小茄子のグレック仕立て、うずらの網焼き添え

春の香り漂う爽やかな一皿。香ばしく焼いたうずらと、小茄子の甘酸っぱいグレックが絶妙にマッチします。

材料（4人分）

メイン：

• うずら … 2匹
• 塩・胡椒 … 適量
• サラダオイル … 適量
• フレンチマスタード … 適量

小茄子のグレック：

• 小茄子 … 8本
• オリーブオイル … 100cc
• 白ワインビネガー … 100cc
• 野菜のブイヨン … 100cc
• レモンジュース … 50〜80cc
• 塩・胡椒・砂糖 … 各適量
• コリアンダーの粒 … 適量
• トマト（コンカッセ）… 1個
• レモンバーム … 適量

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① グレックの準備

• 小茄子はヘタを取り、縦半分にカット。
• 鍋にオリーブオイル、白ワインビネガー、ブイヨン、レモンジュースを入れ、塩・胡椒・砂糖で調味。
• コリアンダー、トマトのコンカッセ、小茄子を加えて、さっと煮る。
• 冷やして味をなじませる。

② うずらの下準備と焼き

• うずらは背開きにし、塩・胡椒をふる。
• フレンチマスタードを塗り、サラダオイルを熱したグリルで皮目から焼く。
• 両面に焼き色がついたら火を通す。

③ 盛り付け

• 冷やしたグレックを皿に盛る。
• その上にうずらをのせ、レモンバームを飾る。

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Grilled Quail with Pickled Baby Eggplant

A refreshing spring dish that pairs smoky grilled quail with tangy pickled baby eggplant.

Ingredients (Serves 4)

Main:

• Quail … 2 whole
• Salt & pepper … to taste
• Salad oil … as needed
• French mustard … to taste

Pickled Eggplant (Greque):

• Baby eggplants … 8
• Olive oil … 100cc
• White wine vinegar … 100cc
• Vegetable bouillon … 100cc
• Lemon juice … 50–80cc
• Salt, pepper, sugar … each to taste
• Coriander seeds … as needed
• Tomato (concassé) … 1
• Lemon balm … for garnish

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① Prepare the Greque

• Halve baby eggplants lengthwise.
• Combine olive oil, vinegar, bouillon, and lemon juice in a pan.
• Season with salt, pepper, and sugar.
• Add coriander seeds, tomato concassé, and eggplants. Lightly simmer.
• Chill to allow flavors to develop.

② Prepare and grill the quail

• Butterfly the quail and season with salt and pepper.
• Brush with mustard, grill with salad oil until golden and cooked through.

③ Plating

• Arrange the chilled greque on a plate.
• Place the grilled quail on top, garnish with lemon balm.

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Caille grillée et Grecque d’Aubergines miniatures

Un plat printanier rafraîchissant qui marie la saveur fumée de la caille grillée à l’acidité douce des aubergines marinées.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Principal :

• Cailles … 2 pièces
• Sel et poivre … au goût
• Huile végétale … quantité suffisante
• Moutarde à l’ancienne … au goût

Grecque d’aubergines :

• Mini aubergines … 8 pièces
• Huile d’olive … 100cc
• Vinaigre de vin blanc … 100cc
• Bouillon de légumes … 100cc
• Jus de citron … 50–80cc
• Sel, poivre, sucre … chacun au goût
• Graines de coriandre … selon goût
• Tomate (concassée) … 1 pièce
• Mélisse citronnée … pour décoration

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① Préparation de la Grecque

• Couper les aubergines en deux dans la longueur.
• Dans une casserole, mélanger huile d’olive, vinaigre, bouillon et jus de citron.
• Assaisonner avec sel, poivre et sucre.
• Ajouter les graines de coriandre, la tomate concassée et les aubergines. Laisser mijoter légèrement.
• Refroidir pour bien mariner.

② Préparation et cuisson des cailles

• Ouvrir les cailles en deux et assaisonner.
• Badigeonner de moutarde et griller à l’huile jusqu’à belle coloration.

③ Dressage

• Disposer la grecque sur l’assiette.
• Ajouter la caille grillée par-dessus, décorer avec de la mélisse citronnée.

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