春にぴったり！イカと香味野菜のやさしい煮込み
春から夏にかけて旬を迎えるイカを使った、やさしい味わいの一皿。リゾットや野菜とともに、しょうがの香りがほんのりと漂います。
【材料】（4人分目安）
イカと巻き用
- イカ（お好みの旬の種類）…1杯（胴体のみ）
- ベーコンスライス…12枚
- 塩・胡椒…各適量
- サラダ油…60cc
付け野菜
- ポロネギ（ポワロ）…12本（細め）
- ジロル茸（またはシメジ）…200g
リゾット
- 米…200g
- 玉ねぎ…50g
- ブイヨン…250g
- バター…70g
- パルメザンチーズ…30g
- 生クリーム（泡立てたもの）…大さじ2
- シブレット（みじん切り）…小さじ2
イカのフォン
- イカの足と頭（サイの目切り）…適量
- 玉ねぎ・人参・セロリ（サイの目切り）…各適量
- ブイヨンまたは水…適量
- バター…少量
- エシャロットアッシェ…適量
- 生姜（千切り）、トマトのコンカッセ、セルフィーユ…各適量
【作り方】
ステップ1：イカを巻く
イカの胴体はマッチ棒状にカットし、ベーコンスライスで巻いて塩・胡椒をふる。
ステップ2：イカのフォンを作る
バターで玉ねぎ、人参、セロリを炒め、イカの足と頭も加えて炒める。ブイヨンまたは水を加えて20分煮て濾す。
ステップ3：リゾットを作る
通常のリゾットの要領で仕上げ、最後に生クリームとシブレットを加える。
ステップ4：野菜の準備
ポロネギはさっと茹で、ジロル茸もブランシールして水気を切る。
ステップ5：イカを焼く
フライパンで①のイカを焼く。別に野菜もバターで軽く炒めておく。
ステップ6：ソースを仕上げる
鍋でバターとエシャロットを炒め、フォンを加えて煮詰める。濾して別鍋に移し、再加熱しながらバターモンテ、生姜、トマトコンカッセ、セルフィーユを加える。
ステップ7：盛り付け
皿にリゾット、野菜、イカを盛り、ソースを散らして完成！
Squid Stew with Ginger Aroma
Light and fragrant squid stew — perfect for spring
Celebrate spring with this comforting squid stew. Ginger adds a refreshing aroma, and the risotto and vegetables round out the dish beautifully.
【Ingredients】 (Serves 4)
Main
- Squid (seasonal variety of your choice)…1 whole body
- Sliced bacon…12 slices
- Salt & pepper…to taste
- Salad oil…60cc
Garnish
- Leek (poireau)…12 thin stalks
- Girolle mushrooms (or shimeji)…200g
Risotto
- Rice…200g
- Onion…50g
- Broth…250g
- Butter…70g
- Parmesan cheese…30g
- Whipped cream…2 tbsp
- Chives (minced)…2 tsp
Squid Broth
- Squid legs & head (diced)…as needed
- Onion, carrot, celery (diced)…as needed
- Broth or water…as needed
- Butter…a little
- Shallots (minced), ginger julienne, tomato concassé, chervil…each as needed
【Steps】
Step 1: Wrap squid
Cut squid into matchstick strips, wrap with bacon, season with salt & pepper.
Step 2: Make squid broth
Sauté diced vegetables in butter, add squid legs/heads, pour in broth or water and simmer for 20 min. Strain.
Step 3: Prepare risotto
Cook risotto as usual, finish with whipped cream and chives.
Step 4: Prep vegetables
Blanch leeks and girolle mushrooms lightly.
Step 5: Sauté squid
Fry the wrapped squid in salad oil. Sauté vegetables separately in butter.
Step 6: Finish sauce
Sauté shallots in butter, add broth and reduce. Strain, then reheat with butter, ginger, tomato, and chervil.
Step 7: Plate and serve
Arrange risotto, vegetables, squid on plate, drizzle with sauce.
Encornets mijotés au gingembre
Une touche printanière pleine de finesse
Une recette qui allie la douceur du calamar à la fraîcheur du gingembre, le tout accompagné de légumes tendres et d’un risotto crémeux.
【Ingrédients】 (pour 4 personnes)
Principaux
- Encornet (selon la saison)…1 pièce
- Tranches de lard…12
- Sel, poivre…quantité suffisante
- Huile végétale…60cc
Légumes d’accompagnement
- Poireaux (fins)…12
- Girolles (ou shimeji)…200g
Risotto
- Riz…200g
- Oignon…50g
- Bouillon…250g
- Beurre…70g
- Parmesan râpé…30g
- Crème fouettée…2 c. à soupe
- Ciboulette hachée…2 c. à café
Fond d’encornet
- Tentacules et têtes d’encornet (en dés)…quantité suffisante
- Oignon, carotte, céleri (en dés)…quantité suffisante
- Bouillon ou eau…quantité suffisante
- Beurre…un peu
- Échalote hachée, gingembre en julienne, tomate concassée, cerfeuil…quantité suffisante
【Étapes】
Étape 1 : Rouler les encornets
Couper le corps en bâtonnets, les enrouler dans le lard, saler et poivrer.
Étape 2 : Préparer le fond
Faire revenir les légumes avec du beurre, ajouter les têtes et tentacules, mouiller au bouillon et cuire 20 min. Filtrer.
Étape 3 : Préparer le risotto
Préparer le risotto, terminer avec crème et ciboulette.
Étape 4 : Cuire les légumes
Blanchir les poireaux et les girolles brièvement.
Étape 5 : Saisir les encornets
Faire revenir les encornets dans l’huile, cuire séparément les légumes au beurre.
Étape 6 : Finaliser la sauce
Faire revenir les échalotes au beurre, ajouter le fond et réduire. Filtrer, réchauffer avec beurre, gingembre, tomate, cerfeuil.
Étape 7 : Dresser
Disposer le risotto, les légumes, les encornets, napper de sauce.
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