若鶏胸肉と手長海老のカツレツ仕立て

春にぴったりな豪華で香ばしい一皿。若鶏の柔らかさと手長海老の旨味が、香ばしいパン粉とトマトソースで絶妙に調和します。

材料（4人分）

メイン食材：

• 若鶏胸肉 … 2枚
• 手長海老 … 4尾
• 塩・胡椒 … 適量
• サラダ油 … 適量
• バター（溶かしたもの）… 100g
• 生パン粉 … 適量

トマトソース：

• 鳥のガラ … 1羽分
• セロリ・人参・玉ねぎ・エシャロット（各小角切り）… 各30g
• ニンニク … 少々
• タイム・エストラゴン・クローブ … 各適量
• ベルモット酒 … 50cc
• 白ワイン … 50cc
• トマトコンカッセ … 3個
• トマトペースト … 大さじ1

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① トマトソースを作る

1. 鳥のガラを焼いて香ばしさを出す。
2. 野菜とハーブを炒め、ガラを戻す。
3. ベルモット酒・白ワインを加え煮詰める。
4. トマトコンカッセとペーストを加えて煮込み、漉す。

② 若鶏と手長海老の準備

1. 鶏胸肉はそぎ切りし、塩胡椒で下味をつける。
2. 手長海老は殻をむき背ワタをとる。

③ パン粉付けと焼き

1. 鶏と海老に溶かしバターを塗り、生パン粉をつける。
2. サラダ油でこんがりと焼き、バターをかけながら仕上げる。

④ 盛り付け

• トマトソースを皿に敷き、カツレツを盛り付ける。

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Chicken Breast and Langoustine Cutlet

A refined spring dish with crispy breaded chicken and succulent langoustines, paired with a rich tomato sauce.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Chicken breasts … 2
• Langoustines … 4
• Salt & pepper … to taste
• Salad oil … as needed
• Melted butter … 100g
• Fresh breadcrumbs … as needed

Tomato Sauce:

• Chicken carcass … 1
• Celery, carrot, onion, shallots (small diced) … 30g each
• Garlic … a little
• Thyme, tarragon, clove … each to taste
• Vermouth … 50cc
• White wine … 50cc
• Tomato concassé … 3
• Tomato paste … 1 tbsp

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👩‍🍳 Instructions

① Prepare the tomato sauce

1. Roast the carcass for flavor.
2. Sauté vegetables and herbs, then return carcass.
3. Add vermouth and wine, reduce.
4. Add tomatoes and paste, simmer, strain.

② Prep chicken and langoustines

1. Slice chicken, season with salt and pepper.
2. Peel and devein langoustines.

③ Bread and sear

1. Brush with butter, coat with breadcrumbs.
2. Sear in oil, finish with butter.

④ Plating

• Serve over a pool of tomato sauce.

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Escalope de Poulet et Langoustines Panées

Un plat printanier raffiné, croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, accompagné d’une sauce tomate aromatique.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Filets de poulet … 2
• Langoustines … 4
• Sel et poivre … au goût
• Huile végétale … quantité suffisante
• Beurre fondu … 100g
• Chapelure fraîche … quantité suffisante

Sauce tomate :

• Carcasse de volaille … 1
• Céleri, carotte, oignon, échalote (petits dés) … 30g chacun
• Ail … un peu
• Thym, estragon, clou de girofle … chacun à doser
• Vermouth … 50cc
• Vin blanc … 50cc
• Tomates concassées … 3
• Concentré de tomate … 1 c.à.s

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Étapes

① Préparer la sauce tomate

1. Faire rôtir la carcasse.
2. Faire revenir les légumes et herbes, puis ajouter la carcasse.
3. Déglacer au vermouth et vin, réduire.
4. Ajouter les tomates, mijoter, filtrer.

② Préparer le poulet et les langoustines

1. Trancher et assaisonner les filets de poulet.
2. Décortiquer les langoustines.

③ Paner et cuire

1. Badigeonner de beurre, enrober de chapelure.
2. Poêler à l’huile, arroser de beurre.

④ Dressage

• Servir sur une base de sauce tomate.

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