投稿者: Néo

今日は春にぴったりの、冷たくさっぱりとした「小海老のナージュ仕立て」をご紹介します。アニスの爽やかな香りと、野菜やトマトの旨味がギュッと詰まった一品。前菜にも、ちょっとしたおもてなしにも最適ですよ。

材料（4人分）

具材：

• 小海老 … 12尾
• 玉葱 … 3個（スライス）
• セロリ … 1本（スライス）
• 人参 … 1本（スライス）
• トマト … 1個（サイの目切り）
• ラディッシュ … 2個（スライス）
• セルフィーユ … 適量
• ソース・ヴィネグレット … 適量

トマトゼリー：

• トマト … 1kg（もしくは大1個、中4個）
• ベジエキス（半量に煮詰めたもの） … 1
• ゼラチン … 2枚
• 塩 … 適量

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Step 1. 野菜と小海老の下準備
・玉葱、人参、セロリは薄くスライスし、サッと茹でて氷水に落とします（茹ですぎに注意）。
・小海老もクールブイヨンで茹でて冷ましておきます。

Step 2. トマトゼリーを作る
・トマトをミキサーでピュレにし、さらしで濾して透明なジュースをとります。
・鍋にジュース（約500cc）、塩、ベジエキスを入れて軽く煮ます。火を止めてゼラチンを加え溶かします。
・さらに半量に煮詰めたベジエキスを加えて混ぜ、型に流し入れ、氷水を当てて冷やします。

Step 3. マリネする
・小海老をソース・ヴィネグレットで軽くあえます。
・野菜も同様にヴィネグレットで和えておきます。

Step 4. 盛り付け
・カクテルグラスに小海老をのせ、その上に野菜、トマトをバランスよく重ねます。
・ラディッシュで飾り、最後にトマトゼリーを流し入れ、セルフィーユをあしらえば完成です！

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Cold Poached Prawns in Tomato-Anise Nage

Let me introduce a perfect appetizer for spring: “Cold Prawns in Tomato-Anise Nage.” Light, refreshing, and aromatic with a hint of anise, this colorful dish brings out the best of seasonal seafood and vegetables.

Ingredients (Serves 4)

For the main dish:

• Prawns (small) – 12
• Onion – 3 (sliced)
• Celery – 1 stalk (sliced)
• Carrot – 1 (sliced)
• Tomato – 1 (diced)
• Radish – 2 (sliced)
• Chervil – to garnish
• Vinaigrette – to taste

For the Tomato Jelly:

• Tomato – 1kg or 1 large/4 medium
• Concentrated vegetable stock – 1
• Gelatin – 2 sheets
• Salt – to taste

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Instructions (Step-by-step)

Step 1: Prep the vegetables and prawns
Slice onion, carrot, and celery, blanch briefly, and cool in ice water. Boil prawns in court-bouillon and chill.

Step 2: Make the tomato jelly
Blend tomatoes and strain the juice through cheesecloth.
Heat the juice (about 500cc) with salt and stock, then dissolve gelatin after turning off the heat.
Add reduced stock and pour into molds. Chill over ice.

Step 3: Marinate
Toss prawns in vinaigrette.
Do the same with the vegetables.

Step 4: Assemble
Layer prawns in cocktail glasses, then add vegetables and tomatoes.
Decorate with radish, pour in tomato jelly, and top with chervil.

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Nage froide de petites crevettes à l’anis

Voici une entrée idéale pour le printemps : des petites crevettes servies froides dans une nage parfumée à l’anis, agrémentée de légumes croquants et de gelée de tomate maison. Raffinée et rafraîchissante !

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les crevettes :

• Petites crevettes – 12
• Oignons – 3 (émincés)
• Céleri – 1 branche (émincée)
• Carotte – 1 (émincée)
• Tomate – 1 (en dés)
• Radis – 2 (en fines rondelles)
• Cerfeuil – pour la décoration
• Vinaigrette – au goût

Pour la gelée de tomate :

• Tomates – 1kg ou 1 grosse / 4 moyennes
• Bouillon de légumes réduit – 1
• Gélatine – 2 feuilles
• Sel – au goût

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Étape 1 : Préparation des légumes et des crevettes
Blanchir les oignons, carottes et céleri, puis rafraîchir dans de l’eau glacée.
Pocher les crevettes dans un court-bouillon et les refroidir.

Étape 2 : Préparer la gelée de tomate
Mixer les tomates et filtrer à travers une étamine pour obtenir un jus clair.
Faire chauffer le jus (env. 500ml) avec du sel et le bouillon. Hors du feu, ajouter la gélatine.
Incorporer le bouillon réduit, verser dans un moule, et refroidir sur glace.

