投稿者: Néo

鴨肉の金柑添え 〜赤ワインソース仕立て〜

冬の訪れとともに、温かくて香り高い一皿が恋しくなりますよね。

このレシピは、香ばしく焼いた鴨胸肉に、甘酸っぱい金柑のシロップ煮と、深みのある赤ワインソースを合わせた、冬ならではの華やかなメイン料理です。特別な日の一皿としてもおすすめですよ。

材料（2〜3人分）

鴨胸肉：1枚（約300g）

塩・胡椒：適量

オリーブオイル：適量

＜金柑シロップ＞

金柑：6〜8個（種を取り半割り）

砂糖：大さじ2〜3

水：100ml

＜赤ワインソース＞

赤ワイン：150ml

フォンドヴォー（またはブイヨン）：100ml

バルサミコ酢：小さじ1

バター：10g

作り方

Step 1：金柑のシロップ煮を作る

金柑は半割りにし、種を取り除く。 鍋に水・砂糖・金柑を入れ、中火で約10分煮てシロップ状にする。火を止めて冷ましておく。

Step 2：赤ワインソースを作る

小鍋に赤ワインを入れ、半量になるまで中火で煮詰める。 フォンドヴォーとバルサミコ酢を加え、さらに5分煮る。 火を止めてバターを加え、艶が出るまでよく混ぜる。

Step 3：鴨胸肉を焼く

鴨肉は常温に戻し、皮目に格子状の切り込みを入れる。塩・胡椒をする。 フライパンにオリーブオイルを熱し、皮目から中火でじっくり焼く（約7分）。 裏返して1〜2分焼き、アルミホイルに包んで5分休ませる。

Step 4：盛り付ける

鴨肉を薄くスライスし、皿に並べる。 金柑のシロップ煮を添え、赤ワインソースを全体にかける。 仕上げにハーブ（タイムやイタリアンパセリ）を飾って完成！

🇬🇧 Duck Breast with Candied Kumquats & Red Wine Sauce

When winter sets in, rich and comforting dishes take center stage.

This elegant main features seared duck breast paired with sweet-tart kumquats in syrup and a deep red wine sauce — a perfect harmony of flavors for your seasonal table.

Ingredients (Serves 2–3)

Duck breast: 1 (approx. 300g)

Salt & pepper: to taste

Olive oil: as needed

For the Kumquat Syrup

Kumquats: 6–8 (halved, seeds removed)

Sugar: 2–3 tbsp

Water: 100ml

For the Red Wine Sauce

Red wine: 150ml

Veal stock (or any rich stock): 100ml

Balsamic vinegar: 1 tsp

Butter: 10g

Instructions

Step 1: Prepare the Kumquat Syrup

Cut kumquats in half and remove seeds. Simmer them with water and sugar over medium heat for about 10 minutes. Let cool.

Step 2: Make the Red Wine Sauce

In a small saucepan, reduce red wine to half over medium heat. Add stock and balsamic vinegar, simmer for 5 more minutes. Turn off the heat, stir in butter for shine and richness.

Step 3: Cook the Duck Breast

Score the duck skin and season both sides with salt and pepper. In a hot pan, cook skin-side down over medium heat for about 7 minutes. Flip and cook 1–2 minutes, then rest wrapped in foil for 5 minutes.

Step 4: Plate the Dish

Slice the duck thinly and arrange on a plate. Spoon over the kumquats and drizzle with red wine sauce. Garnish with herbs like thyme or parsley. Serve warm!

🇫🇷 Magret de canard aux kumquats et sauce au vin rouge

Rien de tel qu’un plat chaleureux et raffiné pour affronter les froides soirées d’hiver.

Ce magret de canard, accompagné de kumquats confits et d’une sauce au vin rouge, marie subtilement richesse, acidité et douceur — un plat idéal pour impressionner vos invités ou se faire plaisir.

Ingrédients (2 à 3 personnes)

Magret de canard : 1 (environ 300g)

Sel & poivre : selon goût

Huile d’olive : quantité suffisante

Pour le sirop de kumquats

Kumquats : 6–8 (coupés en deux, épépinés)

Sucre : 2 à 3 c. à soupe

Eau : 100ml

Pour la sauce au vin rouge

Vin rouge : 150ml

Fond de veau (ou bouillon corsé) : 100ml

Vinaigre balsamique : 1 c. à café

Beurre : 10g

Préparation

Étape 1 : Préparer les kumquats confits

Coupez les kumquats en deux, enlevez les pépins. Faites-les cuire à feu moyen avec l’eau et le sucre pendant 10 minutes. Laissez refroidir.

Étape 2 : Réaliser la sauce au vin rouge

Dans une petite casserole, réduisez le vin rouge de moitié. Ajoutez le fond de veau et le vinaigre balsamique, laissez mijoter encore 5 minutes. Hors du feu, incorporez le beurre pour une sauce brillante.

Étape 3 : Cuisson du magret

Quadrillez la peau du magret et assaisonnez. Faites cuire côté peau à feu moyen pendant 7 minutes, puis retournez pour 1–2 minutes. Laissez reposer dans une feuille de papier aluminium pendant 5 minutes.

Étape 4 : Dressage

Tranchez finement le magret et disposez-le dans l’assiette. Ajoutez les kumquats confits et nappez de sauce au vin rouge. Décorez avec quelques herbes fraîches (thym, persil). Servez chaud !

