カニとアスパラガスの王冠仕立て　野菜のマセドワン添え

春の訪れとともに、季節の野菜と海の恵みを楽しむレシピをご紹介します。今回は「カニとアスパラガスの王冠仕立て」。見た目も華やかで、前菜にぴったりの一皿です。

材料（4人分）

• カニの身：120g（1人分 約25g〜30g）
• ソースヴィネグレット：適量
• ソースマヨネーズ：適量
• セルフィーユ：適量（飾り用）
• グリーンアスパラガス：16本
• ゼリー：ブイヨン150gに対しゼラチン1枚

＜クーリ・ド・トマト＞

• トマトの切れ端：200g
• トマトペースト：25g
• トマトケチャップ：30g
• シェリーヴィネガー：35g
• オリーブオイル：60cc
• セロリソルト、タバスコ、塩、胡椒：各適量

（あれば）スモークサーモン：1/4本
型：ムール型（直径5cm×高さ5.5cm）

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作り方（ステップ形式）

ステップ1：アスパラガスの準備
グリーンアスパラガスは塩茹でし、しっかり冷ましてから半分に切ります。

ステップ2：ゼリーの準備
ブイヨン150gを温め、ゼラチン1枚（ふやかしたもの）を加えて完全に溶かします。粗熱を取ったら冷やして固め、細かく砕いておきます。

ステップ3：クーリ・ド・トマトを作る
トマトの切れ端をミキサーにかけてピュレ状にし、トマトペースト・ケチャップ・ヴィネガー・オリーブ油を加えて混ぜます。セロリソルト、塩、胡椒、タバスコで味を整えます。

ステップ4：王冠型の組み立て
ムール型にアスパラガスを縦に並べ、中央にカニの身をふんわり詰め、ソースヴィネグレットとマヨネーズを適量加えます。あればスモークサーモンを少量加えてもOK。

ステップ5：仕上げ
お皿にクーリ・ド・トマトを敷き、型を外した王冠を中央に置き、野菜のマセドワンやゼリーを周囲にあしらって、セルフィーユを飾れば完成です！

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Crab & Asparagus Crown with Vegetable Macédoine

Let’s celebrate spring with a light, elegant dish featuring the sweetness of crab and the freshness of asparagus. This beautiful “Crab Crown” will be the perfect appetizer for any occasion.

Ingredients (Serves 4)

• Crab meat: 120g (25–30g per person)
• Vinaigrette sauce: as needed
• Mayonnaise: as needed
• Chervil: for garnish
• Green asparagus: 16 spears
• Jelly: 1 sheet gelatin for 150g broth

＜Tomato Coulis＞

• Tomato scraps: 200g
• Tomato paste: 25g
• Ketchup: 30g
• Sherry vinegar: 35g
• Olive oil: 60cc
• Celery salt, Tabasco, salt, pepper: to taste

(Optional) Smoked salmon: 1/4 fillet
Mold: 5cm diameter × 5.5cm height

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Instructions

Step 1: Prepare the asparagus
Boil the asparagus in salted water, cool, then cut in half.

Step 2: Make the jelly
Warm the broth, dissolve the softened gelatin, let it cool, then refrigerate until set. Break into small pieces.

Step 3: Make the tomato coulis
Blend the tomato scraps into a purée. Add tomato paste, ketchup, vinegar, and olive oil. Season with salt, pepper, celery salt, and Tabasco.

Step 4: Assemble the crown
Line the mold vertically with asparagus. Fill the center with crab meat, vinaigrette, and mayo. Add smoked salmon if using.

Step 5: Final presentation
Spread the tomato coulis on a plate, unmold the crown onto the center, add macédoine and jelly, and garnish with chervil.

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Couronne de Crabe et Asperges, Macédoine de Légumes

Aujourd’hui, je vous propose une entrée élégante et pleine de fraîcheur, parfaite pour les beaux jours : une couronne de crabe aux asperges, accompagnée d’une macédoine de légumes.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Chair de crabe : 120g (25 à 30g par personne)
• Sauce vinaigrette : quantité suffisante
• Mayonnaise : quantité suffisante
• Cerfeuil : pour la décoration
• Asperges vertes : 16 pièces
• Gelée : 1 feuille de gélatine pour 150g de bouillon

＜Coulis de tomate＞

• Parures de tomate : 200g
• Concentré de tomate : 25g
• Ketchup : 30g
• Vinaigre de Xérès : 35g
• Huile d’olive : 60cc
• Sel de céleri, Tabasco, sel, poivre : selon goût

(Facultatif) Saumon fumé : 1/4 filet
Moule : diamètre 5 cm, hauteur 5,5 cm

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Préparation

Étape 1 : Préparer les asperges
Les cuire à l’eau salée, les refroidir, puis les couper en deux.

Étape 2 : Préparer la gelée
Chauffer le bouillon, y dissoudre la gélatine ramollie, laisser refroidir et figer. Briser en petits morceaux.

Étape 3 : Réaliser le coulis de tomate
Mixer les parures de tomate. Ajouter le concentré, le ketchup, le vinaigre, et l’huile d’olive. Assaisonner selon le goût.

Étape 4 : Dresser la couronne
Tapisser le moule avec les asperges verticalement. Remplir avec la chair de crabe, la vinaigrette et la mayonnaise. Ajouter un peu de saumon fumé si souhaité.

Étape 5 : Finition
Verser le coulis sur l’assiette, démouler la couronne au centre, disposer la macédoine et la gelée autour, et décorer de cerfeuil.

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