ブイヨン・ド・メール 〜海の旨みを凝縮した黄金スープ〜

こんにちは！

今回は、海のエッセンスをギュッと閉じ込めた「ブイヨン・ド・メール（海のだし）」をご紹介します。

濃厚な鯛の骨の旨み、オマールの香ばしさ、渡り蟹の甘さに、香味野菜とハーブ、スパイス、そして柑橘の爽やかさが加わり、

ソースにもスープにも応用できる、まさに“海の黄金”ともいえるベーススープです。プロの味をご家庭で再現してみましょう！

🛒 材料

鯛の骨 … 適量（中骨・頭など）

オマール海老の殻 … 適量（下処理後の殻）

渡り蟹 … 1杯（粗く割る）

フヌイユ（フェンネル） … 1/2本（スライス）

エシャロット … 1個（スライス）

にんにく … 2片（つぶす）

白ワイン … 200ml

ペルノー … 20ml

ヴェルモット酒 … 20ml

トマト … 2個（ざく切り）

トマトペースト … 小さじ2

ムール貝 … 5〜6個

オレンジジュース … 100ml

オレンジの皮（無農薬） … 少々（千切り）

水 … 約1.2L

タイム、ローリエ … 各1枝

ブイヨン・ド・ボライユ（鶏のブイヨン） … 100ml（あれば）

パセリの茎 … 適量

白胡椒（粒）、コリアンダー（粒）、フェンネルシード、八角 … 各少々

サフラン … ひとつまみ

オリーブオイル … 適量

Step 1：骨と殻を炒める

鍋にオリーブオイルを熱し、鯛の骨を色づくまでしっかり炒めます。

続けてオマールの殻、渡り蟹も加えて炒め、香ばしい香りを引き出します。

Step 2：香味野菜とスパイスを加える

フヌイユ、エシャロット、にんにく、パセリの茎を加えてシュエ（優しく炒める）します。

白胡椒、粒コリアンダー、フェンネルシード、八角も加えてさらに炒めます。

Step 3：アルコール類とトマトを加える

白ワイン、ペルノー、ヴェルモットを加えてアルコールをしっかり飛ばし、

ざく切りトマト、トマトペースト、ムール貝を加えます。

Step 4：水分と香りを足す

水、ブイヨンドボライユ、オレンジジュース、オレンジの皮、タイム、ローリエを加え、

最後にサフランを入れて、弱火で約30分間ゆっくり煮出します。

Step 5：こして完成

火を止めたらシノワ（または目の細かいざる）で丁寧にこします。

これで、魚介の旨みと香りを凝縮した「海の黄金ブイヨン」の完成です！

🇬🇧 Bouillon de Mer – Ocean-Scented Golden Broth

Ingredients

Sea bream bones (such as head and backbone) – appropriate amount

Lobster shells – appropriate amount (from pre-cooked or cleaned lobster)

Blue crab – 1 whole (roughly broken)

Fennel – 1/2 bulb (thinly sliced)

Shallot – 1 (sliced)

Garlic – 2

cloves (crushed)

White wine – 200 ml

Pernod – 20 ml

Vermouth – 20 ml

Tomatoes – 2 (roughly chopped)

Tomato paste – 2 teaspoons

Mussels – 5 to 6

Orange juice – 100 ml

Orange peel (organic) – a small amount (thin strips)

Water – approx. 1.2 L

Thyme, bay leaf – 1 sprig each

Chicken bouillon – 100 ml (optional)

Parsley stems – appropriate amount

White peppercorns,

coriander seeds,

fennel seeds,

star anise – a small amount each

Saffron– a pinch

Olive oil – as needed

Steps

Sauté the sea bream bones in olive oil until golden. Add lobster shells and crab. Sauté until aromatic. Add fennel, shallot, garlic, herbs, and spices. Sauté gently. Pour in white wine, Pernod, and vermouth. Reduce alcohol. Add tomatoes, paste, mussels, water, bouillon, orange juice, peel, saffron, and herbs. Simmer for 30 minutes. Strain carefully to obtain the rich, clear seafood bouillon.

🇫🇷 Bouillon de Mer – Bouillon doré aux parfums de la mer

Ingrédients

Arêtes de dorade (tête, arêtes centrales, etc.) – quantité appropriée

Carapaces de homard – quantité appropriée (issues d’un homard préparé)

Crabe bleu – 1 pièce (grossièrement cassée)

Fenouil – 1/2

bulbe (émincé)

Échalote – 1 (tranchée)

Ail – 2 gousses (écrasées)

Vin blanc – 200 ml

Pernod – 20 ml

Vermouth – 20 ml

Tomates – 2 (coupées grossièrement)

Concentré de tomate – 2 cuillères à café Moules – 5 à 6

Jus d’orange – 100 ml

Zeste d’orange (bio) – un peu (en fines lamelles)

Eau – environ 1,2 L

Thym, laurier – 1 branche chacun

Bouillon de volaille – 100 ml (facultatif)

Tiges de persil – quantité appropriée

Poivre blanc en grains,

graines de coriandre,

graines de fenouil,

anis étoilé – un peu de chaque

Safran – une pincée

Huile d’olive – selon besoin

Étapes

Faire revenir les arêtes de dorade dans l’huile d’olive jusqu’à coloration. Ajouter les carapaces de homard, crabe et faire revenir. Incorporer fenouil, échalote, ail, épices. Verser vin blanc, Pernod, Vermouth, faire réduire. Ajouter tomates, concentré, moules, eau, jus d’orange, zestes, thym, laurier, safran. Laisser mijoter 30 min à feu doux. Filtrer soigneusement. Bouillon prêt à l’emploi !

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