牛肉の煮込み カブラ蒸し

こんにちは、今日は「牛肉の煮込み カブラ蒸し」という、日本の冬にぴったりな温かい一皿をご紹介します。

やわらかく煮込まれた牛肉と、聖護院カブラのふんわりとしたムースが絶妙に調和し、やさしく染み渡る味わいです。ぜひご家庭でも作ってみてください。

材料（4人分）

牛肉と煮込み用スープ

牛ホホ肉またはバラ肉：400g

塩、胡椒：適量

サラダオイル：適量

ブイヨン：1ℓ

ポロ葱、人参、セロリ：適量（ミルポワ）

日本酒：200ml

醤油：100ml

聖護院カブラのムース

聖護院カブラ：1個（約1.3kg）

道明寺粉：24g

日本酒：50cc

ブイヨン：100cc

A：塩少量、卵白100g

B：卵白メレンゲ100g、塩1g、レモン汁10cc

C：コンソメ、コンスターチ、生姜の絞り汁少量

D：黒胡椒、柚子の皮、わさび適量

作り方

【牛肉の煮込み】

牛肉を4つにカットし、塩胡椒をして表面を焼きつける。 鍋にブイヨンを沸かし、ミルポワ、日本酒、醤油を加え、①を加えて蓋をし柔らかくなるまで煮込む。 煮汁を裏漉しし、一部を鍋に戻し、コンスターチで軽くとろみをつけ、塩胡椒で調味する。

【カブラ蒸しの仕上げ】

蒸し用の深皿に煮込んだ牛肉をのせ、③の煮汁を少しかける。 聖護院カブラのムースの種をかぶせて、強火で6〜7分蒸す。

【聖護院カブラのムース】

カブラを粗めにすりおろし、水分をしっかり抜く。 道明寺粉を日本酒＋ブイヨンで戻す。 カブラにAを加え、戻した道明寺粉と混ぜる。 メレンゲBをさっくりと合わせてムースを作る。

【仕上げ】

蒸し上がった皿に、コンソメに生姜の絞り汁を加えた温かいソース（C）をかける。 黒胡椒、柚子の皮、わさび（D）を添えて完成。

🇬🇧 Braised Beef with Turnip Mousse

Hello! Today’s dish is a comforting Japanese-style braised beef topped with a delicate turnip mousse. It’s warm, elegant, and perfect for cold evenings. Let’s cook together!

Ingredients (Serves 4)

For the Braised Beef

Beef cheek or belly: 400g

Salt and pepper

Vegetable oil Broth: 1ℓ

Mirepoix (leek, carrot, celery)

Sake: 200ml

Soy sauce: 100ml

For Turnip Mousse

Shōgoin turnip: 1

large (approx. 1.3kg)

Domyoji rice flour: 24g

Sake: 50cc

Broth: 100cc

A: pinch of salt, egg white 100g

B: meringue (egg white 100g, salt 1g, lemon juice 10cc)

C: consommé, cornstarch, ginger juice

D: black pepper, yuzu zest, wasabi

Instructions

[Braised Beef]

Cut the beef into 4 portions, season, and sear all sides. Bring broth to a boil with mirepoix, sake, and soy sauce. Add beef and simmer covered until tender. Strain the broth, thicken a portion with cornstarch, and season.

[Assembly & Steaming]

In a deep plate, place a slice of braised beef, pour over some thickened broth. Top with turnip mousse and steam for 6–7 minutes.

[Turnip Mousse]

Grate the turnip coarsely and drain excess water. Rehydrate domyoji rice with sake and broth. Mix turnip with A, then fold in the rice. Gently fold in B meringue.

[Final Touch]

Spoon warm consommé sauce with ginger juice over the mousse. Garnish with black pepper, yuzu zest, and a dab of wasabi.

🇫🇷 Bœuf Braisé à la Mousse de Navet Japonais

Bonjour ! Aujourd’hui, je vous propose un plat japonais tout en douceur : du bœuf mijoté servi avec une mousse légère de navet Shōgoin. Un vrai réconfort à savourer en hiver.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le bœuf braisé

Joue ou poitrine de bœuf : 400g

Sel, poivre

Huile végétale

Bouillon : 1ℓ

Mirepoix (poireau, carotte, céleri) Saké : 200ml

Sauce soja : 100ml

Pour la mousse de navet

Navet Shōgoin : 1 (env. 1,3kg)

Riz gluant concassé (domyoji) : 24g

Saké : 50cc

Bouillon : 100cc

A : une pincée de sel, blanc d’œuf 100g

B : meringue (blanc d’œuf 100g, sel 1g, jus de citron 10cc)

C : consommé, fécule de maïs, jus de gingembre

D : poivre noir, zeste de yuzu, wasabi

Étapes

[Bœuf braisé]

Couper le bœuf en 4 morceaux, assaisonner et faire dorer. Porter le bouillon à ébullition avec la mirepoix, le saké et la sauce soja. Ajouter le bœuf et mijoter jusqu’à tendreté. Filtrer le bouillon, épaissir légèrement avec la fécule et assaisonner.

[Montage & cuisson vapeur]

Disposer le bœuf dans une assiette creuse, napper d’un peu de sauce. Couvrir de mousse de navet et cuire à la vapeur 6–7 min.

[Mousse de navet]

Râper grossièrement le navet et bien égoutter. Réhydrater le riz dans le saké et le bouillon. Mélanger le navet avec A, ajouter le riz, puis incorporer B délicatement.

[Finition]

Verser le consommé chaud avec jus de gingembre sur la mousse. Décorer avec poivre, zeste de yuzu et une pointe de wasabi.

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