆっくりと溶かし、なめらかな状態にします。

少し冷ましておきます。

ステップ2

卵黄とバニラシュガーを白っぽくなるまで泡立てます。

そこに溶かしたチョコレートを加えて混ぜます。

ステップ3

別のボウルで生クリームを7分立てに泡立て、Step2に加えて混ぜます。

ステップ4

卵白に粉糖を加えながらしっかりメレンゲ状に泡立てます。

Step3に3回に分けて優しく加え、ふんわりと混ぜ合わせます。

ステップ5

グラスや器に流し入れ、冷蔵庫で少なくとも3時間以上冷やして完成です。

🍫 Chocolate Mousse

When the air gets chilly, there’s nothing quite like a rich, airy chocolate mousse to bring warmth and delight.

This winter treat balances deep bitter chocolate with fluffy whipped cream and airy meringue for a light yet decadent dessert — perfect for holidays or just a cozy evening at home.

🍽 Ingredients (Serves 4–6)

Dark chocolate (chopped): 300g

Butter (room temperature): 60g

Egg yolks (large): 8

Egg whites (large): 8

Vanilla sugar: 2 tbsp

Heavy cream (38%): 120 ml

Powdered sugar: 90g

👨‍🍳 Instructions

Step 1

Melt the chocolate and butter gently over a double boiler until smooth. Let it cool slightly.

Step 2

Whisk egg yolks and vanilla sugar until pale. Stir in the melted chocolate.

Step 3

In a separate bowl, whip the cream to soft peaks and fold it into the chocolate mixture.

Step 4

Beat egg whites with powdered sugar until stiff peaks form. Gently fold into the mousse base in three parts.

Step 5

Spoon into serving glasses or bowls and chill in the fridge for at least 3 hours before serving.

🍫 Mousse au chocolat

Quand l’hiver frappe à la porte, rien de tel qu’une mousse au chocolat onctueuse et légère pour se réconforter.

Le goût intense du chocolat noir se marie parfaitement avec la crème fouettée et la meringue aérienne.

C’est un dessert simple mais raffiné, idéal pour les fêtes ou une douce soirée d’hiver.

🍽 Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

Chocolat noir (haché) : 300 g

Beurre (à température ambiante) : 60 g

Jaunes d’œufs (gros) : 8

Blancs d’œufs (gros) : 8

Sucre vanillé : 2 cuillères à soupe

Crème liquide entière (38%) : 120 ml

Sucre glace : 90 g

👨‍🍳 Préparation

Étape 1

Faites fondre doucement le chocolat et le beurre au bain-marie. Laissez tiédir.

Étape 2

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le chocolat fondu.

Étape 3

Montez la crème en chantilly souple et incorporez-la délicatement au mélange chocolaté.

Étape 4

Battez les blancs en neige ferme avec le sucre glace. Incorporez-les en trois fois à la préparation.

Étape 5

Versez dans des verrines ou coupes et réfrigérez pendant au moins 3 heures avant de servir.

Other winter desserts→Winter dessert

冬の夜にぴったりな、ほっこりとろけるカスタードデザートはいかがですか？

香り高いバニラとコクのあるカソナード（きび砂糖）で仕上げるクレームは、シンプルながら贅沢なひと品。焼き上がりの表面にほのかなキャラメリゼを施し、冷やしてお楽しみください。

材料（4人分）

生クリーム：300cc

牛乳：50cc

バニラのサヤ：1本

グラニュー糖：60g

卵黄：3個

カソナード（きび砂糖）：100g

作り方 🥄

Step 1

バニラのサヤを縦に裂き、中の種を包丁でしごき出します。

Step 2

ボウルに卵黄、グラニュー糖、バニラの種を入れてよく混ぜます。

Step 3

生クリームと牛乳を鍋で合わせ、バニラのサヤごと加えて火にかけ、沸騰直前まで温めます。

Step 2のボウルに、泡立て器で混ぜながら少しずつ加え、よくなじませた後、シノワでこします。

Step 4

器に均一に流し入れ、90℃の低温オーブンで25〜30分焼きます。中心がかすかに揺れる程度が目安です。

Step 5

粗熱を取り、冷蔵庫で1日冷やして完成です。

🍮 Crème caramélisée à la cassonade

Voici un dessert d’hiver tout en douceur : une crème riche et onctueuse, parfumée à la vanille, avec une touche de cassonade caramélisée sur le dessus. À savourer bien fraîche pour révéler toute sa finesse.

