文旦のグラタン

冬の果物・文旦（ぶんたん）の甘酸っぱさと、ふわふわのサバイヨン、バーナーで焼き上げた香ばしい表面が織りなすグラタン風デザート。冷たい日には心も温まる、そんな一皿を一緒に作ってみませんか？

材料（4人前）

(A) サバイヨンベース

卵黄：4個

水：小さじ2

砂糖：40g

グランマニエ：40cc

コニャック：10cc

(B) メレンゲベース

卵白：200g

砂糖：140g

(C)

溶かしバター：50g

(D)

生クリーム：200cc（9分立て）

(ソース用)

オレンジジュース、

レモン汁、

砂糖、

コーンスターチ、

バター（各適量）

トッピング用フルーツ

文旦：適量（食べやすくカット）

イチゴ：適量（1/4にカット）

グランマニエ、粉糖（下味用）

作り方【ステップ形式】

Step 1：サバイヨンを作る

ボウルに卵黄、砂糖、水、グランマニエ、コニャックを入れて湯せんにかけ、白くもったりするまで泡立てる。火からおろしてバターを加え、底を氷水で冷やす。

Step 2：イタリアンメレンゲを作る

卵白に砂糖を加えてイタリアンメレンゲを作り、9分立ての生クリームと合わせて、ゴムベラでさっくりと混ぜる。

Step 3：合わせる

サバイヨンにStep 2のメレンゲ＆クリームを加え、泡立て器で均一になるまでやさしく混ぜる。

Step 4：オレンジソースを作る

オレンジジュース、レモン汁、砂糖を鍋で温め、水溶きコーンスターチでとろみをつけ、バターを加えて仕上げる。

Step 5：文旦とイチゴの下準備

文旦とイチゴにグランマニエと粉糖をふって約1時間マリネする。

Step 6：組み立てて焼く

耐熱皿にセルクルを置き、文旦とイチゴを詰め、Step 3のサバイヨンをスプーンで入れる。表面を平らにし、グラニュー糖をふってバーナーで焼き色をつける。

Step 7：仕上げ

セルクルを外し、皿に盛りつけて温かいオレンジソースを回しかける。

🍊 Buntan Citrus Gratin

Looking for a dessert that’s light, bright, and still comforting on a chilly day? This gratin-style buntan citrus dessert blends sweet-savory sabayon, airy meringue, and brûléed surface for a luxurious winter treat.

Ingredients (Serves 4)

(A) Sabayon Base

Egg yolks: 4

Water: 2 tsp

Sugar: 40g

Grand Marnier: 40cc

Cognac: 10cc

(B) Meringue Base

Egg whites: 200g

Sugar: 140g

(C)

Melted butter: 50g

(D)

Heavy cream (38%), softly whipped: 200cc

For Orange Sauce

Orange juice,

lemon juice,

sugar,

cornstarch,

butter (as needed)

Fruits for Filling

Buntan (pomelo): peeled and cut Strawberries: quartered Grand Marnier & powdered sugar for maceration

Instructions

Step 1: Make the sabayon

Whisk yolks, sugar, water, Grand Marnier, and Cognac in a bowl over a bain-marie until pale and thick. Remove from heat, stir in melted butter, and chill over ice.

Step 2: Prepare meringue

Make Italian meringue by whipping egg whites with sugar, then fold into whipped cream gently.

Step 3: Combine

Fold the meringue-cream mixture into the chilled sabayon using a whisk until smooth.

Step 4: Make orange sauce

Heat orange juice, lemon juice, and sugar. Thicken with cornstarch slurry, finish with a pat of butter.

Step 5: Prepare fruits

Macerate buntan and strawberries with Grand Marnier and powdered sugar for about 1 hour.

Step 6: Assemble & brûlée

Place a ring mold in a baking dish. Fill with fruit, top with sabayon mixture, smooth the surface, sprinkle sugar, and torch to caramelize.

Step 7: Serve

Carefully remove the ring, plate, and drizzle with warm orange sauce.

🍊 Gratin de Buntan

Ce dessert d’hiver met en valeur le buntan (agrume japonais) avec une texture aérienne de sabayon et de meringue, le tout caramélisé à la flamme pour une finition croustillante.

Ingrédients (4 personnes)

(A) Base sabayon

Jaunes d’œufs : 4

Eau : 2 c. à café

Sucre : 40g

Grand Marnier : 40cc

Cognac : 10cc

(B) Base meringue

Blancs d’œufs : 200g Sucre : 140g

(C)

Beurre fondu : 50g

(D)

Crème liquide montée (38%) : 200cc

Pour la sauce à l’orange

Jus d’orange, jus de citron, sucre, fécule de maïs, beurre

Fruits pour garniture

Buntan (ou pomelo) : coupé Fraises : en quartiers Grand Marnier & sucre glace pour macération

Étapes de préparation

Étape 1 : Sabayon

Fouetter les jaunes, sucre, eau, Grand Marnier et Cognac au bain-marie jusqu’à blanchiment. Ajouter le beurre fondu et refroidir sur glace.

Étape 2 : Meringue italienne

Réaliser une meringue italienne, puis incorporer délicatement à la crème fouettée.

Étape 3 : Mélange final

Incorporer ce mélange au sabayon avec un fouet.

Étape 4 : Sauce à l’orange

Faire chauffer les jus et le sucre, épaissir avec la fécule diluée, terminer avec du beurre.

Étape 5 : Fruits

Faire macérer les fruits avec Grand Marnier et sucre glace pendant une heure.

Étape 6 : Montage & caramélisation

Remplir des cercles inox de fruits puis de sabayon. Lisser la surface, saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.

Étape 7 : Dressage

Retirer le cercle, déposer sur assiette et napper de sauce chaude.

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