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この「うずらのグリエと香味野菜の温かいサラダ」は、冬のテーブルにぴったりの贅沢な一皿。香ばしいうずらと優しく煮込んだ冬野菜、そしてビーツの甘みが絶妙なバランスで仕上がります。

材料（4人前）

うずら：2羽

人参：1/2本

玉葱：1個

トマト：1個

セロリ：2本

オリーブオイル：120cc

白ワイン：120cc（フランベして半量に煮詰める）

ワイン酢：90cc

にんにく：1本

赤ビーツ：1個

リュバーブ：50g

シャンピニオン：50g

エシャロット：2個

リンゴ：1/2個

水：少量

作り方

Step 1：香味野菜の準備と煮込み

野菜（人参・玉葱・セロリ・シャンピニオン・トマト・リンゴなど）を小さな角切りに、エシャロットはみじん切りにする。 にんにくは皮をむいて芯を除き、半分に切る。 鍋にオリーブオイルを温め、トマト・リンゴを除いた野菜を加え、弱火でじっくり炒める。 フランベして半量に煮詰めた白ワイン、水、ワイン酢を加え、塩・胡椒で味を調える。 別鍋でソテーしたリンゴ、トマト、玉葱を加え、さっと煮る。砂糖で味を整える。

Step 2：ビーツの準備

ビーツは茹でてスライスし、円形に型抜き。塩・胡椒してヴィネグレットソースでマリネする。

Step 3：うずらのグリエ

うずらに塩・胡椒をし、グリルで香ばしく焼く。

Step 4：盛り付け

皿にビーツを敷き、その上にマリネした温野菜を盛る。 中央にグリエしたうずらをのせ、粒胡椒と岩塩をふって完成！

🇬🇧 Grilled Quail with Warm Aromatic Vegetable Salad

Looking for a dish to warm both body and soul this winter?

This Grilled Quail with Warm Vegetable Salad brings together the richness of game and the comforting softness of winter vegetables. Perfect for a cozy, elegant dinner.

Ingredients (Serves 4)

Quail: 2 birds

Carrot: 1/2

Onion: 1

Tomato: 1

Celery: 2 stalks

Olive oil: 120cc

White wine: 120cc (flambéed and reduced by half)

Wine vinegar: 90cc

Garlic: 1 bulb

Red beetroot: 1

Rhubarb: 50g

Champignons: 50g

Shallots: 2

Apple: 1/2

Water: a splash

Instructions

Step 1: Prepare and Cook the Vegetables

Dice all vegetables finely. Mince the shallots and halve the garlic after peeling and removing the core. Heat olive oil in a pan and sauté all vegetables except tomato, apple, and green beans over low heat. Add reduced white wine, water, and wine vinegar. Season with salt and pepper and simmer. Add separately sautéed apple, tomato, and onion. Simmer briefly and adjust flavor with sugar, salt, and pepper.

Step 2: Prepare the Beetroot

Boil and slice the beet, cut into rounds with a ring mold. Season and marinate with vinaigrette sauce.

Step 3: Grill the Quail

Season the quail with salt and pepper and grill until golden brown.

Step 4: Plating

Arrange beet slices on the plate. Top with warm marinated vegetables and place grilled quail on top. Sprinkle with crushed pepper and sea salt. Ready to serve!

🇫🇷 Caille grillée et salade tiède de légumes aromatiques

En quête d’un plat réconfortant pour les froides soirées d’hiver ?

Cette caille grillée accompagnée d’une salade tiède de légumes racines est un vrai hommage aux saveurs de saison, délicate et pleine de caractère.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Cailles : 2

Carotte : 1/2

Oignon : 1

Tomate : 1

Céleri : 2 branches

Huile d’olive : 120cc

Vin blanc : 120cc (flambé et réduit de moitié)

Vinaigre de vin : 90cc

Ail : 1 gousse

Betterave rouge : 1

Rhubarbe : 50g

Champignons de Paris : 50g

Échalotes : 2

Pomme : 1/2

Eau : un peu

Préparation

Étape 1 : Préparer et cuire les légumes

Coupez les légumes en petits dés. Hachez les échalotes. Épluchez l’ail, coupez-le en deux et retirez le germe. Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir tous les légumes sauf la tomate, la pomme et les haricots. Ajoutez le vin blanc réduit, l’eau, le vinaigre. Salez, poivrez, laissez mijoter. Ajoutez ensuite les pommes poêlées à part, les tomates, les oignons et terminez la cuisson rapidement. Rectifiez l’assaisonnement avec du sucre, sel et poivre.

Étape 2 : Préparer les betteraves

Faites bouillir, trancher, puis découpez les betteraves en cercles. Salez, poivrez, puis marinez dans une vinaigrette.

Étape 3 : Griller les cailles

Assaisonnez les cailles de sel et de poivre, puis grillez-les jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Étape 4 : Dressage

Disposez les tranches de betterave sur l’assiette, ajoutez les légumes tièdes au centre, puis placez la caille grillée sur le dessus. Terminez avec du poivre concassé et de la fleur de sel. C’est prêt !

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今日は、香ばしく焼き上げた白身魚に、ほんのり甘くて爽やかなオレンジ風味のアンディーブを添えた、冬にもぴったりの一皿をご紹介します。