Ingrédients

Crème liquide : 300 ml

Lait : 50 ml

Gousse de vanille : 1

Sucre semoule : 60 g

Jaunes d’œufs : 3

Cassonade : 100 g

Préparation 🍴

Étape 1

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines avec la lame d’un couteau.

Étape 2

Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre semoule et les graines de vanille.

Étape 3

Faites chauffer la crème et le lait avec la gousse de vanille.

Versez progressivement ce mélange chaud sur les œufs en fouettant, puis passez au chinois.

Étape 4

Versez dans des ramequins et faites cuire au four à 90°C pendant 25 à 30 minutes. Le centre doit légèrement trembler.

Étape 5

Laissez refroidir, puis réfrigérez au moins 24 heures avant de servir.

🍮 Caramelized Cream with Cassonade

Looking for a cozy winter dessert? This rich and silky cream infused with real vanilla and topped with golden cassonade is your answer. It’s simple yet indulgent — perfect to prepare ahead for a special evening.

Ingredients

Heavy cream: 300 ml

Milk: 50 ml

Vanilla pod: 1

Granulated sugar: 60 g

Egg yolks: 3

Cassonade (raw sugar): 100 g

Instructions 🔪

Step 1

Split the vanilla pod lengthwise and scrape out the seeds.

Step 2

In a bowl, combine egg yolks, granulated sugar, and vanilla seeds.

Step 3

Heat the cream and milk with the vanilla pod until just before boiling.

Gradually whisk the hot mixture into the egg yolk blend. Strain through a fine sieve.

Step 4

Pour evenly into ramekins and bake at 90°C (195°F) for 25–30 minutes until just slightly wobbly in the center.

Step 5

Cool to room temperature, then refrigerate for at least 24 hours before serving.

Other winter desserts→Winter dessert

冬にぴったりのデザート「オレンジクリーム 蕪焼き冷製」。

オレンジのさわやかな香りと、やさしく蒸し焼きにしたクリームが絶妙に溶け合う、まるで雪のような口溶けの一品です。

温かい室内で、冷たく美しいデザートを味わってみませんか？

🧾材料（直径10cmの型 約7個分）

＜オレンジ風味のクリーム＞

牛乳：1ℓ

バニラビーンズ：1本

全卵：5個

卵黄：4個

グラニュー糖：250g

オレンジ：3個

グランマニエ：少々

＜オレンジのソース＞

オレンジジュース：250cc

グラニュー糖：20g

ジュレベース（市販）：2g

グランマニエ：少々

＜オレンジの皮（せん切り・4個分）＞

水：180cc

グラニュー糖：大さじ2

グレナデンシロップ：50cc

飾り用オレンジ・ミント：適量

👩‍🍳作り方

＜オレンジ風味のクリーム＞

鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて火にかける。 ボウルに全卵、卵黄、グラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで泡立てる（ブランシール）。 ①を②に少しずつ加えながら混ぜる。 気泡を丁寧にすくって取り除く。 オレンジ1個を横半分に切り、房を削いで果汁をしぼる。 ③と果汁を混ぜ、軽く合わせる。 プリン型に流し、天板に並べて80℃のお湯をはる。 ラップをふんわりかけて、80℃を保つようにしながら40分蒸す。 裏ごししてバットに流し、急冷する。 ソースをかける。

＜オレンジソース＞

オレンジジュースと砂糖を温め、人肌程度にする。 ジュレベースを加えて完全に溶かし、冷ましてグランマニエを加える。

＜オレンジの皮のグレナデン煮＞

オレンジの皮は塩茹でを3回繰り返しアクを抜く。 水気を切って、砂糖・水・グレナデンを加えて柔らかく煮る。

🍽️盛り付け

クリームの上にオレンジの櫛形2〜3房をのせる。 ソースをかけ、オレンジの皮とミントで飾る。

🍊Orange Cream with Chilled Turnip Style

A delicate winter dessert with the fresh scent of orange.

