カツオのカルパッチョ 味噌風味のアイスクリーム添え

香ばしく炙ったカツオに、まろやかな味噌アイスクリームを添えて。

和の調味料とフレンチの技法が絶妙に重なる、ひんやり新感覚のカルパッチョ。

夏の前菜にぴったりの一皿です。

🛒 材料（4人分）

🔹カツオのマリネ

カツオ（片身）

塩・黒胡椒・コニャック：適量

🔹マリナード液

米酢：180cc

みりん：100cc

醤油：180cc

酒：60cc

カツオ節：5g

生姜：15g

にんにく：2g

レモン汁：1/2個分

🔹トマトドレッシング

トマト（熟したもの）：250g

ケチャップ：15g

トマトペースト：20g

砂糖・塩・タバスコ：適量

シェリーヴィネガー：15cc

オリーブオイル：100cc

🔹味噌風味のアイスクリーム

白味噌：300g

出汁：500g

ゆず（すりおろし）：1個分

【ステップ1】カツオをマリネする

カツオをサク取りし、塩・黒胡椒・コニャックで20〜30分マリネします。

【ステップ2】炙って冷やす

表面を強火でサッと炙り、すぐ冷水にとって冷やし、水気をしっかり拭き取ります。

【ステップ3】マリナード液を作る

すべての調味料を鍋に入れて一煮立ちさせ、生姜とにんにくを除いて濾して冷まします。

【ステップ4】トマトドレッシングを作る

トマトをすり潰し、他の材料と一緒に混ぜて乳化させます。

【ステップ5】味噌アイスを作る

白味噌と出汁、ゆずの皮をよく混ぜ、アイスクリームマシンにかけて冷やし固めます。

【ステップ6】盛り付け

7mm程度にスライスしたカツオを3枚ずつ皿に並べ、トマトドレッシングをかけます。中心に味噌風味のアイスを添えて完成です。

🇬🇧 Katsuo Carpaccio with Miso Ice Cream

A delicate harmony of lightly seared katsuo and savory-sweet miso ice cream.

A refreshing fusion of Japanese and French inspiration.

Ingredients (Serves 4)

🔹Katsuo Marinade

1 bonito fillet Salt, black pepper, cognac

🔹Marinade Sauce

Rice vinegar 180cc

Mirin 100cc

Soy sauce 180cc

Sake 60cc

Katsuobushi 5g

Ginger 15g

Garlic 2g

Lemon juice 1/2 lemon

🔹Tomato Dressing

250g ripe tomato

15g ketchup

20g tomato paste

Sugar, salt, Tabasco

15cc sherry vinegar

100cc olive oil

🔹Miso Ice Cream

300g white miso

500g dashi

Grated yuzu peel from 1 fruit

Steps

Step 1: Marinate the katsuo

Marinate with salt, pepper, and cognac for 20–30 minutes.

Step 2: Sear and cool

Sear the surface quickly and chill in cold water. Pat dry.

Step 3: Make the marinade

Boil all ingredients, strain (except ginger and garlic), and chill.

Step 4: Make the tomato dressing

Blend ingredients until emulsified.

Step 5: Make the miso ice cream

Combine white miso, dashi, and yuzu, and churn in an ice cream maker.

Step 6: Plate it

Slice the katsuo, dress with tomato vinaigrette, and top with miso ice cream.

🇫🇷 Carpaccio de bonite avec glace au miso

Une entrée japonaise revisitée à la française : la bonite mi-cuite et une glace au miso parfumée au yuzu.

Une fraîcheur surprenante, parfaite pour l’été.

Ingrédients (pour 4 personnes)

🔹Marinade de bonite

1 filet de bonite

Sel, poivre noir,

cognac

🔹Marinade liquide

180cc de vinaigre de riz

100cc de mirin

180cc de sauce soja

60cc de saké

5g de bonite séchée

15g de gingembre

2g d’ail

Jus de citron (1/2 citron)

🔹Vinaigrette tomate

250g de tomates mûres

15g de ketchup

20g de concentré de tomate

Sucre, sel, tabasco

15cc de vinaigre de Xérès

100cc d’huile d’olive

🔹Glace au miso

300g de miso blanc

500g de bouillon dashi

Zeste de yuzu râpé (1 fruit)

Étapes

Étape 1 : Mariner le poisson

Mariner le filet avec sel, poivre et cognac pendant 20–30 minutes.

Étape 2 : Flamber et refroidir

Saisir rapidement la surface à feu vif, refroidir dans l’eau glacée, puis sécher.

Étape 3 : Préparer la marinade

Faire bouillir tous les ingrédients, filtrer (sauf gingembre et ail) et refroidir.

Étape 4 : Préparer la vinaigrette tomate

Mixer tous les ingrédients pour une sauce lisse.

Étape 5 : Glace au miso

Mélanger le miso, le dashi et le yuzu, turbiner avec une sorbetière.

Étape 6 : Dressage

Disposer 3 tranches de bonite par assiette, ajouter la vinaigrette, puis la glace au centre.

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