お魚の皮はカリッと香ばしく焼き、ソースの代わりになるアンディーブの煮込みが絶妙にマッチします。少し特別な日の前菜やメインにいかがでしょうか？

材料（4人分）

白身魚の切り身（真鯛やスズキなど）240g（60g/人）

小麦粉、塩、胡椒、オリーブオイル

＜アンディーブのオレンジ煮込み＞

アンディーブ（チコリ）2本

塩、胡椒、砂糖

砕いたコリアンダーの粒 少々

オレンジの皮（粗みじん切りでブランシール）1/2個分

オレンジジュース 1〜2個分

バター 適量

作り方

ステップ1：アンディーブを準備する

アンディーブは縦半分に切り、塩・胡椒・砂糖・砕いたコリアンダーと共に鍋に入れます。

ブランシールしたオレンジの皮と果汁、バターを加えて、弱火で柔らかくなるまで蒸し煮にします。

ステップ2：魚を準備する

魚の切り身に軽く塩・胡椒し、小麦粉を薄くまぶします。

オリーブオイルを熱したフライパンで、皮目からカリッと香ばしく焼きます。中火で火を通しながら、身側も少し焼きます。

ステップ3：盛り付ける

皿にアンディーブを美しく敷き、その上に香ばしく焼いたお魚をのせて完成です。オレンジの香りが食欲をそそります。

🇬🇧 Pan-Seared Fish with Orange-Scented Braised Endive

Today’s recipe is a refined yet simple dish that brings together the crispy texture of pan-seared fish and the gentle sweetness of orange-braised endive.

Perfect for winter, this dish makes an elegant appetizer or light main course!

Ingredients (Serves 4)

White fish fillet (such as seabream or sea bass): 240g (60g per person)

Flour,

salt, pepper,

olive oil

Endives (chicory): 2

Salt, pepper,

sugar

Crushed coriander seeds: a pinch

Orange zest (blanched and roughly chopped): from 1/2 orange

Fresh orange juice: from 1–2 oranges

Butter: as needed

Instructions

Step 1: Prepare the Endive

Slice endives in half lengthwise. In a saucepan, combine them with salt, pepper, sugar, crushed coriander, orange zest, orange juice, and butter. Cover and braise gently until tender.

Step 2: Prepare the Fish

Season the fillets with salt and pepper, then lightly coat with flour. In a hot pan with olive oil, sear the skin side until crispy, then cook the other side briefly.

Step 3: Plate and Serve

Arrange the braised endive on a plate, top with the golden fish fillet, and enjoy the refreshing aroma of orange with each bite.

🇫🇷 Poêlée de Poisson du Jour, Endive Braisée au Parfum d’Orange

Voici une assiette élégante qui marie le croustillant du poisson poêlé et la douceur légèrement acidulée de l’endive braisée à l’orange.

Parfait pour les jours d’hiver ou pour une entrée sophistiquée à partager.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Filet de poisson blanc (dorade, bar…) : 240g (60g par personne)

Farine,

sel, poivre,

huile d’olive

<Endives Braisées à l’Orange>

Endives : 2

Sel, poivre,

sucre

Graines de coriandre écrasées : une pincée

Zeste d’orange (blanchi et haché grossièrement) : 1/2 orange

Jus d’orange frais : 1 à 2 oranges

Beurre : quantité suffisante

Préparation

Étape 1 : Préparer les endives

Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur. Placez-les dans une casserole avec sel, poivre, sucre, graines de coriandre, zeste et jus d’orange, ainsi que le beurre. Faites braiser à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres.

Étape 2 : Cuisson du poisson

Assaisonnez les filets de poisson avec du sel et du poivre, puis farinez-les légèrement. Faites-les dorer dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, côté peau en premier, jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants.

Étape 3 : Dressage

Disposez les endives sur l’assiette, placez le poisson doré dessus et laissez-vous séduire par le parfum délicat de l’orange.

Other winter seafood dishes→
Winter seafood dishes

寒い季節にぴったりな一皿をご紹介します。まろやかな的鯛を、スパイス香るターメリックブイヨンでしっとりとポッシェし、なすびのキャビア仕立てと胡瓜のチャツネ、そしてココナッツミルク香るソースを添えて。ひとつひとつの素材の旨味が調和する、冬ならではの味わいです。

材料

主材料

的鯛：240g

塩・胡椒：適量

ターメリックブイヨン

ターメリック：100g

水：4L （軽く塩胡椒し、20分煮たて裏漉し）

トマト入りなすびのキャビア仕立て

なすび：6個

トマト：2個

にんにく、玉葱、砂糖、白ワインヴィネガー、オリーブオイル、塩・胡椒：各適量

胡瓜のチャツネ

胡瓜（サイの目切り）：200g

にんにく（ジュリエンヌ、3回ブランシール）：50g

生姜（ジュリエンヌ、1回ブランシール）：5g

甘酢（白ワインヴィネガー50g、白ワイン50g、ライムまたはレモン汁10ml、ハチミツ40g、キャトル・エピスひとつかみ）

牛乳のムースソース

フュメ・ド・ポワソン：200cc

貝の煮汁：100cc

牛乳：150cc

ココナッツミルク：80cc

作り方

ステップ1：ターメリックブイヨンを作る

鍋に水4Lを入れ、潰したターメリック100gを加えて沸騰させ、軽く塩胡椒し20分煮て裏漉します。

ステップ2：なすびのキャビア

クッキングホイルになすび・にんにくスライス・タイム・ローリエ・オリーブオイルを包み、オーブンで約40分ロースト。 トマトを湯むきしてサイの目に切り、鍋にオリーブオイルを熱し玉葱・にんにく・トマトを加え炒め、砂糖・塩・胡椒で味付け。 ミキサーでピューレにした①のなすびを加え、よく混ぜる。

ステップ3：チャツネを作る

甘酢とジュリエンヌ（にんにく・生姜）を鍋で半量になるまで煮詰め、胡瓜を加えてさっと煮、塩胡椒して冷まします。

ステップ4：牛乳のムースソース

鍋にフュメドポワソン・貝の煮汁・牛乳・ココナッツミルクを入れて加熱し、塩胡椒。少し冷ました後にバーミックスで泡立てます。

ステップ5：的鯛をポッシェする

ターメリックブイヨンを70℃に温め、塩胡椒した的鯛をそっと加えて火を通します（塩は10分前に振る）。

ステップ6：盛り付け

皿にチャツネを敷き、手前になすびのキャビアを盛り、上に的鯛をのせてソースをかけて完成です。

🇬🇧 Red Sea Bream Poached in Turmeric Broth

Here’s a warming winter dish that brings together delicate flavors and bold accents. Poached red sea bream is paired with eggplant caviar, cucumber chutney, and a coconut milk-based mousse sauce. It’s a celebration of texture and spice that will warm your soul.

