カニと根セロリのムースの取り合わせ、香味野菜入りのトマトジュレを添えて

爽やかな前菜として、繊細な味わいの一皿はいかがでしょうか？

根セロリの香り豊かなムースに、旨味たっぷりのカニ、透明感のあるトマトジュレ。野菜の食感も楽しく、見た目も美しい一品です。

🛒 材料（約4人前）

カニと香味野菜

カニの正身（ずわい蟹など）… 120g

レモンドレッシング … 適量

人参、ズッキーニ、赤ピーマン … 各適量（サイの目切り・ボイル済）

トマトのジュレ（約120cc分）

トマト … 500g

八角 … 1/2個

ベルモット（半量に煮詰めたもの）… 大さじ1 塩 … 少々

板ゼラチン … 2枚

根セロリのムース（またはカリフラワーでも代用可）

根セロリ … 適量（柔らかく煮て水分を飛ばす）

牛乳 … 適量（下茹で用） 水・塩 … 適量 生クリーム（8分立て）… 160cc

ブイヨン（約1/3に煮詰めたもの）… 80cc（カレー粉を少し加えて）

板ゼラチン … 柔らかく戻しておく

塩、タバスコ、セロリソルト … 各少々

🔸 トマトジュレを作る

Step 1

トマトをミキサーでピューレにし、布で包んで吊るし、透明なトマトジュースを抽出します。

Step 2

250ccのジュースを鍋に入れ、八角と塩を加えて軽く煮ます。火を止め、ゼラチンを加えて溶かし、ベルモットを加えます。シノワで濾し、氷水にあてて冷やしておきます。

🔸 根セロリのムースを作る

Step 1

根セロリを適当な大きさに切り、水と塩で下茹でし、牛乳を加えてさらに煮ます。硫酸紙（または落し蓋）をしてやわらかく煮ます。

Step 2

水気を切って鍋に戻し、火にかけて水分をしっかり飛ばします。

Step 3

ブイヨンを煮詰めてカレー粉とゼラチンを加え、常温で冷ましておきます。

Step 4

②と③をミキサーで滑らかにし、裏ごしてボウルに入れ、氷水にあてます。

Step 5

そこに8分立てした生クリームを3回に分けて加え、塩・タバスコ・セロリソルトで味を整えます。

🔸 盛り付け

Step 1

カクテルグラスに根セロリのムースを絞り入れ、サイの目切り野菜を散らし、冷やしておいたトマトジュレを流し入れます。冷蔵庫で冷やし固めます。

Step 2

ムースが固まったら、カニの身にレモンドレッシングをナッペしてのせ、仕上げにマヨネーズを絞ります。

🇬🇧 Crab and Celeriac Mousse with Tomato Jelly and Diced Vegetables

A refreshing and elegant starter. This dish layers fragrant celeriac mousse, sweet crab meat dressed with lemon, and a crystal-clear tomato jelly infused with spices. Perfect for summer dining or formal occasions.

🛒 Ingredients (Serves 4)

Crab & Garnish

Cooked crab meat … 120g

Lemon dressing … to taste

Carrot, zucchini, red bell pepper … diced & blanched (to taste)

Tomato Jelly (makes ~120cc)

Tomatoes … 500g

Star anise … 1/2 piece

Reduced vermouth … 1 tbsp

Salt … a pinch

Gelatin sheets … 2

Celeriac Mousse

Celeriac … as needed

Water, salt, milk … for boiling

Heavy cream (softly whipped) … 160cc Reduced

chicken stock with curry powder … 80cc

Gelatin sheets … softened

Salt, Tabasco, celery salt … to taste

👩‍🍳 Instructions

🔸 Tomato Jelly

Step 1

Blend tomatoes into purée, strain through a cloth to obtain clear juice.

Step 2

Simmer 250cc juice with star anise and salt. Off heat, dissolve gelatin and stir in vermouth. Strain and chill over ice bath.

🔸 Celeriac Mousse

Step 1

Boil celeriac in salted water with milk until tender using parchment as a lid.

Step 2

Drain and return to pan to evaporate excess moisture.

Step 3

Reduce chicken stock to 1/3, mix with curry powder and gelatin. Cool.

Step 4

Blend celeriac and stock, strain into a bowl over ice bath.

Step 5

Fold in whipped cream in three portions. Season with salt, Tabasco, celery salt.

🔸 Plating

Step 1

Pipe celeriac mousse into cocktail glasses, scatter diced vegetables, pour in chilled tomato jelly. Chill until set.

Step 2

Top with crab dressed in lemon and finish with a touch of mayonnaise.

🇫🇷 Mousse de céleri-rave et chair de crabe, gelée de tomate aux légumes

Un hors-d’œuvre raffiné et coloré. Mousse légère au céleri-rave, chair de crabe parfumée au citron et gelée de tomate aux épices et légumes croquants. Frais, élégant et parfait pour les repas estivaux.

🛒 Ingrédients (pour 4 personnes)

Crabe & garniture

Chair de crabe cuite … 120g

Vinaigrette citronnée … selon goût

Carotte, courgette, poivron rouge … en brunoise, blanchis

Gelée de tomate (~120cc)

Tomates … 500g

Anis étoilé … 1/2 pièce

Vermouth réduit … 1 càs

Sel … une pincée

Gélatine feuille … 2

Mousse de céleri-rave

Céleri-rave … quantité suffisante

Eau, sel, lait … pour la cuisson

Crème liquide montée souple … 160cc

Fond réduit avec curry … 80cc

Gélatine feuille … ramollie

Sel, Tabasco, sel de céleri … selon goût

👩‍🍳 Préparation

🔸 Gelée de tomate

Étape 1

Mixer les tomates, filtrer avec un linge pour obtenir un jus clair.

Étape 2

Faire chauffer 250cc de jus avec l’anis étoilé et le sel. Hors du feu, ajouter la gélatine et le vermouth. Filtrer, refroidir sur glace.

🔸 Mousse de céleri-rave

Étape 1

Faire cuire le céleri dans de l’eau salée avec du lait, couvrir avec du papier sulfurisé.

Étape 2

Égoutter et dessécher à feu doux.

Étape 3

Réduire le fond, y ajouter du curry et la gélatine. Refroidir.

Étape 4

Mixer avec le céleri, passer au tamis, poser sur glace.

Étape 5

Incorporer la crème fouettée en 3 fois. Assaisonner avec sel, Tabasco, sel de céleri.

🔸 Dressage

Étape 1

Mettre la mousse dans des verres, ajouter les légumes, verser la gelée. Réfrigérer jusqu’à prise.

Étape 2

Ajouter le crabe assaisonné au citron et un peu de mayonnaise sur le dessus.

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