皮付きスズキのポワレ　カリフラワーを添えて

春にぴったりの爽やかな魚料理をご紹介します。皮をパリッと焼いたスズキに、香り豊かなエストラゴンのサバイヨンソースをかけ、カリフラワーのポワレとサラダを添えました。食感と風味のコントラストが楽しい一皿です。

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材料（4人分）

• スズキの切り身（皮付き）：200g（50〜60g/人）
• エシャロット（みじん切り）：大1
• エストラゴンの茎：3本
• 白ワインビネガー：100cc
• 卵黄：2個
• フロマージュブラン：150g
• 塩、胡椒
• カリフラワー（茎と花に分ける）

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① サバイヨンソース作り

1. 小鍋にエシャロット、粒白胡椒、エストラゴンの茎、白ワインビネガーを入れて弱火でゆっくり煮詰める。
2. 火からおろし、エストラゴンの茎を取り除く。
3. 取り除いた茎は細かく刻んでおく。

② 卵黄のサバイヨンを作る

4. ボウルに卵黄と冷水大さじ2、塩少々を入れ、湯煎にかけながら泡立てる。
5. 湯煎から外し、①の煮詰めた液を大さじ1加えてさらに泡立てる。
6. フロマージュブランと刻んだエストラゴンを加え、塩・胡椒で味を調える。

③ スズキの調理

7. スズキに塩をして12分置き、水分を布巾で拭き取る。
8. 胡椒を振り、小麦粉を薄くつける。
9. フライパンで皮目をパリッと焼きながらポワレする。

④ カリフラワーの準備

10. カリフラワーの茎はスライスして塩・胡椒し、花の部分は茹でて冷ます。
11. ボウルにトマトのさいの目切り、刻んだエストラゴン、塩・胡椒、ドレッシングを合わせてカリフラワーと和える。

⑤ 盛り付け

12. 深皿にスズキのポワレを置き、周囲にサバイヨンソースをかける。
13. スズキの上にカリフラワーのポワレとサラダを添えて完成。

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Pan-Seared Sea Bass with Cauliflower

Let me introduce you to a fresh spring seafood dish. Crispy-skinned sea bass is topped with a fragrant tarragon sabayon sauce, accompanied by sautéed and salad-style cauliflower. The texture and flavors balance beautifully.

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Ingredients (Serves 4)

• Sea bass fillets with skin: 200g (50-60g per person)
• Shallots (finely chopped): 1 large
• Tarragon stems: 3
• White wine vinegar: 100cc
• Egg yolks: 2
• Fromage blanc: 150g
• Salt, pepper
• Cauliflower (separate stems and florets)

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Instructions

1. Prepare the sabayon base

1. In a small pot, combine shallots, whole white peppercorns, tarragon stems, and white wine vinegar; simmer gently to reduce.
2. Remove from heat and strain out the tarragon stems.
3. Finely chop the removed tarragon stems and set aside.

2. Make the sabayon sauce
4. In a bowl, whisk egg yolks with 2 tablespoons cold water and salt over a bain-marie until frothy.
5. Remove from heat, add 1 tablespoon of the reduced vinegar mixture, whisk well.
6. Stir in fromage blanc and chopped tarragon, season with salt and pepper.

3. Cook the sea bass
7. Salt the sea bass and let rest for 12 minutes, then pat dry.
8. Season with pepper and dust lightly with flour.
9. Pan-sear the sea bass, skin-side down, until crispy and cooked through.

4. Prepare the cauliflower
10. Slice cauliflower stems, season with salt and pepper. Boil florets and cool.
11. Toss cauliflower with diced tomatoes, chopped tarragon, salt, pepper, and dressing in a bowl.

5. Serve
12. Place sea bass on a deep plate, spoon sabayon sauce around.
13. Top fish with sautéed cauliflower and salad mixture.

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Filet de Bar Poêlé avec Chou-fleur

Je vous présente un plat de poisson printanier et frais. Le bar est poêlé avec une peau croustillante, nappé d’une sauce sabayon à l’estragon, accompagné de chou-fleur poêlé et en salade. Un équilibre parfait de textures et saveurs.

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Ingrédients (4 personnes)

• Filets de bar avec peau : 200g (50-60g par personne)
• Échalotes hachées : 1 grosse
• Tiges d’estragon : 3
• Vinaigre de vin blanc : 100cc
• Jaunes d’œufs : 2
• Fromage blanc : 150g
• Sel, poivre
• Chou-fleur (séparer tiges et fleurs)

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Préparation

1. Base sabayon

1. Dans une petite casserole, faire réduire doucement échalotes, grains de poivre blanc, tiges d’estragon et vinaigre de vin blanc.
2. Retirer du feu et filtrer les tiges d’estragon.
3. Hacher finement les tiges retirées.

2. Sauce sabayon
4. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec 2 c. à soupe d’eau froide et un peu de sel au bain-marie jusqu’à obtenir une mousse légère.
5. Hors du feu, ajouter 1 c. à soupe du mélange réduit, fouetter.
6. Incorporer le fromage blanc et l’estragon haché, assaisonner.

3. Cuisson du bar
7. Saler le bar et laisser reposer 12 minutes, puis sécher.
8. Poivrer et fariner légèrement.
9. Poêler côté peau jusqu’à croustillant et cuisson parfaite.

4. Préparer le chou-fleur
10. Trancher les tiges, assaisonner. Faire bouillir les fleurs, refroidir.
11. Mélanger chou-fleur, tomates en dés, estragon, sel, poivre et vinaigrette.

5. Dressage
12. Déposer le bar dans une assiette creuse, napper de sauce sabayon.
13. Ajouter chou-fleur poêlé et salade sur le poisson.

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