Ingredients

Main

Red sea bream: 240g

Salt & pepper

Turmeric Broth

Turmeric: 100g

Water: 4L (Boil with salt and pepper for 20 min, then strain)

Eggplant Caviar with Tomato

Eggplants: 6

Tomatoes: 2

Garlic, onion, sugar, vinegar, olive oil, salt & pepper

Cucumber Chutney

Diced cucumber: 200g

Julienned garlic (blanched 3x): 50g

Julienned ginger (blanched 1x): 5g

Sweet vinegar (50g white wine vinegar, 50g white wine, 10ml lime/lemon juice, 40g honey, pinch of quatre épices)

Milk Mousse Sauce

Fish stock: 200cc

Shellfish broth: 100cc

Milk: 150cc

Coconut milk: 80cc

Instructions

Step 1: Make Turmeric Broth

Simmer turmeric in water with salt & pepper for 20 minutes, strain.

Step 2: Make Eggplant Caviar

Wrap eggplants, sliced garlic, thyme, bay leaf, and olive oil in foil. Roast at low heat for 40 mins. Peel tomatoes and dice. Sauté onion and garlic in olive oil, add tomatoes, sugar, salt, pepper. Simmer 5 min. Puree roasted eggplants and mix into tomato base.

Step 3: Prepare Chutney

Simmer sweet vinegar and julienned garlic/ginger until reduced by half. Add cucumber, cook briefly, season and cool.

Step 4: Make Mousse Sauce

Bring all sauce ingredients to a boil, season, cool slightly, then blend into mousse texture.

Step 5: Poach Sea Bream

Heat broth to 70°C, season fish 10 min before, poach gently until cooked through.

Step 6: Plating

Arrange chutney and eggplant caviar on plate. Place fish on top and finish with mousse sauce.

🇫🇷 Daurade pochée au bouillon de curcuma

Un plat d’hiver raffiné et chaleureux : de la daurade délicatement pochée dans un bouillon parfumé au curcuma, accompagnée d’un caviar d’aubergine aux tomates, d’un chutney de concombre et d’une mousse légère au lait et lait de coco. Une harmonie de textures et de saveurs.

Ingrédients

Poisson

Daurade : 240g

Sel, poivre

Bouillon au curcuma

Curcuma : 100g

Eau : 4L (Faire bouillir 20 min avec sel et poivre, filtrer)

Caviar d’aubergine aux tomates

Aubergines : 6

Tomates : 2

Ail, oignon, sucre, vinaigre, huile d’olive, sel, poivre

Chutney de concombre

Concombre en dés : 200g

Ail en julienne (blanchi 3x) : 50g

Gingembre en julienne (blanchi 1x) : 5g

Vinaigre doux (vinaigre blanc 50g,

vin blanc 50g,

jus de citron ou lime 10ml,

miel 40g, épices 4 épices)

Sauce mousse au lait

Fumet de poisson : 200cc

Jus de cuisson de coquillage : 100cc

Lait : 150cc

Lait de coco : 80cc

Préparation

Étape 1 : Bouillon au curcuma

Faire bouillir le curcuma dans l’eau, saler et poivrer, cuire 20 min, filtrer.

Étape 2 : Caviar d’aubergine

Emballer les aubergines avec ail, thym, laurier, huile d’olive, rôtir 40 min. Monder et couper les tomates, faire revenir avec l’oignon, ail, sucre, sel, poivre. Ajouter la purée d’aubergines. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement.

Étape 3 : Chutney

Faire réduire le vinaigre doux avec l’ail et le gingembre. Ajouter le concombre, cuire légèrement, refroidir.

Étape 4 : Sauce mousse

Faire chauffer les liquides, assaisonner, laisser tiédir, émulsionner.

Étape 5 : Pocher la daurade

Chauffer le bouillon à 70°C, pocher doucement le poisson salé au préalable.

Étape 6 : Dressage

Disposer le chutney et le caviar sur l’assiette, poser la daurade dessus, napper de sauce mousse.

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冬にぴったりの温かい魚料理、ブリのソテーをサラダ仕立てでご紹介します。

バルサミコ酢のコクと醤油の風味が絶妙に合わさったソースは、ほんのりと甘く、香ばしいブリと相性抜群。

柑橘とサラダでさっぱりと仕上げる、大人のための一皿です。

🧾 材料（4人前）

・ブリ（切り身）……280g

・塩、胡椒……適量

・小麦粉……適量

・バター、サラダ油……各適量

＜ソース バルサミコ酢＞

バルサミコ酢……60cc

醤油……30cc

フォンドボー……180cc

バター……30g

塩、胡椒……適量

＜ガルニチュール＞

サラダ類（ルッコラやベビーリーフなど）……適量

オレンジ（房をむいたもの）……適量

ソースヴィネグレット……適量

塩、胡椒……適量

👨‍🍳 作り方

ステップ 1：ブリの下ごしらえ

ブリを食べやすい大きさに切り、軽く塩・胡椒をふる。 表面に薄く小麦粉をまぶす。

ステップ 2：ブリを焼く

3. フライパンにバターとサラダ油を熱し、中火でブリを両面こんがり焼く。

ステップ 3：ソースを作る

4. 小鍋にバルサミコ酢・醤油・フォンドボーを入れ、1/2量まで煮詰める。

5. 火を止めてバターを加え、塩・胡椒で味を調える。

ステップ 4：ガルニチュールを準備する

6. サラダとオレンジをボウルで軽く混ぜ、ヴィネグレットで和える。

ステップ 5：盛り付け

7. お皿にサラダを敷き、焼いたブリをのせ、温かいソースをまわしかけて完成！

Amberjack Salad with Balsamic Soy Glaze

A warm winter salad featuring pan-seared amberjack glazed with a sweet and savory balsamic soy reduction.