Étape 3 : Assaisonner
Assaisonner les crevettes avec la vinaigrette.
Faire de même pour les légumes.

Étape 4 : Dressage
Dans un verre à cocktail, déposer les crevettes, puis les légumes et les dés de tomate.
Décorer avec les rondelles de radis, verser la gelée, et terminer avec une touche de cerfeuil.

Other spring seafood dishes→Spring seafood dishes

春のやさしい陽気にぴったりな一皿をご紹介します。
「小海老のラビオリ ナージュ風」は、やさしい野菜の出汁でふんわり煮たラビオリと、春の彩り野菜が主役の一皿。
餃子の皮で作るラビオリは手軽ながらも上品な味わいに仕上がります。

材料（4人分）

ラビオリの具材

• 小海老（殻付き） … 8尾
• ポロ葱（みじん切り） … 1/2本
• 生クリーム … 大さじ3
• 塩・胡椒 … 少々

包み用

• 餃子の皮 … 16枚
• 卵黄と水を混ぜたもの … 適量（接着用）

ナージュの野菜

• 小玉ねぎ（スライス） … 6個
• 人参（丸くくり抜く） … 1本分
• きゅうり（丸くくり抜く） … 2本分
• グリンピース … 適量

ナージュの出汁

• 野菜の出し汁 … 200cc
• バター … 60g
• 塩・胡椒 … 少々

飾り

• セルフィーユ、シブレット、パセリ … 適量

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ステップ①｜ラビオリの具材を作る

1. 小海老は殻をむいて背ワタを取り、粗みじんにする。
2. フライパンにバター（分量外）を熱し、ポロ葱をしんなりするまで炒める。
3. 小海老を加えて軽く炒め、生クリームを加えて煮詰める。
4. 塩・胡椒で味を調え、冷ましておく。

ステップ②｜ラビオリを成形する

5. 餃子の皮に具材をのせ、縁に卵黄水を塗ってもう1枚の皮をかぶせ、しっかり閉じる。
6. 熱湯で2〜3分ゆでておく。

ステップ③｜ナージュを準備する

7. 丸くくり抜いた野菜はさっと塩茹でする。
8. 野菜の出汁を鍋に入れて温め、バターを少しずつ加えて乳化させる。
9. 茹でた野菜を加えて温め、塩・胡椒で味を調える。

ステップ④｜盛り付け

10. スープ皿にラビオリを2枚のせ、野菜とナージュをやさしく注ぐ。
11. セルフィーユ、シブレット、パセリで彩って完成。

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Shrimp Ravioli in Spring Vegetable Nage

This light and elegant spring dish features shrimp-filled ravioli simmered gently in a buttery vegetable nage.
Delicate and colorful, it’s perfect for a refreshing seasonal meal — and yes, it’s easier than it looks thanks to gyoza wrappers!

Ingredients (Serves 4)

For the filling

• 8 shrimp (peeled and deveined)
• 1/2 leek (minced)
• 3 tbsp heavy cream
• Salt & pepper

For the ravioli

• 16 gyoza wrappers
• Egg yolk mixed with water (for sealing)

For the nage

• 6 small onions (sliced)
• 1 carrot (scooped into rounds)
• 2 cucumbers (scooped into rounds)
• Green peas — as needed

Nage broth

• 200ml vegetable stock
• 60g butter
• Salt & pepper

Garnish

• Chervil, chives, parsley

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Steps

Step 1: Make the filling

1. Chop shrimp roughly.
2. In a pan, sauté leeks in butter until soft.
3. Add shrimp, then cream. Let reduce.
4. Season with salt and pepper, then let cool.

Step 2: Shape the ravioli

5. Place filling in center of wrapper. Brush edges with egg yolk water and cover with another wrapper.
6. Boil for 2–3 minutes until tender.

Step 3: Prepare the nage

7. Blanch vegetables separately in salted water.
8. Warm vegetable stock and slowly emulsify butter into it.
9. Add vegetables and season with salt and pepper.

Step 4: Plate the dish

10. Place 2 ravioli in a shallow bowl, add vegetables and broth gently.
11. Garnish with herbs and serve warm.

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Raviolis aux petites crevettes, en nage de légumes printaniers

Une recette tout en finesse qui met en valeur la douceur des crevettes et la fraîcheur des légumes de printemps.
Les raviolis, faits avec des feuilles de gyoza, sont pochés dans une nage légère et beurrée : un plat aussi joli que savoureux !

