甲殻類のマリネ、トマトジュレ、カリフラワースープ

こんにちは！今日は、見た目も涼やかな「甲殻類のマリネ、トマトジュレ、カリフラワースープ」をご紹介します。おもてなしにもぴったりな一品です。素材の味を大切にした、爽やかで奥深い味わいをお楽しみください。

材料（4人分）

🔸トマトのジュレ

完熟トマト　10〜15個

塩、カイエンヌペッパー　少々

砂糖　少量

ジン　大さじ1

シャンパン酢　小さじ1

レモン汁　少量 ゼラチン（150gに対し1枚）

🔸カリフラワースープ

カリフラワー　250g

玉ねぎ　100g

コンソメとブイヨン合わせて　300g

生クリーム、牛乳、塩　適量

🔸マリネと仕上げ

ホタテ、イカ、天使のエビ　各適量

クールブイヨン（60℃でポッシェ用）

ヴィネグレットソース　適量

にんじん、ズッキーニ、セロリ、マンゴー（サイの目切り）　適量

カニ、きゅうり（サイの目・塩揉み）、エシャロット、マヨネーズ　適量

作り方

STEP 1：トマトのジュレを作る

トマトを布で漉してジュースをとる。 塩、カイエンヌ、砂糖、ジン、シャンパン酢、レモン汁で調味。 水で戻したゼラチンを加え、冷蔵庫で冷やし固める。

STEP 2：カリフラワースープを作る

カリフラワーと玉ねぎをシュエ（弱火で炒める）。 コンソメとブイヨンで炊いてミキサーにかける。 生クリームと牛乳で調整し、塩で味を整えて冷やす。

STEP 3：甲殻類と野菜をマリネする

ホタテ、イカ、天使のエビはクールブイヨンで60℃でポッシェ。 ヴィネグレットでマリネ。 人参・ズッキーニ・セロリ・マンゴーをサイの目にし、和える。 カニときゅうり、エシャロット、マヨネーズを混ぜて準備。

STEP 4：盛り付け

スープ皿にカニとマリネした甲殻類を盛る。 トマトのジュレをのせ、まわりにカリフラワースープを注ぐ。

🇬🇧Marinated Shellfish with Tomato Gelée and Cauliflower Soup

Hello! Today, let’s prepare an elegant and refreshing dish perfect for summer: “Marinated Shellfish with Tomato Gelée and Cauliflower Soup.” It’s a delicate balance of flavor and presentation—ideal for entertaining.

Ingredients (Serves 4)

🔸Tomato Gelée

Ripe tomatoes: 10–15

Salt, cayenne pepper Sugar (a pinch) Gin: 1 tbsp

Champagne vinegar: 1 tsp

Lemon juice: a dash

Gelatin (1 sheet per 150g)

🔸Cauliflower Soup

Cauliflower: 250g

Onion: 100g

Broth + consommé: 300g total

Cream, milk, salt: as needed

🔸For Garnish and Assembly

Scallops, squid, angel shrimp Court bouillon (poach at 60°C) Vinaigrette Diced carrots, zucchini, celery, mango Crab, diced cucumber (salted), shallot, mayonnaise

Instructions

STEP 1: Make the Tomato Gelée

Pass tomatoes through a cloth to get clear juice. Season with salt, cayenne, sugar, gin, vinegar, and lemon juice. Add softened gelatin and chill to set.

STEP 2: Make the Cauliflower Soup

Sweat cauliflower and onion in a pot. Add broth and simmer until soft, then blend. Add cream, milk, and salt to taste. Chill.

STEP 3: Prepare the Shellfish & Vegetables

Poach the scallops, squid, and shrimp at 60°C. Marinate in vinaigrette. Dice and combine carrots, zucchini, celery, and mango. Mix crab, cucumber, shallot, and mayonnaise.

STEP 4: Plating

Place crab and shellfish mix in a soup plate. Spoon over the tomato gelée. Pour the chilled cauliflower soup around.

🇫🇷Fruits de mer marinés, gelée de tomate et soupe de chou-fleur

Bonjour à tous ! Aujourd’hui, je vous propose une recette fraîche et raffinée : « Fruits de mer marinés, gelée de tomate et soupe de chou-fleur ». Parfaite pour impressionner vos invités avec goût et élégance.

Ingrédients (pour 4 personnes)

🔸Gelée de tomate

Tomates mûres : 10 à 15

Sel, piment de Cayenne Sucre (une pincée) Gin : 1 c. à soupe

Vinaigre de champagne : 1 c. à café

Jus de citron : un filet

Gélatine : 1 feuille pour 150g

🔸Soupe de chou-fleur

Chou-fleur : 250g

Oignon : 100g

Bouillon + consommé : 300g

Crème, lait, sel : à ajuster

🔸Finition et garniture

Noix de Saint-Jacques, calamars, crevettes Court-bouillon (pochage à 60°C) Vinaigrette Carotte, courgette, céleri, mangue en dés Crabe, concombre en dés (salé), échalote, mayonnaise

Préparation

ÉTAPE 1 : Préparer la gelée de tomate

Filtrer les tomates à l’étamine. Assaisonner avec sel, piment, sucre, gin, vinaigre, jus de citron. Ajouter la gélatine ramollie et refroidir pour faire prendre.

ÉTAPE 2 : Réaliser la soupe de chou-fleur

Faire suer le chou-fleur et l’oignon. Cuire avec le bouillon, mixer. Ajouter crème, lait, sel. Refroidir.

ÉTAPE 3 : Mariner les fruits de mer et légumes

Pocher les fruits de mer à 60°C dans le court-bouillon. Les mariner avec la vinaigrette. Mélanger les légumes en dés. Mélanger le crabe avec concombre, échalote, mayo.

ÉTAPE 4 : Dressage

Disposer le crabe et les fruits de mer dans une assiette creuse. Ajouter la gelée de tomate. Verser la soupe de chou-fleur autour.

Other autumn seafood dishes→Autumn seafood dishes