Paired with fresh greens and citrus for a refreshing contrast, this dish brings harmony and elegance to the table.

🧾 Ingredients (for 4 servings)

・Amberjack (cut into portions) – 280g

・Salt, pepper – to taste

・Flour – as needed

・Butter and salad oil – as needed

＜Balsamic Sauce＞

Balsamic vinegar – 60ml

Soy sauce – 30ml

Veal stock – 180ml

Butter – 30g

Salt, pepper – to taste

＜Garnish＞

Mixed salad greens – to taste

Orange segments – to taste

Vinaigrette – as needed

Salt, pepper – to taste

👨‍🍳 Instructions

Step 1: Prepare the fish

Cut amberjack into pieces and season with salt and pepper. Lightly coat with flour.

Step 2: Sear the fish

3. Heat butter and oil in a pan. Sear the fish on both sides until golden.

Step 3: Make the sauce

4. In a saucepan, combine balsamic vinegar, soy sauce, and veal stock. Reduce to half.

5. Turn off heat, add butter, and season with salt and pepper.

Step 4: Prepare the salad

6. Toss salad greens and orange segments with vinaigrette, salt, and pepper.

Step 5: Assemble

7. Arrange the salad on a plate, place the amberjack on top, and drizzle with the warm sauce.

Salade de Sériole, Vinaigrette Balsamique

Un plat chaud et léger pour l’hiver : de la sériole dorée à la poêle nappée d’une sauce balsamique-soja, accompagnée d’une salade fraîche et d’orange.

L’accord parfait entre chaleur, acidité et fraîcheur.

🧾 Ingrédients (pour 4 personnes)

・Sériole (en morceaux) – 280g

・Sel, poivre – au goût

・Farine – quantité suffisante

・Beurre et huile végétale – quantité suffisante

＜Sauce balsamique＞

Vinaigre balsamique – 60ml

Sauce soja – 30ml

Fond de veau – 180ml

Beurre – 30g

Sel, poivre – au goût

＜Garniture＞

Jeunes pousses (roquette, laitue, etc.) – au choix

Segments d’orange – au goût

Vinaigrette – quantité souhaitée

Sel, poivre – au goût

👨‍🍳 Étapes

Étape 1 : Préparer le poisson

Couper la sériole en portions et assaisonner. Fariner légèrement les morceaux.

Étape 2 : Cuisson du poisson

3. Faire dorer la sériole dans une poêle avec beurre et huile.

Étape 3 : Préparer la sauce

4. Faire réduire le vinaigre balsamique, la sauce soja et le fond de veau de moitié.

5. Hors du feu, ajouter le beurre, assaisonner.

Étape 4 : Préparer la salade

6. Mélanger les jeunes pousses et les segments d’orange avec la vinaigrette.

Étape 5 : Dressage

7. Dresser la salade sur assiette, ajouter la sériole, puis napper de sauce chaude.

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こんにちは！

今日は、イトヨリをカリッと香ばしく焼き上げ、ほうれん草のカレー風味ソテーを添えた、冬にぴったりの一皿をご紹介します。

フランスパンの香ばしさと魚のふわっとした食感、そこにピリッと香るカレーがアクセントになりますよ！

材料（4人分）

イトヨリ（切り身）……4切れ

卵黄……適量

フランスパン（すりおろしまたは細かくしたもの）……適量

ほうれん草……1束

カレー粉……小さじ1

塩・胡椒……適量

バター……10g

トマト（サイの目）……1個分

バジリコ……数枚

レモン汁……少量

オリーブオイル……適量

作り方 🍳

🐟 イトヨリの下準備と出し汁

イトヨリの切り身に軽く塩をふり、冷蔵庫で15分ほど置きます。 アラ（骨や頭）を使って、魚の出し汁をとっておきましょう。

🌿 ほうれん草のカレー風味ソテー

ほうれん草はさっとボイルし、水気を切ります。 フライパンにバターを熱し、ほうれん草を炒め、カレー粉・塩・胡椒で調味します。

🍞 イトヨリの香ばし焼き

イトヨリに胡椒をふり、皮目に軽く切れ目を入れます。 卵黄を皮目に塗り、細かくしたフランスパンを貼りつけます。 フライパンやオーブンで、パンがカリッと香ばしくなるまで焼きます。

🍅 ソースの仕上げ

イトヨリの出し汁を軽く煮詰め、オリーブオイルでモンテ（乳化）します。 トマトのサイの目切りとバジリコを加え、塩・胡椒・レモン汁で味を整えます。

サーブの仕方 🍴

お皿にカレー風味のほうれん草を敷き、その上にカリッと焼き上げたイトヨリを乗せ、トマトとバジリコのソースをかけて完成です。

Grilled Threadfin Bream with French Bread Crust and Curried Spinach

Hello food lovers!

Today’s recipe features crispy grilled threadfin bream crusted with French bread, served with a fragrant curried spinach. A beautiful combination of textures and winter flavors!

