キジとフォアグラのラビオリ

冬のごちそうにぴったりの一皿。

ジビエの風味とフォアグラの濃厚さが調和した、贅沢なラビオリを作ってみませんか？

手間はかかりますが、ひと口で報われる味わいです。

材料（約4人分）

キジ … 1/2羽（胸・モモの骨を除く）

フォアグラ … 75g

キジのレバー … 適量

全卵 … 1個

生クリーム … 150cc

塩、カイエンヌペッパー … 各少々

ラップ（成形用）

セージの葉 … 適量

ラヴィオリ用パスタ生地 … 適量

コンソメスープ … 適量

Step 1

キジの胸とモモの骨を丁寧に外しておきます。

Step 2

ミキサーにキジのレバー、フォアグラ、全卵を入れ、滑らかになるまで撹拌します。

生クリームを少しずつ加えてさらに混ぜ、塩とカイエンヌペッパーで味を調えます。

Step 3

裏ごししたペーストをラップで直径2.5cmの筒状に包みます。

Step 4

70℃の湯で約20分加熱し、中心まで火を通します。

Step 5

火が通ったら水気を切り、氷水で冷やし一晩休ませます。

Step 6

8mmの厚さに輪切りし、ラヴィオリ生地で包みます。このときセージの葉を1枚ずつ上にのせ、空気を抜いて包んだら4cmの丸型で抜きます。

Step 7

熱湯で茹で、浮かんできたら取り出します。

Step 8

温かいコンソメスープに浮かべて提供します。

🇬🇧 Ravioli of Pheasant and Foie Gras

A luxurious winter dish where the rich flavor of foie gras meets the earthy game notes of pheasant. Perfect for a festive table or an elegant dinner at home.

Ingredients (Serves 4)

1/2 pheasant (boneless breast and leg)

Foie gras … 75g

Pheasant liver … as needed

Whole egg … 1

Heavy cream … 150cc

Salt, cayenne pepper … to taste

Plastic wrap Sage leaves … as needed

Pasta dough for ravioli … as needed

Clear consommé soup … as needed

Instructions

Step 1

Debone the pheasant breast and leg carefully.

Step 2

In a blender, combine pheasant liver, foie gras, and whole egg. Blend until smooth. Gradually add cream, seasoning with salt and cayenne pepper.

Step 3

Strain the mixture and shape into a 2.5 cm-diameter log using plastic wrap.

Step 4

Poach the wrapped log in 70°C water for about 20 minutes.

Step 5

Drain, then chill in ice water overnight.

Step 6

Slice into 8mm rounds, place on pasta sheets, top with a sage leaf, remove air, and cut with a 4 cm round cutter.

Step 7

Boil until the ravioli float, then remove.

Step 8

Serve in warm consommé.

🇫🇷 Raviolis de faisan et foie gras

Un plat d’hiver raffiné qui marie la richesse du foie gras à la saveur subtile du gibier. Idéal pour une occasion spéciale ou un dîner chaleureux à la maison.

Ingrédients (pour 4 personnes)

1/2 faisan désossé (poitrine et cuisse)

Foie gras … 75g

Foie de faisan … selon besoin

1 œuf entier

Crème fraîche … 150cc

Sel, poivre de Cayenne

Film alimentaire

Feuilles de sauge … en quantité suffisante

Pâte à raviolis … en quantité suffisante

Bouillon consommé … en quantité suffisante

Préparation

Étape 1

Désosser soigneusement la poitrine et la cuisse de faisan.

Étape 2

Mixer le foie de faisan, le foie gras et l’œuf. Ajouter la crème progressivement. Assaisonner avec sel et poivre de Cayenne.

Étape 3

Passer au tamis, puis façonner un boudin de 2,5 cm de diamètre avec du film alimentaire.

Étape 4

Pocher dans de l’eau à 70°C pendant 20 minutes.

Étape 5

Égoutter puis refroidir dans de l’eau glacée. Laisser reposer une nuit.

Étape 6

Couper en rondelles de 8 mm, déposer sur la pâte à ravioli, ajouter une feuille de sauge, bien fermer sans air, et découper à l’emporte-pièce rond de 4 cm.

Étape 7

Cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce que les raviolis remontent à la surface.

Étape 8

Servir dans un bouillon consommé chaud.

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