Ingrédients (4 personnes)

Pour la farce

• 8 petites crevettes (décortiquées)
• 1/2 poireau (haché finement)
• 3 c. à soupe de crème fraîche
• Sel, poivre

Pour les raviolis

• 16 feuilles de gyoza
• Jaune d’œuf battu avec un peu d’eau (pour sceller)

Pour la nage

• 6 petits oignons (en tranches fines)
• 1 carotte (découpée en billes)
• 2 concombres (en billes)
• Petits pois — quantité au choix

Bouillon de nage

• 200ml de bouillon de légumes
• 60g de beurre
• Sel, poivre

Pour la finition

• Cerfeuil, ciboulette, persil

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Préparation

Étape 1 : Préparer la farce

1. Hacher grossièrement les crevettes.
2. Faire revenir le poireau dans un peu de beurre.
3. Ajouter les crevettes, puis la crème et faire réduire.
4. Assaisonner et laisser refroidir.

Étape 2 : Façonner les raviolis

5. Déposer la farce au centre d’une feuille, badigeonner les bords de jaune d’œuf, refermer avec une autre feuille.
6. Cuire 2–3 minutes à l’eau bouillante.

Étape 3 : Préparer la nage

7. Blanchir les légumes séparément.
8. Chauffer le bouillon de légumes et incorporer le beurre petit à petit.
9. Ajouter les légumes, saler et poivrer.

Étape 4 : Dressage

10. Disposer deux raviolis par assiette creuse, ajouter les légumes et la nage chaude.
11. Décorer avec des herbes fraîches.

Other spring seafood dishes→Spring seafood dishes

春の訪れを感じさせる華やかな一皿「エスカルゴと手長海老のラヴィオリ」。
香ばしい赤ピーマンと、ほんのりスパイシーなカレーソースが味の決め手です。
家庭でも再現できるよう、ぎょうざの皮を使って手軽にラヴィオリを楽しんでみましょう！

材料（4人分）

• エスカルゴ（茹で済）… 16匹
• 赤ピーマン … 1.5個
• 玉ねぎ（みじん切り）… 1/4個
• シャンピニオン（みじん切り）… 8個
• ベーコン（サイの目切り）… 20g
• 手長海老 … 4尾
• ぎょうざの皮 … 12枚
• エスカルゴバター … 少量
• 赤・黄ピーマン（千切り）… 適量
• セルフィーユ … 飾り用

カレーソース用

• エシャロット … 2個
• カレー粉 … 小さじ1
• ブイヨン … 200cc
• 生クリーム … 100cc
• バター … 30g
• 塩・胡椒 … 少々

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ラヴィオリの準備

1. エスカルゴを下茹で
   　クールブイヨンで約5分間茹でる。
2. 炒める
   　エスカルゴを3等分し、エスカルゴバターで軽く炒めておく。
3. 赤ピーマンのデュクセルを作る
   　赤ピーマンを塩茹でしてミキサーでピュレに。
   　鍋にバターを熱し、玉ねぎ→ベーコン→シャンピニオン→ピュレの順で加えて炒め、塩・胡椒で調味。
4. ラヴィオリを成形
   　ぎょうざの皮を広げ、中心にデュクセルを少量、エスカルゴ2個、手長海老を乗せ、セルフィーユを飾る。
   　ぎょうざの皮で包み、2〜3分茹でる。

カレーソース

5. 作る
   　バターでエシャロットを炒め、カレー粉を加えてさらに炒める。
   　ブイヨンを加えて半量まで煮詰め、生クリームを加えさらに煮る。
   　裏漉しして塩・胡椒で調味し、仕上げにバターでモンテ。

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盛り付け

深皿にラヴィオリを2個置き、温かいカレーソースをかける。
赤・黄ピーマンの千切りと香草を飾って完成。

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Escargot & Langoustine Ravioli with Red Pepper

A luxurious and colorful spring seafood dish that brings together tender escargot, sweet langoustine, and fragrant red pepper.
Perfect for entertaining or elevating a weekend dinner!

Ingredients (serves 4)

• 16 cooked escargots
• 1.5 red bell peppers
• 1/4 onion, minced
• 8 champignons, minced
• 20g diced bacon
• 4 langoustines
• 12 gyoza wrappers
• A little escargot butter
• Red & yellow peppers (julienned)
• Chervil for garnish

For the curry sauce

• 2 shallots
• 1 tsp curry powder
• 200ml broth
• 100ml heavy cream
• 30g butter
• Salt and pepper

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Instructions

Ravioli prep

1. Boil escargots in court-bouillon for 5 minutes.
2. Sauté chopped escargots in escargot butter briefly.
3. Make red pepper duxelles
   Boil red peppers, blend into purée.
   Sauté onion → bacon → mushrooms → purée, then season.
4. Assemble ravioli
   Place duxelles in center of gyoza wrapper, top with 2 escargots, 1 langoustine, chervil.
   Fold and boil for 2–3 minutes.