Ingredients (Serves 4)

Threadfin bream fillets – 4

Egg yolk – as needed

Grated or finely chopped French bread – as needed

Spinach – 1 bunch

Curry powder – 1 tsp

Salt & pepper – to taste

Butter – 10g

Tomato (diced) – 1

Basil – a few leaves

Lemon juice – a dash

Olive oil – as needed

Steps 🍳

🐟 Fish Prep & Stock

Lightly salt the fillets and refrigerate for 15 minutes. Use the fish bones/heads to prepare a flavorful broth.

🌿 Curried Spinach

Boil the spinach briefly and drain. Sauté in butter, then season with curry powder, salt, and pepper.

🍞 Crusted Fish

Score the skin of the fillets and season with pepper. Brush with egg yolk and coat with bread crumbs. Grill or pan-fry until golden and crispy.

🍅 Sauce

Reduce the fish broth slightly and mount with olive oil. Add diced tomato and basil, season with salt, pepper, and lemon juice.

Serving 🍽

Plate the spinach, top with the crispy fish, and spoon the tomato-basil sauce over.

Filet de rouget en croûte de pain grillé, accompagné d’épinards au curry

Bonjour à tous !

Voici une recette estivale pleine de parfums : du filet de rouget doré avec une croûte de pain, accompagné d’épinards sautés au curry. Un plat équilibré, croquant et savoureux !

Ingrédients (pour 4 personnes)

Filets de rouget – 4

Jaune d’œuf – selon besoin

Pain français râpé – selon besoin

Épinards – 1 botte

Curry en poudre – 1 c. à café

Sel & poivre – au goût

Beurre – 10g

Tomate (en dés) – 1

Basilic – quelques feuilles

Jus de citron – un filet

Huile d’olive – selon besoin

Préparation

🐟 Préparer le poisson et le bouillon

Saler légèrement les filets et les laisser reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes. Préparer un bouillon avec les arêtes et têtes du poisson.

🌿 Épinards au curry

Blanchir les épinards, puis les égoutter. Les faire sauter au beurre avec le curry, le sel et le poivre.

🍞 Rouget en croûte

Poivrer les filets, inciser légèrement la peau. Badigeonner de jaune d’œuf et coller le pain râpé. Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la croûte soit dorée.

🍅 Sauce

Réduire le bouillon de poisson et monter à l’huile d’olive. Ajouter les dés de tomate, le basilic, saler, poivrer et finir avec le jus de citron.

Dressage 🍽

Disposer les épinards au curry dans l’assiette, ajouter le filet de poisson croustillant, puis napper de sauce tomate-basilic.

Other winter seafood dishes→
Winter seafood dishes

爽やかな前菜として、繊細な味わいの一皿はいかがでしょうか？

根セロリの香り豊かなムースに、旨味たっぷりのカニ、透明感のあるトマトジュレ。野菜の食感も楽しく、見た目も美しい一品です。

🛒 材料（約4人前）

カニと香味野菜

カニの正身（ずわい蟹など）… 120g

レモンドレッシング … 適量

人参、ズッキーニ、赤ピーマン … 各適量（サイの目切り・ボイル済）

トマトのジュレ（約120cc分）

トマト … 500g

八角 … 1/2個

ベルモット（半量に煮詰めたもの）… 大さじ1 塩 … 少々

板ゼラチン … 2枚

根セロリのムース（またはカリフラワーでも代用可）

根セロリ … 適量（柔らかく煮て水分を飛ばす）

牛乳 … 適量（下茹で用） 水・塩 … 適量 生クリーム（8分立て）… 160cc

ブイヨン（約1/3に煮詰めたもの）… 80cc（カレー粉を少し加えて）

板ゼラチン … 柔らかく戻しておく

塩、タバスコ、セロリソルト … 各少々

🔸 トマトジュレを作る

Step 1

トマトをミキサーでピューレにし、布で包んで吊るし、透明なトマトジュースを抽出します。

Step 2

250ccのジュースを鍋に入れ、八角と塩を加えて軽く煮ます。火を止め、ゼラチンを加えて溶かし、ベルモットを加えます。シノワで濾し、氷水にあてて冷やしておきます。

🔸 根セロリのムースを作る

Step 1

根セロリを適当な大きさに切り、水と塩で下茹でし、牛乳を加えてさらに煮ます。硫酸紙（または落し蓋）をしてやわらかく煮ます。

Step 2

水気を切って鍋に戻し、火にかけて水分をしっかり飛ばします。

Step 3

ブイヨンを煮詰めてカレー粉とゼラチンを加え、常温で冷ましておきます。

Step 4

②と③をミキサーで滑らかにし、裏ごしてボウルに入れ、氷水にあてます。

Step 5

そこに8分立てした生クリームを3回に分けて加え、塩・タバスコ・セロリソルトで味を整えます。

🔸 盛り付け

Step 1

カクテルグラスに根セロリのムースを絞り入れ、サイの目切り野菜を散らし、冷やしておいたトマトジュレを流し入れます。冷蔵庫で冷やし固めます。

Step 2

ムースが固まったら、カニの身にレモンドレッシングをナッペしてのせ、仕上げにマヨネーズを絞ります。

🇬🇧 Crab and Celeriac Mousse with Tomato Jelly and Diced Vegetables

A refreshing and elegant starter. This dish layers fragrant celeriac mousse, sweet crab meat dressed with lemon, and a crystal-clear tomato jelly infused with spices. Perfect for summer dining or formal occasions.

