鴨のマグレ サワーポメ添え

春にぴったりの鴨のマグレに、赤ワインで煮込んだサクランボを添えて。香り豊かな鴨のフォンが味に深みを与えます。

材料（4人前）

メイン食材：

• 鴨のマグレ … 1枚
• 塩・胡椒 … 適量

鴨のフォン：

• 鴨のガラまたは鶏の手羽 … 500g
• 玉葱 … 1個
• 人参 … 1/2本
• セロリ … 1束
• ブーケガルニ … 1束
• サラダオイル … 60g
• レモンの皮 … 1/2個分
• 赤ワイン … 750cc
• 水 … 600cc

付け合わせ（サワーポメ）：

• サクランボ … 400g
• 赤ワイン酢 … 150cc
• 砂糖 … 大さじ2
• 赤ワイン … 300cc

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① 鴨のフォンを作る

• 鍋に油を熱し、鴨ガラ、玉葱、人参、セロリを炒める。
• 色がついたら赤ワイン、水、ブーケガルニ、レモンの皮を加え、弱火で煮込みシノワで漉す。

② サワーポメを作る

• 鍋にサクランボ、赤ワイン酢、砂糖、赤ワインを入れて煮る。
• 軽くとろみが出るまで煮詰める。

③ 鴨のマグレを調理する

• 鴨のマグレに塩・胡椒し、フライパンで皮目から焼く。
• 皮がカリッとしたら裏返して火を通し、ロゼ状に焼き上げる。

④ 盛り付け

• 鴨をスライスし、皿に並べる。
• サワーポメを添え、フォンをソースとしてまわしかける。

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Magret de Canard with Sour Cherries

A perfect spring dish — juicy duck breast with red wine–simmered cherries and a rich homemade duck jus.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Magret de canard (duck breast) … 1 piece
• Salt & pepper … to taste

Duck Jus:

• Duck carcass or chicken wings … 500g
• Onion … 1
• Carrot … 1/2
• Celery … 1 stalk
• Bouquet garni … 1
• Salad oil … 60g
• Lemon peel … from 1/2 lemon
• Red wine … 750cc
• Water … 600cc

Sour cherry garnish:

• Cherries … 400g
• Red wine vinegar … 150cc
• Sugar … 2 tbsp
• Red wine … 300cc

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① Make the duck jus

• Sauté carcass, onion, carrot, and celery in oil until browned.
• Add red wine, water, bouquet garni, and lemon peel.
• Simmer and strain.

② Prepare sour cherries

• Simmer cherries, red wine vinegar, sugar, and red wine until thickened.

③ Cook the duck

• Season duck with salt and pepper.
• Sear skin side down until crispy, flip and cook until medium rare.

④ Plating

• Slice the duck and arrange on a plate.
• Spoon over the sour cherry sauce and drizzle with duck jus.

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Magret de Canard aux Griottes Aigres

Un plat printanier raffiné : magret de canard rôti accompagné de griottes au vin rouge et d’un jus maison savoureux.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Magret de canard … 1 pièce
• Sel et poivre … à volonté

Jus de canard :

• Carcasse de canard ou ailes de poulet … 500g
• Oignon … 1
• Carotte … 1/2
• Céleri … 1 branche
• Bouquet garni … 1
• Huile végétale … 60g
• Zeste de citron … 1/2
• Vin rouge … 750cc
• Eau … 600cc

Garniture aux griottes :

• Griottes … 400g
• Vinaigre de vin rouge … 150cc
• Sucre … 2 c. à soupe
• Vin rouge … 300cc

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① Préparer le jus de canard

• Faire revenir la carcasse, l’oignon, la carotte et le céleri dans l’huile.
• Ajouter le vin rouge, l’eau, le bouquet garni et le zeste de citron.
• Laisser mijoter et filtrer.

② Préparer les griottes

• Faire cuire les griottes avec le vinaigre, le sucre et le vin rouge jusqu’à ce que la sauce épaississe.

③ Cuire le magret

• Saler et poivrer le magret.
• Le saisir côté peau jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis finir la cuisson côté chair.

④ Dressage

• Trancher le magret, disposer dans l’assiette.
• Ajouter les griottes et napper de jus de canard.

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