Curry sauce

5. Prepare sauce
   Sauté shallots in butter, add curry powder.
   Add broth, reduce by half, then stir in cream.
   Strain, season, and finish with butter.

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To Serve

Plate 2 ravioli per dish. Spoon over warm curry sauce.
Top with julienned bell peppers and herbs.

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Raviolis d’escargots et langoustines, parfumés au poivron rouge

Une recette raffinée et colorée, parfaite pour le printemps.
L’alliance de l’escargot, de la langoustine, et des poivrons rouges crée une harmonie subtile relevée d’une sauce curry onctueuse.

Ingrédients (4 personnes)

• 16 escargots cuits
• 1,5 poivrons rouges
• 1/4 oignon (haché)
• 8 champignons de Paris (hachés)
• 20g de lardons
• 4 langoustines
• 12 feuilles de raviolis (ou feuilles de gyoza)
• Beurre d’escargot
• Poivrons rouges et jaunes en julienne
• Cerfeuil

Pour la sauce au curry

• 2 échalotes
• 1 c. à café de curry
• 200ml de bouillon
• 100ml de crème fraîche
• 30g de beurre
• Sel, poivre

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Préparation

Raviolis

1. Cuire les escargots 5 min dans un court-bouillon.
2. Faire revenir les escargots en morceaux dans le beurre d’escargot.
3. Préparer la duxelles au poivron rouge
   Faire bouillir le poivron, mixer.
   Faire revenir l’oignon → lardons → champignons → purée de poivron, assaisonner.
4. Monter les raviolis
   Déposer la farce, escargots, langoustine et cerfeuil au centre d’une feuille. Refermer et cuire 2–3 minutes à l’eau bouillante.

Sauce curry

5. Préparer la sauce
   Faire revenir les échalotes dans le beurre, ajouter le curry.
   Verser le bouillon, réduire de moitié.
   Ajouter la crème, filtrer, assaisonner, monter au beurre.

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Dressage

Placer deux raviolis dans une assiette creuse.
Napper de sauce curry, décorer de julienne de poivrons et de fines herbes.

Other spring seafood dishes→Spring seafood dishes

今日は、春の魚介料理をワンランク上に引き上げる「手長海老のソース」をご紹介します。
手長海老の殻を香ばしく焼いて、野菜と一緒に煮込むこのソースは、芳醇な香りと深い旨味が魅力。前菜やメインディッシュのソースとして、プロの味をご家庭でも再現できます。

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材料（作りやすい分量）

• 手長海老の殻 … 適量（4〜6尾分）
• ミルポワ（人参、玉ねぎ、セロリ、にんにく） … 各適量
• トマト … 1個（ざく切り）
• トマトペースト … 大さじ1
• ポルト酒（または白ワイン） … 適量（100ml程度）
• 水 … 500ml程度
• ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリの茎など） … 1束
• サラダ油 … 大さじ2
• バター … 30g
• 塩・胡椒 … 適量

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Step 1：殻を香ばしく炒める
・フライパンにサラダ油を熱し、手長海老の殻を中火でこんがり焼くように炒める。香ばしい香りが立つまでしっかり焼き付けるのがポイント。

Step 2：ミルポワを加える
・人参、玉ねぎ、セロリ、にんにくを加えて炒める。野菜が少し色づいたらトマトとトマトペーストも加える。

Step 3：香りづけと煮込み
・ポルト酒を加えてアルコールを飛ばし、水とブーケガルニを加えてアクを取りながら30分ほど煮込む。

Step 4：濾して仕上げる
・漉して鍋に戻し、必要に応じて少し煮詰めてから、仕上げにバターを加えてとろみと艶を出す。塩・胡椒で味を調整。

Step 5：完成
・魚介の前菜や焼いた白身魚、手長海老料理に合わせてお使いください。

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Langoustine Shell Sauce

Today, I’m sharing a flavorful shellfish sauce that will elevate your spring seafood dishes: a rich Langoustine Shell Sauce.
Made by roasting the shells and simmering with aromatic vegetables and herbs, this sauce is perfect for appetizers or fish mains, bringing restaurant-quality flavor to your table.

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Ingredients

• Langoustine shells … from 4–6 pieces
• Mirepoix (carrot, onion, celery, garlic) … chopped, as needed
• Tomato … 1 (chopped)
• Tomato paste … 1 tbsp
• Port wine (or white wine) … about 100ml
• Water … about 500ml
• Bouquet garni (thyme, bay leaf, parsley stems, etc.) … 1 bundle
• Vegetable oil … 2 tbsp
• Butter … 30g
• Salt & pepper … to taste

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Step 1: Roast the shells
In a pan, heat oil and roast the langoustine shells over medium heat until deeply golden and aromatic.

