牛フィレ肉のポワレ、小玉葱のママレード

春にぴったりの一皿。甘く炒めた小玉葱と赤ワインソースが、上質な牛フィレの旨味を一層引き立てます。

材料（2人分）

• 牛フィレ肉 … 240g（1人前120g）
• 小玉葱（スライス）… 8個分
• 澄ましバター … 少々
• にんにく … 1片

赤ワインソース

• バター … 適量
• エシャロット（みじん切り）… 大さじ2
• 赤ワイン … 1/2本（375ml）
• 板ゼラチン … 1枚
• 塩・胡椒 … 適量

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① オニオンママレードを作る

1. 小玉葱をスライスする。
2. 鍋に澄ましバターを熱し、にんにくと小玉葱をじっくり炒める。
3. 玉葱が飴色になり、甘みが出るまで炒め続けてママレード状にする。

② 赤ワインソースを作る

1. 鍋にバターを溶かし、エシャロットをシュエ（透明になるまで炒める）。
2. 赤ワインを加え煮詰める。
3. 板ゼラチンを加えて溶かし、バターモンテし、塩胡椒で味を調える。

③ 牛フィレをポワレする

1. フィレ肉を塩胡椒し、フライパンで焼く。
2. 中はロゼ色に仕上げる。

④ 盛り付け

• 皿にフィレ肉をのせ、オニオンママレードを上に盛る。
• 赤ワインソースを流し、シブレットと粒胡椒をふる。

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Pan-Seared Beef Filet with Caramelized Baby Onions

A refined spring dish highlighting the richness of beef filet paired with sweetly sautéed baby onions and a deep red wine sauce.

Ingredients (Serves 2)

• Beef filet … 240g (120g per person)
• Baby onions (sliced) … from 8 onions
• Clarified butter … a little
• Garlic … 1 clove

Red Wine Sauce

• Butter … as needed
• Shallots (finely chopped) … 2 tbsp
• Red wine … 1/2 bottle (375ml)
• Gelatin sheet … 1
• Salt & pepper … to taste

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Instructions

① Make onion marmalade

1. Slice the baby onions.
2. Sauté garlic and onions in clarified butter.
3. Cook slowly until golden and marmalade-like.

② Prepare red wine sauce

1. Sauté shallots in butter.
2. Add red wine and reduce.
3. Stir in gelatin, finish with butter, season with salt and pepper.

③ Sear the beef filet

1. Season and sear the filet.
2. Cook to medium rare.

④ Plating

• Place beef on plate, top with onion marmalade.
• Spoon sauce, garnish with chives and crushed pepper.

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Filet de Bœuf Poêlé aux Oignons Caramélisés

Un plat printanier élégant : filet de bœuf tendre accompagné d’oignons confits et d’une sauce au vin rouge riche.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• Filet de bœuf … 240g (120g par personne)
• Petits oignons (émincés) … 8
• Beurre clarifié … un peu
• Ail … 1 gousse

Sauce au vin rouge

• Beurre … quantité suffisante
• Échalotes (hachées) … 2 c.à.s
• Vin rouge … 1/2 bouteille (375ml)
• Gélatine feuille … 1
• Sel et poivre … au goût

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Étapes

① Préparer la marmelade d’oignons

1. Émincer les oignons.
2. Les faire revenir doucement avec l’ail dans le beurre clarifié.
3. Cuire jusqu’à caramélisation.

② Préparer la sauce au vin rouge

1. Faire suer les échalotes dans le beurre.
2. Ajouter le vin et réduire.
3. Incorporer la gélatine, monter au beurre, assaisonner.

③ Cuire le filet de bœuf

1. Assaisonner et poêler.
2. Cuisson rosée.

④ Dressage

• Disposer la viande, garnir de marmelade.
• Napper de sauce, ajouter ciboulette et poivre.

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