サバの香味マリネ

こんにちは！

今回は、爽やかな香りと旨味を楽しめる「サバの香味マリネ」のレシピをご紹介します。

ふっくらとしたサバに、香味野菜のやさしい風味と酸味がマッチして、前菜にもぴったりの一皿です。

冷たくしても、少し常温に戻しても美味しいですよ！

材料（4人前）

サバのマリネ

サバ…2匹（3枚おろし）

粗塩、粒胡椒…各少々

サラダ油…大さじ1

マリナード（香味液）

クールブイヨン…700cc（下記参照）

人参…小1/2本（輪切り）

小玉ねぎ…8個（輪切り）

セロリ…1/2本（輪切り）

レモン…1/2個（輪切り）

丁字（クローブ）…2〜3本

ブーケガルニ…1束

トッピング・仕上げ

トマトゼリー…約300cc（※コンソメ200cc＋ゼラチン1枚で作る）

きゅうり・トマト（小さなサイコロ状にカット）

ソース・ヴィネグレット（お好みのレシピで）

バジリコ（ジュリエンヌ＝細切り）

アヴルガ（あれば）

クールブイヨンの作り方

鍋に以下の材料を入れる：

人参（2本）、

玉ねぎ（1個）、

セロリ（1本）、

白ワイン（200cc）、

白ワインビネガー（100〜150cc）、

ローリエ（2枚）、

タイム（2本）、

パセリの茎（6本）、

塩、胡椒 弱火で30分煮てから粒胡椒を加え、さらに10分ほど煮込む。 最後に濾しておく。

作り方 🧑‍🍳

ステップ1｜サバの下ごしらえ

サバを3枚におろし、粗塩をふって冷蔵庫で25〜30分マリネする。 水で洗い、よく水気をふき取り、薄皮を剥いで1枚を半分に切る。

ステップ2｜マリナードを準備する

3. クールブイヨンに人参・玉ねぎ・セロリ・レモン・丁字・ブーケガルニを加え、軽く煮ておく。

ステップ3｜サバを煮てマリネする

4. 平たい鍋にサラダ油を塗り、サバを並べて②のマリナード（野菜ごと）を注ぐ。

5. 落とし蓋（紙蓋）をして火にかけ、煮立ったらごく弱火で数分煮る。火を止めてそのまま冷ます。

6. 冷蔵庫で一晩寝かせて味をなじませる。

ステップ4｜トッピングの準備

7. トマトのコンソメゼリーを作る（コンソメ200cc＋ゼラチン1枚）。

8. きゅうりとトマトはサイの目に切り、ヴィネグレットで和えてバジリコを加える。

ステップ5｜盛り付け

9. スープ皿にサバを盛り、野菜と煮汁を注ぐ。

10. トマトゼリーをかけ、トマト・きゅうりのマリネを飾り、アヴルガをのせて完成！

🇬🇧 Marinated Mackerel with Aromatic Vegetables

Hello!

Today I’m sharing a refined and refreshing dish: Aromatic Marinated Mackerel.

This elegant cold appetizer features tender mackerel infused with herbs, vegetables, and citrus notes. It’s light, flavorful, and perfect for summer entertaining or a chic starter.

Ingredients (Serves 4)

For the mackerel

2 whole mackerel (filleted into 3 pieces)

Coarse salt,

whole black peppercorns 1 tbsp

salad oil

For the marinade

Court-bouillon – 700cc (see below)

Carrot (thinly sliced) – ½

small Pearl onions – 8 (sliced)

Celery – ½ stalk (sliced)

Lemon – ½ (sliced)

Cloves – 2 to 3

1 bouquet garni

For topping

Tomato jelly (approx. 300cc – made from 200cc consommé + 1 gelatin leaf) Diced cucumber and tomato (vinaigrette-marinated with julienned basil) Avruga caviar (optional)

How to Make Court-Bouillon

Simmer the following for 30 minutes:

Carrots (2),

onion (1),

celery (1 stalk),

white wine (200cc),

white wine vinegar (100–150cc),

bay leaves (2),

thyme (2 sprigs),

parsley stems (6),

salt, pepper Add peppercorns and simmer another 10 minutes. Strain before use.

Instructions 👨‍🍳

Step 1｜Prepare the mackerel

Fillet the mackerel and marinate with salt in the fridge for 25–30 minutes. Rinse, pat dry, peel the thin skin, and cut each fillet in half.

Step 2｜Prepare the marinade

3. Add sliced vegetables, cloves, and bouquet garni to court-bouillon and simmer gently.

Step 3｜Poach and chill

4. In a flat pan, brush salad oil and arrange the mackerel pieces.

5. Pour the court-bouillon with vegetables, cover with parchment, and bring to a gentle simmer.

6. Simmer briefly, remove from heat, and cool completely. Chill overnight.

Step 4｜Prepare the toppings

7. Make tomato jelly (200cc consommé + 1 sheet gelatin).

8. Dice cucumber and tomato, toss with vinaigrette and basil.

Step 5｜Plate beautifully

9. Place the mackerel in a soup plate, ladle some broth and vegetables.

10. Top with tomato jelly, marinated vegetables, and optionally, Avruga caviar.

🇫🇷 Maquereau Mariné aux Légumes Aromatiques

Bonjour !

Aujourd’hui, je vous propose une entrée fraîche et élégante : maquereau mariné aux parfums d’herbes et de légumes.

Une recette délicate, parfaite pour les amateurs de poissons légers aux notes citronnées et herbacées.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le maquereau

2 maquereaux entiers (levés en 3 filets)

Gros sel, poivre en grains

1 c. à soupe d’huile neutre

Pour la marinade

Court-bouillon – 700cc (voir ci-dessous)

Carotte,

oignon grelot,

céleri, citron – en rondelles

8 tomates cerises

2 à 3 clous de girofle

1 bouquet garni

Pour la garniture

Gelée de tomate (300cc – à base de 200cc de consommé + 1 feuille de gélatine) Concombre et tomate en brunoise, assaisonnés à la vinaigrette et basilic Avruga (facultatif)

Court-Bouillon

Faites mijoter 30 min :

2 carottes,

1 oignon,

1 branche de céleri,

200ml de vin blanc,

100–150ml de vinaigre de vin blanc,

2 feuilles de laurier,

2 brins de thym,

6 tiges de persil,

sel, poivre Ajoutez les grains de poivre, poursuivez 10 min. Filtrez.

Préparation 👨‍🍳

Étape 1｜Préparer le maquereau

Levez les filets, salez et laissez mariner au frais pendant 25–30 min. Rincez, essuyez, retirez la peau fine, puis coupez en deux.

Étape 2｜Préparer la marinade

3. Dans le court-bouillon, ajoutez les légumes tranchés, clous de girofle, bouquet garni. Faites mijoter doucement.

Étape 3｜Pocher le maquereau

4. Dans une poêle large, huilez, disposez les filets.

5. Versez le bouillon, couvrez d’un papier cuisson, portez à frémissement.

6. Laissez mijoter quelques minutes, retirez du feu, laissez refroidir. Réfrigérez une nuit.

Étape 4｜Préparer les garnitures

7. Réalisez la gelée de tomate (200cc de consommé + 1 feuille de gélatine).

8. Coupez le concombre et la tomate en dés, assaisonnez avec la vinaigrette et basilic.

Étape 5｜Dressage

9. Disposez les filets dans une assiette creuse, ajoutez les légumes et le bouillon.

10. Ajoutez la gelée, les dés de légumes et, si souhaité, l’Avruga. Servez froid.

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