Step 2: Add vegetables
Add the chopped mirepoix and sauté until slightly browned. Add the tomato and tomato paste.

Step 3: Deglaze and simmer
Pour in the port wine, let the alcohol evaporate, then add water and the bouquet garni. Simmer for about 30 minutes, skimming as needed.

Step 4: Strain and finish
Strain the sauce back into a clean pot. Reduce slightly if needed. Whisk in the butter to give body and shine. Season with salt and pepper.

Step 5: Serve
Use this sauce with langoustine dishes, grilled white fish, or seafood appetizers.

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Sauce aux Carapaces de Langoustines

Voici une sauce qui sublime vos plats de fruits de mer printaniers : la sauce aux carapaces de langoustines.
Elle concentre toute la richesse et les arômes de la mer, préparée à partir des carapaces, légumes et herbes. Parfaite pour napper un poisson ou accompagner des entrées délicates.

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Ingrédients

• Carapaces de langoustines … 4 à 6 pièces
• Mirepoix (carotte, oignon, céleri, ail) … quantité suffisante
• Tomate … 1 (coupée en morceaux)
• Concentré de tomate … 1 c. à soupe
• Porto (ou vin blanc) … environ 100 ml
• Eau … 500 ml
• Bouquet garni … 1 bouquet
• Huile végétale … 2 c. à soupe
• Beurre … 30 g
• Sel, poivre … selon votre goût

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Étape 1 : Rôtir les carapaces
Dans une poêle avec l’huile chaude, faire revenir les carapaces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et parfumées.

Étape 2 : Ajouter les légumes
Incorporer le mirepoix, faire revenir, puis ajouter la tomate et le concentré de tomate.

Étape 3 : Déglacer et mijoter
Verser le porto, laisser évaporer l’alcool. Ajouter l’eau et le bouquet garni. Mijoter 30 minutes en écumant si besoin.

Étape 4 : Filtrer et finaliser
Filtrer la sauce, la remettre dans la casserole, réduire légèrement si nécessaire, puis ajouter le beurre pour lier et donner de la brillance. Assaisonner.

Étape 5 : Servir
Idéal avec des langoustines, poissons grillés ou autres entrées marines.

Other spring seafood dishes→Spring seafood dishes

春にぴったりの、香り高い一品をご紹介します。
パリッと焼いたパートフィロの中に、旨みたっぷりの手長海老と、ほうれん草のクリームを包み込み、爽やかなグリーンソースを添えました。
食卓が一気に華やかになる、春の魚介前菜です。

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材料（4人前）

• 手長海老・・・4尾
• ほうれん草・・・12束
• ポロ葱・・・1/3本
• 生クリーム・・・100cc
• 塩・胡椒・・・適量

＜グリーンソース＞

• エシャロットアッシェ・・・大さじ1
• ブイヨン・・・200cc
• 生クリーム・・・150cc
• バター・・・60g
• セルフィーユ、パセリ、シブレット（みじん切り）・・・各少量
• 塩・胡椒・・・適量

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Step 1：具材の準備
・ほうれん草は塩ゆでして冷水に取り、水気を絞って細かく刻む。
・ポロ葱もみじん切りにし、生クリームと一緒に鍋で弱火で煮詰め、塩・胡椒で調味する。
・そこに刻んだほうれん草を加え、よく混ぜる。これが中のフィリングになります。

Step 2：海老の準備
・手長海老は殻をむき、背ワタを取る。軽く塩をふっておく。

Step 3：パート包み
・フィロ生地に海老とフィリングを包み、オーブン（180℃）でこんがり焼く（約12分）。

Step 4：グリーンソース
・エシャロットをバターで炒め、ブイヨンを加えて半量まで煮詰める。
・生クリームを加えてさらに軽く煮詰め、最後に刻んだハーブを加える。塩・胡椒で味を調える。

Step 5：仕上げ
・焼き上がった包み焼きにグリーンソースをかけて、温かいうちに召し上がれ！

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Langoustine in Filo Pastry with Green Herb Sauce

Here’s a refined spring seafood dish to impress your guests.
Sweet langoustine wrapped in crisp filo pastry, served with a vibrant herb sauce—it’s a perfect way to celebrate the season’s freshness.