🛒 Ingredients (Serves 4)

Crab & Garnish

Cooked crab meat … 120g

Lemon dressing … to taste

Carrot, zucchini, red bell pepper … diced & blanched (to taste)

Tomato Jelly (makes ~120cc)

Tomatoes … 500g

Star anise … 1/2 piece

Reduced vermouth … 1 tbsp

Salt … a pinch

Gelatin sheets … 2

Celeriac Mousse

Celeriac … as needed

Water, salt, milk … for boiling

Heavy cream (softly whipped) … 160cc Reduced

chicken stock with curry powder … 80cc

Gelatin sheets … softened

Salt, Tabasco, celery salt … to taste

👩‍🍳 Instructions

🔸 Tomato Jelly

Step 1

Blend tomatoes into purée, strain through a cloth to obtain clear juice.

Step 2

Simmer 250cc juice with star anise and salt. Off heat, dissolve gelatin and stir in vermouth. Strain and chill over ice bath.

🔸 Celeriac Mousse

Step 1

Boil celeriac in salted water with milk until tender using parchment as a lid.

Step 2

Drain and return to pan to evaporate excess moisture.

Step 3

Reduce chicken stock to 1/3, mix with curry powder and gelatin. Cool.

Step 4

Blend celeriac and stock, strain into a bowl over ice bath.

Step 5

Fold in whipped cream in three portions. Season with salt, Tabasco, celery salt.

🔸 Plating

Step 1

Pipe celeriac mousse into cocktail glasses, scatter diced vegetables, pour in chilled tomato jelly. Chill until set.

Step 2

Top with crab dressed in lemon and finish with a touch of mayonnaise.

🇫🇷 Mousse de céleri-rave et chair de crabe, gelée de tomate aux légumes

Un hors-d’œuvre raffiné et coloré. Mousse légère au céleri-rave, chair de crabe parfumée au citron et gelée de tomate aux épices et légumes croquants. Frais, élégant et parfait pour les repas estivaux.

🛒 Ingrédients (pour 4 personnes)

Crabe & garniture

Chair de crabe cuite … 120g

Vinaigrette citronnée … selon goût

Carotte, courgette, poivron rouge … en brunoise, blanchis

Gelée de tomate (~120cc)

Tomates … 500g

Anis étoilé … 1/2 pièce

Vermouth réduit … 1 càs

Sel … une pincée

Gélatine feuille … 2

Mousse de céleri-rave

Céleri-rave … quantité suffisante

Eau, sel, lait … pour la cuisson

Crème liquide montée souple … 160cc

Fond réduit avec curry … 80cc

Gélatine feuille … ramollie

Sel, Tabasco, sel de céleri … selon goût

👩‍🍳 Préparation

🔸 Gelée de tomate

Étape 1

Mixer les tomates, filtrer avec un linge pour obtenir un jus clair.

Étape 2

Faire chauffer 250cc de jus avec l’anis étoilé et le sel. Hors du feu, ajouter la gélatine et le vermouth. Filtrer, refroidir sur glace.

🔸 Mousse de céleri-rave

Étape 1

Faire cuire le céleri dans de l’eau salée avec du lait, couvrir avec du papier sulfurisé.

Étape 2

Égoutter et dessécher à feu doux.

Étape 3

Réduire le fond, y ajouter du curry et la gélatine. Refroidir.

Étape 4

Mixer avec le céleri, passer au tamis, poser sur glace.

Étape 5

Incorporer la crème fouettée en 3 fois. Assaisonner avec sel, Tabasco, sel de céleri.

🔸 Dressage

Étape 1

Mettre la mousse dans des verres, ajouter les légumes, verser la gelée. Réfrigérer jusqu’à prise.

Étape 2

Ajouter le crabe assaisonné au citron et un peu de mayonnaise sur le dessus.

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Winter seafood dishes

暑い季節にぴったりの冷たいポタージュ、「ヴィシソワーズ」。じゃがいもで作るのが定番ですが、今回は香り高い根セロリを使って、より上品な味わいに仕上げました。前菜として、またはゼリー寄せ料理のソース代わりにもおすすめです。

🛒 材料（約4人前）

根セロリ（セロリアック） … 1/2個（約300g・皮をむいて薄切り）

玉ねぎ … 1/2個（スライス）

バター … 20g

水 … 200ml

牛乳 … 200ml

生クリーム … 100ml

塩 … 適量

白胡椒 … 少々

👩‍🍳 作り方

Step 1

鍋にバターを溶かし、スライスした玉ねぎを弱火でしんなりするまで炒めます。

Step 2

根セロリを加えて軽く炒め、水を注いで中火で煮ます（約15分〜柔らかくなるまで）。

Step 3

粗熱をとってからミキサーにかけ、滑らかにします。

Step 4

鍋に戻して牛乳と生クリームを加え、塩・白胡椒で味を整えます。沸騰させないように温めます。

Step 5

冷蔵庫でよく冷やしてから器に注ぎ、冷製で提供します。

🇬🇧 Celeriac Vichyssoise

A refined twist on the classic vichyssoise, made with aromatic celeriac instead of potato. Silky, cool, and elegant — perfect as a summer appetizer or as a delicate sauce for aspic dishes.

🛒 Ingredients (Serves 4)

Celeriac – 1/2 piece (approx. 300g, peeled and thinly sliced)

Onion – 1/2 (sliced)

Butter – 20g

Water – 200ml

Milk – 200ml

Heavy cream – 100ml

Salt – to taste

White pepper – a pinch

Instructions

Step 1

Melt butter in a saucepan. Sauté sliced onion over low heat until translucent.

Step 2

Add sliced celeriac and lightly sauté. Add water and simmer until soft (about 15 minutes).

Step 3

Let cool slightly, then blend until smooth.

Step 4

Return to pot, add milk and cream. Season with salt and white pepper. Heat gently without boiling.