The velvety cream, gently steamed and infused with citrus, pairs beautifully with orange sauce and candied zest.

Serve chilled for a refreshing finale to your winter meal.

🧾Ingredients (for 7 large 10cm molds)

Milk: 1ℓ

Vanilla bean: 1 pod

Whole eggs: 5

Egg yolks: 4

Granulated sugar: 250g

Oranges: 3

Grand Marnier: a dash

Orange juice: 250cc

Sugar: 20g

Gelée base (commercial): 2g

Grand Marnier: a dash

<Candied Orange Peel (from 4 oranges)>

Water: 180cc

Sugar: 2 tbsp

Grenadine syrup: 50cc

Orange segments and mint (for garnish): as needed

👩‍🍳Instructions

Heat milk with vanilla bean in a saucepan. Whisk eggs, yolks, and sugar in a bowl until pale. Gradually mix in hot milk while stirring constantly. Skim off foam and bubbles. Juice 1 orange and segment it. Blend juice into the custard mixture. Pour into molds and place them in a hot water bath (80°C). Cover loosely with plastic wrap and steam in the oven for about 40 minutes. Strain and cool quickly. Pour the orange sauce on top.

Warm orange juice and sugar gently. Stir in the gelée base until dissolved. Cool and add Grand Marnier.

Boil orange peels in salted water three times to remove bitterness. Simmer with sugar, water, and grenadine syrup until tender.

🍽️To Serve

Top each cream with 2–3 orange segments. Drizzle with sauce and garnish with orange peel and mint.

🍊Crème à l’orange façon “navet glacé”

Un dessert hivernal aux notes d’agrumes et de douceur.

Cette crème délicatement parfumée à l’orange, servie froide, est sublimée par une sauce fruitée et des zestes confits. Une fin de repas élégante et rafraîchissante.

🧾Ingrédients (pour 7 grands moules de 10 cm)

<Crème parfumée à l’orange>

Lait : 1ℓ

Gousse de vanille : 1

Œufs entiers : 5

Jaunes d’œufs : 4

Sucre : 250g

Oranges : 3

Grand Marnier : un peu

<Sauce à l’orange>

Jus d’orange : 250cc

Sucre : 20g

Base de gelée (du commerce) : 2g

Grand Marnier : un peu

<Zestes d’orange confits (pour 4 oranges)>

Eau : 180cc

Sucre : 2 c. à soupe

Sirop de grenadine : 50cc

Segments d’orange & menthe : selon besoin

👩‍🍳Préparation

<Crème à l’orange>

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre. Incorporer doucement le lait chaud en fouettant. Écumer la mousse. Presser 1 orange et récupérer les quartiers. Mélanger le jus à la préparation. Verser dans les moules, placer au bain-marie (80°C). Couvrir légèrement et cuire 40 min au four à la vapeur douce. Filtrer et refroidir rapidement. Verser la sauce à l’orange par-dessus.

<Sauce à l’orange>

Chauffer le jus d’orange et le sucre jusqu’à tiédeur. Ajouter la base de gelée, bien fondre, puis refroidir et ajouter le Grand Marnier.

Blanchir les zestes 3 fois dans l’eau salée. Égoutter, puis cuire avec sucre, eau et grenadine jusqu’à tendreté.

🍽️Finition

Déposer 2–3 quartiers d’orange sur chaque crème. Napper de sauce, décorer de zestes confits et de menthe.

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