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Ingredients (Serves 4)

• Langoustines … 4
• Spinach … 12 stalks
• Leek … 1/3
• Heavy cream … 100cc
• Salt & pepper

<Green Sauce>

• Minced shallot … 1 tbsp
• Bouillon … 200cc
• Heavy cream … 150cc
• Butter … 60g
• Chervil, parsley, chives (chopped) … small amounts each
• Salt & pepper

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Instructions

Step 1: Prepare the Filling
Blanch spinach in salted water, cool, squeeze, and chop finely.
Finely chop leek and simmer with cream until soft; season.
Mix in the spinach to make the creamy filling.

Step 2: Prepare the Langoustines
Peel and devein the langoustines. Season lightly with salt.

Step 3: Wrap in Filo
Wrap each langoustine with the filling in filo pastry.
Bake in a preheated oven at 180°C (350°F) for 12 minutes or until golden.

Step 4: Make the Green Sauce
Sauté shallots in butter, add bouillon, and reduce by half.
Add cream, simmer, then finish with chopped herbs. Season to taste.

Step 5: Serve
Plate the crispy pastry with the warm herb sauce. Serve immediately and enjoy the spring!

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Langoustines en Croûte de Pâte Filo, Sauce Verte

Ce plat de fruits de mer raffiné célèbre les parfums du printemps.
Des langoustines juteuses enrobées de pâte filo croustillante, accompagnées d’une sauce verte aux herbes : un régal élégant pour votre table printanière.

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Ingrédients (Pour 4 personnes)

• Langoustines … 4
• Épinards … 12 bouquets
• Poireau … 1/3
• Crème fraîche … 100cc
• Sel, poivre

<Sauce Verte>

• Échalote ciselée … 1 c. à soupe
• Bouillon … 200cc
• Crème … 150cc
• Beurre … 60g
• Cerfeuil, persil, ciboulette (hachés) … un peu chacun
• Sel, poivre

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Préparation

Étape 1 : Préparer la farce
Blanchir les épinards, les refroidir, les essorer et hacher finement.
Cuire doucement le poireau avec la crème, saler et poivrer.
Ajouter les épinards pour obtenir une farce onctueuse.

Étape 2 : Préparer les langoustines
Décortiquer et déveiner les langoustines. Saler légèrement.

Étape 3 : Envelopper
Envelopper chaque langoustine et la farce dans une feuille de filo.
Cuire au four à 180°C pendant environ 12 minutes.

Étape 4 : Sauce verte
Faire revenir l’échalote au beurre, ajouter le bouillon, réduire de moitié.
Incorporer la crème, réduire légèrement, puis ajouter les herbes hachées. Rectifier l’assaisonnement.

Étape 5 : Dressage
Servir chaud avec la sauce verte nappée sur les croustillants de langoustines.

Other spring seafood dishes→Spring seafood dishes

春の爽やかさをそのまま閉じ込めたような、華やかな前菜をご紹介します。
今日は「天使のエビのグリンピースのジュレと共に」です。

プリッと仕上げた天使のエビに、やさしい甘みのグリンピースのジュレ、彩り豊かなマセドワン。
さっぱりしたヴィネグレットとライムの香りが、春の始まりにぴったりな味わいです。
おもてなしにも、自分へのご褒美にもおすすめの一品です。

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🧂 材料（4人前）

• 天使のエビ：8尾（頭を外し、殻付きのまま）
• クールブイヨン：適量（市販の魚介出汁でOK）
• ソースヴィネグレット：適量（オリーブオイル+酢+塩+胡椒）
• ライムジュース：少々
• 塩・胡椒：適量

〈マセドワン〉

• にんじん、セロリ、ズッキーニ、カブ：各適量（小さなサイコロ状にカット）
• ソースマヨネーズ：少量（マスタードをきかせる）
• 塩・胡椒：適量

〈グリンピースのジュレ〉

• グリンピース：2kg（皮ごと可、冷凍でも可）
• ブイヨン：100ml
• ゼラチン：板ゼラチン4枚（約8g）
• 塩・胡椒・砂糖：各適量

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Step 1：エビの下ごしらえ
天使のエビは頭を取り、くるっと丸めた状態でクールブイヨンに入れ、40秒間加熱。
すぐに氷水に取り出して冷まし、水気をしっかり切る。

Step 2：マセドワンの準備
人参・セロリ・ズッキーニ・カブを小さなサイの目切りにし、軽く塩茹で（ブランシール）。
冷ましたら、マスタードをきかせたマヨネーズで和える。

Step 3：グリンピースのジュレを作る
グリンピースをジュース状にしておく（ミキサー＋裏ごし推奨）。
鍋でブイヨンを温め、戻したゼラチンを加え、ジュースを混ぜる。
塩・胡椒・砂糖で調味し、濾してから氷水で冷ます。色が薄ければ青寄せを加えて鮮やかに。