Step 5

Chill thoroughly in the fridge. Serve cold in bowls or as a sauce.

🇫🇷 Vichyssoise de céleri-rave

Voici une version élégante de la célèbre vichyssoise, réalisée avec du céleri-rave au lieu de pommes de terre. Onctueuse, fraîche et pleine de caractère – idéale en entrée ou en accompagnement de plats en gelée.

🛒 Ingrédients (pour 4 personnes)

Céleri-rave – 1/2 (environ 300g, pelé et tranché finement)

Oignon – 1/2 (émincé)

Beurre – 20g

Eau – 200ml

Lait – 200ml

Crème liquide – 100ml

Sel – à convenance

Poivre blanc – une pincée

👩‍🍳 Préparation

Étape 1

Faire fondre le beurre dans une casserole. Faire revenir l’oignon émincé à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Étape 2

Ajouter le céleri-rave et faire sauter légèrement. Verser l’eau et laisser mijoter environ 15 minutes jusqu’à ce que le céleri soit tendre.

Étape 3

Laisser tiédir, puis mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Étape 4

Remettre dans la casserole, ajouter le lait et la crème. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc. Chauffer doucement sans faire bouillir.

Étape 5

Laisser refroidir complètement au réfrigérateur avant de servir.

Other winter appetizers→Winter appetizer

夏のひと皿としてぴったりな前菜です。小海老やカニの旨みを閉じ込めたコンソメゼリーを、まろやかな根セロリのヴィシソワーズと一緒にいただきます。見た目も涼しげで、ゲストのおもてなしにも最適ですよ。

🛒 材料（4人前）

＜ゼリー部分＞

コンソメ … 400cc

ゼラチン … 板ゼラチン2枚（ふやかして使用）

小海老 … 適量（ゆでる）

カニ … 適量（ほぐし身）

人参 … 小さじ1（サイの目切り、ボイル）

セロリ … 小さじ1（サイの目切り、ボイル）

ズッキーニ … 小さじ1（サイの目切り、ボイル）

トマト … 小さじ1（サイの目切り、塩をして水気を切る）

※根セロリのヴィシソワーズ→根セロリのヴィシソワーズ

Step 1

板ゼラチンを冷水でふやかします。コンソメを温め、ふやかしたゼラチンを加えて完全に溶かします。

Step 2

小海老とカニをあらかじめゆで、粗熱をとっておきます。人参・セロリ・ズッキーニをサイの目に切り、軽くボイル。トマトもサイの目に切って塩をふり、水気を切っておきます。

Step 3

型に小海老・カニ・野菜をバランスよく並べ、上からコンソメゼリー液を注ぎます。

Step 4

冷蔵庫でしっかり冷やし固めます（約2〜3時間）。

Step 5

型からゼリーを抜き、冷たい根セロリのヴィシソワーズと一緒に盛り付けて完成です。

🇬🇧 Shrimp and Crab Aspic with Celeriac Vichyssoise

A perfect summer appetizer that’s as elegant as it is refreshing. Delicate shrimp and crab are suspended in clear consommé jelly, paired with a smooth celeriac vichyssoise. A great choice for entertaining guests.

🛒 Ingredients (Serves 4)

＜Aspic part＞

Consommé – 400 ml

Gelatin sheets – 2 sheets (softened in cold water)

Small shrimp – appropriate amount (boiled)

Crab meat – appropriate amount (shredded)

Carrot – 1 tsp (diced and blanched)

Celery – 1 tsp (diced and blanched)

Zucchini – 1 tsp (diced and blanched)

Tomato – 1 tsp (diced, salted and drained)

*Celery vichyssoise recipe→根セロリのヴィシソワーズ

👩‍🍳 Instructions

Step 1

Soak gelatin sheets in cold water. Warm the consommé and dissolve the gelatin into it.

Step 2

Boil the shrimp and crab, then let them cool. Dice the vegetables and blanch them. Dice the tomato, salt lightly, and drain.

Step 3

Place shrimp, crab, and vegetables in molds. Pour the consommé gelatin mixture over them.

Step 4

Chill in the refrigerator until fully set (about 2–3 hours).

Step 5

Unmold and serve with chilled celeriac vichyssoise.

🇫🇷 Aspic de crevettes et crabe, servi avec une vichyssoise de céleri-rave

Une entrée estivale légère et raffinée. Des crevettes et du crabe sont délicatement pris dans une gelée de consommé claire, accompagnés d’une vichyssoise onctueuse au céleri-rave. Idéal pour surprendre vos invités.

🛒 Ingrédients (pour 4 personnes)

＜Aspic＞

Consommé – 400 ml

Feuilles de gélatine – 2 (ramollies dans l’eau froide)

Petites crevettes – quantité suffisante (bouillies)

Chair de crabe – quantité suffisante (effilochée)

Carotte – 1 c. à café (coupée en dés et blanchie)

Céleri – 1 c. à café (dés, blanchis)

Courgette – 1 c. à café (dés, blanchis)

Tomate – 1 c. à café (dés, salée, égouttée)

*Céleri vichyssoise→根セロリのヴィシソワーズ

👩‍🍳 Préparation

Étape 1

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le consommé et y faire fondre la gélatine.

Étape 2

Cuire les crevettes et le crabe. Couper les légumes en petits dés et les blanchir. Saler légèrement les dés de tomate et les égoutter.

Étape 3

Répartir les crevettes, le crabe et les légumes dans des moules. Verser la gelée de consommé par-dessus.

Étape 4

Réfrigérer pendant environ 2 à 3 heures jusqu’à ce que la gelée soit bien prise.

Étape 5

Démouler et servir avec une vichyssoise bien froide de céleri-rave.

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