甘鯛のポワレ ペルノー酒ソース

香り豊かなペルノー酒ソースとともに、甘鯛をふっくらポワレ。

ナスのクリームやトマトフォンデュと組み合わせて、夏にぴったりの華やかな一皿に仕上げましょう。

材料（4人前）

甘鯛

甘鯛（切身）…240g

塩、胡椒…適量

小麦粉…適量

サラダ油…適量

ナスのクリーム用

ナス…4個 塩…適量

ブイヨン…100cc

生クリーム…100cc

揚げ油…適量

トマトフォンデュ用

トマト…3個

にんにく…2片

玉ねぎ（アッシェ）…1/3個

オリーブオイル…適量

塩、胡椒、砂糖…各適量

ブーケガルニ…1束

ペルノー酒ソース

ペルノー酒…200cc

ベルモット酒…50cc

ブイヨンレギューム…500cc

フュメドポワソン…200cc

トマト…1/2個

生クリーム…150cc

バター…50g

作り方

【Step 1】ナスのクリームを作る

ナスを皮ごと油で揚げ、軽く塩をふる。 ブイヨンと生クリームを加え、ブレンダーで滑らかにする。

【Step 2】トマトフォンデュを作る

トマトは湯むきし、角切り。 オリーブオイルでにんにくと玉ねぎを炒め、トマト、塩、胡椒、砂糖、ブーケガルニを加えて煮詰める。

【Step 3】ペルノー酒ソースを作る

ペルノー酒とベルモットを煮詰める。 ブイヨンレギュームとフュメドポワソン、トマトを加えてさらに煮詰める。 生クリームとバターで仕上げる。

【Step 4】甘鯛をポワレ

甘鯛に塩・胡椒し、小麦粉をまぶす。 サラダ油で皮目から焼き、カリッと香ばしくポワレ。

【Step 5】盛り付け

皿にナスのクリームを敷き、中央に甘鯛を置く。 トマトフォンデュを添え、最後にペルノー酒ソースをかけて完成！

🇬🇧 Pan-Seared Tilefish with Pernod Sauce

A refined dish pairing tender tilefish with a creamy Pernod sauce, silky eggplant purée, and rich tomato fondue. Elegant and aromatic—perfect for a summer dinner.

Ingredients (Serves 4)

Tilefish

Tilefish fillets (240g)

Salt & pepper

Flour

Vegetable oil

Eggplant

Cream

4 eggplants

Salt

Bouillon (100cc)

Heavy cream (100cc)

Oil for frying

Tomato Fondue

3 tomatoes

2 garlic

cloves

1/3 onion, minced

Olive oil

Salt, pepper, sugar

1 bouquet garni

Pernod Sauce

Pernod (200cc)

Vermouth (50cc)

Vegetable bouillon (500cc)

Fish stock (200cc)

1/2 tomato

Heavy cream (150cc)

Butter (50g)

Instructions

Step 1: Make the eggplant cream

Deep-fry eggplants whole, sprinkle salt. Blend with bouillon and cream until smooth.

Step 2: Make the tomato fondue

Peel and dice tomatoes. Sauté garlic and onion in olive oil. Add tomatoes, seasoning, and bouquet garni. Simmer.

Step 3: Prepare the Pernod sauce

Reduce Pernod and vermouth. Add bouillon, fish stock, tomato and reduce again. Finish with cream and butter.

Step 4: Sear the tilefish

Season fillets, coat with flour. Pan-sear skin-side down until crispy.

Step 5: Plating

Spoon eggplant cream, top with fish. Add tomato fondue and drizzle sauce over.

🇫🇷 Filet de poisson poêlé, sauce au Pernod

Un plat raffiné associant la finesse du filet de poisson poêlé, la douceur de la crème d’aubergine et la richesse d’une sauce au Pernod. À servir lors d’un dîner estival élégant.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Poisson

Filet de poisson blanc (240g, ex : barbue ou rouget)

Sel, poivre

Farine

Huile végétale

Crème d’aubergine

4 aubergines

Sel

Bouillon (100cc)

Crème liquide (100cc)

Huile de friture

Fondue de tomates

3 tomates

2 gousses d’ail

1/3 oignon haché

Huile d’olive

Sel, poivre, sucre

1 bouquet garni

Sauce au Pernod

Pernod (200cc)

Vermouth (50cc)

Bouillon de légumes (500cc)

Fumet de poisson (200cc)

1/2 tomate

Crème liquide (150cc)

Beurre (50g)

Étapes

Étape 1 : Crème d’aubergine

Faire frire les aubergines entières, saler légèrement. Mixer avec le bouillon et la crème.

Étape 2 : Fondue de tomates

Monder et couper les tomates en dés. Faire revenir l’ail et l’oignon, ajouter les tomates, assaisonner, mijoter avec le bouquet garni.

Étape 3 : Sauce au Pernod

Réduire le Pernod et le vermouth. Ajouter les bouillons et la tomate, réduire. Terminer avec la crème et le beurre.

Étape 4 : Poêler le poisson

Saler, poivrer et fariner les filets. Les cuire côté peau dans une poêle chaude.

Étape 5 : Dressage

Déposer la crème d’aubergine dans l’assiette. Poser le poisson, ajouter la fondue de tomate et napper de sauce.

Other autumn seafood dishes→Autumn seafood dishes