Step 4：エビをマリネする
殻をむいた天使のエビに塩・胡椒をふり、ソースヴィネグレットとライムジュースで軽くマリネ。

Step 5：ジュレを固める
ガラスの器にStep 3のジュレ液を流し入れ、冷蔵庫で冷やして固める。

Step 6：盛り付け
固まったジュレの上に、Step 4のエビをのせ、Step 2のマセドワンを少量添える。
仕上げにシブレット（チャイブ）などのハーブで飾りつけて完成！

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🇬🇧 Angel Prawns with Green Pea Jelly

Here’s a refreshing and elegant spring appetizer: angel prawns served with a silky green pea jelly and colorful macédoine vegetables.

It’s light, flavorful, and perfect for entertaining or enjoying as a treat on a sunny day.

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🧂 Ingredients (Serves 4)

• Angel prawns: 8 (head removed, shell on)
• Court bouillon: enough to cover prawns
• Vinaigrette: to taste
• Lime juice: to taste
• Salt & pepper: to taste

〈Macédoine〉

• Carrot, celery, zucchini, turnip: diced small
• Mayonnaise with a touch of mustard
• Salt & pepper: to taste

〈Green Pea Jelly〉

• Green peas: 2 kg
• Bouillon: 100 ml
• Gelatin: 4 sheets (approx. 8g)
• Salt, pepper, sugar: to taste

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Step 1: Prepare the prawns
Remove the heads and roll the prawns.
Poach them in court bouillon for 40 seconds, then chill quickly in ice water and pat dry.

Step 2: Make the macédoine
Dice the vegetables into small cubes, blanch briefly, and cool.
Mix with mustard-infused mayonnaise and season with salt and pepper.

Step 3: Make the green pea jelly
Juice the green peas (blend and strain).
Heat bouillon, dissolve soaked gelatin into it, then mix with the pea juice.
Season with salt, pepper, and sugar. Chill over ice water. Add spinach juice if needed to enhance the color.

Step 4: Marinate the prawns
Peel the prawns and marinate in vinaigrette and lime juice with a pinch of salt and pepper.

Step 5: Set the jelly
Pour the jelly mixture into glass cups and chill in the refrigerator until firm.

Step 6: Assemble
Place a prawn on top of the jelly, add a spoon of macédoine, and garnish with chives.

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🇫🇷Crevettes d’Ange en Gelée de Petits Pois

Voici une entrée de printemps fraîche et raffinée : des crevettes d’ange accompagnées d’une gelée de petits pois et d’une macédoine colorée.

Parfaite pour épater vos convives ou simplement se faire plaisir.

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🧂 Ingrédients (pour 4 personnes)

• Crevettes d’ange : 8 (têtes retirées, carapace conservée)
• Court-bouillon : quantité suffisante
• Vinaigrette : selon goût
• Jus de citron vert : selon goût
• Sel, poivre : selon goût

〈Macédoine〉

• Carotte, céleri, courgette, navet : en petits dés
• Mayonnaise avec un peu de moutarde
• Sel, poivre : selon goût

〈Gelée de petits pois〉

• Petits pois : 2 kg
• Bouillon : 100 ml
• Gélatine : 4 feuilles (env. 8g)
• Sel, poivre, sucre : selon goût

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Étape 1 : Préparer les crevettes
Enrouler les crevettes et les pocher 40 secondes dans le court-bouillon.
Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée, puis les sécher.

Étape 2 : Préparer la macédoine
Couper les légumes en petits dés, les blanchir, les refroidir, puis les mélanger avec une mayonnaise moutardée. Assaisonner.

Étape 3 : Préparer la gelée de petits pois
Mixer les petits pois, filtrer le jus.
Faire chauffer le bouillon, y incorporer la gélatine ramollie, puis le jus de pois.
Assaisonner de sel, poivre, sucre. Refroidir sur glace. Ajouter un peu de jus d’épinard pour renforcer la couleur si nécessaire.

Étape 4 : Mariner les crevettes
Décortiquer les crevettes, assaisonner avec vinaigrette, jus de citron vert, sel et poivre.

Étape 5 : Couler la gelée
Verser la préparation dans des verrines et laisser prendre au réfrigérateur.

Étape 6 : Dressage
Sur la gelée prise, disposer une crevette, ajouter une cuillerée de macédoine, puis décorer de ciboulette fraîche.

Other spring seafood dishes→Spring seafood dishes

今日は、春らしいやさしい甘さと香りを楽しめる、天使のエビ、新玉ねぎ、ナスビを使った一皿をご紹介します。

エビは低温で丁寧に火を入れ、ナスは香ばしく揚げてとろける食感に。
新玉ねぎは白バルサミコと共にじっくり蒸し焼きにして、春の香りを一皿に閉じ込めました。
ご家庭でも特別感のある前菜やメインとして楽しめますよ。

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🧂 材料（2〜4人前）

• 天使のエビ：4尾（殻付きで新鮮なもの）
• ナスビ：1本（小ぶりなもの）
• 新玉ねぎ：1個
• 塩：適量
• EXVオリーブオイル（EVO）：大さじ2
• 白バルサミコ酢：大さじ1

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Step 1：ナスビの準備と加熱
ナスビは皮をむき、竹串などで全体に穴（ピケ）をあけて味を染みやすくします。
軽く塩をしてから、160℃の油で中までじっくり揚げます。
揚げ終わったらキッチンペーパーに取って油を切っておきましょう。

Step 2：新玉ねぎの調理
新玉ねぎはくし切りにし、フライパンにEXVオリーブオイルをひき、玉ねぎを軽く炒めます（シュエ）。
しんなりしてきたら白バルサミコ酢を加え、蓋をして弱火で蒸し焼きにします。
甘みが引き立ってとても美味しくなります。

Step 3：天使のエビのポッシェ
エビは殻ごと60℃のお湯でポッシェ（低温加熱）します。
約5分ほど、火が通ってぷりっとした食感になるまでゆっくり火入れしましょう。
火を止めたら殻をむきます。

Step 4：盛り付け
お皿にナス、新玉ねぎ、天使のエビをバランスよく盛り付けます。
お好みでEXVオイルやハーブをひとふりすると、より華やかに。

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🇬🇧 Angel Prawns, New Onion, and Eggplant

Here’s a delightful spring seafood dish featuring angel prawns, sweet new onions, and silky eggplant.
The prawns are poached gently at low temperature, the eggplant is fried until meltingly soft, and the onion is steamed with white balsamic for a subtly sweet finish.

It’s elegant enough for special occasions, yet simple enough to prepare at home.

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🧂 Ingredients (Serves 2–4)

• Angel prawns: 4 (whole, with shells)
• Eggplant: 1 (small)
• New onion: 1
• Salt: to taste
• Extra virgin olive oil (EVO): 2 tbsp
• White balsamic vinegar: 1 tbsp

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Step 1: Prepare and cook the eggplant
Peel the eggplant and prick it all over with a fork or skewer.
Sprinkle with salt, then deep-fry in oil at 160°C (320°F) until tender and golden.
Drain on paper towels.

Step 2: Cook the new onion
Cut the onion into wedges.
Heat EVO in a pan and lightly sauté the onion until soft (sweat).
Add the white balsamic, cover with a lid, and steam over low heat until the sweetness comes out.

Step 3: Poach the angel prawns
Poach the prawns in 60°C water for about 5 minutes until they are just cooked and plump.
Remove and peel.

Step 4: Plate the dish
Arrange the eggplant, onion, and prawns neatly on a plate.
Drizzle with extra EVO or garnish with herbs if desired.

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🇫🇷 Crevettes d’ange, oignon nouveau et aubergine

Aujourd’hui, je vous propose un plat de saison, tout en douceur : des crevettes d’ange délicatement pochées, des oignons nouveaux fondants au vinaigre balsamique blanc, et une aubergine frite à cœur.
Une assiette élégante et parfumée, parfaite pour le printemps.

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🧂 Ingrédients (pour 2 à 4 personnes)

• Crevettes d’ange : 4 (entières, avec carapace)
• Aubergine : 1 (petite)
• Oignon nouveau : 1
• Sel : selon goût
• Huile d’olive vierge extra : 2 c. à soupe
• Vinaigre balsamique blanc : 1 c. à soupe

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Étape 1 : Préparer et cuire l’aubergine
Éplucher l’aubergine, la piquer avec une brochette ou une fourchette, puis la saler légèrement.
La faire frire à 160°C jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Égoutter sur du papier absorbant.

Étape 2 : Cuire l’oignon nouveau
Couper l’oignon en quartiers.
Le faire suer doucement dans une poêle avec l’huile d’olive.
Ajouter le vinaigre balsamique blanc, couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien fondant.

Étape 3 : Pocher les crevettes d’ange
Pocher les crevettes à 60°C pendant environ 5 minutes.
Elles doivent être tendres et nacrées.
Décortiquer après cuisson.

Étape 4 : Dressage
Dresser les crevettes, l’aubergine et l’oignon joliment dans l’assiette.
Ajouter un filet d’huile d’olive ou des herbes pour une touche finale.

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